厄介な、アナログ石臼

ここ数日、ようやく「仕事の合間」とも言えるわずかな時間の余裕が出て来たので、下臼のシャフトの取り付け準備を始めた。直径3cmの穴に、同じくらいの太さで木製の丸棒を叩いて入る程度にきつめに作る。さらに、その中心に入れるシャフトを作成。これは13mmの鉄の丸棒を削って、下を楔型に細くした。
それらをいよいよ下臼にセットしようとしたが、どうも中心の直径３ｃｍの穴が微妙に垂直でないのを発見。手作業で鑿で掘っているので仕方ないとは思うが、少し斜めな感じなので、ひょっとするとシャフトが垂直にならない可能性がある。
上臼のシャフト受け口はナットを使用することにし、シャフトの先端1cmくらいを削って調整。
それにしても、現代の石材店が機械を使って製作したデジタルな石臼と異なり、手作業で作られた昔のアナログ石臼は、微妙に真円でなかったり、穴が傾斜していたりするので、下臼と上臼、それぞれのセンターを合わせるのが難しい。あわてずじっくり作業しよう。
目の状態はとてもいいので、芯棒と挽き手さえ付ければ、試し碾きしながら目立てを微調整してゆけばいい。
めざすは、別に玄を粗く碾き割って殻を排除したものを、「一回碾き」でデンプン質は細かく、タンパク質部分が粗めなそば粉を碾ける臼。うーむ。

いよいよ石臼再生開始

今月初めに入手した２７ｃｍの石臼、ワイヤブラシで洗ったらだいぶきれいになった。もう一度、高圧洗浄機で洗えば問題ないだろう。

そこで、いよいよ芯棒の取り付けを考えることにしたが、おおむね昔からの構造に倣うことにした。

三輪茂雄著『粉と臼』大巧社199年より図を引用

入手した石臼は、芯棒などは外されて上臼、下臼だけの状態であり、下臼の中央の穴はほぼ直径3cm。ここに「木製の軸心棒支持台」を埋め込み、その中心に鉄製で楔型の軸よりやや狭い穴をあけ、そこに軸を打ち込む。その鉄製の軸は支持台より下に貫通し、それを叩いて軸を上げたりする「軸上下調節端」としての機能を持たせる。この機能によって上臼を若干浮かせ、粗碾きしたり、ソバ殻を剥く作業をする。

ただし、江戸時代の石臼による本格的な皮むきはそれ専用の目立てをしたらしいので、このように一台で皮むきと粉碾き作業を兼ねるのは難しいと思われるが、こういう心棒の上下調節機能は、無いよりはあったほうがいいと思え、忠実に再現することにする。

鉄の心棒はホームセンターで直径13mmの鉄の丸棒を購入してあるので、それを切って削って作成することにする。どうしてもうまく出来ない場合は従姉妹の旦那さんで鉄骨の加工を業としているひとの工場へ行って道具を借用する。

自分用の碾き立てのそば粉を手で碾くための臼であるから、一度に1kg以上は碾かないことを前提にした手碾き臼ということになる。

それにしても小粒

播種機、種まきごんべえのエンドレス・ベルト、穴径９ｍｍが到着。

早速、小粒なＫ在来と、Ｎ在来の選抜ふっくら小粒をベルトの穴に何粒入るか試してみたら、どちらも５粒。場合によっては４粒ということもあるだろうから、４～５粒か。
これくらいだとあまり厚播きにはならないだろうから、今年度の小粒在来種はこのベルトで播種することに決定。
このベルトのそれぞれの穴にソバの種が入りバラバラと播種してゆく。筋播きで案外均等に播種できる。
１０００粒重が３０ｇある種類と、２０ｇあるかなきかの小粒種では、播種機の穴径が同一では小粒種の方が密植になってしまう。
久しぶりにかわいい玄をまじまじ見たが、それにしても小粒（種フェチ!!）

同じ玄ソバなら同じソバが打てると思うのは間違っていて

ダッタンそばの播種時期と生育日数を再確認。７月下旬から８月初旬で、日数は８５日前後らしいので、普通そばと同時に播いても収穫は１０日はずれることになる。

播種機のエンドレス・ベルト、条播き用で穴径が9mmのものをネットショップにオーダーし、なぜかクレジット・カードが使えないのでコンビニ払いを選択し、朝食後の仕事に出かける前にコンビニで支払いを済ませる。帰宅するともう入金確認のメールが入っている。

どうもしかし、同じ玄ソバなら同じソバが打てると思うのは間違っていて、粉の碾き方でまったく別物になってしまうことを昨年秋に経験した。
自分用に製粉したそば粉と、蕎麦ともだちのＴさん用に製粉したそば粉と、同じ在来種の玄ソバから碾いて篩ったものだが、風味がずいぶん違ったようだ。
自分用はつながりにくくても風味を重視して碾き割りのあと１回碾きし、篩も３０目（約２５メッシュ）で篩ったのだったが、Ｔさんにあげた粉はつながりを重視して碾き割った後、２回碾きした（当然篩もまた２回）。しかもＴさんは割りと温かい部屋に置いておいたらしい。その結果、プロの蕎麦屋さんが打ったにもかかわらず、そうとうひどい蕎麦に成り下がってしまったらしい。
タンパク質部分を微粉にすればするほど、篩をかければかけるほど、蕎麦の香りは揮発し、味も落ちるらしい。

ということで、製粉したソバ粉の粒度分布について。
多分、内層のデンプン質部分は６０~８０メッシュあたり、外層のタンパク質部分は３０～５０メッシュあたりが適当かと思われるが、後者は出来れば粗い方がいい。ただし粗い粉をつなげるだけの技術があればの話で、私のような下手くそには３０メッシュはちときびしい。

花から種へ

これはSaint Driftの花茎

これはUnisonous Tragedyの花茎。

同じrhubarbでも若干、花房の形が異なっていて、後者の方が毬状になっている。

これはSaint Driftのが受粉して種の形になって来たところ。

やはり、同じタデ科の仲間なのでソバの実と形が似ている。
花が咲かないと思っていたUnisonous Tragedyの、初めての採種が楽しみ。

本日、小粒種を播種するために「たねまきごんべえ」のエンドレス・ベルトの穴径9mmのものをネットでオーダー。
当初ソバ播種用に購入したベルトの穴径は10mmだったが、大粒な信濃１号だったのでもう少し数が落ちるようにとカッターナイフで削って拡張してしまった。
本格的に小粒種を栽培するためにはこのベルトでは種の数が落ちすぎ、密植になり過ぎるであろうから、穴径を1mm減らして9mmで播いてみようと考えている。

また、少し空いた時間にワイヤブラシで先日入手した石臼をもう一度洗い直した。
気泡が多いので、まだ泥や埃が詰まっていてはいけないので。
それにしてもこれは何石だろうか。同じ長野県でも西の方の産であるらしいので、このあたりの安山岩である安原石（やすはらいし）とはまったく違う。
早く芯棒と挽き手をつけ、回してみたいが、今月はまだ時間が作れない。

ほれぼれするほどCrimson

これは３月２日に播種した１箱めのSaint drift、４５０粒播いて発芽したもののなかから選抜した４０ポット。今になるとほれぼれするほどCrimsonで、茎どころか葉まで赤くなっている。
と喜ぶのはまだ早い。これが、実際に植えて観察していると、これから気温が上がるので緑色が強くなってしまう。
育苗後期にはポット内に根が回り、栄養的にも飢餓状態になるから秋の紅葉のように色づき、畑に植えられて栄養を潤沢に吸収出来るようになるとクロロフィルが増えて緑色になるのかもしれない。

これに比べると、Unisonous Tragedyのある程度の株はかなり赤いまま夏を過ごす。気温に影響を受けないのである。
夏でも赤い。ただし茎が細くて短い。太くて長い株を発見しなければ、現状ではせいぜいSaint driftなどの赤味強化に混ぜるといった用途しか考えられない。あるいはアイスクリームとか、ヨーグルトなどに混ぜるとか。

トラクターは必需品

放射線治療を受けているＴさんに代わって、Ｔさんのトラクターを乗り出し、Ｔさんの水田、その隣の同じ姓のＴさんの水田、そしてわが家の15aの自家用米水田の代かきを決行。まだトラクター運転２年生なのでロータリーを代かきローターに付け替えるのにも時間がかかる。

しかもＴさんが言っていた通り、トラクターの運転は退屈というか、単調で眠くなる。水田の端に行ったら方向転換するだけだし、自動車に比べたらスピードは遅いのでほんとうに居眠りしそう。

そういえば、妻の実家でトラクターを買い換えたらしいが、これまでのトラクターがあまりに古いので下取り価格ゼロという査定で、腹が立ったのでそのまま置いてあるらしい。

Ｔさんの２６馬力に比べればその半分の馬力だが、わが家のような趣味的水呑み農業には十分なので、数万円から無料の間で頂戴して来ようと考えている。自家消費を超えた過剰なソバ栽培にトラクターは必需品である。

ただしその運搬作業をどうするか。トラックに載せて運搬するには強くて長い桟橋が必要だし、ならばトラクターそのものを時間をかけて運転して持ち帰るか。

石の材質

何とも迅速ではない対応によって、本日、ようやく到着。

やはり直径27cmと小ぶりだが高さは結構あり、下臼の高さ（外周で13cm）上臼は14cm。重さは下臼が16,3kg、上臼が18,3kg=合計34,6kg。

６分画８溝で、下臼は平らではなく中央が高くなっており、典型的な信州型石臼。

最初に写真で見た時には、気泡が多く黒っぽかったのと長野県の西の方からの出品だったので溶岩かと思ったが、一度洗ってみたら案外白っぽくて、気泡の多い安山岩かもしれない。まだ勉強不足で石の材質の見分けがつかない。si（珪素）が多いほど白っぽくなるらしいので、やはりただの安山岩か。でも気泡は多いのでよしとしておこう。

あまり使われなかったものなのか目もきれいだし、何よりざらついた粗面が気に入っての購入だった。

今月は忙しいので、来月以降、先ずは高圧洗浄機とワイヤー・ブラシかカップ・ブラシで目の溝や気泡に入っている土や埃を徹底的にきれいにする。

目立てはし過ぎないように。目が深ければいいというものでもない。

直径が小さいので手碾き専用とする。そのためには下臼の芯棒、上臼の軸受け、Ｌ型打ち込み式の挽き木を製作しなければならない。

それからようやく試し碾きになるが、今年の新ソバに間に合えばいいのでゆっくり進めよう。

異常株に遭遇したい

アメリカ北西部のとある州には、常温で赤い茎のRhubarbがある。
「常温で赤い」
「Be,or,not to be」と叫んだハムレットではないが、「常温で赤い」か、「低温だと赤いが温度が上がると緑になってしまうか」、それが問題。
気温が低下すればアントシアニンが生成されて赤くなるのは、モミジの紅葉とおんなじでごく普通の現象であるが、真夏の高温期にもクロロフィル（葉緑素）ではなくアントシアニンを生成する株は、多分、生物学的・植物学的にも異常なのである。その異常な株を発見した彼らは、ハイブリッド（雑種）であるRhubarbの種子増殖は先祖がえりすることを知っていて、だからこそたったひとつの異常な株のからの「株分け」の道を選んだ。
採種による種子からの増殖は、十人十色どころか、百人百色、千人千色、万人万色で収拾がつかないので、「株分け」という選択肢は正しい。
私も、真夏にもクロロフィルの緑ではなく、アントシアニンの赤、いや、真紅の茎を持つ異常株に遭遇したい。

今年のソバ栽培計画・夢想編

といっても、昨年は自分が必要とする以上のソバを栽培し、戸別補償制度のおかげでひどい目にあったので、今年は自分の分だけを栽培する心積もりだった。
しかし、Ｔさんの病気治療が長引いて、今月から放射線治療が始まったので、結局今年もＴさんの水田13aとＮ原の畑半分13a（残りの半分は昨年同様Ｆさんが西瓜を栽培するという）の管理を任された。といってもソバを栽培するしかない。
昨年までそこでは信濃１号を栽培したが、今年は在来種でいこうと思っている。
とすると昨年の花園１，２，３号地で栽培したＮ在来をＮ原で栽培し、花園１，２，３号地では種子増殖用に栽培したＫ在来を栽培すべきだろうが、何せ２８９粒播種して１，８ｋｇしか収穫が無かった上に３００ｇは製粉して蕎麦にして食べてしまったので、種は1,5kgしかない。1,5kgで宅地４区画分（６５坪×４＝２６０坪）播種できるだろうか？　小粒種だから播種器のロールの穴を小さいものにするにしても足りるだろうか。足りなければ普通ソバとは交配しないはずのダッタンソバを播くことにすればいい。
しかし、昨年自家菜園の空いた場所で栽培してみたＴ在来はどうしよう。２ｍにも伸びて倒伏し、しかも製粉して蕎麦にしてみたが不味くて二度と蕎麦にしなかっという、因縁の在来種ではあるが、このまま玄ソバを放棄するのも忍びない。倒伏した原因と蕎麦が不味かった原因は分かっている。窒素分が多かったのと、西日本の在来種にしては播種時期が早すぎたという、この二点が原因である。それを踏まえて、もう一度栽培してみたい。
それから、この冬に、Ｎ在来の稜が取れて丸みを帯びた小粒な玄ソバばかりを、拡大鏡片手に選別したものがある。要するに「こそば」である。ソバというものは三角の稜を持っているのが本来の形質だが、同じ玄ソバを同じ畑で栽培し続けると、意識的に大粒を種子用に選別しない限り小粒化し、三角の稜さえ消えて丸くなってしまう。これは多分、生物学的には「退化」なのかもしれないが、風味は強い。どんな農作物でもこの固体が大きいものは大味で、小さいものほど小味というか、味が濃い。
ということで今年は、Ｔ在来以外は粒の小さい在来種の栽培となる。
それにしても気になるのはＴ在来と同じ九州の、「五木の子守唄」に近い焼畑のソバの種と、島根の小粒。ネットで知り合ったＮさんが前者を、Ｋさんが後者を、少量でも玄を所有されているはずだが、さてメールでお伺いしてみようかな。
ソバは他家受粉なので種一個では採種用の栽培は不可能だが、５粒か１０粒あれば採種増殖できる。
へ、趣味的というには余りに踏み込み過ぎですね。

真夏でも赤い

本日のUnisonous Tragedyの蕾の状況。

まだ開いてはいない。

突風で花茎が倒されてしまいそうなので、支柱に固定した。

背景に見えるシダ類はコゴミ（クサソテツ）。もう食べ飽きたのでそのまま放置です。

こちらは３月２日に播種し選抜仮植したSaint Driftの４０本のうちの２本。

今の段階では首まで真紅どころか葉裏まで赤いのですが、菜園に植えて気温が上がったり栄養を十分に吸収すると、なぜか緑色になってしまうのです（泣）。

真夏でも赤い、そういう株を探さなければ。

タイムマシンがあったら

法政大学出版局から出た三輪茂雄さんの「臼」（ものと人間の文化史・シリーズ）は 1978年発行なので古書を探すしかないと思っていたが、検索したら2010年発行の復刻版が在庫僅少らしいのでネットショップにオーダーを入れてみたら、少し時間がかかったが「版元に在庫あり」でお取り寄せとなり、一昨日、指定のコンビニに届いた。

早速読んでみたが、碾き割り臼の目立てが通常と異なる放射型であることが判った。

それにしても、江戸時代のソバ製粉の仔細を書いた文書は残っていないものだろうか。現代のように篩で玄ソバの粒を揃えたらしいが、どのように皮を剥き、あるいは碾き割ったのだろう？

「Back to the Future」ではないが、タイムマシンがあったら江戸時代のそば製粉屋にワープしてみたいものです。

法政大学出版局といえば、昔、エミール・シュタイガーとかE・M・シオランとか、叢書ウニベルシタスにずいぶんお世話になった。ここの本は価格は高いがそれだけの価値はあります。

３０目と４０目の差

仕事に追われて一ヶ月くらい蕎麦を打っていないような気がする。打ち方を忘れそうなので一時間ほど早く帰宅して蕎麦打ち開始。
そば粉は石臼で碾いて３０目で篩ったものを、脱酸素剤を封入し真空パックして冷凍庫に入れておいたもの。
常温に戻るまで待って、この頃、家族は蕎麦に食傷気味なのでそば粉は自分で２回分として300gを計量。
腕が悪いので３０目ではつながらないこと必至なので、４０目で篩ってみた。しかし、４０目で篩ってしまうと、なんだかちょっと粗めの普通のそば粉みたいなので、結局４０目の篩に残った３０目~４０目の間の粗い甘皮を別の容器に入れ、水300ccのうちから適当な量を加水。４０目より細かい粉に残りの水を落としながら加水開始。じきに浸水させた粗碾きも合流させたが、やはり５０％では足りないので、あとはスプレーで足したのが20cc。合計170ccなので加水は56,66%。
あまりこねてはいけないといわれているので、棒練りと加圧程度。
延しは邪道だが出来れば薄く延したいのでホームセンターで購入した直径30mm、長さ90cmの手すり用のステンレス・パイプを使用（爆!!）。

その結果。
ズームしてみると粗碾きの粒が見えるが、やはり自分がイメージするよりも太めで短め、やや固くて蕎麦の風味が少しくどい感じがする。あるいは歩留まりを少し下げるべきか、逆に二八にした方がいいのか？　寒中に同級生との蕎麦会でこの粉で二八を打って持って行った。あの時の蕎麦の方が蕎麦の風味がピュアだしクリアだった。ああいう蕎麦でいいのではないか。
それから、３０目と４０目の篩の差が蕎麦の味に与える影響はかなり大きい。あるいは４０目あたりがベストかも。

今はルバ吉君

これは花園１号地で初めて蕾を持ったUnisonous Tragedyの花茎。

これは自家菜園の方の採種用に蕾を残している７株のSaint driftのうちの１株。

これは自家菜園の方で初めて蕾を持ったUnisonous Trgagedyの花茎。

この株だけは、花茎までもが赤い!!　うーむ。　

さらにこれはSaint Driftの蕾のズーム。何となく、雌蕊と雄蕊の形が見えている。

などと思いながらじっと見ているうちに、Unisonous Trgagedyの花粉をSaint Driftに、Saint Driftの花粉をUnisonous Trgagedyに人為的に付けて、交配させて種を採ってみたいような気がして来た。それにしても花の数が多すぎてどれに花粉をつけたのか目印もつけられないのが難題。

しかし、今年は先ずはこれまで蕾を持たなかったUnisonous Trgagedyの種子を採るべきだろうから、いたづらは来年にお預け。

一昨日注文した種が今日届いた。早い。

小さな種苗会社の手作りの絵袋入りだが、３５０粒入りで１００円と実に安い。

ねずみ大根、たたら辛味大根、親田辛味大根、これらは８月播種。ダッタンソバは普通ソバより花が遅いというから７月に播くべきだろうか？　生育日数など、少し調べてみよう。

そろそろ準備

時期的にまだ早いが、固定種の辛味大根３種とダッタンソバの種を注文した。
秋播きの辛味大根は新種はこれから開花、採種し７月末に販売できるようになるはずだから、今販売しているということは、昨年採種したものに相違ない。しかし種苗会社が販売しているのだし、春播きではないので薹が立つ心配もないだろうと思って注文した。
それから、今年は小粒の在来種しか播種しないので、播種機のベルトを穴径10mmか、9mmを購入しなければならない。もともと10mmのものは持っているが、実は一昨年に播種量を多くしようと思い、カッターナイフで拡張工事をして穴を大きくしてしまったので、このベルトで小粒な在来種を播くと播種する粒が多くなりすぎる。そこで適量が落下するベルトと思うのだが、１０００粒重20g前後の小粒な在来種では10mmでも大きいかも知れないので、やはり9mmが妥当か。
一度10mm,9mm,8mmの円を描いて、そこに在来種の玄ソバが何粒収容できるか試してみよう。

正気かと怪しまれて

ネット・オークションで遊び半分に中古の石臼に入札していたら、あっさり、とても安い価格で落札してしまいました。
どうしましょう。
直径27cmと径が小さいのが気に入りませんが、石の材質が気孔が多く、ざらついた表面なのが魅力でした。碾きたての粉で打つために直前に少量を手碾きするのには十分使えそうです。^_^;
使えない石臼も含めてこれで４セット目。家人に正気かと怪しまれております。

げんこつ君

その後、ぐんと花茎を伸ばしたUnisonous Tragedy。この無骨な蕾を私はひとりで「げんこつ君」と呼んでいる。

花園２号地に植えた１０株ほどのなかにもひと株、「げんこつ君」が出て来たものがあるのを本日確認。

Unisonous Tragedyは茎は細いが赤みがまさに茎の中まで真紅なのがあるので、これも採種したいと思っていたが、ようやく実現しそうだ。近くにSaint Driftがあり、採種用に蕾を残しているものがあるので、交配する可能性がある。交配してもっとすごいのが現れたらいいのだけど。交配させたくなかったら、目の細かい防虫ネットを購入し、この株だけ囲んでしまう必要がある。

これも同じくUnisonous Tragedy。

播種後三年目なので、一昨年、昨年よりずいぶん太くなって来た。昨年、なんとなく化けるかもしれないと思ったが、いよいよ大化けする？