一人で食べるよりおいしい

長男が久しぶりに家でのんびりしているので、蕎麦を打つことに。

やはり粗挽きはおいしい。
４０目～３０目（３２メッシュ～２５メッシュ）の粗い粒が１６％もあったのでつなぎを外二にしたのでなんとかつながっています。
やはり、一人で食べるよりおいしい。

もう一回戦、開始

南部小麦粉でフランスパンがうまく焼けないので、市販の「フランスパン専用粉」を買って来て、焼いてみました。焼け具合を見たかっただけで細長く成形するのが面倒だったので、小さめのクーペもどき。

確かに、形はそれらしくなりましたが、皮が薄く中身はふっくらで、いかにも日本人向けの柔らかめなフランスパンになりました。しかし自分のイメージとはちと違う。
粉も生地も色が白すぎる。ということはミネラルが少ない？　風味も薄い？
クープも少し開きましたが、まるでエッジが立っていません。おっかなびっくり切れ目を浅く入れたためか、生地のせいか？　ｍｍ。
　
ということで、もう一度だけ、南部小麦粉。
性懲りもなく、市販の強力粉半分、南部小麦粉半分で試行することに。見た目はうまく焼けませんが、南部小麦、やはり風味は抜群なような気がします。
参考にするレシピはどうも外国産小麦粉を標準に作られていて、国産のタンパク質少なめな小麦粉では、そのままではうまくいきません。
ということで大胆に加水量を変更して、捏ねて、現在、一次醗酵中です。
　
粉によって加水が微妙にというか、ある時は大胆といえるほどに変るのは、フランスパンも蕎麦も同じかもしれない、と思い知らされました。
材料がシンプルなだけに、難しいのは蕎麦もフランスパンも同じです。

企業秘密？

購入したホームベーカリーのメーカーに、醗酵機能に「低温・中温・高温」とあるので、それぞれ何度くらいですか、教えて下さいと質問したら、「申し訳ありませんが、企業秘密でお教えできません」という返事。
訊いた私がバカでした。
自分で温度計で計測してみればいいことでした。

以下、２月の実測値
低温　２５℃
中温　２７℃
高温　３０度

これで選択しやすくなりました。

意地っ張りの挑戦

日清製粉のフランスパン専用粉「リスドォル」はタンパク質10,7%で灰分が0,45%。
市販されている南部小麦粉「テリア特号」はタンパク質10,5%、灰分が0,46%。
成分的にはほぼ変らない。
普通の食パンなど強力粉を使うパンには不向きだが、フランスパンにはちょうどいいタンパク含有量。
自家製粉の南部小麦粉だとメッシュがやや粗いがタンパク質、灰分は市販品より多いはずだし風味も負けないはず。
ということで、南部小麦100%で焼けると挑戦していますが、なかなか微妙に水分やらイーストやら温度やら醗酵時間やらの調整が難しい。
けど楽しい。
　
そういえばリスドォルを蕎麦のつなぎ粉に使っていた人がいたが、それはちょっと問題ありかな。タンパクはちょうどいいかもしれないが、灰分が多くて小麦粉の風味が強いはず。

典型的な暇爺さん

何とか自家栽培した南部小麦を混ぜたフランスパンが焼けるようになって来ました。
強力粉、南部小麦粉、そして薄力粉を混合しています。
家庭用のオーブンだと小さいので、バゲットとかバタールと呼ばれる長いフランスパンは焼けません。どうしてもバタールとクッペの中間みたいなフランスパンになってしまいます。クッペはコッペパンの語源とかいう説もありますが、まさに形がコッペパンに似た田舎風フランスパンです。
味はフランスパンになっていて美味しいのでいいですが、家族は誰も食べません。
フランスパンは固いという先入観で敬遠しているのか、砂糖とバターがたっぷり入ったふわふわして甘いパンの方が口にあっているのか。
塩とイーストと水と小麦粉だけで焼いたパンがこんなに味わい深いとはこの歳になるまで気づきませんでした。ふわふわ、甘いパンはもう食べられなくなりました。

蕎麦を打ったりパンを焼いたり、典型的な暇爺さんになって来ました。

　　　　

ソバ畑

借りているソバ畑の地主さんから電話があり、畑を売ることにしたので了解を得たいということでした。道楽にソバを栽培していただけで、いつでもお返しするつもりでいたので、その旨お返事しました。
暮れに御礼を持ってお伺いした時、自分たちも病気がちだし、こどもたちに大きな畑を残すのは負担になるので、自分が元気なうちに始末したいと言っていました。
確かに、今は農地を残されても負担になるだけです。あちこちの後継者のいない農家で財産だった農地が逆に負担になり、持て余しています。

ということで、あの畑でのソバ栽培は昨年でおしまい。
ちょっと遠かったし、畑も２７アールくらいあって大きすぎたので、もう少し、自宅から近い場所、２０アール以内の畑を種まきまでに探す予定です。

ずっと難しい

さる村の日帰り温泉施設で手打ち蕎麦を提供するということになり、その蕎麦打ち特訓合宿に誘われて一泊して来ました。
当初は一割のつなぎ粉を使う予定でしたが、当日合宿場所に行ってみると十割で打っているので驚きました。
しかもそば粉が結構粗い物が混じっていて、とても３ヶ月くらい前から習い始めた若者に打てそうもないものでした。
一応、蕎麦打ち四段が２名お出でになっているので、私は口出ししませんでしたが、湯捏ねで指導していました。
しかしなかなかうまく打てません。ひび割れするのは加水不足なのですが、どうもきっちり水回しが済まない内にまとめたがる。

一体に初心者に打たせるのは酷な、粗挽きのそば粉でした。もう少し細かい粉を使えば初心者でも十割蕎麦は打てますが、５０メッシュより粗い粉が12,6%もあるのですから、水回しがきちんとできない人につながられるわけがありません。
しかも、言っていることが伝わらない。
自分が蕎麦を打つことより、それを人に教えることの方がずっと難しい。

病膏肓、コンベクションオーブン

どうも、家庭用の普通のオーブンレンジでは上火中心で下火がないので先に上の皮が焼けてしまい、下半分が焼けない、膨らまないことに気づいたので、安物のコンベクションオーブンを購入しました。
これは、上下に２本ずつ熱源があり、しかも上下、上だけ、下だけという風に熱源も切り替えられ、しかもコンベクションオーブンなのでファンが付いていて、そのファンも上下ファンあり、上下ファンなしに切り替えられる。
これで様子を見ながら２～３回に分けて焼くと結構いい感じに仕上がることがわかりました。

ちょっと上火が強かったようですが、だいぶそれらしくはなって来ました。
しかし、自家栽培の南部小麦を混ぜて焼くのはこれくらいが限界かなと思います。（相変わらず形はコッペパン型）
一度、専用の準強力粉で焼いてみれば、粉の差が判るはず。

お口直しに

昨日、友人たちに「蕎麦食べに行こう」と車に乗せられて出かけましたが、最初に行った石臼手挽きの蕎麦があるお店は２月２３日までお休みということで、何と、冬眠中!!　でした。
仕方なく近くのお店に行って「手挽きざる」1200円を頼みましたが、期待した蕎麦ではありませんでした。せっかくの手挽きのそば粉を二八にして、つなぎ粉が強すぎるのか、加水少なめにして力で捏ねたのか、コシがあるのではなく、ただただ固すぎ。
ということで、今日はお口直しに、石臼挽き４０メッシュ生粉打ちで「家蕎麦」でした。

コッペパンの出来損ないみたいですが

失敗の連続ですが、ようやく少し進歩。
生地がだれることなく高さが出て、クープ（カミソリで入れた切り口）もだいぶ開いて来ました。
ただし、オーブンが普通のものなので狭く、細長くかっこいいフランスパンを焼くことが出来ず、かっこ悪いですが。

これで次はまた自家栽培の南部小麦１００％のフランスパンを試して、その次はまたそば粉を３割入れた（３割は無茶なので２割）フランスパンにチャレンジです。