皆様、良いお年を

「年越し蕎麦」というより「今年最後の蕎麦」。

今年もいろいろ試行錯誤の連続でした。

来年は食べておいしいし、見た目も美しい蕎麦を打ちたいと願っております。

皆様、良いお年をお迎え下さい。

しばらく前に初めて蕎麦豆腐を作ってみた。
面白いので、今日、もう一度試作。そば粉、葛粉、水の割合が難しいが

生粉打ちは無理？

仕事上の業務は、腰痛で来年回しにした仕事以外はほぼ終了。
ということで、あとは家の内外の片付けや越年準備。
少しソバ粉が少ないので、奈川在来こつぶ君スーパーとそれよりさらに小粒な在来種を、それぞれ、4kgと3kg、腰痛のため手碾きは断念して電動石臼で製粉。
これまで頼まれた製粉があったので生粉打ちできる程度に微粉に傾いた調整だったが、自分用にもう少し粗くなるように投入量を調整しなおしたら、ちょっと粗すぎたというか、握ると「粉」ではなく「砂」という感じ。
それも３０目で篩ったらまだ篩上に残ったものがあったので、１６目で篩って落ちたものを混入したので、最大１６目の粗いのが少々入ったことになります。石臼手碾きの師匠のそば粉に近い。
師匠でさえつなぎを入れているので、生粉打ちはほとんど無理？
水の吸わせ方でどうにかならない？　
一度だけ試し打ちしてみて、ダメだったらつなぎを入れるか、あるいはもう少し細かい粉とブレンドして生粉打ち（ってか）。

生粉打ちの練習

腰痛で遅れていたので、あちこちにお届けする二八蕎麦を三日連続で打ちました。

今日は、道具をしまう前に自分のための生粉打ちの練習。

昨シーズンは粗挽きに凝りましたが、今シーズンはいよいよ生粉打ち。

生粉打ちでつながるように粒度分布を広くしたそば粉に、さらにコーヒーミルで挽いた粗い粒々を10%だけ混入して、つなぎ無し、水だけ。

結構、まあまあつながりましたが、もう少し細切りにできれば最高。それが粗い粒が混じると結構むずかしい。

(ーー;) あああ、な蕎麦会

蕎麦会、終了。
私以外４名のうち３名は「おいしい」と言ってくれたが、ひとりだけ感想が無かったのかTさん。やはり口に合わないのか。
それにしてもTさん、天ぷら、食べすぎ。
しかも、ねずみ大根のおろしをつまんで「辛くない」といい、「山葵は砂糖を入れると辛くなるので、大根にも砂糖を入れると辛くなる」と言って、スプーン一杯の砂糖を大根おろしに混入してかき混ぜた（わあ）。
そして曰く、「辛くなった」
嘘。
私とMさんもつまんで口に入れてみる。
「甘い」
「甘い」

Tさん、山葵に砂糖を使うのはおろす時にちょこっと付けておろすのであって、おろした後で混ぜるのではありません。それもほんのわずかです。スプーン一杯の砂糖なんて論外です。

(ーー;)　　あああ。

第五腰椎が疼きそう

ここ数年、いただき物のお返しに手打蕎麦を届けている親戚２軒のために、午前中に蕎麦打ち。二八で合計1,2kg。
腰に痛みは感じなくなったが、まだどこか動きがぎこちなく、最初の600gがちょっと固めで延しが甘く、やや太目の蕎麦になってしまった。
蕎麦打ちの技術に関してはいつまで経ってもアマチュアです。

その後、明日の蕎麦会の打ち合わせのためにTさんの家へ行ったが、ここ４年ほど蕎麦を打っていないTさんが妙な屁理屈をいうので当惑。
十割蕎麦を打って持って行く予定だったが、「十割蕎麦は固い」とか、「十割はソバアレルギーのひとにはよくない」とか訳が判らないことを言うので、ばかばかしくなって二八を打って行くことにした。ソバアレルギーの人は二八だって良くないのだから、何が言いたいのか。
おいしい蕎麦を打ってという気持ちが萎えた。
やはりひとりでこつこつやって行くのがよろしいようで。

そういえば、唐箕をかけたまままだ味見してない在来種がある。
少量なので手碾きしたいが第五腰椎が疼きそう。
電動石臼で投入量を多めに落として製粉するしかない。

かえし

蕎麦つゆをつくるための「かえし」が終わりそうなので、夕方、ちょこっと作りました。
ただし、これまではずっと教科書通りに醤油、味醂、砂糖の３種類で作って来ましたが、どうも甘みが強すぎて口に合わず、砂糖を減らしてもその不満が消えなかったので、今回は、醤油と味醂だけで「かえし」を作っているプロの蕎麦屋さんのレシピをまねて作ってみました。
それも、つめたい蕎麦用の濃い口醤油のほかに、今回は温かい蕎麦用に淡口醤油でも作ってみました。
これまでは冷たい蕎麦用の「かえし」を薄めて温かい蕎麦にも使っていましたが、これも違和感がありましたので、温かい蕎麦専用です。寒い時期は家族が温かい蕎麦がいいといいますので、温蕎麦用の返しが必要なんです。

問題は、まったく砂糖抜きの「かえし」がどんな味になるかです。
とにかく自分の舌で確かめて、それで微調整してゆくほかありません。

打つところは見せたくないです

千葉県内に住む弟から庭先で獲れた柚子が大量に送られてきたので、柚子ポン酢、柚子マーマレード、柚子味噌と順次加工。五個ほどを残して作業終了。
柚子ポン酢は冬の間ずっと楽しめるくらい出来ました。1,8リットル!!
柚子味噌は、２２日にソバ栽培の師匠の家で蕎麦会をすることになったので、揚げそばがきでも作ってそれにのせて出そうかなとか思案中。それとも、そば豆腐もいいかな。
その蕎麦会のそばを家で打って持ってゆくつもりでいたら、打つところを見たいという人が２名。
「わたしは、『夕鶴』のおつうと同じで、戸を締め切って誰にも見られないようにして打つんです。人前で打つなんてとんでもない」
ほんと、蕎麦は食べていただきたいですが、打つところは見せたくないです。（実はわたくし、人間の格好をしていますが、実は蕎麦好きな狸なのかも）

悩ましい問題

１２月も半ばとなり、借りているN原のソバ畑の地主さんに物納するそば粉1kg
×１０袋、蕎麦栽培の師匠であるTさんに頼まれている1kg×７袋を製粉しなければならないことを思い出した。
そば粉で17kgということは歩留まり７０％で計算して、玄ソバで25kg製粉しなければならないことになる、(ーー;)
石臼は電動なので時間はかかるが自動運転で済みます。
けれど、それ以前の段取りがちょっとタイヘン。
２５ｋｇを粗く碾き割り、そば殻を排除するのにはひと手間かかります。碾き割って、篩や風力でそば殻を取り除くのに、結構、時間がかかります。
仮にそば殻が混じっても、微粉を狙って細かい篩でふるうならばそば殻のあらかたは取り除けますが、ある程度、粗挽きのソバ粉が欲しい場合は、篩も粗くなりますのでそば殻もまじってしまいます。悩ましい問題です。

いきなり玄ソバを石臼にかけるという方法もありますが、それだと、どんなにそば殻を碾きこまない目立てをしてあるにしても、微細に碾かれたそば殻が蕎麦粉に混じって、麺体を茶色っぽくしてしまいます。
可能な限りそば殻は碾きこみたくないので、石臼にかける前にそば殻を排除します。
最善は脱皮機を使ってそば殻を飛ばした「ぬきみ」を石臼にかければいいのですが、脱皮機は個人が道楽で購入するにはちょっと高額なのと、一度ですべてのそば殻が排除できるわけではないということから、碾き割りを石臼にかけるという方法が次善の策となります（汗）。

リットル重、あるいはオニソバについて

今年栽培した在来種のどれもが、磨き・石ぬきをして袋詰めするのに妙に重い。
それが、自分が腰痛を患ったせいか、ソバがおいしくなるように、たくさん獲れるようにという施肥設計をしたせいか、判断もつきませんが、試しに容量で1リットルを計って、その重量を記録・比較してみる必要があるのではないかと思った。
実が充実している玄ソバは当然比重が重いはず。
それを確かめるには１リットルが何百ｇあるか計れば判る。
目で玄ソバを見て、ふっくらふくらんでいる玄ソバはリットル重が重いはずだし、三角の稜がはっきりするほどエラが張っている玄ソバは、殻が厚くて中の実は小さい。その典型が「オニソバ」と呼ばれる、大きくエラが張っていて中身が小さいもの。

東日本でわずかに栽培されている「こそば」と呼ばれる希少な在来種を西日本の自宅に持ち帰り、種を播いてみたひとがいる。秋になって収穫したら、「こそば」らしい玄ソバに混じって大きくエラが張っていながら中身の小さな異形のソバが獲れた。
それこそが「オニソバ」であるが、なぜオニソバになってしまうのか。
気温、播き時？　

考えられないではない

ようやく、少し歩いても痛みを感じなくなり、車を運転してアクセルやブレーキを踏んでも痛みを感じなくなってきました。

でも重いものや過激な運動はまだ怖いです。

先日に続いて戸隠在来のテスト製粉と試食。昨年はあまりに風味が弱かったので、今年は風味を強くする施肥を試してみた。そのせいか、ぎりぎりまで碾きこんだせいかは不明だが、今年は先ず先ずの風味はあった。製粉会社の微粉で真っ白な粉の蕎麦よりはずっとまし。

生粉打ちでつながったのはよかったが、こうしてズームアップしてみると、蕎麦の色がいまいちきれいじゃないというか、透明感に欠けている。
腰に負担がかからないように３０目の篩で仕上げているので細かいそば殻も見える。
デンプンはともかく、タンパク質を細かく碾くと麺の色が濁るので、細かく碾かない工夫が必要。
デンプンは８０メッシュあたりをピークに、タンパクは３５メッシュあたりにピークを持つような粒度分布に。
それから、歩留まりはもう少し下げるべし。そうじゃないと田舎臭い雑味・雑臭が混じってしまう。

それにしても、無理に一回碾きにこだわらければ、二回碾きでデンプンとタンパクを碾き分けるということも考えられないではない。

またまた

粗い目の篩をふたつも購入。
お金も地位も名誉もありませんが、篩だけはたくさん持っていて……(ーー;)

今年は生粉打ちにはまりそう

まだアクセルやブレーキを踏むと右足が痛いので、妻に運転で得意先のYさんの家に行ったら、やはりソバを栽培しているYさんが「今年の蕎麦はうまいよー」と言った。
ということでたまらなくなり、帰宅して腰を傷める前に磨きをかけ、石抜きをしてあった奈川在来を、まだ腰が危ういのだから手挽きは無理と思い、電動石臼で製粉した。
一年くらいずっと、超粗挽きを二八で打つ蕎麦に凝っていたので、今年は十割でつながる程度のバランスの取れた粗挽きをイメージして挽きました。
でも篩は２５メッシュ（腰痛のため、ふるうのが楽だから粗くしたが、蕎麦粉のメッシュはもっと細かい。粒度分布を調べたいけれど、手でふるいを揺するのが結構腰に来るのです）。

ということで、そのソバ粉300gを十割で生粉打ちしました。
さらにそのソバ粉200g＋挽き割っただけの超粗いソバ粒100g＋たんぱく１０％の小麦粉を60gという外二八で打ってみました。

どちらも結構細く切ることが出来ました。
ゆでて食べ比べた結果。
十割は口に入れただけで蕎麦の風味が充満。粗挽き二八の方は、噛めば結構強い風味が発生するものの、十割ほどのストレートはありませんでした。

うーん、今年は生粉打ちにはまりそうです。

豆腐、作れるだろうか

腰痛が悪化して安静を余儀なくされたので、ほぼ一週間近く痛くない左側を下にし、横になって寝ていたが、暇なのでYouTubeで蕎麦打ちの動画を検索し、そのうちの水回しの場面ばかりを観察した。
そこで判ったことは、つなぎを使って蕎麦を打つひとと、つなぎ無しの十割で打つ人では水回しから捏ねに入るタイミングが異なるということだった。
もちろん、つなぎを使う人の方が早い段階で捏ねに入ってしまう。そして捏ねもかなり丁寧だったり力が入っていたりする。プロでも二八そばの人はものすごく捏ねる。
十割の人は水回しが丁寧で、捏ねはあっさりとしている。
この違いが見えて来て、実に面白かった。

今年、少し種を取り寄せて播いた大豆「麹いらず」。左が昨年産の種子の残り。右が今年収穫した新豆。

ずいぶん皮の色が違う。新豆の方がずっと鶯色というか、緑色が濃い。ことさら早刈りしたのでもなく、枯れてから収穫し、乾燥脱穀したもの。
なんとなく玄ソバのことをダブらせて考えてしまいます。

何kg取れただろう？　豆腐、作れるだろうか。煮豆でもいいですが。

真冬に「麦踏み」

今日は久しぶりに自家菜園に行ってみました。

野菜はすべて収穫済みですが、腰痛のため、管理機、トラクターでの耕運はまだ出来ません。このまま土が凍ってしまえば、来年の春、凍みが溶けてからということになります。

一ヶ所、緑色の場所。１０月２１日に試験播種した小麦です。これだけなので５kg獲れるのか、１０ｋｇ獲れるのか、見当もつきませんが、一度、小麦の栽培を体験しておきたくて。

真冬に「麦踏み」するんですよね。

そば殻だけ風で飛ばす

右足に走る激痛がようやく治まってきました。とはいえ、まだ石臼など持ち上げるのは危険ですので、暖かい部屋の中でコーヒーミルを使っての粗挽きテストをしてみました。
手回しのコーヒーミルはこどもに持って行かれてしまったので、かなり昔の電動ミルでテスト。わーっとまわして停止。
ふーん、こんな感じになりました。やはりコーヒーミルは、微粉は無理ですが粗挽きには向いているようです。

問題は、粗さはどうにでも調整できますが、混じっているそば殻の欠片ですね。
篩を細かくすれば排除できますが、ソバの粒も細かくなってしまいます。粗いものだけ篩ってそこからそば殻だけ風で飛ばす？
もう少しきれいに精製してから、そばがき用に混合。

腰椎がすべっている

整形外科を受診し、レントゲン検査を受けたところ、「五番目の腰椎がすべっている（ずれている）」と言われました。しかも前ではなく後ろにすべって脊柱管の神経を圧迫、刺激して、それで右足に激痛が走るのだと。
診断は腰椎脊柱管狭窄症ではないが、症状はそれに近い。
それで、腰への麻酔注射をして、あとは鎮痛剤の服用と同じく鎮痛剤の入った貼り薬を２週間分処方されただけ。
知り合いの誰もが鎮痛剤の服用はいけないというけれど、飲まなければ痛くて歩けないし、仕事がまったく出来ません。
結局、飲まざるを得ません。飲めば少し動けます。
ということで、今日は、放置してあった玄ソバの磨き作業を少し。今年は収量が多いので磨き作業も結構時間がかかります。そのあと石抜き作業もあります。

痛いのを我慢して

相変わらず腰から足へ痛みが走ります。
椎間板ヘルニアかと思っていましたが、どうやら腰椎脊柱管狭窄症の疲労型のようです。結局、痛み止めを使いながらストレッチをしてゆくほかないみたいです。
収穫時期ですので、痛いのを我慢してねずみ大根を収穫しました。
そして、ねずみ大根で遊んでしまいました。ねずみ大根の夫婦と長女、長男、二男です、^_^;

蕎麦というよりデザートな感じ

facebookの蕎麦ともだちがルバーブを欲しいというので送ってあげたら、今日、ルバーブ切りというかルバーブ蕎麦に変身して戻って来た。
さらしな粉を使ったいわゆる「変わり蕎麦」の一種だが、柚子とか芥子の実とか、香りや味が濃いものはやりやすいだろうが、ルバーブは練りこむ量の把握がちょっとむずかしい。
色も薄いし味、香りも薄かった。
写真は送っていただいた方から添付されてきたものだが、風味が薄かったので結局ルバーブのジャムやコンポートを添えて食べてみたらしい。
蕎麦というよりデザートな感じ。

いよいよであります

どうも今年は無理をしたせいか、ついに腰痛が出現した。
いろいろ調べてみるとどうやら椎間板ヘルニアに間違いないようだ。
整形外科に行って簡単に治るものでもないらしいので、ストレッチを開始した。
いつのまに、こんなに体が固くなったのだろう。
印刷された文字は見えないわ、腰痛は出るわ、いよいよであります。

全体の１６％

夜になって、今年初めて栽培した番所在来を２ｋｇほど磨き、石ぬきしてから粗く割り、そば殻を飛ばして電動石臼にかけ、碾き方の練習。
電動で手碾きに劣らないそば粉を、しかも、十割の生粉打ち用のそば粉と、二八、または十一用の粗碾きのそば粉を碾き分ける練習。
少し碾いては篩にかけてみて、物入れへの投入量を微妙に調整。
石臼の仕組みが単純で15回転/分という定速運転なので、投入量と目立ての仕方だけで出来る粉が決まってくる。これが手碾きだとモーターほどの定速運転は不可能で、何かほかのことに気が散ったりすると、結構、早くなったり遅くなったりする。毎日碾いているプロはまだしも、たまに碾くようなしろうとは回転むら、投入量のむらがどうしても生じる。
だからやはり電動石臼の方が投入量だけで粉の碾け方を調整しやすいし、またデータを取っておけば、次回も同じそば粉を碾くことが出来る。
その練習です。
それにしても、石臼というものは粉を細かく碾く装置であるから、細かい粉を碾く方がずっと簡単であること実感。
どうも４０メッシュから３０メッシュの間の粗めの粒は全体の１６％というのが理想というか、そば粉の成分からして自然なのではないかと、昨夜、寝ながら考えていました。

どんぶらこ

そば栽培の師匠から冬瓜を２個いただいたのはいいけれど、最近まで枝にぶら下がっていたものなので、ちょっと過熟というか硬い感じがします。
冬瓜といえば、高校時代の同級生との一昨年の寒中蕎麦会で、冬瓜をあんかけにして柚子の皮を刻んで散らし、そこに大きめの揚げそばがきを一個ずつどんぶらこと浮かべたものが美味しかったのを思い出しました。
また作ってみたいと思いますが、しろうとですから出汁のことを考えただけで思考停止してしまい、なかなか腰が切れません。
あの冬瓜、寒中まで持ちそうもないし、さて。

今シーズンは

先日碾いた奈川在来の４０目~３０目が１６％のそば粉を今日は十割で打ち、道具を出したついでなので、これまた先日札幌のお友達からいただいた北海道、黒松内で栽培された奈川在来のそば粉＝結構微粉２に対して、自分の粗めの奈川を１という割合で配合し、これも十割で打ってみた。

後者は二八と変わらぬくらい細い蕎麦になり、また全然切れない蕎麦になった。

前者は、比べれば太めだが、さすがにたたみ目で切れて長さは半分。

昨年来、粗碾きに傾いていたが、今シーズンは粒度分布は広いまま、もう少し粗碾きをおとなしくして、細くて透明感があって食べやすい蕎麦を練習しよう。

小麦とさつまいも

 ソバを栽培した跡地の二十坪ほどに、面白がって小麦を播きましたがだいぶ伸びて来ました。。
こぼれたソバと小麦でにぎやかですが、強い霜が降りたらソバは消えます。

５月に千葉に住む弟から苗が送られて来たので植えておいた安納いもですが、無肥料だったのにもかかわらず、残留チッソが多すぎたのか、ちょいと太りすぎの安納いもになってしまいました。

下の写真のは1,5kgもあり、食べられるのかどうか。

いずれにしても熟成して甘くなるまで半月ほど寝かせておきます。

新ソバ試食

刈り取りから脱穀まで地獄の作業でしたが、今日は天国です。

天候不順で天日乾燥が進みませんでしたが、ようやく１６％に達したので少し磨いて製粉して打って味見してみました。

理想のソバ畑

今年のソバ栽培は台風による倒伏もあったが、収穫時期に天候不順でだいぶ苦労が多かった。

ただし、タンパク質の増加を狙ってチッソも入れたためにソバがやや寝てしまったものの、収量は在来種ばかり作ったにもかかわらず、平均で10aあたり120kgくらいあり、量的には文句無い出来でした。

ようやく乾燥作業も順調になってきて、試食も間近になってきました。

それにしても、もう少し標高の高い、緩やかな斜面の山の畑が理想的なのですが、標高の高い場所は日本鹿が猛烈に増えており、ソバは鹿の好物であるらしく、下手をすれば全滅になりかねません。

現在ソバ栽培用に借りている畑はみなほぼ水平な畑で、水はけを考えると少し傾斜している畑がベストなのです。ソバの根は酸素欠乏に弱いので、とにかく水はけが良い畑が第一条件。それには斜面の畑がいちばんです。平らな畑はまだしも、減反の水田では水はけの点からもソバ栽培にはまったく不向きです。秋雨、長雨のことを考えるとなおさらです。

そういえば、新潟県では水田でのソバ栽培のために、大型トラクターで滞水に負けないほどの高畝を作る作業機が登場したようです。

小麦、発芽

試食用に２５坪ほどソバを播いた跡地に小麦を播きましたが、発芽しました。
こぼれたソバの実も発芽していますが、そばの方はじきに消えて無くなるでしょう。

風味の強い小麦粉になるらしいので、蕎麦のつなぎには使えません。多分、灰分の多い小麦なのでしょう。

面白いかもしれない

昨年、入院してしまった知人の野菜畑に四国の祖谷のさらに北の方の村の在来種を播いたが、野菜畑だけに残留チッソがかなり多く、ソバが２ｍくらいになり、倒伏はするわ、完全秋型らしく花が咲くばかりでさっぱり実がつかないわで、散々な結果だった。
その畑の隅の雑草の中に、昨年こぼれ落ちたものが発芽したらしい野良生えのソバが１本立ち上がってきて、分枝もしてずいぶん立派なソバになった。
１本だけでは受粉しないが、たまたま畑には別の在来種を播いてあったので、受粉した（というべきか、交雑したというべきか）。
霜の恐れが出て来たので、まだ青い実が多かったが刈り取って、自宅の軒下で陰干しをしておいて、今日、手で実を脱穀した。

 全部で24ｇ。右側に選別したのが9ｇ、左側のまだ青い雑多なのが15g。
それにしても左側の未熟なソバも混ぜて製粉した方がおいしいかもしれない。

こうしてみるとかなり小粒というか、ほとんど「ゼイクルそば」みたいなのがある。左側に比較用に置いた大きめのひと粒は、普通の中粒のソバ。
ジーンバンクの５ｇ配布に比べれば９ｇは倍近い。
これを来年、採種用に播いたら面白いかもしれない。
とはいえ、こんな小粒なソバは自分用限定栽培に決まっています。

自分が必要なだけの面積

昨日、今日といいお天気ですが、ソバの乾燥が思ったより進みません。

天日乾燥だと一日１%くらいしか乾燥が進みませんので、脱穀時に２０%を切れていれば３~４日で済みますが、２０%を超えている場合はタイヘンです。今年はどうやら後者のようです。一過性の雨で殻だけが濡れた程度の雨でしたらいいのですが、どうやら実の芯まで水分が入ってしまったらしく、乾燥に手間がかかるのはいいにしても、風味への影響が心配です。

ほんとうは乾燥中になんらかの雨避け対策を講じておけばいいのでしょうが、栽培面積が多くなるとそれも出来ません。

ま、来年以降、自分が必要なだけの面積に縮小すれば、雨避け対策も可能です。

１５０坪くらいにしちゃおうかな。

間違っているんじゃないか

本日は「軽井沢新そばまつり」へ。
FBのおともだちが蕎麦打ち大会に出場されるのと、「蕎麦の旨味について」という片山虎之介さんの講演を聞くために。
それから全麺協五段の方の蕎麦打ちを間近で拝見しました。
そば粉は新ソバで６０メッシュ。そば粉500gにつなぎ200gの700g。っていったいどれくらいの割合になるんでしょうか。
蕎麦は細くて切りそろえもよくきれいでしたので、ついついいつも自分が打っている蕎麦が間違っているんじゃないかと思ってしまいました。

そうそう、FBのおともだちですが、あっさり一位を獲得されました。
すぐ横で見ていましたが、ほんとうに上手なものです。私のような自己流はああいうきれいな蕎麦は打てません。

試食結果

昨日の新蕎麦、昼に試食してみましたが、やはりちょっと粗過ぎなのとそば殻が混じりすぎておいしくなかったです。
写真を撮るの、忘れました。
玄ソバをいきなり石臼にかける玄碾きの蕎麦は、手軽ではありますがどうもダメですね。田舎臭い風味というか、やはりそば殻の風味が混じります。
やはり、そば殻は極力排除すべきです。
最善は丸ぬきですが、脱皮機が高いし一度で済まずに面倒。
ということで、粗く碾き割ってそば殻を排除し、それから石臼にかけるというこれまでのやり方が次善の方法と納得。
粗碾きも３０メッシュ止まりかなと思います。

一応、新蕎麦の試食です

思ったより早生で最初に刈り取りした地元の在来種、まだ水分調整してないのでどうかと思ったが、少しだけ手碾き用の一尺の石臼で碾いてみることにしました。
水分計では17,2%。やはり1,2%多いが、これで碾けるかどうかも知りたいので決行。
結構、碾けましたが、やや先をあせってそば殻の排除がおろそかになったので、いつもよりそば殻が混入してしまいました。
篩を細かいのにすれば排除できるんですが、粗碾き部分も篩上に残ってしまうので、目をつむって３０目で篩いました。適当な量で製粉しましたが、出来た粗碾き粉は470g。

それを先ほど、夕食後に打ってみました。
４０目～３０目の間の粒子の粗い蕎麦粉が結構あるので、十割は断念して二八。
微粉の十割より粗碾きの二八という選択です。
つなぎは二種類を混合してタンパクをぴったり10%にしました。
出来上がりはだいぶワイルドな蕎麦ですが、試食はひと晩置いて明日の昼食に。
一応、新蕎麦の試食です。
ねずみ大根も使える大きさに成長して来ました、　＼(^o^)／

曇りでも雨が降らなければ

脱穀や唐箕選、乾燥など、晴天でないと作業に支障があるのに、今年の１０月は何と台風が多いことか。
今日は、少し残っていた奈川在来と、ダッタンソバを脱穀。
これで、晩生の小粒種以外はすべて脱穀したことになる。
ダッタンソバ、昨年獲れすぎたので面積を減らしたが、それでも30kgくらいありそう。いつもより水分が多いので篩でふるうだけで、唐箕による風選は後まわしにして、とにかく蒸れてしまったりカビが生えては困るので、乾燥優先。とはいえ、太陽は出ていません。風に当てるだけでもいいかな、と。

ハートのような、人間のお尻を思わせるような、不思議な表情のダッタンソバ。
蕎麦にして食べるのではなく、ダッタンソバ粉をお湯で溶いて、そば湯にして毎日飲んでいます。ルチン、ケルセチンの効果を自分の体で確認しようという実にアホな試みです。

例年だと１８％くらいの水分が、今年は２０数%もあります。お天道様が出るのを待ってはいられません。曇りでも雨が降らなければ広げます。

早く試食してみたいのだけど

台風やら雨やらで中断されていたN原のソバの脱穀、６通りほど播いたダッタンソバを除いて、本日でようやく終了。
４a分くらい残っていた奈川在来と、６aほどの乗鞍在来。
奈川はやや小粒になりすぎてしまったきらいがあるが、乗鞍はほどよい大きさでふっくらしていて楽しみ。

昨年の倍の面積になってしまったので、きつかった。来年はこの畑、Tさんを通じて地主に返上することになるだろうな。

台風２７号が来ないうちにダッタンソバと、菜園に風味の変化を見るために２０坪ほど播種した戸隠在来も、明日の午前中に脱穀してしまいたい。
そうすれば、残るはTさんの家の前の晩生の小粒種だけになるがこれは刈り取りが１９日なので来週にならなければ脱穀できない。
それにしても、天候が悪くて天日乾燥がしにくいし、唐箕選もやりにくい。
これが終わらないと、石ぬき、磨き、製粉、蕎麦打ち、試食へと進めない。
今年は風味を強くする栽培をしたつもりなので、早く試食してみたいのだけど……。

小麦テスト栽培開始

自家菜園の採種用のソバを栽培した跡地２０坪くらいの場所に、小麦を播きました。
種類は古いが風味が強いと評価の高い「農林６１号」。
３００ml入手した種を鍬の幅にぱらぱら手播きしていったら、ちょうど６通り。
来年の７月に収穫となります。

ストレス解消

連日の疲れで、朝から雨降りだと体が動かず、しばらくぐったり。その後２軒ほど外回りの仕事をして帰宅。

そして午後は久しぶりに蕎麦打ち。
アルミの真空袋に封入して冷凍保存してあった、自分で碾いた電動石臼碾きの４０目の残りを５０％、石臼手碾きの師匠から頂いた手碾きの３０目くらいの粉を５０％。
下手くそで十割は無理なのと、寒いので温かい蕎麦という家族の希望を入れて二八蕎麦に。灰分の少ない中力粉が入手できないので、もっとも灰分の少ない薄力粉５０％、もっとも灰分の少ない強力粉５０％を混ぜたもので二八に。妙なことをするものです。
結果、相当粒度分布が広いそば粉となって、温蕎麦ではもったいない蕎麦になりました。
久しぶりにストレス解消、^_^;

雷のせいか、もともとのLANポートが使えなくなってLANカードでネットに接続していましたが、どうもネットが頻繁に切れたりつながったりなので、LANカードが怪しいと思い至り、USB・LANアダプタをAmazonに発注。今日配達されたので、早速、LANの接続をUSB・LANアダプタに切り替えてみました。おお、ずっとつながっていて切れない!!　（妙なことに感心）

困りました

本日、なかなか黒化しなかった晩成種の小粒種を刈り取り。これ以上待っても霜に遭うのは時間の問題なので。

手刈りなので半日では終わらず、午後２時半くらいまで。

その後、台風２６号が来て脱穀作業が中断したままのN原に回ってみた。

連日の低温のせいか、葉が枯れ落ちてずいぶんスリムになっているし、隅っこに播いたダッタンソバさえ葉を落として黄化していました。これも刈り取りしなければ。

それにしても、普通ソバも乾燥の度合いがあまりよろしくない。

それにつけても、２６号と同じコースか、もうちょっと西寄りをたどりそうな２７号台風が大いに気になりますし、週間天気予報も晴れマークがほとんど無し。

これではまったく天日乾燥できないではありませんか。

困りました。

栽培期間の長いソバ

心配した台風２６号だったが、当地では想定より雨量も少なく、風も被害が出るほどではなく安堵しました。
まだ刈り取りできない小粒のソバも、台風１８号で倒されたままの状態でほっとしました。
それにしても、８月２日に播種してすでに７５日経過しているのですが、茎や葉が緑で、実も緑色のものがまだまだ多いです。
昨年の徳島のソバよりはまだましですが、晩成種というか、完全秋型というか、栽培期間の長いソバであきれました。
同じ８月２日に播いた別の在来種は、すでに脱穀も乾燥も済んで、磨きをかけて石ぬきをすれば製粉して蕎麦になるというのにです。

ただし、明日の朝はまた霜注意報が出ております。
そろそろ刈り頃かなとも思いますが、判断が難しいです。

いわゆる衰弱花

また台風が来そう。
ソバ栽培に風雨は大敵。

夕方、私が勝手に石臼手碾きの師匠と思い込んでいる岐阜県のお蕎麦屋さんから携帯に電話があり、毎年蕎麦を作ってもらっている奥飛騨の農家の作況が例年の８割程度ということで、この不作の原因は「干ばつ」のせいでしょうかと訊かれた。
はっきりと断定はできないが、干ばつより高温のために受粉しない花が多かったのではないかと思う。
いわゆる衰弱花。

え？ まさか

また台風が来そうということで、少しでも雨にあわせないうちにと小粒君スーパーを脱穀。いかにビーンハーべスターを使っても埒があかないし、何だかさっぱり溜まらないような気がして、やはり小粒は収量が少ないのだなと諦め顔で一日。
ただし、ふっくらおいしくなりますようにというおまじないは効いているらしく、小粒ながらかなりふっくら膨らんでいる。
帰宅後、ざっと計量すると、まだ乾燥前ながら90kg近くあった。あれ？　２６アールの約1/4強、約７アールとして90kgだと１０アール換算で128,5kg。え？　まさか。在来種の小粒がそんなに獲れる訳がない。疲れて計算違いしているのかも。

悩ましい

あと一ヶ所を残してソバ刈り終了。
また宅地４区画分に播いた佐久地方の在来種を脱穀。同じ場所で昨年栽培した奈川在来は７５ｋｇだったが、今年の在来種は１００kｇを超えていそう。
ですが、疲労困憊です。

のこる一ヶ所の小粒のソバ、ようやくびっしり実がついてきたが、黒化率はまだ低いので刈り取りできない。
にもかかわらず全県に霜予報が出ている。刈り取り時期の決定、悩ましい。
それにしても、この小粒のソバといい、昨年、一昨年と栽培した四国の在来種といい、完全秋型のソバを寒地で早播きすると、草丈と生育日数がむやみに長くなってしまうようだ。
ジーン・バンクの各地での栽培データでも、西日本の在来種を北日本、北海道などで早まきしたものにははっきりとそういう傾向が見て取れる。

2013年ソバ栽培反省

仕事そっちのけで、趣味というには余りに度を越えすぎてしまったソバ刈りをしていて、まじまじとソバを見ていると、台風１８号で弓なりになったり折れたりしている茎の様子が目に入って来ます。
弓なりになった茎の先にはふっくらふくらんだ実が、折れた茎の先には痩せた実が見えます。痩せた実はもっとふっくらしたかったのに途中で栄養補給を中断されて残念で口惜しいだろうなあ、とかつまらないことを考えながらサクサク刈り続けました。
それにしても、振り返ってみれば今年はなんだかソバの茎がたくさんで土が見えないくらい。台風１８号が来なければ収量も風味も最高だったかも……。
ま、完璧はありません。また来年!!

そういえば、今年の失敗は奈川在来の小粒を選抜した「小粒君スーパー」を、普通の奈川在来と同じ播種期のロールの穴で播いてしまったことでした。
つまり、播種機の同じ８ｍｍの穴に「小粒君スーパー」はひと粒かふた粒多く入ってしまうはずで、播種量が多くなります。多くなった分だけ密生しますので、いわゆる茎が細くて葉も貧弱で、光合成量も少ない「針金ソバ」になってしまいます。
本業の仕事そっちのけでソバ刈りをしていて、あ、そうか、茎が太くて葉も大きくて光合成が盛んなのは、疎らに播かれて十分に光と風を受けられるソバなのだ、とあらためて理解いたしました。

早すぎますが

八月の高温で生育が進んだのか。
今年初めて栽培したこの地の在来種ですが、この在来種自体が相当の早生種なのか。黒化率がすごいので、今日、刈り取りを始めました。
（他の畑の他の在来種はまだ一週間くらい大丈夫ですので、やはり早生種と考えた方がいいでしょうか。）

宅地４区画分なので一区画６０坪として２４０坪くらい。
少し残った分は明日、一時間か一時間半くらいで刈り終えます。

秘密基地へ

午後、２時間ほど時間が空いたので、道具と石臼２組を持って電動工具が使える秘密基地へ行きました。すごい砂埃が発生するので自宅の敷地で作業するわけにはいかないのです。
１組めは先日仕事の得意先でいただいて来た石臼。
目を立てなおしたいので、いったん目を削ってしまいます。

Before

 これを電動工具で下臼はまったく平らに、上臼は含みの分を残して外側は平らに削った。まだ荒削りの段階。
防塵マスクに防塵めがね、しろうとでこんなアホなことする人、あまりいません、(ーー;)

After

後日、もう少し精密に水平にし、それから下書きしておいてから目を立てます。

２組目は昨日思いがけず入手した新顔。直径２９ｃｍだが、石の材質が判断できない。上臼のすべすべ感といい、濡らすと茶色っぽい色調になることといい、花崗岩の仲間かとも思うが良く判りません。
譲り受けた相手は私の質問に「金石（かないし）だよ」と言いましたが、どうもこの地では硬くて重い石のことはみな「金石」というようで、あてになりません。

こちらは状態が良いし小振りなので手挽き玄挽き用に目立てを修正すれば、取っ手もついているので、軸と軸受けを取り付ければじきに使用可能になる。
いくら玄挽きでも、そば殻の多いそば粉はごめんなので、そば殻を極力挽きこまない目立てにしました。
ドレッシングのためにタタキで叩いてみると、固くて重いイメージとは反対に、案外柔らかくて粘りのある感じなので、使いようによってはいい粉が挽けるかも。

北海道におられるFacebookのお友達から、北海道の奈川在来の蕎麦粉が届いた。脱皮して甘皮まで挽きこんだそば粉で。むちゃくちゃ微粉だったのでつなぎなしで打ってみましたが、こんなによくつながるんですね。最近、粗いのばかりだったのでそのみごとなつながりかたに感心しました。味も微粉の割りには良かったです。

ソバ畑巡回

昨年、Tさんの家の前の畑に播いた四国の祖谷のさらに東方の村の小粒在来種。入手した時のデータでは１０００粒重が２０ｇを切っていたのはこの在来種だけだった。
畑の残留チッソが多すぎたり、９月の気温がずっと高めだったことが裏目に出て、花が咲くばかりで実の付きが実に悪く、そのうちに霜が降りてさんざんな結果だったので、今年は播種、栽培は断念したのだったが、なんと畑の隅に数株、こぼれた種が発芽して生育し、なんと結構受粉したらしく実がついているのを発見。畑の隅で養分が少ないのが幸いしたらしい。もう少しチッソ過剰でない場所で栽培すれば収穫可能？一年休んだが、来年、また栽培してみたいような気がして来ました。
５ｇから栽培を始めたものなので、何とかものにしたい。

それからN原のソバを観察。
県内の在来種の小粒選抜「小粒君スーパー」、結構小粒が多い。6aほどあるので結構収穫できそう。
またB在来も結構ふっくらしていて見るからにおいしそう。
最後に家の近くの、今年初めて栽培したこの地方のM在来も観察。これはまだ播種後６０日なのだが、もう刈ってもいいくらいに黒化が進んでいる。白い花もめっきり減っている。思ったより早生なのかもしれない。多分、ここを最初に刈り取りするようになるだろう。

二日連続で石臼救出

もう一組、石臼を救出。

直径２９ｃｍの６分画６溝で、目の状態はかなり良い。ただし石の材質がいまひとつよく判らない。上臼の天場や縁などがけっこうつるつるしていて、これまで入手して来た気泡の多い溶岩（安山岩）とは趣が異なっている。密度が高いので、小さめだが結構ずっしり思い。ただし、花崗岩の類でないことは確かなので、ますます材質が判らない。安山岩にこんな密な石があるのだろうか。

写真は、清掃後に。

突然、石臼救出隊

仕事の得意先から集金に来てという電話があったので、朝一番に出かけて行って先ずは今年の天候のこと、米や野菜の作柄などからさらによもやま話。
そのうちにソバの話になり、うちにも石臼があるけど使えるかどうか見てという。目立てして心棒や取っ手をつければ使えますよというと、「それじゃうちに置いておいても仕方ないから、持って行って」という返事なので無料で頂いて来ました。
ということで、本日はまた石臼救出隊になってしまいました。
帰宅して、早速かんたんに水洗いし、それから観察。上臼の下側にやや大きめな欠けがあるのが残念だが、ほかはまずまず。

しかし、下臼の目をまじまじ見てぷっと吹き出してしまいました。

目が、祖谷の石臼の曲線状目ほどではないにしても微妙に曲がっているではありませんか。どうも、まだ弟子入りして一人前になっていない石工さんの仕事かもしれません。物入れの穴も上から掘った位置と下から掘ってきた位置が微妙にずれております。
直径は３４ｃｍで、尺一寸より１ｃｍ大きい。６分画８溝であるが、ソバを挽くにはちょいと狭いし山型で手入れがしにくいので、いったんすべて削って目の立て直しかなと思います。
まあ、石臼の出来よりも材質がそこそこ気に入ったということで頂戴してきたので、後日、暇な時にいじることにいたします。

久しぶりのねずみ大根畑

ねずみ大根がだいぶ大きくなってきました。いちばん痩せている場所を選んで播きましたが、結構威勢が良いかんじで、少し心配です。
矢印で示したような葉の切れ込みが浅くて丸い感じのものは、抜いて捨てました。
知り合いのお蕎麦屋さんが味見したいというので、後でもう少し追加播きしました。さて、ものになるかどうか

本日のパトロール

いよいよ黒い粒が見えて来たので、少し採取。

左は今年初めて播いたB。右はNの小粒選抜。

大粒、中粒、小粒を選んで播種栽培した試験データをみると、やはり小粒選抜は収量がぐっと落ちるが中粒は大粒とあまり変わらない。

やはり小粒にこだわるより、デンプン、タンパクの充実を本道とすべきかも。

昨年は普通ソバより１０日早く播種したダッタンソバだが、ことしはうっかりしていて、普通ソバと同じ日に播き、収穫できないかと危ぶんだがここに来て結構びっしり花が咲き実になりだした。

といっても、なんとも地味で目立たない花。
普通ソバと違って自家受粉なので花が咲けば実になる。

台風通過後２度目の観察

台風１８号がわずか東を通過し、草丈がいちばん伸びきった頃でしたのでさすがに耐えきれなくてだいぶ倒伏しましたが、今日は思い切って、台風通過後２度目の観察にでかけました。
写真１枚目は東側から全体。以前のように整然と立ってはいませんが、倒伏している様子もあまりよく判りません。
案外、同じ方向に寝ていますので、諦めていた機械刈りも少しは出来そうな気がします。
場所によって手刈りと機械刈り、臨機応変に対応しながら刈り取りすることになります。

だいぶ実がつき始めてきていますし、しゃがみ込むとミツバチの羽音がブーン、ブーンと聞こえてきます。昨年よりミツバチが多いような気がしますし、日中は晴れて温度も上がり、朝晩は温度が下がっていますので、光合成とデンプン蓄積も順調かもしれません。

台風で倒れたように見えますが、よく観察すると茎が折れてしまっているものはそう多くはなく、ぐっと撓りながら隣の畝のソバに寄りかかっていますので、栄養の吸収は阻害されていないのではないかと思います。

 右側の緑色が濃いのはダッタンソバ。
これも倒れましたが、そろそろ実がつき始めています。
ダッタンソバに含まれるルチン（ケルセチン）をそば湯として服用、その効果を自分の体で実験しているだけですので、これだけでも余ります。

石臼救出隊、出動

１５日恒例の赤提灯で、町内のT郎くんから、さるリサイクルショップに石臼が３組陳列されていたという情報をもらい、今日、たまたま通りかかったので寄ってみました。
３組の内、ごく普通の安山岩製が写真に写っているこれ。

程度は良くてそのまま使えそうですが、価格は18000円。その向こうにあるのは中国産ではないかと思われる御影石製で、茶臼のような受け皿式。もうひとつ向こうにあったのも花崗岩らしいので×。

ということでお店を出たところ、駐車場の隅に下臼、上臼一個ずつが転がっていましたが、これがあちこちだいぶ磨り減ってはいるものの石の材質は私好み。
ただし、目が細かいし磨り減っているし、山型なので、いったん平らに削って目を立て直す必要があります。
石臼として売れないので放置してあるのでしょうが、盆栽の台にするとかいえば、一個５００円とか１０００円くらいで売ってくれるんでしょうか。
防塵マスク、防塵めがね、防塵用作業着を身に着けての作業を考えたら値段も訊く気になれず駐車場を出ました。
考えてみたら、手挽きの２７ｃｍ臼も山型なので平らに削って目立てをし直さなければなりませんので、その時に一気に２組ということもあり？

ソバ、倒れました

あれだけがんばって立っていたソバが、台風の雨と風でほとんど倒伏しました。
折れずにたわんでいるだけの茎が多いので、ある程度は立ち上がるかもしれませんが、昨年のような稲刈り機による機械刈りはできないと思います。
がっかりです。(ーー;)

ということで、気分転換に冷凍庫に入れてあったいただきものの粗挽きのそば粉で十割蕎麦を打つ練習をしました。

念のためふるいにかけてみると、３００g中４５ｇが４０目（約３２メッシュ）の篩い上に残りました。
この粉をいただいた石臼手挽き蕎麦の師匠もつなぎを使っているくらいなので、これを私が十割というのはまったく無謀です。
水回し、こね、は何とかクリア、延しと切りもなんとかクリア。

しかし茹でたらちょいと切れました。

麺の角もビシッとしていません。
それにちょっと蕎麦の風味が濃厚すぎて鬱陶しい。
やはり３２メッシュのふるいをほとんど落ちる程度の、中くらいの粗挽き粉がベストなのかもしれません。