そば吉君２号・改

一尺から一尺一寸へ。臼の載せ替え終了です。

臼の面を平らにし、目を立て直したら良く碾けすぎるくらいです。投入量を最大にしても一回碾き・４０目でふるってぴったりの碾け具合です。粗碾きが欲しい場合に都合が悪いですが、それは手碾の臼でということでしばらく様子を見ます。

この動画はたまたま玄碾きですが、普通は玄ソバを粉砕機で粗く碾き割ってそば殻をふるいと風で排除した碾き割りをホッパーに入れます。

いちばん大事な場所

あるイベントのために依頼されている在来種を製粉した。そば粉で8,5kgなので10kgをめざして挽き、1.5kgほど残ったのでこれは自分用。
とはいえ、５０メッシュと３０メッシュという希望なので、それぞれに挽き分けるのがタイヘン。
３０メッシュの方は手挽きで行い、５０メッシュの方を電動で製粉した。
挽き終わりごろになって、電動の方がまた軸受けが共回りしそうな感じなので、別の形の軸受けに改良しようと考えている。ここがいちばん大事な場所。

いっそ軟水地域へ引っ越し

１２月２１日の記事にも書きましたが、その後の経過報告です。


蕎麦を打つ際の水質が気になり、昨年の１２月に家の周辺の水道水の水質検査の結果をＨＰ上に見つけて見てみましたが、わが家の周辺の水道水の硬度に腰を抜かしました。
何と、186mg/L（アメリカ式の硬度で1L中のカルシウム、マグネシウムの量）でした。

ちなみにアメリカ式の硬度では次のように分類されます。

軟水　0 - 60mg未満
中程度の軟水 60 - 120mg未満
硬水 120 - 180mg未満
非常な硬水 180mg以上

（日本の水道水の硬度の基準は300mg/Lまでだそうです。国内では東京と沖縄が硬水である以外は、おおむね軟水なのだそうです）

上記の分類によると、わが家の水道水は硬水の範疇を少し超えていて、非常な硬水の仲間に入っております。
また、更に北の水源・配水池経由の水は更に数値が高く、203mg/Lでした。恐るべし浅間山。
一方、同じ町の中で1kmほど西から先の地域では29,2mg/L。
立派な軟水です。
同じ町内でどうしてこんなに差があるのかというと、水系と配水池の違いで、同じ町の中でも系統ごとに入り組んでいるのですが、硬水の水道は北の浅間山の水系、軟水は南の八ヶ岳水系で、わが町ではその異なった水系の水道管が接していることになります。
よその家でいただくお茶はおいしいのに自宅のお茶は不味い。これも今まで購入しているお茶のせいとばかり思っていましたが、どうも水のせいだったんですね。そういえば石鹸の泡立ちも良くないのは安い石鹸を使っているせいだと思っていましたが、これも硬水のいたづらだったんですね。
ただしカルシウム、マグネシウムの補給ということを考えると硬水も捨てたものではありませんが、それにしても186mgではちょっと水が硬すぎです。わが家の水はヨーロッパ並じゃありませんか。

そこで、年末に2Lの市販のペットボトル入りの水を１本、買って来ました。21mg/Lのです。年が明けてからまた28mg/Lのを１本買って来ました。
これで年末から最近まで複数回、蕎麦を打ってみました。
科学的な根拠は判りませんが、感覚的に次のように感じました。

１　自宅の水道水より、なぜか延しが楽。
２　水道水の時にはなぜか包丁に麺が粘りついて切りにくかったが、軟水だと粘りつかないで切りやすいし見た目もきれい。（これまで、自分の切りが下手なのにコンプレックスを抱いていましたが）
３　ゆでた蕎麦が、水道水では常に「コシがあるというより固く感じた」のに、軟水の蕎麦は固いとは感じなかった。むしろしなやかなコシを感じた
４　軟水の方が蕎麦の甘みが強く出る。
５　総合的に、186mg/Lの硬水より30mg未満/Lの軟水で打った蕎麦の方が食感も良く風味も良い（と、私は感じました）

しかし、なぜ水の中のカルシウム、マグネシウムが多いと蕎麦が粘ったり、固くなったりするのか？
と考えていて、ふと豆腐のかつての凝固剤である苦汁（ニガリ）のことを思い出しました。ニガリの主成分はマグネシウムである。いつの頃からかニガリの代わりに硫酸カルシウムが使われるようになったらしいですが、豆乳のタンパクにマグネシウムやカルシウムが作用して凝固させ、それで豆腐が出来る。
同じように、そば粉にもタンパク質が存在する。硬水含まれるカルシウムやマグネシウムがそば粉のタンパク質を凝固させ、粘りを強くし、軟水よりも麺を固くする。ある程度のカルシウム、マグネシウムは蕎麦の粘りを強くし、固めにしてプラスに働くかもしれない。ただし度を過ぎると包丁に粘りついたり、コシがあるのではなくただ固いだけの蕎麦にしてしまう可能性もある。
どれくらいの硬度が適切か？
あまり軟水なのも問題ですが、30mg～80mg/Lくらいの間？　いろいろのミネラルウォーターでテストしてみたらいいんでしょうが、感覚だけでどこまで迫れるものか、自信がありません。

ということで、今後はわが家の186mg/Lの水道水では蕎麦を打つ気がなくなりました。
少なくともわが家の周辺で蕎麦屋を開業しても固くて不味い蕎麦にしかならない可能性があります。
それにつけても、1kmくらい西の地区のお宅の水が29,2mg/Lというのが羨ましいです。ペットボトル入りを買わなくてもいいんですから。
軟水地域の公共施設の蛇口からペットボトルに水を汲んでくるという手もありますが、茹でる水までというとポリタンクが必要になります。
いっそ軟水地域へ引っ越しすべきかと本気で悩んでしまいます。

「そば吉君２号・改」試運転

夕方、いよいよ「そば吉君２号・改」（３０cm→３３cm)の試運転をしてみた。
いつも通りの碾き割りを使って投入量を控えめに試し碾きに入ったが、ずいぶん粉の出が良くて驚きました。直径が３cm多いということと目立てしたばかりだからでしょうか。
４０メッシュで篩って若干のそば殻とサナゴが残るだけで良く碾けました。
そこで、もう少し粗碾きと思って投入量を増やしたところ、３０メッシュくらいの粒が目立つようになりました。自分が打つにはこれでもいいですが、ひとの粉を碾く場合にはこれでは粗過ぎてつながらないと苦情が出ます。
とうことで、もう一度４０メッシュの篩をほぼ通過する投入量に減らしましたが、相変わらず粗い粉が出てきます。これはおかしいと思い、上臼を外してみるとふくみの部分に相当量の粗い碾き割りが溜まっており、これが上臼を上げてしまっていたのです。
通常は４０メッシュより細かい粉でいいので、あとはいくつかの微調整をしてからＮ在来を５～６kg製粉しなければなりません。

数日後には

午後、少し時間があいたので、ドライカップで上臼の面の高い部分を研削。少しくらいだからと庭で決行したが、防塵めがねの数十センチ先がもうもうとした砂埃で視界ゼロになり、あまり長時間続けられない。適当なところで切り上げたが、家にある大工用の水準器では長すぎて使えないので、掌で触った感じで判断。原始的である。
ただし下臼の上に載せて回転させてみると、まだ2mm位の高低差がある。これくらいは小細工でカバーできるので、作業終了。
早く試し碾きをしてみたいが、上臼の軸受けを固定した接着剤の硬化が十分でないうちに回転させるのはまずいのでじっと我慢。
数日後には「そば吉君２号・改」でそば粉が碾ける？

そういえば、幾日蕎麦を食べていないんだろう。家族にすっかり飽きられているので、蕎麦打ちがしにくい。自分の分を二食と一人暮らしのＴさんの分を二食打てばいいのだが、Ｔさん、どうも昔、自分の母親が打った蕎麦のイメージで「歯もろい蕎麦」とばかり言うので、蕎麦を届けにくい。Ｔさんはすべて水で打つ私と違って、最初は沸騰したお湯を使う。その温度が下がったところで、つなぎの小麦粉を入れ、混ぜながら次に水を入れて攪拌してゆく。信州のおばあさんたちの伝統的打ち方である。
石臼で碾いたそば殻混じりで粗めの粒も混じったそば粉はつながり難いので湯捏ねしたのだろうけど、私は湯捏ねはしない。熱湯は茹でる時一回に限るという考えです。
ということで、Ｔさんは水だけで打った蕎麦は硬いと感じているらしいので、持って行きにくくなってしまいました。

さて明日の夜は４０メッシュくらいの粉の十割蕎麦、あるいはムチャクチャ粗いそば粉の二八、どっち？
そういえば、製粉機というか、粉砕機で殻割りをしてそば殻を排除したものを特定のメッシュ、たとえば３０～４０メッシュを篩い出すテストもしてみたい。
というか、そば殻を排除した後で篩にかけたら最大が３０メッシュという粉を一回で製粉？粉砕できるかどうか。

不具合続出

日曜日なので、そこそこ電動石臼をいじる。
そば粉収集用の刷毛が回転する石臼の周囲のアクリルの筒はほぼ完成した。
そこで実際に臼を載せて試し碾きをしてみたら、上臼に不具合があることが判明。
現代の石材店製作になる石臼だったらこういうことはないのだが、昔の石臼は結構歪んでいたり、下臼の軸を通す穴が斜めだったり出来が結構アナログであったりする。
本日判明した不具合だが、上臼のソバを置く面が水平ではなく高い場所と低い場所の高低差が、驚いたことに5~6mm!!もあった。
手碾きの場合は水平でなくても指で玄ソバを押して入れるから大丈夫だが、電動の場合はホッパーの口の位置をすれすれに設定するので、水平でないと具合が悪い。
ホッパーの口を低い場所に合わせれば高い部分で抵抗がかかりすぎるし、高い場所に合わせれば低い場所で隙間が出来てソバの実が物入れでない場所にこぼれ出てしまう。
応急的な措置も考えられないことはないが、長い目で見れば上臼の上の面を削って水平にするに越したことはない。
水平に削るためにはドライカップが必要だが、何にしても石を削るのは難儀な作業です。防塵めがね、防塵マスク。第一、家の庭では埃が立って隣家に飛んでゆく可能性があるので、別の場所にある仕事用の倉庫か、目立て直しをした時のビニールハウスに持っていって作業しなければなりません。
と思っていたら、さらに、上臼の軸受けの共回り防止が効果が無かったようで、軸受け自体が回転してしまった様子（泣）。硬化した接着剤を取り除いて、もう一度、軸受けの接着をやり直ししなければならない。もう少し、共回り防止をしっかり施さなくては、ふう。

寒いし忙しいし

寒い。今朝は午前七時の時点で庭の寒暖計が－12,5℃だった。ここより寒いはずの軽井沢より最低気温が低いのはなぜ？　放射冷却？

仕事やら新年会やら、ボランティアで行っているよその同人誌のパソコンでのレイアウト作業やら、好きなことだけしている訳にはいかない状況のなか、エクステンションバーを取り付けてみたら3mmくらい上臼が浮いてしまうので、グラインダーでエクステンションバーと上臼の軸受け金具の縁の両方を2mmくらいずつ削って合わせました。残るは臼の周りの囲い。これが意外と難問で、以前は臼が直径30cmだったので園芸用の金属製ふるいの37cmの枠を借用してちょうど良かったのだが、今回はそば粉収集用の刷毛が周囲を回転する余地も設けなければならないので、臼の直径が33cmだと園芸用ふるいの枠は使えない。
透明のアクリル板で直径40cm・高さ15cmほどの筒を作ってみたが、それを台に固定する最善の方法が見つからない。
台にもアクリル板を用いて、アクリル用の接着剤で接着するということも考えたが、メンテナンスや改造の際に簡単に分解できるということを想定すると、接着をためらう気持ちが生じてくる。臼の目立てなどメンテナンスの際にアクリルの円筒が簡単に外せる方がいい。
もうしばらく、その方策を考えたり、ほかにもっといい代用品はないかホームセンター中をうろついてみるほかありません。
ホッパーなどの位置や高さの調整はネジで簡単に出来るようにしてあるので、アクリルの円筒を固定しさえすれば試運転に入れるんですが。

面白いウェブページ見っけ

出雲そば.com
短く小分けされていたり、ちょっと読み難いですが、蕎麦好きにはいろいろ刺激的なこと、興味深いことがあちらこちらに埋め込まれておりますw。

エクステンションバーがようやく今日発送されたというメール着信。
gooメールが長時間障害で機能していなかったのでやっと一安心。

そば吉君２号・改

昨日、依頼された信濃１号30kgの製粉をようやく終えたので、自作電動石臼「そば吉君２号」から直径30cmの臼を下ろし、33cmの臼を載せてみた。
すると、30cmの下臼は高さが15cmなのに33cmの方の下臼は高さが10cmなので、これまで使っていたシャフトを使うなら、5cmの下駄を履かせる。そうでなければシャフトを5cm切り詰めるか短いものを探すなり自作しなければならない。
自作は面倒なので10cmのエクステンションバーを楽天市場で検索したらあった。速攻でオーダーした。楽天のポイントが１０００ポイントの上あったので、送料を含めても数百円の出費で済みそう。
下ろした30cm臼の下臼を久しぶりにまじまじ観察すると、何ヶ所か見慣れない凹みがある。運転中に欠けた部分かと思うと冷や汗が出た。
地元産の安原石という安山岩、やはり柔らかすぎるのです。
今回載せる予定の33cm臼と手碾き用の27cm臼は安原石よりも硬く緻密で安山岩というより溶岩の趣があり、気泡も密にびっしり開いていて良く碾ける感じがするので、それで載せ替えを思い立ったのでした。

それにつけても、また古道具屋に行って硬くて気泡の多い石臼を見つけたいものです。石の材質さえ良ければ、目が磨り減っていても目立てし直せばいいことです。目立ての方法もようやく解って来たことですし、漬物石や盆栽の台に甘んじている石臼を救出しなければなりません。

蕎麦好き

年末年始に帰省できなかった長男が２泊３日で帰し、今日帰って行くのと、妻が朝から東京へ行ってしまったのとで、長男の昼食のために蕎麦を打った。
プロにいただいた手碾きのものすごく粗い粉２００ｇに、自分で碾いたＮ在来の４０メッシュ下の細かい粉を２００ｇを混ぜ、中力粉１００ｇを足して内二八。
ほぼ水回しを終える手前の段階で、まだ粗い粒が水を吸わずに白いまま点在しているのが判ったので、すぐには捏ねに入らず遊んでいました。
以後は順調に伸し、切って、海老天とごぼう天が残っていたので温かい蕎麦にするために２０秒ほど早い茹で時間で切り上げました。それをまたお湯でさっとあたため、汁をかけて出来上がり。結構細くてきれいな蕎麦になりましたし、熱い蕎麦の割りには風味もあり、満足でした。まだ足りなそうなので、残っていた蕎麦を茹でてざる蕎麦で出したらそれも完食。
息子たちも蕎麦好きで、＼(^o^)／

Ｎ在来は風味が強すぎるくらいなので、二八でちょうどいいのかも。

玄ソバ30kgの製粉

仕事の取引先にあたるＡさんから電話があり、玄ソバ30kgの製粉を依頼された。
ちょうど臼の載せ替えをしようとしていたところだったが、載せ替え作業は製粉作業を済ませてからということにして延期、夕方、碾き割り作業とそば殻排除だけを済ませた。さすがに素人の自家製電動臼一台で30kgは多い。
その後碾き割りを電動臼のホッパーに入れて製粉を開始したが、ホッパーいっぱいに入れると２時間くらいは自動運転で済みそうな感じで、とにかく一度ホッパーいっぱいを碾くのにどれくらい時間がかかるか計測しておかなければならない。
自分のソバ粉ではないのであまり粗碾きにするわけにもいかず、落とし込みの量を少なめに設定したので結構時間がかかるはず。

測定結果
ホッパーに碾き割り3kgを入れて計測。毎分１５回転で１時間５０分。１時間当たり製粉量は1,6kgくらい。

真冬、平日の軽井沢

きょうは、妻が遠方の方に招待券を２枚送っていただいたので、軽井沢まで個展を見に行きました。日本画ということでその心づもりで行きましたが、ミクストメディアという手法で結構面白かったです。全館貸し切り状態でじっくり鑑賞できました。
真冬、平日の軽井沢は静かでいいですね。

帰路の浅間山。寒いですがお天気は良く、絶好の軽井沢日和でした。

難行苦行

ある製粉会社のウェブページを見ていて以下の記事に目が釘付け。

分速１６～１８回転程度の力でゆっくりと挽きあげますと粘りが出ますので、コシのある田舎風そばを打たれるには最適です。 また、分速２５回転程度の少々回転の早い石臼で一気に挽き上げますと、実の中心部分のサラサラとしたそば粉と、挽ききれずに出てくる粗めのそば粉の両方が混ざった状態の粉が挽けます。透明感の中に、粗挽き粉のホシ（小さな点々）が浮かぶ蕎麦になります。

自作の電動臼は毎分１５回転の定速運転だが、手挽きの臼だと４秒で１回転すればいい。
電動にせよ手挽きにせよ、こちらはすでに出来ていること。

問題は分速２５回転の方。
分速２５回転というと１回転が2,4秒。１秒よりほんの僅かに長めに1,2、1,2で回転させればいいことになる。
しかし実際に２秒ちょっとで一回転させるのは一度や二度はまだしも、三十分、一時間連続で引き続けるのはかなりの難行苦行です。
やはりインバーターで回転数を制御できる電動石臼にチャレンジすべきなのかもしれません。

少々面倒ではあります

実は電動石臼の石臼を載せ替えしたいと考えています。
現在の電動臼は、親戚から半ば強奪した地元の安原石で作られた一尺（30cm）の石臼を載せて製作したもので、それなりに良く挽ける石臼ではありますが、やや柔らかすぎる安山岩で目立てもそっとしないとぽろっと欠けてしまいそうな感じです。
その後入手した９寸、尺一寸はどちらも、何という石かは不明ですが（安山岩＝溶岩？）もっと硬く細かい気孔の多い石です。
下の写真は信州型で山になっていた尺一寸を平らに削って目立てし直したものです。

この臼を載せ替えてみたいと思っているのですが、枠を作り直したり、シャフトを作り変えたり、少々面倒ではあります。

さて……

母親がかかりつけの歯科医院に届けたいから蕎麦を打ってほしいというので道具を出して打ちました。N在来種の４０メッシュと３０メッシュの粉を250gずつに中力粉を100gプラス。
打った蕎麦を発泡スチロールの箱に入れ、道具を出したついでに自分とTさん用の蕎麦をやはり600g。ただし、そば粉はプロ手挽きの粗挽き250gとN在来の４０メッシュ250g、中力粉100g。前回、プロの手引きがむちゃくちゃつながりにくかったので試しにふるいで篩ってみると、何と３０メッシュのふるいでも上にかなりの粗い粒が残っていました。簡単につながらなかった訳です。ですが、猛烈に味は良かった。
この粗挽きを十割で打つ腕はありませんので、４０メッシュを混ぜ、中力粉の助けが必要という次第です。
４０メッシュだったら十割で打てますが、そろそろ３０メッシュでも十割で打てるように練習しないといけません。
とはいえ、３０メッシュ上を排除してしまうのも悔しいので元に戻して、水回しを猛烈に丁寧に実行。
何とか薄く延すことができました。
薄く延すことが出来ると、細く切れるんですね、^_^;
茹でて試食するのは明日。

今年こそ、見た目も美しくて風味も十分にある蕎麦が打ちたいですが、さて……。

午後、N原のソバ畑に新年のご挨拶に行きました。
元々この畑を借りていたTさんが西瓜を栽培していた畑です。２年はTさんとソバを共同栽培しましたが、Tさんが病を得て、一昨年と今年は西半分をひとりでソバを栽培しました。東半分はFさんが西瓜を栽培して写真右側のブルーシートのかかったパイプハウスで直売をしていたのですが、そのFさんの奥さんが突然亡くなられてしまい、結局、来年度は私ひとりでこの畑を管理することになってしまいました。
そのTさんがパイプハウスが雪の重みで潰れるといけないというので支柱を立てに行くと聞き、様子を見に行ったのでした。
支柱を立てるお手伝いをし、それからいっしょにお茶を飲んで解散しました。
写真はFさんが西瓜を作った東側から撮影。右側のブルーシートのパイプハウスが畑の東西の中間地点です。

ふう、広い～～～。２６アールあります。
ひとりではとても管理しきれません。
東半分は５０坪か１００坪くらいずつに区切って、自分用のソバを栽培する方や、栽培できなくても玄ソバが欲しい方を募集した方がいいのかもしれません。

アンチ・ミネラルウォーター

すでに１２月２１日に書いたことですが、我が家の水道水は浅間山麓系の水で硬度は150mg/L～200mg/Lくらい、妻の実家がある町は八ヶ岳水系の水で硬度が20mg/L～60mg/L。ずいぶん違います。
それでわが家のお茶はなんとなくうまくなかった訳です。
事情通に訊くと、どうやらわが家のあたりは状況に応じて浅間水系だったり、時には八ヶ岳水系の水が来ていたり、ふたつの水系の水の境界にあるようです。
蛇口に取り付ける簡易浄水器は使っていますが、カルシウムやマグネシウムは人間には必要なミネラルですから除去するようにはなっていません。
そこでスーパーマーケットでペットボトル入りの軟水を購入、蕎麦を打ってみました。２Lではじきに終わってしまったので、もう１本購入して蕎麦打ちを続けてみましたが、やはりちょっと蕎麦の出来が違うような気がするので、いよいよ軟水を箱買いすることにしました。ミネラルウォーターとか言いますが、むしろミネラルの少ない軟水をが欲しいので正確にはアンチ・ミネラルウォーターです。
硬度は20mg/L～30mg/Lくらいであればいいのですが、PHが７近くと結構高いものがありますので、出来ればPHも６くらいのを探します。

今年も怪しいことばかり

年末年始、何回となくホームセンターへ行くたびに足を運んだコーナーがあります。
今日はドリルに取り付けできる小型の円筒形の軸付き砥石と、ミニルーター用の小さなダイヤモンドカッターを購入。ダイヤモンドカッターは３枚セットのをすでに持っていましたが、一枚はカッター自体に歪みが生じて使えなくなり、もう一枚は先日使っていて軸が折れました。
ミニルーターの先端に取り付ける部品がたくさんあって、石臼のメンテナンスに使えるんじゃないと思えるような先端工具があり、ひとつひとつながめていると実に楽しいです。
石臼の目の角度についてようやくそうかと思える情報を得ましたので、これらを使ってまた少しメンテナンスしたいと思います。どうも両刃タタキだけでは難しいのでこういう先端工具も試験的に使ってみたいのです。
今年も怪しいことばかりするんでしょうか。

極端から極端へ

しろうとはあれこれ極端から極端へ振れます。
昨年は粗挽き粉での蕎麦打ちが多かったのですが、今年はもう少し白くて細くてしなやかで、それでいて風味のある蕎麦をと思い、N在来を2kg、電動臼を用いて投入量を少なくして製粉しました。
先ずは挽き割りを作り、そば殻を極力排除してから電動臼で１回挽きという段取りです。
結果は、４０メッシュのふるい上にほとんど残らず落ちる程度。
粗挽きに慣れた目にはとても細かい粉に見える。これだと十割でも苦しまずに打てそうです。
問題は風味ですが、挽きたてだとそう損なわれていないのではないかと思います。
それからこれでどれくらい白い麺になり、どれくらい透明感が出るかですが、もう少し投入量を増やして粗い部分を捨て、歩留まりを下げないとそうならないと思います。

遅ればせながら

新年あけましておめでとうございます。

暮れの３０日、３１日に４軒分くらいの蕎麦を打ち、３ヶ日は何もしないつもりでしたが、帰省した二男が帰り際に昨年送った冷凍蕎麦をまた送って欲しいと言ったので、午前中に４０目（３２メッシュ）のそこそこ粗挽きのそば粉の二八を1,2kg打ち、自分用に十割で３００ｇ打ちました。二男に送るものは、八つの小さなフードパックに分けたものをさらに真空パック用のガスバリア袋に封入し、フリーザーに入れて凍らせておいた。あとは休日に到着するようにクール宅急便で発送すればよい。自然解凍してそっと上手に茹でれば市販の生麺よりいいという。
それにしてもいつまで経っても蕎麦打ちが上手になりません。

その後、しばらく前に削って目立てし直した尺一寸の石臼の面粗しがまだしてなかったので始めた。下臼を終えて上臼を２分画ほどしたところで、腕が疲れたのと寒いのとで不意にやる気喪失し、また後日ということにして終了。
気泡の多い石なので面粗しは必要ないと考えていたが、細かく碾くべき部分は細かく、粗く碾くべき部分は粗くと、矛盾した碾き方を同時にしなければならないのでやはり面粗しは必要なのかもしれないと考え直して。