粗挽き十割蕎麦

本日は「南相木村の滝見の湯」で新蕎麦の試食会ですが、始まる前に「滝見の湯」の「粗挽き十割蕎麦」をいただきました。湯捏ねから水捏ねに変わって、風味もはっきりし、食感も締まっていい感じになりました。

久しぶりに蕎麦屋さん

今日は二年前の今日亡くなった高校時代の同級生のお墓参りに四人ほどで出かけ、墓参を済ませてから小諸市内のとある蕎麦屋さんへ。
古い民家をそのまま使って、客を招き入れる部屋だけはそれらしく体裁を整えてありますが、他は古い民家そのままというか、廃屋の部屋のままほったらかしで、道路から見た感じはとても蕎麦屋とは思えない。ほぼ廃屋。
でも同行者は皆、「美味しい蕎麦」と言って満足したようだったので良かった。



メニューに「おろしぶっかけ蕎麦」とあったので、「大根おろしは普通の大根ですか、それとも辛味大根ですか？」と訊ねたら、「ねずみ大根」との返事だったので注文。
蕎麦自体はかなり伸しが薄く、切り幅は故意にそうしている感じに不揃い。
店主とその母親がふたりでやっているお店だが、何となく気に入りました。
また行くかも知れません。

お口直しに

昨日、友人たちに「蕎麦食べに行こう」と車に乗せられて出かけましたが、最初に行った石臼手挽きの蕎麦があるお店は２月２３日までお休みということで、何と、冬眠中!!　でした。
仕方なく近くのお店に行って「手挽きざる」1200円を頼みましたが、期待した蕎麦ではありませんでした。せっかくの手挽きのそば粉を二八にして、つなぎ粉が強すぎるのか、加水少なめにして力で捏ねたのか、コシがあるのではなく、ただただ固すぎ。
ということで、今日はお口直しに、石臼挽き４０メッシュ生粉打ちで「家蕎麦」でした。

変な蕎麦吉、ついに蕎麦屋さんに行くの巻

蕎麦好きでありながら蕎麦屋さんに行くのが苦手という変な蕎麦吉ですが。
今日は、以前から一度行ってみたいと思っていたお蕎麦屋さんへ友人３名と行って参りました。小さなお店ですが自家製粉の蕎麦屋さんです。
限定の「粗碾き生粉打ちそば」は先に予約していましたが、「せいろそば」も追加でお願いし、２枚ともおいしくいただきました。
粗碾き生粉打ちは石臼手碾きなのでおいしいのは当然ですが、「せいろそば」もとてもおいしくてびっくりしました。蕎麦打ちの技術もですが、そば粉のバランスが理想的でこれだったら毎日食べても飽きの来ない蕎麦です。感心しました。
ご夫婦だけで席数も２４席、メニューもほぼ蕎麦だけという直球勝負のお店ですので、少人数で行って、さっとお蕎麦をいただいて、さっと帰るのがいいでしょう。
蕎麦前を楽しみたい方は他のお店へどうぞ、です（^_^）

墓参、蕎麦、小豆

本日は、高校の同級生４名で正午の予約を入れておいた市内の職人館という蕎麦屋さん（創作料理店）へ出かけた。
途中、M君が先年亡くなった同級生の墓が近くにあるというので、３０分ほど早く着きそうだったので、その前に同級生のお墓参り。予定外で線香の用意もしてなかったので、たまたま置いてあった箒で落ち葉を掃き、お参りだけした。
それから蕎麦屋さんへ行くとぴたり正午。

蕎麦はこんな感じ。十割蕎麦ということでした。

帰宅すると、Facebookで知り合った方から郵便で珍しい小豆が送られて来ていた。
種を見ると播きたくなる病気を見抜かれたらしい。

岩手県の在来種で「姉子小豆（アネッコショウズ）」という種類であるらしい。昭和になってからは赤い小豆に圧倒されて、ほんとうに細々と自家用に栽培されるという形で生き延びて来たようだ。

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今日は隣町の「新蕎麦交流会」に行って来ました。

出身地にセカンドハウスを建てようとしているハギワラさんが住宅建設会社から無料券を３枚いただいたので、ツチヤさんと私の、しばらく前に川上村まで蕎麦を食べに行った三馬鹿トリオで、また出動です。

１１時、１２時、１時と３部制になっていて、私たちは１２時のチケット。どうも６００食だか１０００食だか、かなり大量の蕎麦が提供されるらしいので、かなり混乱して待たされるかと覚悟して行きましたが、驚きました。１００人ちかく座れる広間にちゃんと空席がありました。しかも出てきた蕎麦が茹でて少々時間を置いてまさに食べごろなのには感心しました。食べ終えて出てゆく人、入ってくる人、うまく循環しています。すごい。

ボランティアのスタッフがうまく動いていて、大勢のお客がいながらまったくストレスを感じませんでした。かんじんの蕎麦も町内産のそば粉１００％の二八ですから、結構風味もありました。ひとつだけ残念なのは、ちょっと茹でが足りなくて固く感じたこと。コシがあるのではなく固いのです。芯までしっかり茹でられていたら、もっと強い蕎麦の味がジュワ～っと広がったはずです。

そういえば、ツチヤさんが私があげたねずみ大根をおろして容器に入れて持参したのにはびっくりしました。主催者側が気を悪くしてはいけないので、車の中に置いてゆきましたが、先に会場の大根おろしを摘んでみたツチヤさんが、「これは普通の総太り大根らしい。甘いし水っぽいし、こりゃダメだ、ハギワラさん、やっぱり車からねずみ大根のおろしを持ってきて」といい、ハギワラさんが持って来ました。

それで自分たちだけでなく周囲のお客さんたちにもどうぞどうぞ、って。ボランティアの皆さんも気にしないでいてくれたから、まあいいか。

帰路、ハギワラさんが私に「ねえ、私の家で蕎麦がおいしい時期だけ、季節限定で蕎麦屋さんやりませんか」

?????

私は自分がうまい蕎麦を食べたいだけなんですが……（汗）


夕食後、どうしてもおいしい蕎麦にならないT在来を４０メッシュ１回挽きで製粉した粉を、いつもの二八ではなく十割で打ってみた。
試食は明日の昼。

かんじんなものが抜けて

昨年出版された、県内の蕎麦店を紹介したガイドブック。どこにどんな蕎麦屋さんがあるかを知る一助として購入しましたが、ひとつだけ、大きな疑問を感じました。
蕎麦屋さんの写真やら特徴を簡潔にまとめた記事の合間に、蕎麦を評価する尺度として、
「喉越し」……「つるり」から「ざらり」まで５段階評価
「太さ」……「細い」から「太い」まで５段階評価
「もり汁」……「辛い」から「甘い」まで５段階評価
が表記されているのですが、これを見てあれ？と思いました。
かんじんなものが抜けていやしませんか。
蕎麦の命である風味（あえて言えば香りと味）が評価の対象になっていないのです。
評価が喉越しと太さ、それから蕎麦汁の甘辛だけなのはうどん屋さんの評価よりもまだ不足している気がします。

蕎麦屋さんでのんびり

来週、膝の関節の手術のために入院するTさんを激励する意味もあって、Hさんと三人で川上村の蕎麦屋さんへ行きました。
元々は農家の奥さんだった方が蕎麦打ちにめざめ、６０歳で開店されたお店で、メニューは「もり蕎麦（並）」、「もり蕎麦（大）」、「酒」、「ビール」だけ。しかも車で来た方にはアルコールは出しませんということで、実にすっきりメニュー。
蕎麦を待つ間、そばようかん、カボチャの煮物、柔らかいレタスにドレッシングが置かれ、それらを楽しんでいる間に蕎麦が茹でられます。ちなみに、ソバ、かぼちゃ、レタスなどはご主人が栽培したものが使われています。
蕎麦は田舎の蕎麦には珍しく十割蕎麦でしたが、そのために微粉が多く、甘皮まで丁寧に挽きこんだものか、時間が経過するとややおなかが張りガスが発生しました。製粉の歩留まりをもう少し下げた方がいいのではないかと思いましたが、プロに説教はいけませんので黙って帰りました、^_^;
それから十割でつなげるためにかなりこねている様子で、のどごしやコシは十分ですが風味が十割にしては薄く、個人的にはこねすぎない蕎麦が好きです。
他のお客さんたちが帰ってしまって、三十分ほど奥さん、ご主人と蕎麦の話をしました。ことにご主人と蕎麦栽培の話ができてすごい話を聞くことができました（秘密、秘密）。

帰路、Hさんが知っている喫茶店によりましたが、店を出る時にふと足元を見て切なくなりました。石臼を踏んだら罰があたるような気がして、よけて通りました。

レポート書けないの三軒目

午前中、車を走らせていてふと目に入ったこれら。
お、おお、おおお。
通り過ぎてからあわててUターンし、そのお店の駐車場に入って、現場へ行ってみると、数は結構たくさんあるが、要するに上下不揃いの臼ばかりらしい。たまたま店主らしいひとが店先にいたので、「そこにある石臼は上下揃ったのは無いんですか」と訊ねてみた。「ああ、それはみんなバラバラ。揃ったのは向こうにあるけど」というのでついて行くとお店の入り口のドアの手前に石臼上下が２セット置かれていた。いつも必ず携帯している巻尺をポケットから出して計測すると、直径３２ｃｍと３１ｃｍ。３２ｃｍの方は安山岩にしては黒っぽく、気泡が多い私好みの石。３１ｃｍの方安山岩とは違う石らしく気泡は少なく緻密で、持ってみると重い。もう少し年とったら腰を傷めそうな感じがし、また重いので細かく碾け過ぎてしまうような気もした。結局、６分画１０溝とかなり細かい目立てですが、３２ｃｍの方、こちらが想定した価格のほぼ倍でしたが、救出して家に持ち帰りました、^_^;　。出たままなので、先ずはワイヤブラシなど使って徹底的にきれいにしなければなりません。洗ってみると案外美人かも……。
ちなみにバラバラの石臼は庭の踏み石や盆栽の台などに使われ、一個１０００円だそうです。
同じ材質で直径が同じ上下を探し出して購入しておけば、いずれ仕事をリタイヤして時間が出来たら、いったん削ってもう一度目立てをし直し、新たな石臼を作る材料にはなります。長野県の石臼はおおむね臼の面がフラットでなく、中心が高い山型なので、削って平らにするのに余分な時間がかかります。
また長野県は花崗岩は少なく、ほとんどが安山岩系なので、そのなかでも固めの石がいいような気がします。

その帰りに蕎麦屋さんに寄ったが、「手挽き（限定）せいろ」は本日は打ってありませんということで、「８月お進めの寒ざらし蕎麦」を勧められてうっかり注文してしまったが、やはり「粗びきざる」にしておくべきであった。しかも「寒ざらし蕎麦」には刻みネギと練りわさびがついているだけで、なぜか大根おろしがなかった。ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅ
ということでまたレポートが書けませんが、これでレポート書けないの三軒目です（泣）。

そうそう、今朝、出かける前に回ってみたN原のソバ。だいぶ花が多くなってきました。
このまま倒伏しなければ、一条刈りの稲刈り機で刈り取り出来そうな気がしますが、今後、強い台風や風雨に一度も遭わないなんてあり得ないでしょう。

つべこべ言いながら

今日も朝の内と夕方に分けて花園１，２，３号地の中耕培土を実施。これでようやく中耕培土作業はすべて終了となった。
途中11:00頃に東京方面からお客様があり、ソバ畑を案内した後、市内の蕎麦店で昼食をごいっしょした。「手挽き」と「せいろ」の二種盛りを注文したが、手挽きが太くて黒くて典型的な噛む蕎麦。手挽き（粗挽き）ももう少し細ければいいのですが、どうも口の中でモグモグさせていると、蕎麦を食べている気持ちになれませんてば。その後で微粉の「せいろ」が出てくると風味はさておいて妙に嬉しくなってしまいますが、これもお店の方では計算済み、とすればかなりしたたかではあります。
などと、つべこべ言いながら、ま、これからは少し外に出て食べてみないと。

細くたおやかな蕎麦

明日の予定が一日早くなって、今日、高校時代の同級生３人で蕎麦屋さんへ。
上田市の千曲川下流左岸の山の斜面のある集落の農家を買い取って、店主みずからが改修したという古民家風の蕎麦店「日賀志」。あえて畳を置かず板の間にした座敷にあがって蕎麦を注文した。先日下見に来て十割を食べたＫ子さんは二八せいろ、Ｍ君と私は二八と十割が一枚ずつ。地酒を常温で一本、たけのこの天ぷらを注文。座敷の向こうには竹林があり、たけのこが少し顔を出していた。
蕎麦は先ず二八から。ひと目見て細!! すべての蕎麦が1mm以内で、見事といえば見事だが、さてお味は？　かなりコシがあり、喉ごしも良し。風味、香りと味は……、在来種に慣れた舌や口腔にはやや薄く感じたが、在来種でない蕎麦はまあこれくらいが普通。ちゃんと風味を感じました。次に十割。十割ということでつい意識的に噛んでしまうが、噛めば二八より風味を感じる。多めのせいろ２枚、完食致しました。値段は１３００円と納得の価格。二八１枚は６５０円。田舎ではこれくらいでないとお客を呼べないでしょうか。
帰り際にレジの向こうにご夫婦で見送っていただきましたが、思わず「あれだけ細くきれいに切れてつながっていて、感心しました」と言ったら、奥さんが「性格ですから……」と。なるほど。ずさんな性格の私にはとても無理です。

さて、レポートを書く予行演習のつもりでせっかくデジカメを持参して行ったのに、ものの見事に、店主の性格の出た細くたおやかな蕎麦の表情を撮り忘れてしまいました（バカ）。

蕎麦好きなくせになぜか

後方のほかに左右にアングルを固定し、ホッパーをしっかり支えるようにし、またアルミ製の漏斗の上部に透明アクリル板で作った筒をつけてホッパーとしたが、たまたま上部の内径21cmの漏斗にぴったりの、外径21cmの円筒形の漬物容器を発見。底を切り取ってアルミ製の漏斗に嵌めるとピシッと収まったので、これをホッパーとする。元が漬物容器なので密閉できる蓋があり、なおさら結構です。
もっと長時間運転したい場合はさらに透明アクリル板の筒を差し込めば、大量の碾き割りが投入できる。
これで改造終了。
どうも無愛想なので、お描きソフトでこんな風にホッパーに目と口を描いてみました。

先日、この市内の蕎麦好きで、やはり種から蕎麦を栽培し、石臼ではないが製粉機で製粉されて蕎麦打ちされているある方が、ご自分のブログでたまには他所の蕎麦と思って入った蕎麦屋の蕎麦のことを書かれていた。
ただ量が多くてむやみに固いだけ、風味も何もないと酷評し、蕎麦好きなひとはこのお店に食べに来ないようにとさえ書いておられました。ふう。大丈夫でしょうか。
その話をTさんにしたら、「いや、三店舗あるあの店でも、市内のあそこはまだいちばん固くない方で、ほかの二店舗はもっと固いらしい」と。それは、おそろしい。
観光客中心のお店ですから私はまだ一度も行っておりませんけど。
どうもコシ＝固いと思い込んでいるひとが結構いるのか、それとも機械で圧力をかけるので固い麺しか出来ないのか。まあ、滅多に外へ蕎麦を食べに行かない「蕎麦好きなくせになぜか蕎麦屋さんに行くのが苦手」という変わり者には無縁なお話ですが。
そういう蕎麦屋さんでも手打でほんとうにおいしい蕎麦を出す蕎麦屋さんでも、価格があまり違わないのは不思議。

へぎ蕎麦

　同級生３人で十日町へへぎ蕎麦を食べに行きました。高速で飯山まで行き、それから飯山線に沿ってのドライブでした。

　
　お店の選択はかつて商社勤務時代に新潟に駐在していたことのあるＯ君にお任せでした。
　五人前注文し、三人で三通りずつ食べて、結構満腹。
　味については、自家栽培・自家製粉のソバ粉１００％と比べること自体が無理なので、ここでは書きませんが、ふのりが使われているだけにのど越しは確かによかったです。

　帰路は往路とは別のルートをとって上越方面から帰り、途中の鮮魚センターで「ふのり」を胆石持ちの家人のために、自分のために「かんずり」を買う。「かんずり」は雪で晒した唐辛子に麹と塩、柚子を混ぜて醗酵させ、更に寝かせたもので、辛味調味料。
　昼食時以外、ほとんど車に乗っていたので疲れました。
　
　秋山郷は途中の津南町からさらに東へ１０ｋｍほど入った場所にあり、ついでに立ち寄る場所ではありませんでした。
　でも、飯山線沿線でも結構農村の原風景を思わせる家々がそこかしこに広がっていて、いい光景でした。

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　帰宅したら、無段変速ジグソーが届いていた。いよいよ、明日から少しずつ電動ふるいシステムの製作にかかる。早く製作しないと、前回製粉したソバ粉があちこちにあげてしまってだいぶ減ってしまったので、２回目の製粉に間に合わない。

どうか、秋山郷で

　夕方、ホームセンターに寄り、外箱、内箱を製作するための板材や戸車とレール、ネジ、ボルト、ナット、鬼目ナットなどを購入。板材が案外高くて合計で4000円を越えた。内箱の下に丸棒でコロを作って内箱を支える予定だったが、単純な往復運動なので戸車とレールで対応させることにした。ただし、ジグソーの動きが激しいと脱線するかもしれず、その場合はより原始的なコロの方が良いのかもしれないので、丸棒でコロを作成する準備はしておく。
　昨夜落札したジグソーを今日発送したというメールが着信。
　ということは、明日、代引きで配達になる。
　速い！

　そうだった、明日は越後の十日町へ「へぎ蕎麦」を食べに行く日だった。「へぎ蕎麦」が喉越しが良いのはつなぎの「フノリ」の効果であるし、オヤマボクチ蕎麦にコシがあるのはオヤマボクチの効果である。オヤマボクチ蕎麦の喉越しが良いのは打ち粉に片栗粉を使っているからだという噂を聞いたことがあるが、ほんとうかな。

　ルートは飯山から秋山郷を越えて行くのだったらいいのだが、どうだろう。
　へぎ蕎麦もだが、秋山郷や飯山のオヤマボクチ蕎麦にも未練がある。同行者たちは昨年私を誘わずにオヤマボクチ蕎麦を食べに行っているので(!!!)今回はパスであろうけど。オヤマボクチ蕎麦は要りませんから、どうか、秋山郷で時間を下さい。
　（念のため、持っているデジカメ2台、持って行こう。それにしても、30倍ズームのデジカメ、欲しかったなぁ）