終日雨のため少しのんびり

いよいよ仕事がピークにさしかかりますが、本日は終日雨のため少しのんびり。

コリアンダーというのかパクチーというのか、移植には適していないらしいですが、ポット播きしてみたら芽が出て来ました。小さな本葉に触れたか触れないかでも独特の香りがしますが、どちらかといえば臭い。カメムシの匂いに似ていると書かれていましたが、ちょっと違う感じもします。

雨降りなので少し製粉。

今回は電動でインバーターの周波数を２０ヘルツまで落として回転数を１０回/分にし、さらに落とす量も減らしたので、空気を含んでふわふわしたそば粉になりました。多分、余裕で生粉打ちできるはずですが、問題は風味や食感です。

藤の花

だいぶ咲いて来ました。

   

苦味のないダッタン蕎麦

「満天きらり」、蕎麦にしてもやはり苦味はほとんど感じませんでした（普通そば粉と半々にしてつなぎは外二）。
どちらも微粉でしたので加水率４８％でもまだずる玉気味で、調子が狂いました。
おかげで少し茹で過ぎてしまいましたが、苦味なく「誰でも食べやすいダッタン蕎麦」という感じです。
蕎麦つゆの用意が面倒なのでまたおろし蕎麦で食しました。
茹で過ぎず、もう少しコシがあったら普通の蕎麦に負けないかも。

満天きらり

北海道のお蕎麦屋さんとFacebookのお友達なのですが、新しく品種改良されたダッタンそば「満天きらり」のそば粉を1kgほど送っていただきました。
早速、そのダッタンそば粉を舌の上に載せて味見、更に、水に溶いて味見、お湯に溶いて味見してみました。
普通のダッタンそば粉は水で溶くとルチン分解酵素が働いてルチンがケルセチンに変って苦味が強くなるのですが、「満天きらり」はなるほど水で溶いても苦味がかなり薄い。まったく苦味が無い訳であはありませんが、気にならないくらい薄い。
面白い。
そば粉ではなくて「満天きらり」の種が欲しくなりましたが、営利生産用ではなくて趣味的栽培では譲ってはもらえないでしょうね。
念のため、普通のそば粉と混合して蕎麦打ちもしてみます。

蕎麦の風味

実際に自分でソバ栽培に踏み出してしばらくは、「信濃１号」という長野県の農業試験場が福島県の在来種を改良した品種を栽培して来ましたが、あるときから在来種という、いわゆるそういう改良された種類ではなく、昔から栽培されつづけてその地に適合してきた在来種の栽培に変りました。
これまで栽培してみた在来種は、「奈川在来種」、「戸隠在来種」、「軽井沢在来種」、「妙高在来種」、「妙高こそば」、「木頭在来種（徳島県）」、「対馬在来種」、「南相木在来種」、「番所在来種」、「奥只見在来種（福島県）」などですが、どう考えてもいちばん美味しいのは「奈川在来種」。
デンプンが多く甘味が強いのは「戸隠在来種」、「軽井沢在来種」。これは江戸っ子好みかも知れない。
同じ「奈川在来種」でも、栽培年度によって風味の強い、弱いがあり、どの時期に刈り取ったかでも風味が変る。
完熟まで待って刈れば甘味が増すが「香り」は薄くなる。
風味というくらいで、香りと味が一体化してこそ「蕎麦の風味」になるのだから、香りも欲しい。
ただし、蕎麦の香りは実に微妙で揮発しやすい成分なので逃げられやすい。
むずかしい。

庭先園芸

熊本の皆さんがタイヘンな思いをされている時に、のんきなことを書いていては気が退けますが。

庭先野菜。奥は小ネギ。手前右はリーフレタス。左はエンダイブ。

左、ポット植えのエンダイブとリーフレタス、右はミックスレタスのポット植え。

ECとPH、メモ

１６日に採取してきたＮ原ソバ畑の土壌のECとPHを検査。

　　　　　　　　　　　ＥＣ　　　　　ＰＨ
ねずみ大根跡地　　　　0,03              7,31
東の北　　　　　　　　0,02              6,86
西の南　　　　　　　　0,03              7,33

肥料分ほとんど無し。ソバを連作すると、ほんとうに吸収、クリーニングされてしまう。
ＰＨは結構高いのでこのままで良し。

また今年もソバ吉

さる筋よりソバ専用の肥料のサンプルを入手。ＢＢ（バルク・ブレンド）品ですが、窒素６の内３％が被覆窒素ということで、それが目玉。試しに使ってみて欲しいということ。なるほど。
今年は窒素は有機のボカシだけでいくつもりだったので、これは想定外。さて、どうしたものか？　被覆窒素が開花以降も必要十分なだけ吸収され、茎葉の緑が維持されているようなら結構ですが、二年続きの開花期以降の多雨日照不足が、今年もそうだったら、何もかもが水の泡……。

仕事で近くを通ったので、そば畑にごあいさつ。
今年こそ、盆過ぎから秋雨前線が張り出すことがありませんように。

いいお天気です

今日は仕事でこのあたりまで。いいお天気です

ねずみ大根、だいぶ咲いて来ました。

藤の蕾

鉢植えにした藤の蕾が、だいぶ色づいて膨らんできました。
この分だと、何とか咲きそうです。

細めに打てたので、おろし蕎麦に

左手首の痛みもようやく薄らいできたので、夕刻、ささっと蕎麦打ち。
先日碾いた粉が粗すぎたので、４０目（３２メッシュ）の篩でもう一度篩い直し、篩い上をさっと電動臼にかけたものを４０目下の粉と混ぜ、それを外二で打ってみました。

細めに打てたので、おろし蕎麦に。

このくらいのメッシュが限度かなと思う。
これ以上粗いと、つながりが悪いだけでなく、食感が悪くなるし、噛まないと風味がしない噛む蕎麦になってしまう。

今年もねずみ大根の花

夕方でしかも携帯電話のカメラなので露出や発色がいまいちですが、採種用に１０数株植えておいたねずみ大根に蕾がつき、早いのは花が咲き始めました。
暖かい場所の桜も開花を始めたものがあります。

興味津々、庭先レタス

しばらく前に種まきした
上は刻みねぎ用の小ネギ、
下の左側6株はエンダイブ（苦チシャ）
右側9株はグリーンウェーブというリーフレタス。
いくらなんでも玉になるレタスはプランター植えだと2個くらいしか植えられそうもないので。
しかし、これで果たして食べられるようになるか、どうか、興味津々。

なんとも素人な

玄ソバもそば粉も高温や酸化で風味が落ちると言われる。
温度はできるだけチルド一歩手前の温度で保管するのがいいだろうし、酸化に関してはガスバリア性の高い真空袋に空気を抜いて入れて封入する、あるいは窒素ガスを入れて封入するなどすればいいと思うが。
一度、常温で保管して古くなった玄ソバを真空袋に入れ、エージレスを入れてシールをし、数ヵ月後に出して製粉したことがあった。
その蕎麦が美味しかった。
まさか、エージレス（脱酸素剤）が酸化したソバの酸素を吸収し、それで美味しくなった!!
脱酸素剤によって酸化したものが還元される……（なんとも素人な非科学的な着想）

ソバ製粉

明日は終日雨降りらしいので、蕎麦打ちにはもってこいの日和。ということで、石臼の師匠からいただき物の玄ソバ２種類を自作電動石臼２号機である「そば吉君3号」で同じ条件で製粉。
ひとつは26年産の2年物が味が良くなったということで、ほんと？
もうひとつは栃木27年産の小粒種。
どちらも結構粗いのでつなぎはきちんと2割入れる予定。
ただし、左手首を傷めてしまったので、加水多目のズル玉になるかも。

今年こそ良い天候

蕎麦友達から、試食用の新潟と栃木の小粒な玄ソバ２種類が、10kgくらいずつ送られて来た。試食用にしては多過ぎますが、ありがとうございます。
昨日左手首を痛めてしまったので手碾きはあきらめ、電動のインバータ付き３号で１０回転/粉で２種類を２ｋｇずつ碾いてみた。２５メッシュで篩ってもまあまあきれいな、砂のようなそば粉になった。つなぎ無しでは先ずつながらないだろうが、とにかく手首が治らないと蕎麦も打てないので、そばがきにしてみた。味はあるし甘味もあるが香りは弱い。
ま、平成２６年産で２年物なのでそれを期待するのは初めから無理な話。

この頃、粗碾きにしても意味の無い玄ソバ、粗碾きにして生きる玄ソバを意識するようになった。
今年こそ良い天候に恵まれて、タンパクの多い玄ソバを早刈りしたい。昨年、一昨年は、早刈りしたくても実がなかなか膨らんで来なかった。

甘皮が緑色の玄ソバだけ

若手の蕎麦屋さんで色彩選別機で甘皮が緑色の玄ソバだけを選んで製粉し、蕎麦打ちしているお店が見受けられます。
要するに甘皮が緑色ということは早刈りしたソバということになりますが、果たしてそれで美味しいのか疑問。
せいぜい緑色は1/3で、2/3は普通の完熟玄ソバがいいのでは？