冷凍庫真空パック保管そば粉

晴れれば暑くて外仕事をしたくない。降れば外仕事が出来ない。
ということで、今日は古物品のパナソニックではなくナショナル冷凍庫の整理整頓と掃除。
すると１月に製粉したそば粉が美味しそうな表情なので、ちょっと粉を舐めてみた。
お、いけそう。
ということで、二八360gと十割300ｇの少量打ち開始。

家族が飽きて食べてくれないので（シクシク）

久しぶりに打った今夜のお蕎麦

半分は茹でてしめたまま塩なし、汁無しで食べ、残り半分は暑かったので冷かけにしてアスパラの天ぷらといっしょにいただきました。
おいしい。
　
スマホの写真のホワイトバランスがとても変。
やはりデジカメの方がいい?

今年最初の蕎麦

用途外の籾すり機で中途半端な脱皮をし、それを石臼で挽いて、外した粗い粒々を一割混ぜ、つなぎ無しで打って、食べて、今年最初のそば打ち。

蕎麦つゆ無しで、ねずみ大根と西伊豆産の平釜の塩をパラパラかけただけで完食。
邪魔するものがないから、風味爆発!!

　

生舟

蕎麦打ちを始めた頃、ある人から自作の桐の生舟を頂いた。切った蕎麦を入れておく木製の平箱を生舟と言います。
数回使いましたが、白木のままなので汚れやシミが付きそうなので使うのをやめ、保管して忘れていました。
プラスティックのタッパーなどの方が洗えて便利でした。
　
でも、木製の生舟も塗装すれば気軽に使えるので、何か塗ろうと思います。
漆は難しいしかぶれるので、やはりカシューで拭き漆風かな。冬のシーズンオフにでも。
　
　

下手な微粉の十割蕎麦より粗挽きの二八

ソバ殻を外した丸抜きを手挽き石臼で粗挽き。

500g中136gが４０メッシュの篩上に残った粗い甘皮部分。２７％。

そば粉500gにつなぎの中力粉（10%）を100gで、外二。

加水は50%で、追加18%、合計68%とかなり多め。粗い粉ほど加水は多くなる。微粉ほど少なくなる。

茹で上がった蕎麦の表情。

やはり下手な微粉の十割蕎麦より粗挽きの二八の方が美味しい。

微粉だと風味が飛んでしまうが、粗挽きは粒々の中に風味が閉じ込められている。

蕎麦は寒中が美味しい

早朝から、今日は昨年亡くなった高校時代の同級生の命日だというメールが入り、彼と新潟県の十日町までへぎ蕎麦を食べに行ったり、蕎麦会をしたりしたことを思い出したので、蕎麦打ち。
このスマホカメラはホワイトバランスやピント合わせがむずかしくて、気に入った写真になりません。

家の者が玄挽きはのどごしが悪いとのどごしが悪いと苦情を言うので、最近は殻を割って排除してから石臼にかけるので、田舎蕎麦といわれるほど黒くはない。
風味もあり、甘みもあり、美味しい蕎麦でした。気温が上がってくるとこうは行かない。
やはり、なぜか蕎麦は寒中が美味しい。

本当の粗挽き十割蕎麦

今日は、南の方角の人口１０００人ちょっとの小さな村に出かけて行きました。村の地域おこし協力隊員に粗挽きの十割蕎麦を水だけで打つコツを伝授するというミッションです。
これまで、粗挽き十割ということでお湯を使って捏ねるやり方でしたが、どうも風味が弱くなり、食感もよろしくないということで、やはり水だけで打てるならそうしたいと。
それで、誰にも教えない方法を教え、協力隊員が打った蕎麦がこれ。
やや、粗い粒が少ない感じですが、まあ慣れない打ち手にはこれくらいがいいかと思います。
一回目でこれなら、しばらく練習すればお客様に提供できるようになるでしょう。それからもう少し粗いのを増やせばOK。

蕎麦の風味

２５メッシュくらいのむちゃくちゃ粗いそば粉を石臼の師匠が送ってくれたので、本気で打ってみた。加水が一般的な蕎麦打ちで行われている方法では無理で、工夫が必要。

つなぎ３割であるにもかかわらず、風味が半端ではないし、これまで粗挽きをこれほど細く切ってつながっているのも初めてで驚くことばかり。

粗挽きを食べると、微粉の蕎麦がいかに風味が雲散霧消してしまうか、はっきり体感できる。

暑いときにはおろし蕎麦

あまりに暑いので、こんな蕎麦。

かなり、無茶な玄ソバからの石臼手挽きなので、つなぎ外二でようやくつながった感じ。

早蒔きテストした親田大根、同じおろし金を使っているのに、キメがが粗くてざらつく。これはダメ。やはり辛味はねずみに限ります。

さっぱりした蕎麦

今日はかなり暑かったので、夏向きのさっぱりした蕎麦にしました。40メッシュ。
夏はこういう蕎麦がいいですね。
粗挽きは暑い時期にはちょっと鬱陶しいです。

数十日ぶり

禁断症状に耐えきれず、こんな時刻に数十日ぶりの蕎麦打ちしました。
粗すぎる粉とやや細かい粉を半分ずつ混ぜて、中力粉が手元に無かったので強力粉と薄力粉を半分ずつ混ぜて怪しいつなぎ粉で外一。
結構、蕎麦の香りが紛々と楽しめましたが、茹でて食べるのは多分、明日の昼。
　　
それにしても、最近は蕎麦やそば粉や玄ソバを上げても、うまく茹でられないのか、うまく打てないのか、うまく挽くけないのか、感想をいただけないケースが増えています。
その感想を参考にしたくてなのに、ね。
まあ、感想がいただけないひとにはもう上げないからいいですが（爆）。

一人で食べるよりおいしい

長男が久しぶりに家でのんびりしているので、蕎麦を打つことに。

やはり粗挽きはおいしい。
４０目～３０目（３２メッシュ～２５メッシュ）の粗い粒が１６％もあったのでつなぎを外二にしたのでなんとかつながっています。
やはり、一人で食べるよりおいしい。

ずっと難しい

さる村の日帰り温泉施設で手打ち蕎麦を提供するということになり、その蕎麦打ち特訓合宿に誘われて一泊して来ました。
当初は一割のつなぎ粉を使う予定でしたが、当日合宿場所に行ってみると十割で打っているので驚きました。
しかもそば粉が結構粗い物が混じっていて、とても３ヶ月くらい前から習い始めた若者に打てそうもないものでした。
一応、蕎麦打ち四段が２名お出でになっているので、私は口出ししませんでしたが、湯捏ねで指導していました。
しかしなかなかうまく打てません。ひび割れするのは加水不足なのですが、どうもきっちり水回しが済まない内にまとめたがる。

一体に初心者に打たせるのは酷な、粗挽きのそば粉でした。もう少し細かい粉を使えば初心者でも十割蕎麦は打てますが、５０メッシュより粗い粉が12,6%もあるのですから、水回しがきちんとできない人につながられるわけがありません。
しかも、言っていることが伝わらない。
自分が蕎麦を打つことより、それを人に教えることの方がずっと難しい。

お口直しに

昨日、友人たちに「蕎麦食べに行こう」と車に乗せられて出かけましたが、最初に行った石臼手挽きの蕎麦があるお店は２月２３日までお休みということで、何と、冬眠中!!　でした。
仕方なく近くのお店に行って「手挽きざる」1200円を頼みましたが、期待した蕎麦ではありませんでした。せっかくの手挽きのそば粉を二八にして、つなぎ粉が強すぎるのか、加水少なめにして力で捏ねたのか、コシがあるのではなく、ただただ固すぎ。
ということで、今日はお口直しに、石臼挽き４０メッシュ生粉打ちで「家蕎麦」でした。

透明感があって星のある蕎麦

ということで、一尺の手挽き臼で1kgを挽き、４０目（３２メッシュ）で篩って650g、つまり歩留まり６５％のそば粉を、つなぎ粉を外二で入れて打ってみました。

先ず先ず狙い通り。

３０目と４０目の間

暮れはもっぱら人のために蕎麦を打って少しストレスが生じましたので、今日は挽き初め・打ち初めで自分のための蕎麦を打ちました。

左右どちらもつなぎ粉無しの十割蕎麦ですが、左側の方が篩が３０目で粗いので「予想通り」に切れました。右は４０目。

茹で過ぎでややコシが弱い。十割は茹で時間に幅が無いのでちょうどいい茹で加減が難しい。

３０目と４０目の間には１０目とは思えない差があるように思えます。

大根は京都辛味大根を使ってみましたが、ねずみ大根のような甘味は無く、とにかく辛い。やはりねずみ大根がいちばんと思います。

おいしいそば粉の粒度分布

製粉したばかりの、暮れに打つ予定のそば粉がどんな感じか、打って、試食。

生粉でもつながったので良かった。

でも細く切ったつもりがまだ太い。つなぎなしだと無意識に切れないように太くなってしまうのか。

やはりこのくらいのメッシュだと風味もはっきりしているし、コシ、のど越しも理想的。

バランスのとれた美味しい蕎麦はこのくらいの粒度分布でいいのかもしれない。

しかもつなぎを使っても外一、外二で済むし、水回しがきちんとできる打ち手であれば十割でもつながる。

久しぶりに納得できる蕎麦。

こういうそば粉のイメージを忘れないように。

またまた粗挽き

今日は、午後の仕事の合間のわずかな時間に蕎麦打ち。３０目の粗挽き粉半分、４０目の粉半分プラス３０目から落ちない粗い粒を一握り追加。つなぎ粉は十一。
何とかつながったが食べてみるとちょっと固い。茹で時間が短いか、いつもほど細切りでないせいか？
やはり４０目か、５０目くらいがバランスが良さそう。
というか、つながりを考慮したメッシュで十割の練習をした方が良さそう。

蕎麦の風味の輪郭

 思いがけない１１月の大雪です。最終的には２５ｃｍくらい積もったでしょうか。
外での仕事は出来ませんし、車で出歩いて事故にでも遭えば嫌なので、午後はそばを打ちました。
最初に挽いた新そばがやや細かめで不本意な挽け具合のそば粉だったので、粗挽きを1/3ほど混ぜて、つなぎ外一。

気温が下がると蕎麦の風味が際立ってくるものなのか、かなり蕎麦の風味の輪郭がはっきりして来ました。

こね鉢の汚れ落とし

入手したまま放置してあった中古のこね鉢。直径・尺八寸（54cm）で、材質は栃。
忙しくてなかなか汚れ落としの作業が出来なかったが、ようやく先日暇が出来てちょこちょこっと作業。
普通のサンドペーパーでは埒があかないので、水研ぎ用のサンドペーパーを使い、水で濡らしてから擦ると結構きれいになりました。
このままだと水が浸み込みますし、そば粉などがこびりつくと厄介なので、内側と縁だけでも塗装しておきます。

拭き漆がいいのでしょうが、漆は昔、よくかぶれましたので、代替のカシューで拭き漆風に塗装いたします。