在来種

　名前は書けないが、入手困難と思っていたある在来種の玄ソバがネット上で他の物を探していて偶然見つかった。ちょっと価格が高いので逡巡したが、５k入で在庫はあと２袋と表示されているので、値段には目をつむってオーダーした。これで、少しは粉に碾いて蕎麦掻きやら蕎麦にして風味の確認ができ、この夏には試験的にその在来種を播種できます。
　在来種は収量も少なく粒も小粒だが風味が強いと、この頃は見直されて来ているが、近くに他の品種があると他家受粉の作物なのでミツバチなどの媒介であっさり交配してしまう。これが難点。周囲何Kmくらい離れていればいいのだろう。

蕎麦web検定大学に入学

　先日来読んでいた重さ1.5kgの蕎麦打ちの本に感心して、やはりきちんと勉強すべきだと思い、インターネット上で蕎麦について勉強する大学に入学した。
その名は、蕎麦web検定大学。
　時期的に２月から入る２月期生ということになるのだが、今ならまだ間に合うということで第１期生がスタートした１１月期から入学したことにしていただいて、早速２回分のテキストが送信されて来た。
　なかなか得がたい情報も書かれているテキストなので、プリントアウトして読み、更にきちんとファイルして保存しておこうと考えている。
　ちなみに、テキストごとに試験問題が１０問ついていて、その都度解答を返信するようになっている。
　こういうテキストが年に１０回。そのほかに課外授業が開催されるが、これは蕎麦店やソバ栽培圃場などを会場に実地で学ぶことになる。無論参加は任意なので、参加したい時だけ参加すればよい。

今後の課題

　さる会社へダッタンソバの種子1kgと、ダッタンソバ粉500gを注文。ソバ粉の方は、ダッタンソバの苦味についてちょっと検証したいことがあるのでそのためと、一度普通のソバ粉と混ぜてダッタンソバの蕎麦を打ってみたいため。
　苦味については加水するとルチンがルチン分解酵素ルチナーゼによってケルセチンに変化する、そのケルセチンの持つ苦味であるらしいので、ルチンの効果を期待する人は水を加えない方がいいし、苦味は我慢してもケルセチンの効果を期待する人は加水して利用した方がいいことになる。その他、ルチナーゼを働かせないためには加熱が有効であるらしいし、「マイクロウェーブ、2kw１分間照射」なんていう方法もあるようだ。マイクロウェーブって、ひょっとして現代ではどの家庭にもあるあの電化製品も使えるのだろうか？　英語でmicrowave oven というのなら間違いない!!　実験してみよう。
　ダッタンソバについての書籍、Amazonで検索したら何と78円で送料250円。送料の方が高いなんて、泣けて来ます。
　重さ1,5kgの蕎麦打ち名人の本もほぼ読了。
　自分が考えていたこと、感じていたことを保証してくれる部分が多く、為になったし、いちばんの問題点も解った。
　今後の課題は、いかに不純物が少なくてきれいで、それでいて風味豊かな粉を碾き篩い出すか、それだけ。

美しい蕎麦

　古書店から本が届いた。
　郵便受けに入らない大きさで、しかも不在だったので局に持ち帰られてしまったのを夕方に再配達してもらった。開封して驚いた。A４版で本文326頁もあり、函から出した状態で1,5kgある。広げればA3である。重くて手で持っては読めず、机の上に広げて読むほかない。
　巻頭に置かれた写真に写っている蕎麦がきれいというか、実に美しい。
　本文も少し読み始めたが、面白い。私が知りたかったことが当たり前のことのように、ただしさりげなく書かれている。

また厄介な病気

　しばらく前からダッタンソバについてネット上で調べていた。ただ食べるだけの日本ソバに比べて、薬膳としてなかなかの優れものらしい。ルチンの成分が異様に多く、普通の食用ソバである信濃１号が17mg/100gなのに対してダッタンソバは1700～2000mg/100g。それでダッタンソバ販売ウェブサイトでは簡単に「100倍」と謳っている。
　その注目すべき成分である
ルチン......血管の強化、血中の糖・コレステロール・血圧などの降下作用。
（そのルチンが水に溶けるとルチナーゼというルチン分解酵素の反応で苦いケセルチンに変化するのだが、そのケルセチンにも効能が......）
ケルセチン......動脈硬化、老人性痴呆症、脳梗塞、リウマチ性疾患、心筋梗塞、痛風、糖尿病、ガンの予防
　こう記すといかにも眉唾な感じがしてしまうが、とにかくルチンの多さが桁外れであることは間違いなく、私のように少し最低血圧が高くなっただけで頭痛が始まる軟弱の徒は、少し気をひかれてしまう。
　ダッタンソバ粉なり、ダッタンソバ茶なりを毎日摂取すればどうだろう。自分の体を使って実験してみればいいので、ネットで検索してみたら、わが市の西方に車を数十分走らせれば生産組合の売店のようなものがあることが判った。近いうちに行ってダッタンソバ粉とダッタンソバ茶を購入して来よう。あ、その方面にも日帰り温泉施設があるので兼ねて行こう。
　実は、もう種の入手先も探してあるのだが、普通のソバといっしょに栽培すると普通のソバが苦くなるらしいので、ダッタンソバはまったく別の場所で栽培しなければならない。とすればrhubarb畑の隅に５通りくらいか。また、自分で種を播いてみないと気が済まない厄介な病気が始まりました。

おろし蕎麦

　ネットで注文しておいた製粉に関するムック本が、明日、７イレブンに到着するというメール。また、蕎麦打ちの神様みたいなひとの本も明日発送になると古書店からメール着信。この本は楽しみ。
　午後、自作の駒板の使い勝手と麺棒にくるみ油を塗った効果を見るために外二八で600gを打って、切ってみた。やはり、駒板の枕が6mm低くなっただけだが、麺がこれまでより細く切れた。ふっと庖丁を傾ける力が余計に入った時に、これまでは2mm以上になってしまったが、結構1,5mmから2mm以内に収まっている。麺棒も滑りが良くなって延しもうまくゆく。
　夕食時、茹であがった蕎麦にねずみ大根のおろしをたっぷりかけ、刻みネギとカツオ節もどっさり載せておろし蕎麦にしてみた。
　真夏にこれを食べたらいいかもしれない。
　ただしねずみ大根は直前におろせば一瞬甘みを感じたあとに辛味が来るが、早めにおろしておくと辛味が強くなりすぎる。

ウォールナットオイル、到着

　早速、麺棒に塗ってみる。かなり滑りが良くなりそう。
　自作した駒板の下面にも塗ってみた。
　また、蕎麦を打ってみたくなった。
　一度、ねずみ大根を使って越前の「おろし蕎麦」の真似してみたいし。日曜日に家人が出かけるらしいので、M君を呼んでいっしょに食べようかな。
　もう一冊、蕎麦がらみの本を検索した。新本もあるが12600円。古書で結構と思って探したが、本職の蕎麦打ち職人のバイブルのような本なので、古本屋に売り払うような不心得者はいないようで、一冊しかヒットせず。
　その一冊、値段は安いがかなり状態が悪い。悪いが活字が読めない訳でもなさそうなので思い切ってオーダー。

駒板製作

　夕方、他の買い物でホームセンターへ寄ったついでに、駒板製作用の板を探した。桐の集成材が軽いのと安いのでいいかと思ったが、集成材なのにかなり反っていて使い物になりそうもなく、仕方なく版画用のシナベニアで4mm×225mm×300mmというサイズを購入。これだったら、切断せずにそのまま、枕になる材を端に接着するだけで済む。庖丁をガイドする枕の木は硬い材質がいいというので、栗の15mm×30mm×450mmを購入。450mmの長さを半分に切れば、ちょうどシナベニアの225になるので、２枚作れてしまう。
　ということで、枕を接着したあまりに製作簡単な駒板。



　当初は15mmの面を接着して30mmの方をカンナで削る予定だったが、面倒なので、30mmを接着面にして15mmを高さとすることにした。板が4mm＋15mm=19mm。予定していた20mmより1mm低いだけなので、これでいいだろう。
　実は現在使用している駒板は別のホームセンターで購入したものだが、枕の高さが25mmある。
　この枕の右側に庖丁を当てて1,5～2mm幅で切りそろえてゆくのだが、枕が高いと幅が広くなり勝ちだという。なるほどと思い、20mmのを製作しようという訳でした。これで試してみよう。
　ちなみに、枕をあまり低くすると、万一庖丁の刃が枕を飛び越えてしまった場合に指を切る可能性があるという。そんなに枕に近い場所に指は置きませんけど。
　それから、このピュアウォールナッツオイル、1000円しないのに通常送料無料というので、注文した。
　麺棒や延し板、駒板などの艶出しや滑りをよくするために少しずつ塗るための油。本来は食用であるらしい。

３日目

　今日は無理やり拉致されて、妻が実家に年賀に行くのに何年ぶりかで同道。
　体を動かさずに飲食を重ねるのは拷問に近い。そんな拷問生活も三日めでお終いで、やれやれ。
　帰路、車を停車させて写真撮影。ちょっとアップロードのファイルサイズが大きすぎるかもしれません。

　　　

新年