ソバのつくり方

昭和４９年一刷、昭和６０年８刷のソバ栽培本、本日到着。
宮崎大学の長友先生より一世代上で岩手大学でソバの研究をされていた菅原金治郎先生が書かれている。
戦前から昭和３０～４０年頃までの、やや古い時代のソバ栽培や蕎麦のことが書かれていて、それはそれで面白い。
ソバ粉の成分の章では、アメリカ産のソバ粉のたんぱ質が平均で１０％くらいしかなく、国産は１３％から１５％、青森階上早生にいたっては18,16%というデータが出ていて興味深い。
楽しみながら、じっくり読もう。

予想降雪量の２倍

日が経つにつれ、ビニールハウスなどの農業施設の倒壊の被害の多さにぼうぜんとします。
もうレタスやキャベツなどを育苗中のビニールハウスもありますし、３月４月の野菜や稲の育苗までに倒壊したすべてのビニールハウスが再建できるはずもありません。
苗が間に合わずに作付けできない畑や水田が出てくるのではないかと心配しております。

気象庁の予想降雪量の２倍、１ｍもの雪が積もったのですから、耐えられるわけがありません。

おたおたせず

まだ、幹線道路以外は危なくて車で走行する気になれません。
市道などの生活道路は除雪されていない道路が多く、除雪されたはずの家の前の道路も本来除雪に使うのではない重機でしたので、除雪されたというよりスリップしながら踏みつけて行ったという感じで、四駆は大丈夫ですが二輪駆動の車がしきりにスリップして動けなくなり、出て行って圧雪を取り除いたり車を押したり、何台も救出しました。
四駆でも下手をすればはまってしまうような圧雪道路に、二輪駆動の車でおっとりと出てくるひとの神経が分かりません。
近くのコンビニに歩いて観察に行ってみましたが、弁当、おにぎり、パン、惣菜などいわゆる毎日配送されることになっている食品の棚は空っぽでした。またいちばん近いウォールマート系のスーパーマーケットも、駐車場が除雪されていなくて人間が歩けるだけの幅しか雪かきされていなくて、しかも肉、魚、牛乳、パンなど無かったそうです。
まあ、数日待てば配送も普通になるでしょうから、おたおたせずにタンパク質が多くアミノ酸スコアも高い蕎麦でも食べていることにします。

大雪

今日、午前中。雪が積もりすぎて車は走れませんし、庭の雪が障害になって、車を道路に出すことも出来ません。今日は籠城生活です。

玄関先の雪です。雪の中からちょこっと見えるのは1mの物差しの頭ですが、10cmくらいしか出ていません。内陸部なのでこんな大雪は観測史上最高記録です。

メンテナンス

午後、半端な時間ができたので、先日ダッタンソバを製粉した際に使用した機械、道具類をコンプレッサーで掃除。篩もプラスティックの粉入れ容器も、すべて掃除しないと、ダッタンソバの苦味が普通ソバに混じってしまうので徹底的にする。
コンプレッサーを出したついでに電動石臼と手碾きの９寸臼もきれいにしたが、見ればやはり磨り減って光っている部分があり、本格的な目立ての必要は無いものの、少しタタキで叩いてドレッシングしておいた。
ただ細かい粉が碾ければ良い石臼というのではないけれども、細かい粉も粗い粉も同時に碾くことができる石臼をめざそうとすれば、ドレッシングも欠かせない。

そば殻に味はある？ 無い？

石臼自家製粉の蕎麦屋さんでも、丸ぬきしか製粉しない蕎麦屋さんと、玄ソバから製粉する蕎麦屋さんに分かれます。
前者はおそらくそば殻はピュアな蕎麦の風味を追求するのに邪魔な存在なのでしょうし、後者はそば殻にも蕎麦の風味に寄与する何かがあると考えての玄碾きなのでしょうが、いったいどちらが正解なのでしょう。
そば殻を口に入れてしばらく噛み続けてみましたが、どうも蕎麦の風味に共通する味は出て来ませんでした。

こんなことを書くのは、実は私のソバ栽培の師匠にあたる人が「皮まで碾きこんだ黒い蕎麦がうまい」と言い張るものですから、眉に唾つけながら本当かなと思いまして。
果たして、そば殻に味はあるのでしょうか、無いのでしょうか？

ふっくらしたソバと痩せたソバ

北海道の蕎麦友達のＭさんが、ご自身のWebsiteに、書かれたのが江戸時代だからとうに著作権が消滅している日新舎友蕎子の「蕎麦全書」を順次アップロードされている。
そこで、手持ちの新島繁校注・藤村和夫訳解の現代語訳のついた「蕎麦全書」（ハート出版）を再読し始めた。

その「深大寺蕎麦の事」に……深大寺そばの甘美なるを重しとして嫌ひ、却て奥州南部より出るそば、其味淡くして、其性の軽きを好む人あり……と書かれており、深大寺ソバはその実が充満していて挽き抜き一升でそば粉が一升一、二合も取れるが、奥州南部の蕎麦は一升で七、八合しか取れないとも記されている。
またこの項の訳解で藤村和夫さんは次のように書かれている。
……深大寺の蕎麦が「少し形が異なった」というのは、粉の取れ方から見て、丸っぽかったのではないでしょうか。以前は、南方産と北方産の玄ソバを比べると、南方のものは見るからに痩せて、稜間が凹んでいるのに対し、北方物はそれに比べるとはるかにふくらみ、丸々としているので、蕎麦製粉業者も、歩留まりは良いし、いろもきれいで、味も良いところから、もてはやしています。もっとも、あまり北過ぎて気温が低いままでは駄目で、一日の気温差が大きく、暑からず寒からずの場所が良いようです。……

面白いですね。江戸時代の深大寺ソバはふっくらしていたんですね。
それから南方産は痩せて稜間が凹んでいて、北方産がふっくらしているというのも興味深いです。
南方産がなぜ痩せて稜間が凹み、北方産はなぜふくらんでるのか？　
答えはやはり昼夜の温度差なのでしょうね。
昼夜の温度差が無い南方産がなぜ痩せているのか？
他の植物同様にソバもまた日中に光合成して水と炭酸ガスと光エネルギーでもって糖を作り、その糖を夜間に受粉した実に送り込み、さらに糖からデンプンに身を変えながら実を太らせてゆきます。
昼夜の温度差がないと、夜間のソバの茎や葉の呼吸が激しくなります。呼吸が激しくなると実に送られた糖が茎葉に逆流して呼吸のために消費されてしまいます。
昼夜の温度差がある高冷地では夜間の茎葉の呼吸は静かに行われているので、昼間に光合成された糖のほとんどがソバの実に送り込まれます。

緯度が高い場所や標高が高い場所で育つ玄ソバがなぜふっくらしているか、緯度や標高が低い場所で収穫される玄ソバがなぜ痩せているか、そういうことだったんですね。
そういえば、カボチャとか果樹なども昼夜の温度差がある場所の方がホクホクしていたり甘みが強くなると言いますから、何の作物も温度差が必要なんですね。
ソバ栽培も標高800m以上1000mくらいの間が最適なのかもしれませんが、ああ、ここは少し足りません。

初めてのダッタン蕎麦

ダッタンソバを２年試験栽培しながら、まだ一度も麺としてのダッタン蕎麦を打ってみたことが無かったので、先ほど試し打ちしてみました。家族は誰も食べないであろうから、ダッタンソバ粉150gにたんぱく１０の小麦粉をつなぎに30gの二八。
ただし、ダッタンソバのルチンは水でルチン分解酵素が働いてケルセチンになり、それで苦味を生じるので、さらしなの変わり蕎麦のように湯ごねとした。湯温は沸騰したお湯だとだまになりやすいので、湯温は８０℃くらい。
そば粉の組成がタンパク質が少なめでデンプンが多いのか、粗めのそば粉や更科粉で打っているのと似た感じで、結構、延しがむずかしく、力を入れすぎると周囲にひび割れがします。
畳むとそこで切れそうなので、包丁の長さ以上に長く切るのを断念。

茹であがりはこんな感じで、案外切れませんでした。
試食してみると、苦味は予想より弱かったですが、喉に落とした後にやはり苦味、渋みを感じます。ダッタンソバ湯として飲むために外層ぎりぎりまで碾きこんだので、余計にそうかもしれませんが、蕎麦にするんだったらやはり普通のそば粉と配合すべきかなと思いました。ただし、それもかえってどちらの個性も消し合ってしまって、中途半端な蕎麦になってしまうかも。
やはりダッタンそば湯にして直接ルチンを摂取、血管を丈夫にする方が良さそうです。

もうあれこれ栽培するのはやめよう

このところずっと、拡大鏡片手にエラが張ったり翼のような有翅の鬼ソバを排除していた秘境の貴重な在来種。一応種子として残せそうなものが300gになったので、残りのわずかは選別をやめ、排除した鬼ソバといっしょに試食用の製粉をした。
少量なので、玄碾きで二度碾き。それを３０目で篩って260g。少量で打ちにくいが、一度味見する程度の量は確保できた。
種子用の300gは多分今年は栽培しないだろうから、エージレスを入れ、真空パック機で空気を抜いてから密封し冷凍保存。

そういえば、去年栽培した近くの有名避暑地の地名がついた在来種も50gから2,2kg収穫できたが、今後誰かが栽培するあてもなく中に浮きそうな気配なので、この際、どんなソバか確かめるために、500gくらいは製粉して試食してしまってもいいだろう。
今年はあまり振り回されずに、自分が美味しいと思うソバだけを栽培する。

ダッタンソバの碾き分け

少し時間が空いたので、Ｔさんに１袋持って行ってあげたら在庫ゼロになってしまったダッタンソバ粉を製粉。
と言ってもダッタン蕎麦を打つためではなく、健康のためにそば湯にして飲用するのが目的です。ルチンは血圧を下げるだけでなく、血管そのものも丈夫にしますので。

磨きと石抜きをし、歩留まりが判るように10kgを計り、先ずはそば殻排除のために粗く挽き割りし、ダッタンは粒が小さいので2mmの篩で篩ってみたらみごとにそば殻が篩上に残り、篩下の砕かれた実や粉の山には、そば殻の欠片は数えるほど。
それをさらに５０メッシュで篩うと、粗い外層と白くて細かい内層粉にみごとに分離。内層粉はそのままにして、粗い甘皮を電動石臼で碾く。
苦味のあるダッタンソバは電動石臼では碾きたくなかったが、ある程度微粉に碾くためには仕方ない。だいたい、手碾きも電動も目立てをすべて粗碾き仕様にしてあるのはこういう時に不便だと気がついた。ひとつくらいは細かく碾ける石臼を置かなければ。いっそ茶臼をひとつ？

ということで、ダッタンの碾き分けはこんな感じ。

拡大してみると、左の内層粉にまだ点々と外層粉らしいものが見えます。
篩をもう１０メッシュくらい細かいのにすれば、真っ白な内層粉になったかもしれません。
ただし、圧倒的にデンプン質が多いと思いますので、これだけで蕎麦は打てないと思います。
最終的には外層粉、内層粉を混ぜて普通のダッタンそば粉に戻すべきでしょう。製粉会社ほど微粉ではないが、混ぜれば普通のダッタンそば粉になります。

混ぜないで右側の黄色い方だけをたとえばお湯に溶いて飲んだら、いったい普通ソバのルチンの１０００倍？　２０００倍？　「飲むダッタンソバ」です。
血管が丈夫になって１００歳まで生きたら困りますね、(ーー;)