マイブーム「投じ蕎麦」

急いで食べてしまったので写真が撮れませんでしたが、今夜、今年になって３回目の「投じ蕎麦」。

使用したのが下の「投じ篭」。おそらく私が小学校高学年だった頃にはあった、かなりの年代もの。

カセットコンロに具材と汁を入れた鍋を載せ、この投じ篭に軽くゆでた蕎麦を入れ、鍋の汁の中に浸けて蕎麦が温まったら自分のお椀に入れ、具材と汁を入れて熱々の蕎麦をいただきます。

具材は鶏肉、しめじ、下仁田ネギ、白菜、くらいで凝ったものは入れません。一度、スーパーマーケットで売っていた冷凍物をスライスした鴨肉を使ってみましたが、田舎のスーパーで売っているものは固くてダメでした。

ちなみに蕎麦は粗碾きの「乗鞍（番所）在来」と細碾きの「奈川在来」を５：５で混ぜてつなぎ無し。ちょい切れましたが美味しかったです。

逆説的「在来種の証明」

13日に触れた、県内の秘境の在来種のすさまじい鬼ソバ。

篩にかけてある程度の鬼ソバは排除したつもりだったが、残りをもう一度拡大鏡で除いて観察すると、まだまだ矢羽についたのやらエラの張ったの、三稜でなくて四稜、五稜のやら、異形粒があるわ、あるわ。
どの本か記憶にはないが、北海道のキタワセソバは在来種の牡丹ソバから改良されたものというが、やはり矢羽がついているものなどの異形粒が多く、それも品種改良の目標のひとつでもあったという。

この県内の希少な在来種も異形粒の割合があまりに多すぎて度胆を抜かれたが、考えようによっては、この異形粒の多さが、逆説的に、改良の意図もまったく持たずに作っては翌年の種にして播く、そういう単純な作業を長いこと隔絶した山の中で続けられて来たという、いわば「在来種の証明」になるような気がした。
そこで、単に試食用にいただいただけなのだが、いったんこれらの異形粒をすべて選び出してしまい、今年、どこかに少し採種用に播いてみようかという考えになった。
すべて手作業で拡大鏡でのぞきながらなのでひと晩では終わらない。
とりあえず選別したものを２００粒数え、１ｇ単位のデジタル秤なのでそう正確ではないが計ってみた。
２００粒で５ｇ。とうことは１０００粒だと２５ｇ。１０００粒重は２５ｇ。在来種ではまあまあ標準か、やや小さめな方。
こそばや奈川在来、番所在来のようにふっくらして稜が丸くなったタイプではなく、以前栽培した木頭在来のように三稜がはっきりしたまま小粒化した感じ。
木頭在来は完全秋型らしくて栽培に失敗したが、こちらは同じ県内なので大丈夫だろう。
今年はあまり種類は作らないつもりだったが……(ーー;)

仕組みを少し手直し

夕方、電動石臼のドレッシングは後まわしにすることにして、先ずホッパーから物入れに落とす仕組みを少し手直しした。
ついでに石臼の目を点検したら、やはり目はまだいいが、山の上の部分はドレッシングした方が良さそう。
どうも、デンプンとタンパクでは碾かれる仕組みというか、機構が異なるのではないかという疑念が生じて来た。そのことを理解して目立てすれば、粒度分布が広いそば粉が碾けるようになるような気がする。あとはひたすら投入量の調整だけ。

さるところに気になる石臼が売られている。
石の材質は好みのタイプだが、直径が大きすぎるのと、大事な部分にかなり大きな欠けがあるのと、値段が高いのとで買う気にならない。
ま、よほど気に入った臼でなければもう買いませんが。

粗いのと細かいのと

粗碾きの粉ばかり残ってしまっているので、奈川ともう１種類、小粒な在来種を微粉に碾くべく電動石臼を調整。
インバーター付きやコンピュータ制御などではない、ただ昔からの石臼にモーターを付けただけで、回転数が１分間に１５回と固定している上に、ホッパーから物入れに落とす仕組みが非常にアナログでアバウトな作りなので落下量の調整が難しい。
とにかく落下量を少なめにセットして、しばらく様子を見て篩にかけてみて、以後は自動運転してたまたま様子を見に行くだけ。

玄ソバを粗く割ってそば殻を排除したものを１回碾きで粒度分布の広いそば粉にするのは相当難しい。
そこで、粗い粒中心の粗碾き粉と、細かい粉中心の微粉の粉とを色々な率で混合して蕎麦打ちをし、どのあたりが美味しく、適度な混合率となるのかという試行。

熟成という言葉には惑わされない

この頃、蕎麦について「熟成」という言葉を頻繁に見たり聞いたりするようになった。
ただし、打った蕎麦の熟成と、玄ソバの熟成というように二通りの使われ方をしている。

打った蕎麦の熟成は、打ってひと晩なり二晩なり冷蔵庫に寝かせることを「熟成」というらしいが、まあ、美味しいのはせいぜいひと晩が限界で、二晩、三晩寝かせた蕎麦を、私は美味いとは思わない。
酵素による発酵が始まってしまうのか、蕎麦の香りとは異なる発酵臭が発生してしまっている。
あの発酵臭を蕎麦の香りだ味だというひとは、嗅覚がかなり鈍感なのではないか。

それから玄ソバの熟成。
これも私は胡散臭いと思っている。
新ソバよりも年を越した寒中のソバが旨いという程度の熟成は解らないでもないが、二年、三年熟成させた玄ソバってどうなのか？
玄ソバが酸化したり、高温で香り成分を含む脂肪酸が劣化してしまうといった、ソバの風味を悪くしてしまうのが普通の経時的変化なのだ。
たとえばガスバリア袋に玄ソバを入れ、なおかつ念のために脱酸素剤を封入して真空パックし、恒温恒湿の冷蔵庫に一年、二年と寝かせたところで、どのように美味しい玄ソバに変化＝熟成するのか？　
眉に唾を付けざるを得ない。
そうした保管が劣化を防ぐことは理解できるが、どのような化学変化をして熟成した美味いソバになるのか、科学的に納得できる説明をしてほしい。

キラキラ光る美しいもの

粗碾きのそば粉を十割で水回しし、こねて丸出しして延しはじめると、表面にキラキラ光る雲母のようなものが見えることがある。
デジタルカメラで接写してみたがきれいには写らない。
このキラキラ光る美しいものは、純度の高いデンプンのかたまりなのだろうか。

自然体のそば粉

手碾きの、しかも粗碾き用に目立てした石臼で碾いたそば粉という限定した範囲での話になりますが、粒度分布のグラフで５０メッシュのあたりで極端に少なくなります。
１００メッシュ以上から６０メッシュあたりまで最初の山があり、５０メッシュあたりでぐっと減って、そしてまた４０メッシュから３０メッシュの間あたりに最初の山より小さなピークがあり、篩で篩い出さない限り、２５メッシュとか２０メッシュ、１０メッシュと漸減してゆく。
メッシュの細かい方の大きい山は、おそらくデンプン主体の粉であろうし、５０メッシュを境にして次の山を形成しているのはタンパク質や脂肪などを含んだ、固く繊維質の多い甘皮主体の粉であろう（甘皮にくっついているデンプンも多少は混じっているはず）。
多分、このパターンがそば粉のいちばん自然な形の粒度分布なのではないか。
言ってみれば、無理の無い自然体のそば粉です。
こういう粉を生粉打ちし、きちんと1,3mmくらいに切る。
それが理想形かもしれない。

タンパク質向上技術

小麦生産の世界では、小麦のタンパク質向上技術が研究されている。
蕎麦のつなぎに用いる小麦粉はタンパク質があまり多くなく少なくもない中力粉がスタンダードだが、中華麺とか、フランスパンとか、うどんとか、用途・目的によってはタンパク質が多い粉が求められる。
そこで、複数の試験場等で試みられているのが出穂期のチッソの追肥によるタンパク質の増加である。
タンパク質は根から吸収されたアンモニアがアミノ酸に変えられ、さらにタンパク質へと姿を変えてゆく。つまり、タンパク質はアンモニアがないと生成されない。ということで出穂期のチッソ追肥が試みられた。
出穂期にチッソを追肥する、あるいは追肥を10aあたり3kgだったのを6kgに増量する。その結果、小麦に含まれるタンパク質が平均で２％増えた、という。小麦に含まれるタンパク質が１０％から１０数パーセントであることを考えると、２％の増加は非常に効果として大きい。

で、ソバはというと、やはり花が咲き始めたらチッソを与えればタンパク質が増えるらしい。時期としては開花が始まった頃、あるいは草丈30cmくらいになって中耕除草をする、その直前。
ただし、茎が中空でもろく、もともとチッソが多いとすぐに倒伏する蕎麦に窒素を追肥するなんて、ソバ栽培のイロハをある程度知っている栽培者からみたら、正気の沙汰ではないと笑われるかもしれない。
多分、どのようなソバ畑でも出来る追肥ではない。そばを連作し、ある程度養分が少なくなっている畑でしか試行できない。
ソバの窒素吸収量の許容量の狭さを考えれば、それも多分、10aで窒素成分1kg～2kgといった少量の追肥しかできないだろう。難易度はかなり高いが、一応、頭の中に入れておくべき栽培技術ではある。

まあ、今年はいろいろ試行すべきことがたくさんある。

それが問題だ

ソバの黒化率について改めて少し調べていた。
同じ畑の黒化率６６％で刈ったソバと黒化率９７％になってから刈ったソバとでは、そば粉のタンパク質含有率が１％も差が出ているデータに遭遇した。
黒化率が上がってタンパク質が増えているのではない。
その反対に１％も減っている。
減ったタンパク質はいったいどこへ、何に変化してしまったのか？
全たんぱく質が１５~１６%くらいのそば粉タンパク質に１％の差は大きい。

いろいろ考えているうちに、黒化率５０％の早刈りといっても、コンバインの早刈りは刈った時点で実だけに脱粒されてしまうので、「後熟」が無いことに気づいた。
鎌や稲刈り機、草刈り機などで刈ってそのまま天日干しし、１０日ほどしてから脱穀する場合には十分に「後熟」する。
それがたいした差ではないのか、たいした差なのか、それが問題だ。

これは不自然

腰痛騒動以来初めて、手碾きで１ｋｇほど30メッシュのそば粉を碾いた。
殻ごと碾く玄碾きで、いつもの粗く割って蕎麦がらを排除するのと違って、そば殻も最後に篩い出すやり方である。
Tさんがそば殻も碾きこんだ黒い蕎麦の方が美味いとか言うので、意地になってやってみたという側面もあるが、いちばんの主眼は蕎麦の「透明感」の検証である。
粗いのでつなぎ無しは無理であるし、ちょっと確認してみたいことがあったので、３割のつなぎを混ぜた。
その３割のつなぎの内訳は、１，５割の強力粉と１，５割のさらしな粉。
で打った蕎麦がこれ。
茹で過ぎなのと、うっかり外からの直射日光に当たる位置で撮影したものだからホワイトバランスがおかしくなった。

ふうむ。透明感が出たような出ないような。
ま、出たとしても自然に出た透明感ではなくて人為的にさらしな粉を足しただけなのであまり誉められたものではないし、私自身としてもこういう蕎麦がいちばん好きというわけではないので、もうあまりしないだろう。
横から手を出してつまみ食いした妻は３割のつなぎが入った割りには香りも味もいいとは言ったが、私はそば殻に風味があるとは思えないし、やはりもっと白く、香り、味ともにピュアな蕎麦が好きだ。


その点で、昨年秋のソバは刈り遅れたせいだろう、香りがちょっと弱いのが不満。
今年は刈り取り適期を逃さないようにしよう。

夢のとうじ蕎麦

一家全員といっても３名だが、インフルエンザだかノロウイルスだか不明のウイルスに襲われて、ようやく全員が回復してきたので、寒いこともあり、本日は「とうじ蕎麦」をしてみた。「とうじかご」という小さな竹で編んだ篭にそばを入れ、汁と具材の入った鍋に篭ごと漬けて蕎麦があたたまったら自分のお椀に入れ、具と汁と入れて熱々のところを食べる。
久しぶりの「とうじ蕎麦」ですが、厳寒のこの時期にふさわしい食べ方です。
数年前に、或る場所でマツタケがどっさり入った「とうじ蕎麦」を食べた記憶があるので、あれを超える「とうじ蕎麦」はもうありえないのだけど。

蔕の目糞（ヘタのメクソ）

どうも汚い言い方だが、片倉康雄先生も「手打そばの技術」の中で何回か言及されている。そばの実のお尻のあたりに位置していて、枝から実へ栄養を運んでいた、いわば人間の臍帯がポロリと取れた部分のようなものだが、製粉するとそこが赤味を帯びている。
それを片倉先生は「ヘタのメクソ」といって目の敵にされて、その方法は公開しないが、排除する方法を考案したと言われる。

写真の蕎麦は実入りの悪かった「こそば」なのでそば殻の排除がうまく出来ず、ずいぶん点々とそば殻の砕けたものが混じっているように見えるが、実はよく見るとそば殻だけでなく、赤っぽいのは「ヘタのメクソ」。
玄びきでなく、脱皮したぬきを製粉してもこの「ヘタのメクソ」は排除できない。
「ヘタのメクソ」より少しだけメッシュの細かい篩でふるえば排除できるのだが、それでは粗いそば粉の粒も排除されてしまい、粒度分布が微粉に偏ったそば粉になってしまう。
むずかしい。

刈り取り適期

昨夜は妻に激しい嘔吐と下痢の症状が出て、午前２時半に総合病院の緊急外来へ行き、５時過ぎに帰宅。
昼食は仕方なくというか、ここぞとばかりというか、先日、つなぎ無しでまあまあつながるかなという程度に粗いそば粉を碾いてあったので、それを少量、試し打ち。

たたみ目で切れたものが少しあったが、つなぎゼロにしてはまずまずの出来。出来るだけ細めに切ったので、風味、コシ、喉越し、バランスのいい蕎麦になった。
昨年しつこく試した超粗碾きにつなぎを使うのと、ほどほどの粗碾きでつなぎを使わないのとどちらがいいか。
今年は本気で十割にチャレンジする年にしたので、当分、つなぎ無しの蕎麦打ちが続きます。

しかし、昨年のソバは刈り取りがやや遅れた感じで、甘皮の緑色がやや薄い。
１０月に入って、ソバの葉や茎が濃い緑色だったのが、ある日、不意に黄色みを増すことがある。多分、あの時が刈り取り適期ではないかと思う。
今年こそ、適期を逃さないように!!　

怪しい夢想

昨夜、就寝してから妙なことを思いつき、不意に頭が回転し始めて眠れなくなった。
造園業者が生垣の刈り込みなどに使うヘッジトリマーというバリカンのような機械がある。両刃と片刃があり、片刃の機械には刈った枝や葉をまとめて寄せる「寄せ板」が付けられているものがある。

左側の鉄（ステンレス？）製のL字型の板が寄せ板ですが、この寄せ板の高さをもう少し高く改造して、これで条播きのソバ刈りが出来ないものだろうか、と。
一昨年は倒伏しなかったので稲刈り機で刈り取りできたのだったが、昨年は８月の気温高めと適度に雨が降ったせいで徒長して９月後半の台風で倒伏してしまい、稲刈り機がまったく使えなかった。昨年から面積が倍に広くなったので、手刈りはきついのです。
昨年はやや刈り遅れたような気がしているので、今年は試験的に何分の一かの面積を早刈りしてみる予定です。
１０月初めくらい。毎日とか一日おきに見回りに行っていますと、葉や茎が濃い緑色だったのが、数日ですうーっと黄色くなってしまうことがあります。この時にさっさと刈り取りしてみたい。
ついては、鎌で手刈りでは時間がかかりすぎるので、このヘッジトリマーを使って、一気に刃の幅くらいをまとめてきれいに左側に刈り倒すことは出来ないだろうか……、うふ、怪しい夢想ですな。
ですが、しばらく中古をウォッチングしてみます。

鬼ソバの怪

－１０℃以下とか、寒いので何もしないで書くこともありませんでしたが、今日の午後は、蕎麦関係者である知人が遠方より来訪。
初めて見る希少な在来種の玄ソバを見せていただいたが、できれば味見してということで、ぎりぎり少量だが正確に計量することなく、２種類をいただいた。
そのうちの一種類は小粒で有名な在来種のムチャクチャふっくらしている、魅力的な玄ソバ。
ただし、色艶が悪く、掌でぐりぐり磨いてみても光らないのが怪しい。ひょっとすると２０１３年産ではないかもと怪しんでいるところです。

それからもう一種類、県内の過疎地の希少な在来種の玄ソバということだが、大粒種との交雑が相当ひどい。その上さらに驚いたことに「鬼ソバ」があまりに多すぎる。こんなに多いのをみるのは生まれて初めて。
そこでちょっと粗目の篩にかけてみた。
全部で７９０ｇあるうち、篩上に残った大きな「鬼ソバ」が何と１２３ｇ。
ほぼ１５％の出現率で、異常に多い。
写真はその篩い出した「鬼ソバ」の全体と少しをクローズアップしたもの。

むちゃくちゃエラが張っていて大きく、それでいて実は小さいか、無さそう。
これがいわゆる「鬼ソバ」である。
以前もこそばを西日本に持ち帰って播いた方から収穫したものを送っていただいたことがあるが、なぜかこそばがかなりの確率で似ても似つかぬ「鬼ソバ」に化けていた。

これ、家の中にこぼしたら、忍者の撒きビシとおんなじで足の裏にぶすぶす突き刺さり、悲惨なことになるのは確実です。

何が原因でこういう鬼ソバができてしまうのか、以前もネットで検索してみたが記事は見つからなかった。
高温のせい？　これはかなりむずかしい問題です。

栽培し難いソバ

「こそば」というのか、師匠たちが言う「こそばのこそば」というべきなのか、とにかく残留窒素が多い畑で栽培したために百数十坪で１７kgしか収穫はなかったが、とりあえず少々試食用に製粉したものを、今日の夕方打って試食してみました。

３０メッシュの篩上にわずか残る程度のそば粉を、一応、つなぎ無しで打って、下手な私にしてはかなり細切りです。

慣れない細切り十割なのでちょっと茹で過ぎになってしまったのが、ズーム写真でよく判ります。まだ水が切れないうちに写真を撮ったので、余分に光っておりますし、写真の撮り方ももう少し勉強しなくては!!

風味は「こそば」なので普通のソバよりは強く感じました。

しかし、かなり栽培し難いソバではありますので、今年はどうしようかな。

個人的には奈川在来がいちばん好きですね。

アナログな電動石臼

午前中、腰痛で筋力の落ちている足腰の様子を見るために、２時間ほど重労働をしてみた。腰の辺りに頼りなさが感じられるが、動いても強い痛みや異常は感じられなかった。
少しずつ、体を慣らしていこう。

午後、十割蕎麦の試行。
一応、500gのそば粉を３０メッシュの篩で篩い、篩上に残った粗いものが55g。ということは３０メッシュ以上が11%。
粗いのが多いのか、普通なのか、少ないのか、見当もつきません。
で、丁寧に加水してまとめてみたが、ちょっと固い感じで割れる気がしたので、もう一度少々加水。
結果。それでも、たたみ目でたまたま切れてしまっているものあり。
まだ加水が足りなかった。
あるいは６０メッシュ、いや８０メッシュ以上の微粉が少なすぎたか。
理想的な、粒度分布の広い粉に近づけなければ。
手挽き用の昔からの石臼にモーターをつけただけの実にアナログな電動石臼なので、調整が微妙と言うか、難しすぎる。もう少し科学的、実証的にならなければ。

次回はもう少しだけ微粉の方にシフト。

包丁研ぎ

一時期、まめに蕎麦切り包丁を研いでいたが、あまりに研ぎすぎたためか、手に触れただけで切れてしまうことが２度続いた。
刃先が触れたか触れないか判らないくらいなのに、皮膚がカマイタチに遭ったように割れているのである。痛くはないがどっと血が噴き出す。
それ以降、研ぐ回数が減った。
しかし、切れ味が落ちてくるとやはり思い通りに切れないので、やはり包丁は研ぐべきであると、今年は新年早々に研いでみた。

ひとつの推論

石臼で碾いたそば粉の粒度分布をグラフ化してみると、ふたつのピークが出来る。
８０メッシュあたりをピークに１００メッシュ以上から５０メッシュまで広がる、明らかに内層のデンプン質主体の粉と、４０メッシュから３０メッシュのあたりに第２のピークを持つ外層のタンパク質主体の粉とで、しかも５０メッシュ前後のあたりの粉が極端に減っていて、このあたりがデンプン質主体とタンパク質主体の粉の境界線になるらしい。
そのデンプン主体とタンパク質主体の割合が、ことさら甘皮周辺を細かく碾きこんだ微粉に傾いた粉はそうともいえないが、玄ソバを無理をかけずに自然な状態で碾いた場合は、おおむね、デンプン主体２：タンパク主体１となる。
ということは５０メッシュより粗い粉が３０%くらいあるのが理想ということか。
しかも４０メッシュ、３０メッシュ、２０メッシュと適度に漸減してゆくのが望ましい。
このタンパク質主体の粗いメッシュの粉を細かく碾くと、つながりやすくはなるが蕎麦の麺の色が濁るというか、不透明になるし、微粉にするほど蕎麦の香りは揮発、雲散霧消してしまう。
透明感のある蕎麦をめざすならば、タンパク部分はつながる程度に粗い方が良い。

むふ(?)