それが問題だ

ソバの黒化率について改めて少し調べていた。
同じ畑の黒化率６６％で刈ったソバと黒化率９７％になってから刈ったソバとでは、そば粉のタンパク質含有率が１％も差が出ているデータに遭遇した。
黒化率が上がってタンパク質が増えているのではない。
その反対に１％も減っている。
減ったタンパク質はいったいどこへ、何に変化してしまったのか？
全たんぱく質が１５~１６%くらいのそば粉タンパク質に１％の差は大きい。

いろいろ考えているうちに、黒化率５０％の早刈りといっても、コンバインの早刈りは刈った時点で実だけに脱粒されてしまうので、「後熟」が無いことに気づいた。
鎌や稲刈り機、草刈り機などで刈ってそのまま天日干しし、１０日ほどしてから脱穀する場合には十分に「後熟」する。
それがたいした差ではないのか、たいした差なのか、それが問題だ。