しろうとが、ああだこうだと、いろいろ愚行錯誤(!?)しております。

2016年11月27日日曜日

20目くらいの篩

カナダから友人夫妻が訪ねてきた時に新蕎麦ということで製粉したそば粉が、慎重に挽き過ぎたかやや細かい粉になってしまい、つながりは良くて十割でも打てるかもしれないが風味に不満が残った。
そこで粗めの粉を挽き、混ぜて打ったところ蕎麦の風味が表に出て来たので、とりあえず6kgを30目で篩って歩留まり70%を目指して製粉。
出来た粉がこれ。

これを不満のそば粉に混ぜるとバランスが取れそう。混合割合は試してみないと判りません。つなぎも逆に強力粉を半量で済ませるという方法も考えられないこともありません。
これでいろいろ試行してみれば面白いです。

因みに、16目という篩で落ちたのが次の写真。


さすがにこれは粗い。こんなのが入ってはつながらないし食感も悪くなりそう。
少々入れればいい?
むちゃくちゃ捏ねればいい?

20目くらいの篩、無いかな。

2016年11月26日土曜日

写真の撮り方も勉強しなくては


中古こね鉢、塗料はカシューをつかった変則拭き漆作業、これで4回目。
どうも塗った後の拭き取りが不十分なせいか、テカリ過ぎて品が無い。
もう一度サンドペーパーで研いでやり直しするのも気が重い。

before

after

写真の撮り方も勉強しなくては。
そういえばお気に入りのNikonのデジカメが挙動不審。電源スイッチが入らないことがあったが、バッテリーが成仏するのか、電源スイッチそのものの接触不良なのか、判断がつかない。
とりあえず、バッテリーをネットで注文したが、到着したら品番を間違えて送られてしまった。連絡したら送り直ししますとの返事でほっ。

2016年11月25日金曜日

エウレカ

在来種であれ、改良種であれ、播いて同じ姿形の玄ソバが収穫できると思ったら大間違いかもしれない。
土壌、気象、養分などで、実はぎゅっと締まった実になったり、三角の稜がはっきりして大柄で殻が真っ黒な実になり、反対に小さめでふっくらして三角の稜があいまいな褐色の実になったりする。

2016年11月24日木曜日

蕎麦の風味の輪郭

 思いがけない11月の大雪です。最終的には25cmくらい積もったでしょうか。
外での仕事は出来ませんし、車で出歩いて事故にでも遭えば嫌なので、午後はそばを打ちました。
最初に挽いた新そばがやや細かめで不本意な挽け具合のそば粉だったので、粗挽きを1/3ほど混ぜて、つなぎ外一。


気温が下がると蕎麦の風味が際立ってくるものなのか、かなり蕎麦の風味の輪郭がはっきりして来ました。

2016年11月23日水曜日

イーストの差

ドライイースト、これで3種類め。
ホームベーカリーのメーカーのおすすめは日清のドライイースト「カメリア」でしたが、何となく気に入らないので国産の「白神こだま酵母」で焼いてみたりしましたが、どうも気に入りません。
そこで評判のいいフランスのsafに替えてみたら、こんなに違うの? というくらいおいしい。
噛むと甘味や小麦粉の味がはっきり感じられるし、食感も抜群。
これだったら、半分強力粉を混ぜなくても、南部小麦100%でもいけるかも。
ドライイーストはsafで決まり。

2016年11月21日月曜日

ホームベーカリーではこれが限界


ホームべーカリーのレシピに「そばケーキ」なんてあるものだから、ついついこれで3回目。
1回目はレシピどおりに焼いたらバターの味が強すぎて、そばケーキではなくバターケーキといった感じ。
2回目はバターをやめて米油を使って焼いて撃沈。ふっくら感がなくて締まっていて食感が良くなかった。
で3回目はバター半分米油、半分。砂糖も半分にして残りは蜂蜜に切り替えて混ぜました。そして焼けたのが写真。もう半分食べてしまいました。
ホームベーカリーではこれが限界で、これ以上はオーブンでないと無理。

2016年11月20日日曜日

在来種・固定種の採種


昨年は大きくなりすぎたので、今年は播種時期を遅らせ、なおかつ4通り播いたものを2通りに減らした。
すると、9月の多雨日照不足がたたって普通の大根同様に生育不良で収穫が危ういかと思われました。
せめて収穫時期を遅らせようと待っていたら、先ず先ずの大きさになりましたが、水分過多の影響でねずみ大根のお尻が割れているのが例年より多く、廃棄処分の率が高くなってしまいました。
そういえば、試作した「京都辛味大根」も割れているものが多かった。
辛味大根はどうして割れが多いのか? 水分だけでなく、何か原因があるのだろうか?

2年続けて選抜採種を続けたので今年は採種用の母本株を植えない予定でいましたが、今年のねずみ大根はだいぶ形質が揃ってきて、いかにもねずみ大根という形のものが増えたので、気を良くして来年度採種用の株を植えなおししました。
少ない株だと近交弱勢という現象が起こるというので、今年は20本にしました。




2016年11月12日土曜日

こね鉢の汚れ落とし


入手したまま放置してあった中古のこね鉢。直径・尺八寸(54cm)で、材質は栃。
忙しくてなかなか汚れ落としの作業が出来なかったが、ようやく先日暇が出来てちょこちょこっと作業。
普通のサンドペーパーでは埒があかないので、水研ぎ用のサンドペーパーを使い、水で濡らしてから擦ると結構きれいになりました。
このままだと水が浸み込みますし、そば粉などがこびりつくと厄介なので、内側と縁だけでも塗装しておきます。
拭き漆がいいのでしょうが、漆は昔、よくかぶれましたので、代替のカシューで拭き漆風に塗装いたします。



2016年11月11日金曜日

怖い採種


気にかかっていたハンガリアン・ホット・ワックスの種採りを決行。薄いゴム手袋にカッターナイフ、ピンセットで慎重に種の摘出。うっかり触ってまぶたでも擦ったら偉いことになるので、細心の注意が必要です。
種を採った後の赤い皮は適当に刻んで醤油漬けにして辛味醤油にいたします。

2016年11月10日木曜日

今年の玄ソバ


3ヶ所に分けて栽培したどこも10aあたり100kgを超えていた。
自家用宅地ソバ 10aあたり135kg
広いN原のソバ 10aあたり104kg
菜園の採種用ソバ10aあたり128kg

悪天候にも負けないソバをめざしましたが、天候が悪かった割には収量があって、ほっ。

2016年11月2日水曜日

記録のため一応張りつけ



こうしてグラフをながめていると、6月の梅雨時よりも8月後半から9月にかけての秋雨前線と台風のセットの方が多雨・日照不足が顕著というか、影響が大きいことが判る。