ブレンド

自家製粉南部小麦100%ではどうしても膨らみが悪いので、強力粉を30%混ぜてみました。

皮はパリッ、中身はしっとり。いい感じです。

ユキチカラとかキタノカオリだといいんですが、南部はタンパクが低く､中力なので仕方ないですね。

味はいいので南部100%で焼くのはあきらめ､ブレンドすることにしました。 

今日もパン

今日のパン生地はいつも通り長時間発酵。

リスドオル５０％

キタノカオリ５０％

ルヴァン・リキッド　３０％

インスタント・ドライ・イースト　0,2%

塩　２％

水　65%

ルヴァン・リキッドの水と小麦粉割合が正確に50%でないからか、生地が７０％越え以上に柔らかいので、リュスティック風に畳んで重ねるという成形で済ます。

形はどうでも、美味しい方がいい。

外出自粛につき

 不要不急の外出を控えていると、自然に家の中で出来ることをするほかなくなりますので、もう４日連続でパン生地を仕込んでは焼いて、ああじゃないか、こうじゃないか、試行錯誤。

おかげさまで、だいぶ自分が目指しているパンに近づいて来ました。

皮は薄めでパリッとしていて、中のクラムはしっとり。

加水が大事でした。

それから、ドライ・イーストは出来るだけギリギリに抑えて、自分で小麦粉から起こした酵母を加え、そして眠っている間ゆっくり発酵してもらい、長時間発酵でゆっくり成長してもらう。

それから、出来れば発酵は電子レンジや発酵器は使わず、自然な温度で時間をかけて。

毎日焼いていたら食べるのが間に合わないので、切って真空袋に入れて冷凍庫で保存することにしました。

ルヴァンリキッドでフランスパン

ルヴァンリキッドが元気に発酵して来たので、フランスパンの試し焼きをしました。

やはり、ややタンパク質低めな自家製粉の粉を使っているため、窯伸びは良くなく、平べったい。タンパク質の多い小麦粉を使えば釜伸びがなることは解っていますが、そうするとクラスト（皮固くなり卓固くなり過ぎるので、やせ我慢して準強力粉や中力粉を使っています。

窯伸びは多少悪くても、皮は固すぎずちょうどいいパリパリ、中身はしっとりで香ばしくて美味しい。

長時間発酵なので、タンパク質がアミノ酸に変わって噛めば噛むほど美味しい。

市販の白いパンでは味わえません。

再びルヴァンリキッド

久々に小麦酵母（ルヴァンリキッド）起こし。

普通はスターターにはライ麦を使うことが多いが、我が家は小麦を自家栽培、自家製粉しているので、自家製の小麦粉から始めます。

小麦粉と水を同量入れ、よく混ぜて放置。時々かき混ぜ、毎日酵母の栄養として小麦粉と水を足してかき混ぜては放置。

一週間くらいで、発酵してきますが、冬季で低温なので３日目にヨーグルトメーカーに入れて28℃８時間にセット。少量のモルトパウダーを混ぜたら元気にブクブク発酵して来ました。

天板は熱い

ショッピングモールに行ったので、ついでにダイソーに寄って探したらありました。

「鍋つかみトング」

鍋ではなく、オーブンレンジの天板をつかめるか、構造を観察したら何とかつかめそうなので購入し帰宅。

天板は折り曲げ部分があるのでどうかなと思いましたが、OKでした。

天板は200℃以上の熱にさらされておりますので、ミトンでもアチチですので、このトングで素手でも安心してオーブンから取り出せます。

これで何と200円（税別）。

キタノカオリ

石臼自家製粉のキタノカオリ100%で試し焼き。

オリーブオイルを付けて食べ、さらにマジックソルトをパラパラっと落とし、ちょこっと付けて試食。

旨い。

中はしっとり、外も強力粉にありがちなバリバリの硬さではなく、ほどよい硬さ。

真っ白な小麦粉パンと違って、噛むほどに味が出て、実においしい。

次回はそば粉を混ぜてパン・オ・サラザン。

久しぶりのパン焼き

一次発酵はイースト0,2％で冷蔵庫でじっくり、二次発酵もオーブンレンジの発酵機能は使わず常温でゆっくり発酵なので、焼き上がりまでトータル24時間がかり。

硬いフランスパンで歯を傷めたのでややソフトフランス風。数はたったの８個。

しかも成形は横着をして丸パンスタイル。この方が切る手間も省け、手で適当に千切って食べるのみ。

じっくり発酵させたので蛋白がしっかりアミノ酸になり、噛むほどにおいしい。

何も付けなくて正解です。

小麦と大豆

南部小麦とゆきちから刈り取り。茶色っぽい方が南部。色白な穂がゆきちから。

それから味噌用大豆ナカセンナリを播種。これで20kgくらい収穫出来るかどうか。10kgでもいいです。雨が降ったら植え出しします。

そういうソバを作れるひとに私はなりたい

志賀勝栄さんの『パンの世界ー基本から最前線まで』（講談社選書メチエ）を再読中。

小麦のデンプンとタンパク質、ソバのデンプンと、タンパク質の共通項と異なる点について考えさせられています。

小麦栽培農家、ことにパン用強力粉向きの小麦を栽培している農家は、穂孕み期や出穂期に窒素（アンモニア）の追肥を一度ならず行ないます。

何故か?　強力粉はタンパク質が多い小麦粉です。植物がタンパク質を生成するためには根から吸収したアンモニアが必要です。

アンモニアからアミノ酸、アミノ酸からタンパク質。小麦もソバも、デンプンは葉の光合成に依って糖分を作り、その糖分がデンプンとして実に蓄積される訳ですが、タンパク質は根からアンモニアを吸わないことには生成されません。

ただし、アンモニアの量が多すぎれば伸びすぎて倒伏したり、葉の病気になったりの弊害が顕著になります。

ことに、化学肥料だと温度と土壌水分による吸収度合いの変化が大きい。

温度が低かったり水分が少なければチッソはちっとも吸収されないし、温度が高くて水分も多ければチッソが吸収され過ぎて伸びすぎて倒伏するか、未消化のアミド態チッソが多くて病虫害に遭うか。

ということで化学肥料でなくて有機肥料が好ましいのは解っていますが、良質の有機質肥料はそう簡単にお安くは手に入らない。

しかも作物の生育のスピードに吸収の歩調を合わせるのが難しい。

何年か前に、ソバに100%有機質のボカシ肥料を使ったことがありますが、質の良いボカシ肥料はすでに完熟なので案外速効で、長効きしませんでした。それでも十分おいしかったですが、もう少し長効きしてくれたら、香りふんぷんたる蕎麦になったはず。

　

刈り取り時期になっても茎葉は枯れず緑色。ソバの実は七割黒く、三割が緑。

そういうソバを作れるひとに私はなりたい（ありゃ、宮澤賢治の口調??）、死ぬ前に一度でいいから、です。

チーズが噴火

久しぶりなので失敗。ちょっと焼き過ぎだし、チーズが噴火。味はいいんだけど、見た目が悪い。

さて仕事に行こう。

そういえば決算書と申告書が未だ。嫌な仕事はつい後回し。

硬くなった筋肉を緩める

最近は切る手間が省けるこの形ばっかり。しかも歯をいためたのでガチガチのフランスパンではなく､ソフトフランス風の食感

　

そして、毎日人体筋肉図を見ながら、あっちを押したり、こっちを揉んだりして自分の体で検証。
指だけでは間に合わないので家にあるこんな道具も利用。

ストレッチでは伸びなかった筋肉が柔らかくなって、足腰がすっきり軽くなって来ました。

どこまで迷走?

最近のパン作りは、夕食後に生地を捏ね、一時間ほど常温に置いてから冷蔵庫に入れ、翌朝、冷蔵庫から出してさらに一次発酵を進めてから成形、二次発酵、焼成とスタイルが決まって来ました。
　
いわゆる低温長時間発酵で、酵母も少なめ、イーストを使う場合も％で0,2以上は使わない。でもきちんとパンになりますし、ゆっくり発酵させることでタンパク質がアミノ酸に戻っているので美味しい。しかも一次発酵が眠っている間にゆっくり行われるので、時間の節約になります。
　
人生のリタイヤもいよいよギリギリの年齢ですので、仕事をやめたら時間がたっぷりになり、蕎麦やパンだけではまだ足りないので、この頃、密かにDIYとか住宅リフォームの記事や動画を見まくっております（何を考えているのか）。
^_^

低温長時間発酵

この頃ずっと低温長時間発酵の丸パンばかり焼いております。
イーストは0,2%で、一晩冷蔵庫に入れてゆっくり発酵させ、翌日二次発酵させてから焼きます。
だいたいレシピが決まってきました。

丸パンにすると、一個か二個、手で適当にちぎって食べればいいので簡単お手軽。
バゲットなどのようにパンナイフなどで切ってパンくずが散らかるということも無くなります。

低温長時間発酵にする理由は、イーストを極限まで減らして冷蔵庫でじっくり発酵させることでタンパク質がアミノ酸に変わって、噛むだけで美味しいパンになります。
何も付けずに、少しちぎって口に入れれば、噛めば噛むほど美味しいパンになります。
このパンと普通のおかずなどを食べればいい訳です。
　
ミネラルをカットした白いパンにジャムとか、バター、マーガリンなどを付けて毎日摂取していたら体がおかしくなルような気がしますし、なぜ、風味の元であるミネラルを排除して白い小麦粉にしてしまうのか、理解に苦しみます。

身につまされます

北海道から小麦の玄麦が届きました。1kg弱。少し種まきして残りは石臼で製粉してパンに焼いて味見する予定ですが、これで種麦は４種類に。そんなに播いてどうする?

フロベールの『ブヴァールとペキュシエ』の新訳が出た模様。岩波文庫３冊本があるから要りませんが、二人の主人公の失敗の連続、身につまされます。

２枚目の写真はリスドオル2に南部小麦1で焼いた丸パン。

丸パン

滑り込みセーフでソバ収穫作業が終わりました。


今日は台風１９号のため、終日、外仕事が出来ないことを見越して、昨夜仕込んで冷蔵庫で寝かせておいた生地を丸め、丸パン６個、これから二次発酵。

この頃は切らなくても済むので丸パンにしてしまうことが多いです。

またボチボチ焼いていきます

新潟の神楽なんばん。挽き肉を詰めて焼いたり、唐辛子味噌にしたり。ほどほどに辛いのでちょうど良いです。

前歯が欠けるという大アクシデントがあってから４ヶ月近く焼かなかったパンを、久しぶりに焼いてみました。
冷蔵庫で眠っていた小麦酵母とイーストを両方少しずつ使って、まずまずの焼き上がりで、やはり市販の白くてふわふわして甘いパンとは風味が違います。
またボチボチ焼いていきます。

切れる刃

先日購入した切出しでクープを入れて、焼いてみたら、いつになくきれいにクープが開いた。
オーブンレンジなど使わずに、やはり、低温で時間をかけてゆっくり自然に発酵させる方が風味がよくなる。
それから小麦粉も、強力粉を使うと固くなる。外がパリッとして中がしっとりしたフランスパンにするには、やはりタンパク質が１０％台、10,5%くらいに調整する方がいい。

切れ物が変わっただけでなく、粉の配合や加水率も、最近の酵母の状態も良かったのだろうけど、やはり刃先が鋭くて切れる刃だと、きれいに切れるし刃が深く入ってクープが開きが良くなる。

普通の両刃のカミソリで十分切れると思っていたが、どうも日本の鍛冶屋の切出しは研ぐことでカミソリより良く切れるのかもしれない。

もう少し値段が張っても、鋼を使った本鍛造の切出しが欲しいし、砥石も一本しかないので、もう一本仕上げ用のが欲しい。

刃物を研ぐのが面白くなって来た。何をやっても面白い。

　　　

　　　

　　　

回り道

リスドオルと南部小麦。
リスドオル抜きで、強力粉＋薄力粉＋南部小麦。

いろいろ配合を変えて風味と食感を自分の好きな感じに少しずつ近づけてゆく。
写真は後者。面倒なのでクープは一本、直線に入れただけ。
フランスパン専用粉であるリスドオル１００％だと、確かに見た目はいかにもフランスパンといった感じで焼けるのですが、風味が弱いのが欠点。
そこで灰分が多く風味の強い南部小麦が欠かせないので、先の配合。
リスドオル抜きでも先ず先ず同じような感じに焼ける配合が、強力粉140g:薄力粉60g:南部小麦100g。
自家製の南部小麦を使いたいためにずいぶん回り道しました。
形が悪いのは微妙な水加減。

基本へ、方向転換

自家製の南部小麦はタンパク質が少なく、中力粉という先入観から、強力粉を足してフランスパンを焼いて来たが、どうも皮が固すぎる感じがしたので、試しに強力粉抜きで、フランスパン用の準強力粉と南部小麦だけで生地を仕込み、長時間発酵で翌日焼いてみた。
やはり、皮の固さは和らぎ、内層はしっとり、もっちりで、なかなかいい感じになった。
あまりバリバリのパンは家族の誰も食べないので、まあこれくらいだと食べてもらえるかなと。
元々、フランスは強力粉となるような小麦が栽培できなくて、準強力粉で焼くのが普通なのだから、これでいいのだろう。
自家栽培・自家製粉の南部小麦はどうしてもタンパク少なめで灰分多めになるが、それで帰って味は良くなる。売られている白い小麦粉のパンとはまったく別物。