久しぶりの蕎麦

新蕎麦ではなく、昨年産の玄ソバを脱酸素剤で酸素を抜き、さらに冷蔵庫で低温で保管しておいたもの。
結構、風味も変わらず、いい感じです。
やはり酸化防止は有効です。

無酸素状態

業務上の備品であるインパルスシーラーを、製粉したそば粉や玄ソバをガスバリア袋に密封したりするのにひそかに流用して来ましたが、シール幅が３０ｃｍなのでそば粉１ｋｇくらいはともかく、あまり大きい袋に使えないのが難点でした。
そこで、やや格安で不安ではありますが、シール幅４０ｃｍのインパルスシーラーをネット通販で購入することにしました。
これだと幅４０ｃｍ深さ６０ｃｍの袋がシールできます。玄ソバが１０ｋｇくらいは入るのではないかと思います。これで中に玄ソバとホカロンを入れ、きっちりシールして冷凍保存。
そば粉も碾いたらすぐにガスバリア袋に封入して冷凍保存しておけば、案外風味もそのまま保管できますので、玄ソバならなお結構というか、どうも無酸素状態にして保存していると、冬越しして少し「酸化」した玄ソバが、ある程度還元されて風味が戻るような気がするのですが、そんなバナナ?!

お盆の蕎麦

今日は旧暦の薮入りにあたるので（古）、終日自分の時間。
ということで、しばらく前の猛暑では暑くて蕎麦を打つ気にもなりませんでしたが、蕎麦を食べたくなってきましたので、道具を出して来ました。そば粉はもう美味しいのが無いので冷凍庫をかき回してみたら、何と２０１１年産のそば粉が真空パック状態で底に沈んでいました。いちばん好きな在来種の粉なので、味がどうか試食してみたいと思って、これを使うことに。
食べるひとは妻のほかはいないので、２００ｇ＋つなぎ４０ｇ。
それから暑い時期には苦みばしった蕎麦もいいかなとそば粉１００ｇ＋ダッタンそば粉１００ｇ＋つなぎ４０ｇも後から水回しして２種類の蕎麦。いくら何でも２００ｇは打ちにくいですね。

さてこれからのして切ります。

蕎麦好きの仏が帰ってゆく前に蕎麦を供えることが出来ましたが、苦い蕎麦なんか要らないよ、と言っているみたいです、(ーー;)

それにしても４０目の粉ってこんなに打ちやすかったんだ!!

とめてくれるなおっかさん

三温度帯ストッカーというものを知った。
冷蔵・チルド・冷凍の三温度帯の切り替えが出来る冷蔵庫というか、冷凍庫というか、しかも価格が個人でもポケットマネーで買える価格で、サイズ・容量も豊富で用途に応じて大小選択できる優れもの。
無論、自分用のそば粉や玄ソバの保存を考えてのことですが、(ーー;)　……。

恒例のソバ産地巡りツアー、９月９、１０，１１日に決定。二泊はやばいが仕方ありません、とめてくれるなおっかさん（あれ？　どこかで聞いた台詞）

15,3%

そば用の水分計が届いた。
早速、手元に一握りほど残してあったＡさんの玄ソバを計測してみたら15,3%だった。先ず先ずの数字。
例の過乾燥と思われるＭ在来もと思ったが、持ちに行くのが面倒なのでまた明日。

これで、玄米用の紙袋に入れた状態でどれだけ玄ソバの水分が少なくなってゆくか、あるいは案外少なくならずにとどまっているのか、計測できます。

それにしても

昨日，冷凍庫の底から出て来た２００９年産のそば粉を、夕方打ってみた。
真空パック用のガスバリア性のある袋に脱酸素剤を入れて冷凍庫に入れてあったので、異臭や異味はまったく感じられず、しかも加水も４９％と普通の範囲内だった。ガスバリア袋でなく普通のポリ袋であったなら、空気は通ってしまうので、乾燥しすぎになったり、冷蔵庫臭い匂いが付いてしまうのだが、それはまったくなかった。
水回ししていてもソバの香りは普通程度に鼻に来たし、麺も二八だったので問題なくつながった。風味も普通レベル。
とうことで、もったいないので捨てずに先行使用することに決定。ただし、信濃１号であることははっきりしているので、在来種の個性の強いそば粉とブレンドして使うようになる。

手持ちの玄ソバを整理して、播種する予定ではないが保存しておきたいものをガスバリア袋に封入しはじめたが、そういえばＭ在来がどこかへいってしまったと探して、ようやく発見。（Ｍ在来といっても県内のＭ在来ではなく隣県のＭ在来）
それを夜になって拡大鏡で観察してみて驚いた。これもまたすごい交雑振りで、在来種というものが交雑の歴史であることを大いに納得。そう納得してもこのまま種子として残すにはあまりに雑駁で、これではソバの形質の見本市みたいなもの。
ということで、先ほどまで左手に拡大鏡、右手にピンセットを持ち、一定の形質のものばかりを選別しつづけ、50gを越えたので今夜は作業を終了した。５０ｇといえば、１０００粒重が２５ｇと仮定して計算するとちょうど２０００粒選別したことになる。
今年はこのＭ在来を栽培する畑が無いので、これは真空包装して冷凍庫で保存しておいて、来年以降に採種・試食兼用の少量栽培をすればいい。

それにしても、元はＭ在来であるが、こうして意図的にある形質の種子ばかりを選別（選抜）して栽培したら、それはもうＭ在来とは呼べないのではないか。

冷凍庫内、一斉家宅捜索

ようやく時間ができて、満員状態のまま整理できなかった冷凍庫内を一斉家宅捜索。

いったんすべてを外に出し、壁に付着していた霜少々を取り、内部を掃除。

それから不要なものを捨てながら中身を戻しましたが、何と2009年と書かれたそば粉1kgが６袋出てきました。ガスバリア袋に脱酸素剤を入れて密封してあるとはいえ、ちょっと古すぎます。封を切ってそば粉を舌の上に載せてみましたが、変な味や匂いはせず、普通にそば粉でした。でもさすがに蕎麦にする気はしません。２００９年はまだ信濃１号でした。

冷凍保存

午前中に真空包装機配達。
早速、今年は栽培計画から外れる予定のソバを真空パックしてみた。上手に真空パックするちょっとしたコツはあるが、先ず先ずこのくらいの性能ならしろうとには十分。汎用のナイロンポリ袋が使えるのは何より。

真空パックとはいえ、玄ソバの粒々だからその隙間の空気まですべて脱気できるわけもなく、まあ、簡易真空パックというべきだろうが、これでも冷凍保存すれば先ず先ずの発芽率は維持できそう。
上手にプライミングすれば、おそらく私が死んだ後でもこのソバは発芽するだろう。
といっても、食用の玄ソバのように水分１５～１６％ではなく、できるだけ乾燥させて水分を減らしておかないと凍結して発芽しなくなるので要注意。
もう一種類、夏そば、秋そば兼用という妙な玄ソバ250gも（2012年に入手したので多分2011年産。結局播かなかった。）真空パックして冷凍庫へ。
手元にある玄ソバすべてを栽培できる訳も無いので、こうして保存しておくほかありません。
希少な在来種はことに。
手持ちの玄は量は少なめでもすべて保存しておくことにします。

あれま

気温が上がってくることだし、そろそろいろいろな玄ソバを種子保存用に真空パックし、冷凍保存しようと思ったら、あれま、真空パック器が故障。
脱気はするのだが、最後のシールというか溶着機能がまったく働かない。家庭用の安いものだから仕方ないが、残念。どう試みても溶着しないので諦め、別の方式の真空包装機をオーダー。しかし連休中ずっと休業なのか、返信メールが来ない。

自分で食べるソバは

蕎麦について、これまでのように個人の趣味でなく、共同で研究することが多くなって来たので、どうも、ここに何でも書くというと差し障りがあることが増えて来ました。書けないというストレスを感じています。

さて。
日曜日に打った蕎麦がすごかった。
磨きにかけても玄ソバが光って来ない。ふるいにかけたそば粉を指でつまんでなめたら、舌や喉が張り付いてしまった。
自分で栽培したソバではなく、無名だが在来種の玄ソバだったが、まさか、一作年産のひねものをつかまされた??…と思えるほど乾いて色艶が無い。
そんなそば粉だからか、水回しで何と６２％もの水が入ってしまった。普通は５０％前後である。こんなに水が多いのは新記録である。
こんなに過乾燥だからさぞや不味いかと思ったら、過乾燥気味の水分を欲しいだけ十分にあげたせいか、風味も感じられて食べられないほど不味い蕎麦にはならなかった。
ということは、過乾燥でなくて適切な水分で保存されていた玄ソバであったら十分においしい蕎麦になったかもしれない。と思うと実に残念。せっかくの在来種というのに、これを販売するのはどうかと思いますが、どうも、ソバを栽培する人みんなが種まきから保管までの知識を十分に身につけているはずもないので、仕方ないんですね。
自分で食べるソバはやっぱり自分で作るに限ります（てか）。

大阪、頑張っています

そば粉を酸化させたくないんですが、食品を真空パックにするための機械は、業務用は価格的にも大きさの点からも一般家庭のキッチンに置いておけるものではありません。
また、ネット上で売られている家庭用の真空パック機は一般的なナイロンポリ袋などは使えず、袋の内部に凹凸のある専用の袋でないと脱気ができません。
その専用袋が割高なことと、水分を含む食品（たとえば漬物のような）には使えないこと、この二点が家庭用の大きな欠点。
ということで以前購入した真空パック機は埃をかぶっています。

とこ...ろがそのふたつの欠点を見事に克服している、家庭用の真空包装機がありました、大阪に。
うーん、大阪、頑張っています。
価格も結構安いです。
これで故障せずに真空パックが出来たら最高です。
無論、そば粉を真空パックするのに使うんです。^_^;

真空包装機　 ＭＺ－２８０－B

（今話題のステルス・マーケッティングではありません。無名の人間がほんとうにいいなと思って書いているだけです）

酸化防止のために

昨年購入したまま使わなかったハイバリア袋に、今年は玄ソバを入れてみました。
通常より大きいエージレスを入れて、脱酸素状態で保管することができます。これで低温で管理できればいいんですが、プロではありませんからそこまで出来ません。

一年中おいしい蕎麦を食べるため

ダッタンそばの粉を欲しいというひとが複数現れたので、これまでそば粉を封入していた透明のガスバリア袋でなく、酸素などのガスだけでなく光線も通さない袋にしたいと考え、検索して小口でも販売しているネットショップにアルミ袋でチャックつきのものをオーダーした。それが今日、届いた。1枚が30数円と普通のナイロンポリなどにくらべて値が張るが、保存性の向上と使いかけもしばらく保存できるチャックつきは、やはり必須だろう。この袋にエージレスなどの脱酸素剤を封入し、低温で保管すればだいぶ酸化、劣化が防げる。
一年中おいしい蕎麦を食べるためには仕方ない。
今回はそば粉１ｋｇくらいが入る大きさだが、もう少し大きくて玄ソバが５ｋｇくらい入る袋も欲しい。

体験しないと得られない

暇なお盆中に製造した冷凍蕎麦６食分を、仕事に追われて食生活の単純な二男に向けてクール宅急便で発送した。
一人前をフードパック（小）に収め、それをさらに真空パック用のガスバリア袋に入れてシーラーで密封し、２６０リットルの専用冷凍庫で凍らせておいたものを、発泡スチロールの箱に６個入れるとピッタリだった。夏は在来種の全粒粉は香りというより匂いが強くなりすぎることが判ったので、二八で打った。
返しも送ろうかと思ったが、真夏なので断念して市販のめんつゆを使うようにメールした。生麺をクール宅急便の「冷蔵」送るという方法もあるが、今回のように蕎麦好きな身内に送るには「冷凍」を送るという選択肢もある。ガスバリア袋で密封しておけば、冷凍庫にある程度保存していてもいわゆる「冷凍焼け」といわれる乾燥して白くなるのは防げる。
あとは息子がどれだけうまく解凍し茹でられるか、である。

N原のT在来があまりに雑草・スベリヒユが繁茂しているので、午前中、管理機を載せていって中耕培土を決行した。
ほかの畑のほかの在来種はトラクターで耕運してすぐに播種したので、いまだに雑草は少ないのだが、このN原は、ソバ栽培の先輩であるTさんのいうことを聞いて、耕運後、日を置いて播種したのが間違いの元だった。Tさんが耕運後、土が落ち着いてから播種する方が作業がしやすいと言うので、日を置いた。すると結構激しい雷雨があり、水が溜まって土がしまり固くなってしまった場所もあった。また耕運から播種まで時間差が出来、降雨もあったことが重なり、ソバの発芽より雑草の発芽が先になってしまった。
この失敗を踏まえて、ソバの播種はトラクターの耕運と同時にしてしまう方がいいと考え、他の２ヶ所はそのようにした。結果、雑草がきわめて少ないし、ソバの発芽も生育も至極そろっている。なかなか体験しないと得られない耕種の方法ではある。

自分への戒め

蕎麦の香りに関する２５年ほど前の研究報告を読んでいた。かんじんな試験データがすべて英語表記なので、久しぶりに辞書片手にデータを読み解こうと苦心惨憺。
試験データからヘキサナールとかノナナールという揮発成分が蕎麦の香りを特徴づける重要な成分と記されているのだが、しかもこれらの成分が製粉後のたった二日で５００という数値が３５０、４００という数値が２５０まで減少してしまい、さらに１０日目にはほぼ半減しているのには驚いた。香り成分は揮発成分であるから空気に触れているとどんどん揮発していってしまうということらしい。
やはり、製粉したら一分でも五分でも早くに密閉容器に入れて酸素から遮断するか、蕎麦にして食べてしまうのがいいということになる。やむをえず時間を置く場合には、やはりガスバリア袋に脱酸素剤とともに封入、それを低温保管するのが、最善でなくても次善の策。
それから、内層粉はある程度微粉でも構わないが、外層粉はやはり５０メッシュ以上には碾かないで、出来るだけ粗碾きにしておく方が、香り成分の揮発が防げる。
微粉から粗碾きまで、粒度分布が広いそば粉がよろしいようで、私が試みた外層粉も時間をかけて細かく碾くというのは、やはり香りが飛んでしまうのでよろしくないことが判りました。
しかし、それだけじゃない、ふるいにかけて振動させる、あの揺さぶり自体がソバの香りの揮発成分を飛ばしてしまうような気がします。二度碾き、三度碾きしてその度にふるいにかけるなどというのはもっとも避けるべきで、ゆっくりと、一度で粒度分布の広い碾き方をし、それを３０目くらいの篩でそっとふるう。なんだか神経戦ですね。
蕎麦を初めて栽培し、製粉を委託に出して戻って来たそば粉が、色白で微粉で打ちやすい粉ではあったが風味がかなり薄かった。さらに市内の個人の精米所で蕎麦の製粉をしているところがあって、そこで碾いた普通のそば粉と寒ざらしのそば粉を、別の人からいただいたことがあるが、これも色白、微粉でムチャクチャ打ちやすく、しかし風味の薄い蕎麦であった。
こうなると、ソバの品種や産地がどうのこうのという以前に、製粉や製粉後の保管の仕方をきちんとすべきだろう。そこからソバの品種や産地、栽培方法について考えていかないと、いつまでも風味の薄い蕎麦しか打てない、口に入らないということになる（という自分への戒め）。

姑息な閃き

打ち粉が少なくなって来たのでそろそろ買って来ておかなければならないと思っていたが、どうもいつも購入している店で昨年いやなことがあったので、出来れば近づきたくない。ネットで購入するのも面倒だしと思っていて、先ほど入浴中に閃いた。280リットルの専用冷凍庫に前年と前々年のソバ粉が真空パック状態でまだ1kg袋で相当残っている。あれを打ち粉の代用品として使えば、嫌な店に行かなくて済むし、古い在庫の処分にもなる。
そんな古いソバ粉で大丈夫かと言われてしまいそうだが、ガスバリア性のナイロン・ポリ二重袋に脱酸素剤を入れた真空パック状態で冷凍庫に入っているので、酸化も進んでいないし、打ち粉に使うくらいだったら十分ではないか。次回の蕎麦打ちに試してみよう。
ただし、少し篩が粗めなので、細かい篩で篩い直す必要はあるかもしれない。粗いと水分を余計に吸われそう。

エージレス

ソバ粉とともにガスバリア袋に封入するエージレスが終わってしまったので、ネットで探して注文。ネットだと小口販売があるので助かります。５０００個なんて要りませんから。
１００個入りが二つで、酸素を100cc吸着するタイプのを注文。だいぶ価格が安いですが大丈夫？　あれって消費期限のようなものはあるのだろうか？

氷温冷蔵庫？

これまで、ソバ粉は２０ｋｇくらいを一度に碾き、それを１ｋｇずつガスバリア袋に入れてエージレスを入れてシーラーで封入し、それを容量２８０ℓのフリーザーで保管し、蕎麦を打つ時にはあらかじめ常温に慣らしてから開封して使って来た。そのためにガスバリア袋とエージレスはネットで検索して１００枚単位、１００個単位で販売しているところから購入していた。ガスバリア袋は地元の包装用品店で販売しているのが判ったのでそこで買うことにしたが、その店ではエージレスは１００個単位では販売していないので、これは相変わらずネットで購入しなければならない。
一度封入したが気に入らなくて、もう一度篩い直して粗いものを電動石臼にかけて混合、詰め直したりするので、エージレスが足りなくなって来た。
いつもはネットショップだが、今夜はオークションでも検索してみたらこちらの方が安いものが見つかったので思わず入札。１００個入れが二つ＝２００個で８００円＝一個４円、安い。
酸素を100ccも吸収するらしいので、玄ソバも1kgとか2kg単位でガスバリア袋に封入して保存してみたいと考えてのことですが、さて、その保存温度が問題。
冷凍保存は寒晒ソバめいて嫌だし、常温も心配だし、となると氷温冷蔵庫？　高い？

蕎麦はひとをつなぐ

今日は仕事でNさん宅を訪問。お茶をいただきながらNさんと奥さんと蕎麦談義。Nさんは病んで半身不随だが、奥さんが毎年蕎麦をソバを栽培され、蕎麦も打たれるので、蕎麦の話になると長居をしてしまう。今年はソバを播きそびれたというが、昨年収穫した玄ソバが米の低温貯蔵庫に入っているのでそれを製粉所に出すという。なるほど、米の低温貯蔵庫があれば玄ソバの保管が出来ていいですが、あれ、数十万円するんだっけ？

夕方、一昨日蕎麦を届けたSさんがお酒を一本持って来てくれた。わらしべ長者ではないが、お礼が重過ぎるが結局頂戴してしまった。どうやら蕎麦好きであるらしく、蕎麦は打てないがO製粉へ行ってそば粉を買い、自分で蕎麦掻きを作っているらしい。自分でゆでたということで、蕎麦が緑色を帯びていて驚いたという。まだまだめざす蕎麦への途上ではありますが、こういう人にはまた打ってあげたくなります。蕎麦はひとをつなぐ、ってほんとうです。

何とかなりそう？

N原のソバ、８月７日に播種予定だったが、７日に別の用事が入ったので７日より前に播くことにして、朝の内にTさんの家へ行ってトラクターを乗り出した。Tさんに声をかけたが、車はあっても返事が無い。自転車で散歩にでかけたか。

途中、昨年のソバ刈りを手伝ってもらったＦ牧さんが道に立っていたので、今年も刈り取りと脱穀のお手伝いをお願いした。

畑へ行ってみると、一見草は無いように見えたが、例のハキダメ菊の発芽したばかりのがびっしり。何とか耕し終わって、振り返ってシャッターを押した。広角なので畑の向こうの端がずいぶん遠く見える。

これで、どうも今日明日以後は夕立も無くなってしまうのか、少々の雨は欲しいがゲリラ豪雨はソバには致命的なので勘弁してほしい。播種まで天気予報とにらめっこ。

向こうの隅の西瓜畑にＦ本さんが来ていたので、あいさつ。するとＦ本さんも十月なら手伝えるよと言ってくれた。こうして現物支給でも時間給でもボランティアで手伝ってくれるひとがいれば、全面にソバを播いても何とかなりそう？

夕方、いよいよソバの中耕・除草のためにこの春頂いて来た管理機のタイヤの幅を狭め、さらに外向き、内向きと交互に取り付けしてあったロータリーの爪を内側の偏心爪以外をすべて外向きに付けなおした。外側に土を撥ね飛ばして雑草を生き埋めにしてしまうためである。昨年はそれが中途半端だったために、ソバの近くに発芽したハキダメ菊が生き延び、いっしょに伸びてしまってソバの生育を阻害した。

　それから今年は管理機での除草を、そのタイミングが難しいが、２回行うことにする。

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穀物保管用にこういう袋があるのは知っていたが、価格が高めなので買わずにいた。しかし、別売りのエージレスはその都度使い捨てだが、袋の方は一度使っておしまいではないので、数年、五年使えたらかえって格安になる。
自家用だと一枚あればいいだろうから、今年は秋までに２～３枚購入しておこう。