コーヒーとソバ

どちらも香りを感じられる時がいちばん幸せなのかも。

今年最初の蕎麦

用途外の籾すり機で中途半端な脱皮をし、それを石臼で挽いて、外した粗い粒々を一割混ぜ、つなぎ無しで打って、食べて、今年最初のそば打ち。

蕎麦つゆ無しで、ねずみ大根と西伊豆産の平釜の塩をパラパラかけただけで完食。
邪魔するものがないから、風味爆発!!

　

今日の製粉作業

先ずは丸抜きを2kg、製粉。これは大晦日用。



続いて、終わってしまった自分用「ダッタンそば粉」の製造。



粗く挽き割ってソバ殻を篩い出し、次に100目の篩でハナ粉を分離。これはほとんどデンプンなので飲用には混ぜません。かといって多少の苦みはあるので普通ソバにも混ぜられません。さらしなダッタンソバにでもしてみますか。

残った甘皮など粗い部分を石臼にかけて挽く。最後は40メッシュくらい篩って作業終了。





これを毎朝、スプーン一杯ずつ、70度くらいのお湯で飲みます（人体実験継続中?いつのまにか、健康診断の血液、尿検査のデータがすべて標準の範囲内の数値に収まったので、何らかの効果はあると考えられます。あまり長生きしても困りますが……）。

ほぼピタリ

時期も迫って来たので、取りあえず10kg製粉開始。石うす載せ替え作業中の１号機ではなく、インバータ付きの２号機で製粉です。
暮にだけ蕎麦を打つ弟と、畑を貸してくれた同級生の分、合計7kg。あまり蕎麦打ちしない人たちなので、つながりやすい粉を挽かなければならないので落とし込みの量は少なめで、その分、時間がかかります。

インバータは25HZに設定して計算上は13.3回転（毎分）。
設定してしまえば、その場に付きっきりでいなくてもいいので、１号機石うす載せ替えに必要な作業も並行していたしました。

製粉の結果は７１５０ｇで、歩留まり７０％が目標だったのでほぼピタリ。
製粉する度に粉を舌の上に載せて舐めていたら、製粉した時点で美味いかどうか判るようになってしまいました。これはこれで不幸。

暑いときにはおろし蕎麦

あまりに暑いので、こんな蕎麦。

かなり、無茶な玄ソバからの石臼手挽きなので、つなぎ外二でようやくつながった感じ。

早蒔きテストした親田大根、同じおろし金を使っているのに、キメがが粗くてざらつく。これはダメ。やはり辛味はねずみに限ります。

自家製粉の方がミネラルが多いのでおいしい？

今日は暑かったので昼食後に四方をぐるりと軽石ブロックを積み上げてある倉庫に入り（いくらか涼しい）、玄ソバ1,5kgを手挽きし、古いダッタンソバの（怪しい）発芽テストの準備をし、さらに昨日届いた「ゆめかおり」の小麦粉で焼いた食パンが気に入らなかったので、一応フランスパンにも久しぶりに挑戦。
あいかわらず、裂けたコッペパン風で見事に不細工ですが、最近は砂糖やバターが入ったパンがすっかり口に合わなくなっているので、これでもおいしい。
しかし、食べてみると、今年のソバの後作は「ゆめかおり」か、「南部小麦」か、迷います。風味は間違いなく「南部小麦」の方が好み。
自家製粉の方がミネラルが多いのでおいしい？

透明感があって星のある蕎麦

ということで、一尺の手挽き臼で1kgを挽き、４０目（３２メッシュ）で篩って650g、つまり歩留まり６５％のそば粉を、つなぎ粉を外二で入れて打ってみました。

先ず先ず狙い通り。

しばらくは４０メッシュで

今日も天候が悪いので、玄ソバ5kgほどを粗く挽き割っておいてそば殻の９割くらいを排除し、それから、インバーターで周波数を２５ヘルツまで落とした電動石臼で、毎分１３回転で製粉。
落としこみの量はいつもより少なめに設定したが、これがアナログでなかなか下限が難しい。
最後にそれを篩にかけたら、４０メッシュでピタリ。そば殻とサナゴはごく僅か。

自家製粉を始めた頃から、挽いたそば粉を篩にかけ、先ずひとつまみを口に入れて味わう癖がついてしまったが、今日の４０メッシュは甘味、穀物の味が抜群。
しかも４０メッシュなのでそば殻などもかなり排除されてきれいなそば粉で、やや薄緑色を帯びている。
４０メッシュだから十割でもきっちりつながるだろうし、つなぎを入れるにしても十一でいいはず。雑味の少ないピュアな蕎麦の風味が出れば最高。
しばらくは４０メッシュで行こう。

新年明けましておめでとうございます

5kgほど製粉しておいたそば粉が暮れにほとんど無くなってしまったので、今日はすることも無いので「碾き初め」」をしました。

一尺の溶岩石臼で玄ソバ1kgを手碾きしながら、インバーター付き電動石臼で4kgを自動製粉。歩留まり７０％ととして3,5kgのそば粉。
１月２月は蕎麦がいちばん美味しい季節になります。
暮れにあちこちへ打ってあげた蕎麦、実は失敗でした。
十割では慣れない人たちはうまく茹でられないかもしれないのでつなぎ粉を使うのですが、直前に試していい感じだったのでつなぎの小麦粉をやや強力粉よりにしたのですが、大晦日に自宅用に残した蕎麦を茹でてみたら、コシがあるを超えて固い蕎麦になっていました。ラーメンやうどんと違って、蕎麦はあまり固い（コシがあるのではない）のは誉められたものではあありません。
やはりタンパク質１０％～９％くらいで灰分はできるだけ少ない小麦粉が最適。

おいしいそば粉の粒度分布

製粉したばかりの、暮れに打つ予定のそば粉がどんな感じか、打って、試食。

生粉でもつながったので良かった。

でも細く切ったつもりがまだ太い。つなぎなしだと無意識に切れないように太くなってしまうのか。

やはりこのくらいのメッシュだと風味もはっきりしているし、コシ、のど越しも理想的。

バランスのとれた美味しい蕎麦はこのくらいの粒度分布でいいのかもしれない。

しかもつなぎを使っても外一、外二で済むし、水回しがきちんとできる打ち手であれば十割でもつながる。

久しぶりに納得できる蕎麦。

こういうそば粉のイメージを忘れないように。

原点へ帰ろう

考えてみたら、ひとのためのそば粉は製粉したが、自分用がまだだったので粉で5kg分くらいを目標に玄ソバ８ｋｇくらいを製粉。
どんな粉にしようと迷ったあげく、昔、自家栽培、自家製粉を始めた頃にむちゃくちゃ美味しかったし、蕎麦の香りも良かった蕎麦を思い出し、その時のメッシュで篩うことにした。
あれ以上にうまい蕎麦は食べたことが無い。
細かからず、粗からず、考えてみればいちばん中途半端で誰も使わないようなメッシュの篩。
中途半端なのか、あるいは逆に見事にバランスのとれた蕎麦になるのか、打つのが楽しみ。
多分、外二や外一、水回しがきちんとできれば十割でもきっちりつながるはず。
麺体も美しいはず。

ソバ製粉

借りているソバ畑の地主に納める分と、弟に頼まれている分のそば粉の製粉を開始。玄ソバで23kgと量が多いので電動石臼で挽く。しかもどちらも蕎麦打ちの技術はそう高くないので粗挽きではつながらない。６０メッシュだと風味に問題がああるので、ぎりぎり妥協して６０目（約５０メッシュ）で篩うことに決定。手篩いだとタイヘンなのでかつて自作した電動篩をセットし、挽けた順から篩にかける。
ホッパーいっぱいに入れると代々一時間はもつので、アラームをセットして鳴ったらソバを供給したり篩をかけたりというパターン。ずっとそこになくてもいいので横着できます。

２０目くらいの篩

カナダから友人夫妻が訪ねてきた時に新蕎麦ということで製粉したそば粉が、慎重に挽き過ぎたかやや細かい粉になってしまい、つながりは良くて十割でも打てるかもしれないが風味に不満が残った。
そこで粗めの粉を挽き、混ぜて打ったところ蕎麦の風味が表に出て来たので、とりあえず６ｋｇを３０目で篩って歩留まり７０％を目指して製粉。
出来た粉がこれ。

これを不満のそば粉に混ぜるとバランスが取れそう。混合割合は試してみないと判りません。つなぎも逆に強力粉を半量で済ませるという方法も考えられないこともありません。
これでいろいろ試行してみれば面白いです。

因みに、１６目という篩で落ちたのが次の写真。

さすがにこれは粗い。こんなのが入ってはつながらないし食感も悪くなりそう。
少々入れればいい？
むちゃくちゃ捏ねればいい？

２０目くらいの篩、無いかな。

手碾き臼の台の改良

また一尺の石臼で玄ソバ1kgだけ手碾きしてみました。今回は珍しく篩は４０メッシュ。

１枚目の写真のように板を四方囲った石臼台では、落とし込みの量が少し多いと下臼が滑って動いてしまうことがあり、力が入りません。
そこで２枚目の写真のように溝を切った角材を二本、台の縁に固定し、その上に臼を載せることにしました。これだと、石臼と角材の接触面積が少ないので臼の重みがそこに集中してかかるのと、そば殻やそば粉が入り込りこむ余地がすくないので、臼が滑るという現象が防げます。
何か、臼が軽快に回る感じです。

終日雨のため少しのんびり

いよいよ仕事がピークにさしかかりますが、本日は終日雨のため少しのんびり。

コリアンダーというのかパクチーというのか、移植には適していないらしいですが、ポット播きしてみたら芽が出て来ました。小さな本葉に触れたか触れないかでも独特の香りがしますが、どちらかといえば臭い。カメムシの匂いに似ていると書かれていましたが、ちょっと違う感じもします。

雨降りなので少し製粉。

今回は電動でインバーターの周波数を２０ヘルツまで落として回転数を１０回/分にし、さらに落とす量も減らしたので、空気を含んでふわふわしたそば粉になりました。多分、余裕で生粉打ちできるはずですが、問題は風味や食感です。

ソバ製粉

明日は終日雨降りらしいので、蕎麦打ちにはもってこいの日和。ということで、石臼の師匠からいただき物の玄ソバ２種類を自作電動石臼２号機である「そば吉君3号」で同じ条件で製粉。
ひとつは26年産の2年物が味が良くなったということで、ほんと？
もうひとつは栃木27年産の小粒種。
どちらも結構粗いのでつなぎはきちんと2割入れる予定。
ただし、左手首を傷めてしまったので、加水多目のズル玉になるかも。

練習です

台風で身動きが取れないので、冬場に製作して何回かテスト運転しただけの電動石臼２号機を動かしてみました。
長雨で期待は出来ませんが、１１月の新ソバ製粉のための練習です。
といっても周波数の変え方などすっかり忘れていたので、インバーターの取扱説明書を探し出して確認してからでした。

写真は35hz。
周波数を60hzから20hzまでいろいろ変えてみたり、落とし込みの量を変えてみたり、細かくも粗くも、粉の碾け方はずいぶん変りますが、結局は粒度分布、篩のメッシュ、歩留まりなどをどのあたりに自分のするか、イメージを明確にしないと意味がありません。
まあ、極端な粗挽きや微粉は問題がありますので、十割でもつながる程度の粒度、メッシュで、歩留まりも蕎麦の風味をよりピュアに出せる、つまり雑味はきちんと排除できる範囲ということになります。

小股の切れ上がった辛味大根

目覚めたら雨。
眠っている間に、石臼を取っ手ではなく両手で回しているお蕎麦屋さんを思い出し、ヒントを得て朝から同じように両手で玄ソバ1kg分だけ粉を碾き、十割で打ってみました。

しかし、普通の大根では水分びちゃびちゃで辛味はないし、さて、と思って傘を差して自家菜園へ行き、春まきテスト中の辛味大根のなかから使えそうなものを抜いてみました。
うーん、みんな小股が切れ上がっていないというか、お尻がきゅっと丸くなっていないです。ねずみ大根もねずみじゃなくなってしまいました。春まきだから無理もありませんが。

当初の目的の、春まきしたら蕾がついて花が咲くかというテストに関しては、今年は旱魃で播種時期が遅れたために低温に遭遇しなかったのが幸いしたのか、まだ蕾がついた株は一本もありません。
お昼に下ろしてどの程度辛いか試してみます。普通の大根よりずっとましかと思いますが。
秋にはまた、お尻がきゅっと丸くなって小股の切れ上がった辛味大根の栽培に挑戦です。

十割蕎麦、茹であがりました。ちょっと茹で過ぎ。

怪しい玄ソバ

こんな天気なので、径が小さいのであまり使っていない、2番目に入手した２７cm臼を少し回してみました。直径が小さい分、高さを増して重さを確保してはいますが、それでもちょっと多めに玄ソバを入れると覿面に粗くなります。

（粗い粉が欲しいときにいい、というか粒度分布の広いそば粉が目的の場合にはいいかも）

今日の玄ソバはこつぶで見た目はとてもおいしそうなのですが、自分で栽培したものではなく、石臼の師匠から送られてきたもので、どうも数種類が混じってしまっている怪しい玄ソバ。まあ、食べるのには美味しければ問題ありませんが、播いてみるのは、好奇心をかきたてられはしますが、怖くて出来ないです。

暑い時には十割蕎麦？

４月１８日以降、忙殺されて蕎麦を打っていないし食べてもいないので飢餓状態です。
今日、何とか製粉。いつもとは反対で十割でつながる程度の粉をイメージして、しかも電動では掃除がタイヘンなので手碾き臼にしたら、難行苦行。
十割でつながるように細かく碾いて、篩は粗めという矛盾。

３００ｇのごく少量打ち。
軽量前に４０目でもう一度篩ってみたが４０目上は２０ｇだったのでそのまま排除せずに混入して水回し。
さあ、つながるかどうか。

一応つながりましたが、食感が気に入りませんでした。蕎麦ももうちょっと細い方がいい感じ。
やはりもうちょっと細かい篩で篩うべきでしたか。