ちょうどいい大きさ

１１月から手入れを始めて摺り漆風塗装をしていたこね鉢、カシュー塗料の匂いがようやく抜けて使えるようになりました。
塗る前の方がきれいだったような気もしますが、衛生面や加水時の水分吸収を考慮すると、やはり塗りを掛けるのが正解でしょう。
暮れの年越し蕎麦は、このこね鉢で打ちます。直径、尺八寸。私のような中途半端な打ち手にはちょうどいい大きさです。

おいしいそば粉の粒度分布

製粉したばかりの、暮れに打つ予定のそば粉がどんな感じか、打って、試食。

生粉でもつながったので良かった。

でも細く切ったつもりがまだ太い。つなぎなしだと無意識に切れないように太くなってしまうのか。

やはりこのくらいのメッシュだと風味もはっきりしているし、コシ、のど越しも理想的。

バランスのとれた美味しい蕎麦はこのくらいの粒度分布でいいのかもしれない。

しかもつなぎを使っても外一、外二で済むし、水回しがきちんとできる打ち手であれば十割でもつながる。

久しぶりに納得できる蕎麦。

こういうそば粉のイメージを忘れないように。

原点へ帰ろう

考えてみたら、ひとのためのそば粉は製粉したが、自分用がまだだったので粉で5kg分くらいを目標に玄ソバ８ｋｇくらいを製粉。
どんな粉にしようと迷ったあげく、昔、自家栽培、自家製粉を始めた頃にむちゃくちゃ美味しかったし、蕎麦の香りも良かった蕎麦を思い出し、その時のメッシュで篩うことにした。
あれ以上にうまい蕎麦は食べたことが無い。
細かからず、粗からず、考えてみればいちばん中途半端で誰も使わないようなメッシュの篩。
中途半端なのか、あるいは逆に見事にバランスのとれた蕎麦になるのか、打つのが楽しみ。
多分、外二や外一、水回しがきちんとできれば十割でもきっちりつながるはず。
麺体も美しいはず。

ソバ製粉

借りているソバ畑の地主に納める分と、弟に頼まれている分のそば粉の製粉を開始。玄ソバで23kgと量が多いので電動石臼で挽く。しかもどちらも蕎麦打ちの技術はそう高くないので粗挽きではつながらない。６０メッシュだと風味に問題がああるので、ぎりぎり妥協して６０目（約５０メッシュ）で篩うことに決定。手篩いだとタイヘンなのでかつて自作した電動篩をセットし、挽けた順から篩にかける。
ホッパーいっぱいに入れると代々一時間はもつので、アラームをセットして鳴ったらソバを供給したり篩をかけたりというパターン。ずっとそこになくてもいいので横着できます。

名前は同じでも風味が違う

ソバに在来種というものがあることを知り、苦心して在来種の玄ソバを探索していて、幸運なことにネット上に瞬間的に売りに出ていたＮ在来を発見、５ｋｇ入手、栽培して、その風味の強烈さに驚いた。
夏になって気温が上がってくると、製粉の歩留まりを少し下げなければ、むっと雑味・雑臭にむせるくらい風味の強いソバだった。
しかし、ここ二年ほど、名前は同じＮ在来だが知り合いの蕎麦屋さんからいただいたものを種にして栽培した。
どうも、あの強烈風味がおとなしくなってしまったような気がした。
初めは天候の所為かと思っていたが、待てよと思って、今年、最初に入手したＮ在来で少々残してあったものを家庭菜園の空いている部分に採種用に播種した。
それが３５坪ほどで15kgの収穫があった。
それを１２月１４日に一尺の石臼で手挽きしてみた。粉にして５００ｇほど。
夕食後に、思い立って打ってみた。粘りがすごい。やはりこのソバは特別だ。タンパク質がかなり多い。明日、茹でて試食するのが楽しみだ。
先日の奥会津のソバはどちらかといえばデンプンが多いソバで、戸隠在来とか、軽井沢在来などに似ている。コシやのど越しは良い。ただし風味が弱い。ことに香りが立たない。
品種、土地、気候などでソバのタンパク・デンプンの比率は一律にはならない。
どうしたらデンプンの多い玄ソバが作れるか？

とりあえず、来年度は栽培するすべての場所で種ソバをこの元々のＮ在来に切り替えようと思う。
ちなみに、たまたまＮ在来を入手したネット上のウェブショップはもう玄ソバの扱いをしていない。

玄挽き蕎麦

昨日挽いたそば粉を打ってみた。
篩は40目（32メッシュくらい）、つなぎは外一。
透明感は出ましたが、切り方、茹で方が下手なので麺がピシッとしていません。
それから産地の標高が低い（300m台）せいか、香りはおとなしい。
ただし、玄挽きの割にはうまく挽けたということか、透明感があり、かつ雑味が無くて美味しいといえば美味しい。足りないのはあの香りだけ。
多分、香りは、あまり微粉だと揮発して飛んでしまうし、粗挽きだと粗い粒の中に香り成分が閉じ込められていて香りが出ない。
あるいは40メッシュくらいが最適かも。

今年のソバ

奥会津の在来種玄ソバを10kgほどいただいたので、一尺の石臼で手挽きしてみた。
40目で篩ったので多少はそば殻が混じっているが、先ず先ずの粉になった。
明日、打ってみたいが十割か外二かで迷う。

新潟、栃木、茨城、そして長野県もソバの収量はかなり悪いようだが、奥会津は結構良かったという。
今年は（今年も）播種時期の早い遅いのわずかな差が収量の大きな差を生んだ。

ヤフオク心理戦

大阪在住の蕎麦打ち仲間が石臼でそば粉を挽くのにはまって、最初は御影石の石臼を独自に入手し、それを私が目立てしてあげ、さらにこの11月に溶岩石臼の２８ｃｍのものを貸してあげた。
すると、ヤフオクにお借りしたのと似た石臼が出ているというメール。ヤフオクを見てみると結構良さそうな石臼で、男鹿石らしい。そうメールすると、これまでやったことのない人だがヤフオクやりますと言って来た。
今夜の9時2分が終了時刻だったので、作戦を授けた。

１　あまり早くから入札せずに様子を見ること。
２　本気で欲しい者は終了間際に入札してくるので、最後まで気を許さない。
３　競り合って終了時刻の延長が続いてしまう場合、入札金額を思い切って高くすると、相手が応札しきれずに諦めて終了となる。（どうしても落札したい時）

実際に、この通りの展開になった。
知り合いはぴたり一時間前に最初の入札をした。ちょっと早いかなと思ったが、その後55分間、誰も応札無しだったのでこのまま落札かと思ったが、5分前に応札者が現れ、延長と応札が続いた。そして結局３番の手が効果があったのか、相手が諦めて落札となった。

やれやれ、オークションは心理戦でもあり、疲れます。

それが結構ストレス

中古で入手した栃の尺八寸のこね鉢。しろうとの怪しい摺り漆風カシュー仕上げもまあまあの仕上がりになってきましたが、どうも鉢の底が真っ平ではなく安定性に欠けているので、思い切って、昔、買ったままあまり使わなかった電気カンナを持ち出し、思い切って凸と思われる部分を削ってみたら、ようやく安定しました。
試用してみましたが、やはり尺八寸くらいの大きさでないとスピーディな水回しが出来ないことを実感しました。小さい鉢でこちょこちょ回すのは辛気臭かったです。
　　
それから、まだ早いですが、ソバ畑の地主さんへ10kg、千葉に住む弟に送る2kg×２回分のそば粉を製粉しなければなりません。玄ソバでほぼ半俵。しろうとの自作電動石臼では結構時間のかかる作業です。しかも、どんな蕎麦を打つか解っているひとであればそれなりのそば粉を製粉できるのですが、そうでないとどうしてもつながるそば粉を第一義にイメージしてしまいますので、かえって不本意なそば粉になってしまいます。
それが結構ストレスなので、自分が挽きたいそば粉だけ挽いて、自分が食べたいと思う蕎麦を打つのが、いちばん!!

因みに弟は水回しとこねはして、のしと切りは手動式の製麺機という怪しい蕎麦打ちなので、５０～６０メッシュくらいの粉を送らないとぶち切れしそう。

またまた粗挽き

今日は、午後の仕事の合間のわずかな時間に蕎麦打ち。３０目の粗挽き粉半分、４０目の粉半分プラス３０目から落ちない粗い粒を一握り追加。つなぎ粉は十一。
何とかつながったが食べてみるとちょっと固い。茹で時間が短いか、いつもほど細切りでないせいか？
やはり４０目か、５０目くらいがバランスが良さそう。
というか、つながりを考慮したメッシュで十割の練習をした方が良さそう。

ソバ畑に感謝

この秋は雨やら雪やら低温やらに祟られていろいろな片付け仕事が遅れたまま。
今日はようやくトラクターN原のソバ畑へ行き、耕してソバの茎などの残骸などを土の中に鋤きこみました。
ソバを収穫したまま来年まで畑を耕さない畑も見受けられますが、やはり冬前に耕しておくべきと思います。土をリフレッシュする作業であったり、雑草、害虫などの対策でもあります。
ソバを栽培する７５日の間だけで、他の期間は畑を放置したままというのでは、来年もいいソバ畑にはならないでしょう。
ソバの茎が一回では土の中に鋤きこめないので、念入りに二回耕して来ました。
今年はわずかな播種時期の差で不作の畑が多かったようですが、わがソバ畑は先ず先ずの収量でした。
ソバ畑に感謝です。来年もよろしく～。