ブレンド

マンデリン＋コロンビア・エクセルソ（浅煎り）＝おいしい。

綿の花とマキネッタ

ん?

綿の花は白とばっかり思い込んでいたら、ピンク!　でビックリ。

　

マキネッタ。

早速、３回淹れては捨て、４回目をイタリアのように砂糖を入れないで、原液そのままで試飲。

うーん、確かに、濃い!!

　

濃過ぎて繊細な味が分からない?

このままがいいのか、そうじゃないのか？　

明日は少し薄めてみようか、な。???

水耕栽培用？

国産ハイドロボール（左）とドイツ産セラミス・グラニュー（右）を使って生育にどれだけ差があるか、テスト。

粘土を焼成したという点では同じだが、一方は丸い球体で表面につやがあり、他方は不定形に砕けた形でざらついていて、気泡が見えてる。

最後に水を加えた時点で、セラミスの吸水力にビックリ。

セラミスは表面も内部も均等に吸水しているのがよく判る。

ハイドロボールは球体なので内部がどれだけ吸水しているか判らない。

コーヒーグラインダーのお掃除

どっちを向いてもセラミック刃のミルばやりですが、このコーヒーグラインダーはステンレス製のコニカル臼。

切れ味はセラミックなどは比較になりません。

セラミックがすり潰している感じが強いのに、ステンレスコニカル臼はまさに切っている（剪断している）感じが手にまで伝わって来ます。

どうして日本のメーカーがこういう製品を作らないのか、不思議です。

現在、手挽きではドイツのほか、中国の上海、それから台湾のメーカーしか作っていない。

因みに、写真のコーヒーグラインダーはコロナ騒動が始まった２月末にオーダーし、発送するもChinapostでは税関を通関できず、返金を打診されても諦めず、上海の佐川急便から再発送して貰って、４月初めにようやく到着したという因縁深く、かつ愛着のある品物。

このTimemore社ではいちばん安い普及版なのですが、ステンレス臼自体は価格２００００円以上のフラグシップ製品と同じ。

今では、それ以前に購入した鋳鉄製もセラミック製も使わず、このグラインダーしか使わなくなりました。

シャフトが二ヶ所で固定されていてブレが無く，しかもベアリング入りなので回転が滑らかで軽い。

微粉の発生が少なく粒度が均一（ここがいちばん大切）。しかも粒度調整が36段階!

雑味の無いピュアなコーヒーが楽しめます。

　

蕎麦はある程度粒度分布が広い方が美味しいですが、コーヒーは粒度が揃う方が狙った風味が出せます。

次は電動のステンレスコニカル臼??むむむ?

興味津々

注文しておいたパーチメント・コーヒーが届きました。
いつもの自家焙煎用の生豆はパーチメントという内皮を取り除いてあるのですが、パーチメント・コーヒーは皮つきです。
パーチメントを取り除いた生豆を播種してみましたが、うまく発芽しないので検索してみたら、どうやら産地ではパーチメントがついている豆を播種している模様。
ということで、パーチメント・コーヒーを入手。
500g届きましたが、とりあえず皮が剥けた生豆を除外し、皮付きの状態の良さそうなのを５０粒ずつ２組選別。
１組は通常の種まきでよく行われている一昼夜水に浸してから播種。
もう１組は一週間くらいかけてプライミングという発芽促進処理をしてから播種。
どちらが結果がいいか？　興味津々。

コスタリカの豆とルバーブのシロップ漬け

本日も相変わらず。

食感の調整が難しい。

マンデリン初焙煎

G1にしてはかなり選別の悪い生豆でしたが、先ほど、初めてのマンデリンを焙煎してみました。250ｇ焙煎して218ｇ。ずいぶん歩留まりがいい。生豆の水分が少なかった?

味見は三日後。

他にグアテマラSHBリンダとコスタリカ・ガンボア農園ホワイトハニー。この二つは選別がきれい。グアテマラSHBはことに粒が揃っている。

順次焙煎、試飲の予定。

そば粉はある程度粒度分布が広い方が蕎麦が美味しいけれど、コーヒー粉は粒度にバラツキがなく均一である方が美味しい。臼やミルですりつぶすのではなく、剪断する?

どんな臼、どんなミルでも可能ではなく、難しい。

コーヒーとソバ

どちらも香りを感じられる時がいちばん幸せなのかも。

こんなに風味に差が出るとは

カナダ、バンクーバーの近くの島に住んでいる友人からメール。あちらでも飲食店はテイクアウトのみとのことで、日本より厳格。
元々、自分で味噌を仕込んだり納豆も作ったりしている人物なので、食料品だけ買い出しに出て、ほぼ自宅で過ごしているらしい。海岸で牡蠣や昆布、ワカメなども採取出来るらしい。
彼の話をしたら、我が家でも納豆を作ろうという話になり、眠っていたヨーグルトメーカーを引っ張り出し、豆は明日まで浸水するので、その前に甘酒の仕込み。冷凍庫に麹がありました。

それから上海のTimemore社製ステンレス刃のコーヒーミルと、コーノ式のコーヒーフィルター。
雑味のないクリアでコクのあるコーヒーにたどり着きました。冷めても美味しい。
石臼と同じで「すりつぶす」のではなく「細かく切断する」ので、微粉が少なく粒度が揃ってかなり優秀なミルです。今の手挽きミルの主流はセラミック刃ですが、セラミックも結構すりつぶしてしまい、微粉が出ます。
指が切れそうなステンレスの刃で切断というか、剪断するんですね。ですから微粉が出ない。
フィルターやドリッパーの形状の違いだけで、こんなに風味に差が出るとは驚き。
　
人混みを避ける。必然的に家で何かをしていることになります。m(_ _)m

ピタリ13分

カセットコンロが余りに古くて火力が弱い感じなので、新しいものを購入。

それから鍋も熱伝導の良いアルミ片手鍋に変更。

するとピタリ13分で煎り止めになり、2ハゼ後の中深煎りになりました。

追加で取り寄せた「タンザニア・ンゴロンゴロAA＋＋」

「焦がさず煎る」のが案外、難しい。

袋を覗くと甘い香りがするので一週間後が楽しみ。

状況も考えず､失敗しました

１代目はカリタのミルで刃は鋳鉄製。

写真はこれは２代目のコーヒーミル。ハリオのSmartGというので、刃は今、流行のセラミック製。使い心地は悪くないんですが、もう少し粒度が揃わないかといろいろ検索していたら、こんなのが。

見た目は似たような感じですが、刃が鋳鉄でもセラミックでもなく、ステンレス製でうっかり触ると指の皮膚が切れそうなくらい加工してあります。

それから刃の近くにもシャフトを支える受け軸があって回転する際のブレが生じないので、粒度が揃って微粉が少ないらしい。かなりの優れものです。

ということでカートに入れて購入したのが２月末日。

ところが、後で気がついたのですが、発送がAMAZON.Japanではなく、製造メーカーからの発送。それが何とSyannhai。

発送が３月３日で、それからずっと「お近くの配達店まで輸送中です」という表示が繰り返されていますが、コロナウイルスが世界中を脅かしている現在の状況から考えて、一体、配達されるんでしょうか。

配達されなくては困るし、配達されても困るような。　

後味が良く、冷めても美味しいコーヒー

料理用のデジタル温度計を購入。
沸騰したばかりの高温でコーヒーを淹れると苦味、渋みが強くなるので、湯温は９０度以下、私が試してみた場合だと８５度くらいで淹れた方が美味しい。
ということで、温度計が必要になりました。
後味が良く、冷めても美味しいコーヒーを目指します。

うどんにコーヒー

午後、時間が空いたので自家製粉南部小麦粉の「うどん」打ち。パン用の全粒粉に近い粉を混ぜたので、白くないうどんになります。

（家族がすっかり蕎麦に飽きてしまったので、……(ﾉД`)ｼｸｼｸ）

うどんはに伸しても戻るので嫌ですね。

その後、パプアニューギニアの豆をテスト焙煎。使用しているカセットコンロが年代物なので、火力が弱いことが判明。

香りと味の科学

長友大「ソバの科学」、吉野精一「パンの科学」。そしてこの本。

実際に打って、焼いて、淹れて、味わう。その風味＝香りと味。

それを科学的に裏付けてくれる本。

おもしろい!!

どれも味だけでなく、香りが無ければね。

香りについては、蕎麦がいちばん繊細で儚い、のかな?

続いて

ブラジルの豆。

だいぶ、焙煎の要領が判って来ました。

　

豆が入っていていたのはポリのチャック袋なので、更に真空袋に入れ、冷凍庫で保管します。

ダブル焙煎

３回目に焙煎したタンザニアの豆が、淹れ方をどう工夫しても渋みが先に立つ。

調べてみたら、煎りが浅い場合、芯まで熱の通りが良くないと渋みが出るらしい。

ダブル焙煎と言って、二回に分けて焙煎することがあるらしいので、２度目の焙煎をしてみました。2ハゼが始まったのを確認して終了。

これで味がまともになるはず。

追記

後日、豆を挽いて飲んでみましたが、別の豆かと思うくらい美味しくなりました。

ひと手間

セリアで購入して来た蓋つきのガラス瓶と茶漉し。

直径がほぼ同じなので茶漉しが瓶に収まる。

ここにミルで挽いたコーヒー豆を入れて振る。

微粉だけ落ちる。

微粉を取り除くと味が変わるという説を検証。

確かに雑味が減り、味がクリアになり、砂糖無しで、すいすい飲めます。

第三回焙煎

before 生豆

after 焙煎した豆

ちょっと浅かった気がしますが、写真は濃い目に撮れていて見た目のニュアンスが違う。
焙煎時間、13分50秒。
焙煎した豆や、ミルで挽いている時の香りがすごくて、実際に淹れた時はずっと香りはおとなしくなる。
蕎麦と同じで、蕎麦も製粉したり水回しの時の方が香りが強い。
　
生豆を30粒ほど残しておいて、種まきしてみる予定。芽が出たら観葉植物として。

 

第二回目焙煎

寒くて外に出るのも億劫なので、チーズベーコンパンを焼き、その後で最初に試し買いした100g入りのコーヒー生豆の残り２袋のうち、グアテマラSHBを手鍋焙煎。

一回目はかなり深煎りになって苦味が強くなりすぎたので、今回はやや浅煎りを目指して鍋を前後に振り続けること１２分、右のような生豆から左の焙煎豆に変化。

自家焙煎というとこれまでは手網焙煎が多かったようですが、ガラスの蓋付きの片手鍋はチャフと呼ばれるコーヒー豆の薄皮が舞い落ちたりしないし、熱が逃げないので豆を蒸し焼きにするには網より鍋がいいと実感しました。
コツさえ分かれば案外簡単で、しかも煎りたての豆を挽いてドリップして飲むと明らかに風味が良い。
おいしいです。

次回は新たに取り寄せた生豆で200gの焙煎に挑戦してみる予定です。

怪しい自家焙煎

しばらく前に取り寄せたコーヒーの生豆。片手鍋焙煎という方法で焙煎してみました。蓋つきの片手鍋に生豆を入れ、カセットコンロの火で炙っては揺すること１５分。

写真右側の薄緑色の生豆が、見慣れたコーヒー色に。
怪しい自家焙煎、できました。

問題は挽いてドリップして風味を試してみてどうかですが、最初からそんなにうまく焙煎できるはずもないので、これもある程度修練が必要でしょう。
1kgか2kgくらい買って、練習を続けましょう。
ただし、家の中で焙煎するとかなり焦げ臭くなりますので、場所は外か物置、倉庫などがいいと思います。
（間違っても焙煎屋さんにはなりませんけど、^_^）