まだ醗酵不足？

この頃、蕎麦よりもフランスパンに入れ込んでおりますが、普通の食パンやらバターロールなどは先ず先ず普通に焼けるのですが、フランスパンだけは一度もうまく焼けません。
ネット上のレシピはどうも中途半端なので、Pain tradetionnelと呼ばれる本来のレシピで試みてみました。
小麦粉は準強力粉ということなので市販の強力粉２：自家製小麦粉１。
本来のフランスパンは砂糖、バターは使わないということなので、ほかには塩、ドライイースト、水（水は硬水の方がいいらしいので浅間水系の蕎麦には向かない硬水の水道水を使用）。
ただし、砂糖無しだと醗酵させるのが超むずかしいので、先日ネットでオーダーしておいたモルトパウダーを使用。モルトとは麦芽のことで、それを粉末状にしたもの。麦芽のなかの酵素が小麦粉のデンプンを糖化させ、その糖分を餌にイーストが醗酵するのだそうです。
ということで、伝統的な製法にのっとって焼いてみました。

どうもうまく焼けません。クープ（切れ目）がきれいに広がりません（まだ醗酵不足？）。

暖かい日待ち

インバーター付きの２号機が出来てから、電動石臼１号機はビニール袋をかけられてあまり使用場面がなかったが、１号機を玄挽き専用にすることにしたので、少し調整。
物入れに玄ソバを落とすシステムは相変わらずアナログだが、ホッパーの下の狭くなった出口が物入れの穴を通過する時に７，８粒くらい落ちるようにしているのだが、通過した時に玄ソバがひっかかることがたまたまあって、これを改良。
ホッパーの出口の部分を少し傾斜させることで、引っ掛かりがなくなった。
テストのために玄ソバ1kgを製粉し、４０目（３２メッシュ）で篩った。
状況に応じて４０目のまま二八で打ったり、５０目（４０メッシュ）の篩にかけ生粉打ちしたり外一で打ったりする。
もう少しそば殻を挽かないように目立てし直した方がいいかと考えていたが、４０目でも案外そば殻が目立たないので、目立ても微調整で良さそう。
でも寒い日には出来ないので、暖かい日待ち。

透明感があって星のある蕎麦

ということで、一尺の手挽き臼で1kgを挽き、４０目（３２メッシュ）で篩って650g、つまり歩留まり６５％のそば粉を、つなぎ粉を外二で入れて打ってみました。

先ず先ず狙い通り。

バターロール

これは、フランスパンに比べれば、難易度は結構低い。

水車

蕎麦がらみの用事で出かけて行った村にある水車。
目立たない場所にあってもったいないので、移築を勧めていますが、実現するかどうか。

ごまかしが効かない

どうも、フランスパンは難しい。小麦粉、塩、イーストのほか、若干の砂糖。材料がシンプルで少量なものだからごまかしが効かない。水の量と温度、こね、醗酵、すべて厳密にしないと思い通りのパンにならない。今日はやや醗酵させすぎで焼けたパンがだれたというか、へたって平らっぽくなってしまった。
材料がシンプルなのに難しい点は十割蕎麦にも似ている。

生まれてはじめて、フランスパン

相変わらず寒いので、昨夜は生まれてはじめてのフランスパンに挑戦。オーブンレンジが旧式で狭いので、少し小型にしました。
いつも通りに買った小麦粉半分、自家製小麦粉半分です。

見た目が良くないのは初心者だから仕方ありませんが、食べてみると確かにフランスパンでした。
ホームベーカリーだと普通は食パンを焼くことになってしまいますが、焼きたてはともかく、時間の経過とともに水分が無くなってパサパサした感じになってしまいます。
そこで、先日、バターロールを、こねと一次醗酵をホームベーカリーで済ませ、二次醗酵と焼きは家にあるオーブンレンジで試してみたところ、とてもおいしい。
ホームベーカリーは焼く温度が低くて時間がかかるせいで水分が飛んでしまうんでしょうか。オーブンで時間半分かそれ以下で焼いたパンは実に外はパリパリ、中はしっとりしています。
パンを二段で焼けるオーブンレンジ、結構高いです……深入りするのはやめましょう。

しばらくは４０メッシュで

今日も天候が悪いので、玄ソバ5kgほどを粗く挽き割っておいてそば殻の９割くらいを排除し、それから、インバーターで周波数を２５ヘルツまで落とした電動石臼で、毎分１３回転で製粉。
落としこみの量はいつもより少なめに設定したが、これがアナログでなかなか下限が難しい。
最後にそれを篩にかけたら、４０メッシュでピタリ。そば殻とサナゴはごく僅か。

自家製粉を始めた頃から、挽いたそば粉を篩にかけ、先ずひとつまみを口に入れて味わう癖がついてしまったが、今日の４０メッシュは甘味、穀物の味が抜群。
しかも４０メッシュなのでそば殻などもかなり排除されてきれいなそば粉で、やや薄緑色を帯びている。
４０メッシュだから十割でもきっちりつながるだろうし、つなぎを入れるにしても十一でいいはず。雑味の少ないピュアな蕎麦の風味が出れば最高。
しばらくは４０メッシュで行こう。

誰にも聞こえない独り言

写真は３２メッシュの十割（生粉打ち）で、うまくつながったし美味しかった。
しかし、これまで食べた蕎麦でいちばんうまかったのは４０メッシュのそば粉で打った蕎麦だった。
４０メッシュというのは粗挽きの長所と短所、細挽きの長所と短所が交わる交差点、ボーダーでありつつ蕎麦の美味のゴールデン・トライアングルのその中心点なのではないか。とか妄想したりして。
それ以外は「歩留まり」をどこに設定するか。

ホテルパン

普通の食パンに飽きたので、ホテルパンを試してみました。
コースで通して焼くのではなく、「こね＋醗酵」でいったんホームベーカリーを停めて、６個に分割して丸めて２０分ほど寝かせ、それからその６個をパンケースの底に２×３の形に並べ、今度は「醗酵＋焼き」で電源を入れます。

それで結構、見た目はホテルパンに焼きあがりましたが、試食してみると、やはり普通の食パンに卵が入るのは別にして、砂糖とバターの量が普通の食パンよりかなり多いので、レシピ通りでは食後も口の中に甘さがあとをひきます。
次回は少し砂糖を減らし、バターも半分くらいは植物油に置き換えて試してみます。

親田大根、赤

昨年の５月１日に花が咲いている写真をアップした辛味大根でしたが、採種したまま播くのを忘れていました。

採種したままだったので、老眼鏡＋ルーペで半分ほど選別してみました。
長野県の地大根ではありますが、白ではなく紫色の大根なので花も紫色で種子の入った鞘も紫色と徹底しています。
花を見るだけでもいいから、今年の夏の終わりに播いてみようと思います。
ただし、採種した株が数株だったので近交弱勢（人間で言えば近親婚）が心配です。

備忘、南部小麦製粉

かなり寒いし、午後は雪が降りそうなので、製粉道具がある倉庫内で南部小麦を20kg製粉。
昨日のうちに2,5%、500mlの水を加えて調質（調湿かと思っていた）してあったので、一回目、二回目の製粉機通しでは前回よりもフスマの分離が良い。三回目で臼の間隔をかなり狭めて製粉したところどっと粉が増えた。
電動篩機が使えるようになったので、前回まで６０目（約５０メッシュ）だった篩を８０目（約６５メッシュ）に変更。パンにした場合の食感やふくらみを試すため。
都合４回製粉と篩を繰り返し、最終的に６５メッシュ下のパン用小麦粉が12kg、うどんに混ぜる５０メッシュの粉が1,85kg。
合計で13,85kgと歩留まり70%をわずかに下回ったが、しろうと製粉なので上出来な数字。
65メッシュなら南部小麦100%の食パンが焼けるかどうか、テストしてみたい。

電動篩機改良

2010年１２月３日に製作したと書き込んである電動篩機ですが、１１月末に小麦を製粉した時に壊れましたので、今日は修理。

線で囲んだ部分の往復運動を伝達する金具を、ジグソーのブレードと同じサイズで自作していましたが、薄くて細いので負荷がかかると折れてしまうことが２度ありました。

ジグソーのブレードを固定する方法では無理なので、ブレードを固定するボルトのところにもう少し厚みと幅のあるプレート金具を装着しました。

これで折れないでしょう。

また近々、小麦を製粉するので、これで安心です。

ソバと違って小麦はある程度細かいメッシュの篩を使わないといけないので、手篩いはきつく、電動が頼りです。
以下、試運転の動画です。

うどんもやはり加水

今日はかなり寒く、外仕事はきついので家の中でうどんに挑戦。
前回１００％で失敗したので、自家製の南部小麦粉は半分にして、残り半分は日清の「雪」。
加水を間違えて固くてダメかと思いましたが、何とか形になりました。
最終的な延しと切りは例の小野式製麺機。切り刃が１種類で狭いのでやや細目の麺になりましたが、うどんらしいものになりました。
美味しかったです。
うどんもやはり加水で決まることを身をもって知りました。
次回は南部小麦１００％にチャレンジ。
　　　
　　

蕎麦、パン、千枚漬け

午前中、ソバ栽培の先輩で８１歳でひとり暮らしのTさんに届けるために、ホームベーカリーで1,5斤の食パンを焼きつつ、その合間にソバを３人前打ち、昼食後に食パンが焼きあがったので、Tさん宅へ新年のご挨拶。
そうそう、こんな田舎のスーパーマーケットに何と「聖護院かぶ」があったので一個購入し、千枚漬けを漬けてみたので、それも小さなタッパーに入れて持参。
この「聖護院かぶ」は本当に京都産であるらしく、一個で2,2kgあり、大きくて驚きました。
今年は「聖護院かぶ」の種を入手して播いてみたいと思います。

３０目と４０目の間

暮れはもっぱら人のために蕎麦を打って少しストレスが生じましたので、今日は挽き初め・打ち初めで自分のための蕎麦を打ちました。

左右どちらもつなぎ粉無しの十割蕎麦ですが、左側の方が篩が３０目で粗いので「予想通り」に切れました。右は４０目。

茹で過ぎでややコシが弱い。十割は茹で時間に幅が無いのでちょうどいい茹で加減が難しい。

３０目と４０目の間には１０目とは思えない差があるように思えます。

大根は京都辛味大根を使ってみましたが、ねずみ大根のような甘味は無く、とにかく辛い。やはりねずみ大根がいちばんと思います。

新年明けましておめでとうございます

5kgほど製粉しておいたそば粉が暮れにほとんど無くなってしまったので、今日はすることも無いので「碾き初め」」をしました。

一尺の溶岩石臼で玄ソバ1kgを手碾きしながら、インバーター付き電動石臼で4kgを自動製粉。歩留まり７０％ととして3,5kgのそば粉。
１月２月は蕎麦がいちばん美味しい季節になります。
暮れにあちこちへ打ってあげた蕎麦、実は失敗でした。
十割では慣れない人たちはうまく茹でられないかもしれないのでつなぎ粉を使うのですが、直前に試していい感じだったのでつなぎの小麦粉をやや強力粉よりにしたのですが、大晦日に自宅用に残した蕎麦を茹でてみたら、コシがあるを超えて固い蕎麦になっていました。ラーメンやうどんと違って、蕎麦はあまり固い（コシがあるのではない）のは誉められたものではあありません。
やはりタンパク質１０％～９％くらいで灰分はできるだけ少ない小麦粉が最適。