しろうとが、ああだこうだと、いろいろ愚行錯誤(!?)しております。

2022年2月17日木曜日

ブレンド

自家製粉南部小麦100%ではどうしても膨らみが悪いので、強力粉を30%混ぜてみました。

皮はパリッ、中身はしっとり。いい感じです。

ユキチカラとかキタノカオリだといいんですが、南部はタンパクが低く、中力なので仕方ないですね。

味はいいので南部100%で焼くのはあきらめ、ブレンドすることにしました。 

2022年2月7日月曜日

今日もパン

今日のパン生地はいつも通り長時間発酵。

リスドオル50%

キタノカオリ50%

ルヴァン・リキッド 30%

インスタント・ドライ・イースト 0,2%

塩 2%

水 65%


ルヴァン・リキッドの水と小麦粉割合が正確に50%でないからか、生地が70%越え以上に柔らかいので、リュスティック風に畳んで重ねるという成形で済ます。

形はどうでも、美味しい方がいい。





2022年2月4日金曜日

外出自粛につき

 不要不急の外出を控えていると、自然に家の中で出来ることをするほかなくなりますので、もう4日連続でパン生地を仕込んでは焼いて、ああじゃないか、こうじゃないか、試行錯誤。

おかげさまで、だいぶ自分が目指しているパンに近づいて来ました。

皮は薄めでパリッとしていて、中のクラムはしっとり。

加水が大事でした。

それから、ドライ・イーストは出来るだけギリギリに抑えて、自分で小麦粉から起こした酵母を加え、そして眠っている間ゆっくり発酵してもらい、長時間発酵でゆっくり成長してもらう。

それから、出来れば発酵は電子レンジや発酵器は使わず、自然な温度で時間をかけて。


毎日焼いていたら食べるのが間に合わないので、切って真空袋に入れて冷凍庫で保存することにしました。