細くて長くて風味がピュアな蕎麦

今日帰省してくるという義兄のために蕎麦を打ったので、道具が出てているついでに自分用を２食分300g。300gは少なすぎて打ちにくい上、粗いのも多いのでさらにタイヘンでした。私の苦手な力技になります。粗いのを35%入れたら、ちょっとくどい蕎麦になりました。
粗すぎか入れ過ぎのどちらか。そろそろ粗挽きを休止して普通のおいしい蕎麦に集中しよう。

やはり、もう少し細くて長くて風味がピュアな蕎麦がいいです。去年の冬に一度だけそういう蕎麦が打てたんですが、あれ以来同じ蕎麦が打てません。(ーー;)
夕方、実家に行く妻に２Ｌの空きペットボトル３本を渡し、実家の水道の水をいただいてくるように頼みました。実家の水道はカルシウム、マグネシウムが30mg以下の軟水。わが家の水道水は186mgの超硬水（泣けてきます。水道料金を安くして欲しいと思いますが、カルシウム、マグネシウムがあった方が体にいいという面もあるので値下げはしてくれないでしょうね）

ひそかにそう思っています

不味くて食えないというか、あまりに個性的で、格別に「えぐみ」や「臭み」の強い玄ソバ＝蕎麦が、なぜ、出現するのか？
昨年、一昨年と二年にわたってそういう激越なソバに遭遇して、そのことについてずっと考えて来ました。
実に非科学的な直観にすぎないのですが、このところ、自分の中ではしっかりと整理がついてきたような気がします。

かつて、ほうれん草の缶詰を離乳食として与え、その結果「ブルーベイビー」と呼ばれる症状が前世紀ヨーロッパの母親たちを震撼させたことがありましたが、あれはチッソ過剰で栽培されたほうれん草に含まれていた（光合成されず未消化なままの）亜硝酸態チッソが乳児のヘモグロビンと結びつき、血液をブルーにしたことが原因でした。

蕎麦のえぐみも、おそらく、同じように、過剰に吸収させられた硝酸態、あるいは亜硝酸態チッソが外層のタンパク質のあたりに紛れこんでいて悪戯をしているに相違ない。
きちんとした科学者ではないので科学的裏づけはできないのですが、少なくともチッソ過剰で倒伏したソバは不味いことこの上ない。
それを、感覚的にかなり貧しい私の舌でも、確かに感じることができました。

こういう結論から、今年度のソバ栽培は、「いかに効率的に光合成させてデンプン質を蓄積させるか、過剰吸収しがちなチッソをいかに効率的に窒素同化させてタンざすパク質に変換させるか」、そして「いかにしてその他のミネラル分を吸収させるか」、この二点だけに集中いたします。
気候・緯度・標高、土質その他、様々な条件によってソバの風味は変幻万化することは判っていますが、その上での最善の玄ソバをめざしたい。私はひそかにそう思っています。

ことしで３年生

ようやく芽が出て茎や葉が見えてきました。

第１回収穫は６月初旬の予定。

別人というか別蕎麦

１９日の、「草の匂いがして」「埃臭くて」「田舎臭い」蕎麦は、送られてきた玄ソバにサンプルとして1kg付いてきたものだったが、名のある在来種だけにこれはおそらく碾き方に問題があるのだろうと推察し、夕食後に玄ソバ1kgを手碾き臼で碾いてみた。
ちなみにサンプルそば粉には６０メッシュより粗い粉は数%しか無かった。
玄ソバをいつものように粗く碾き割って、篩でそば殻の９９％くらいを除去したものを、手碾きの27cm臼で碾いた。
それを４０目（約３２メッシュ）で篩ったら篩上がだいぶ多いので、３０目（２５メッシュ）で篩ったらちょうどいい感じだったので、それで製粉作業は終了。
なおそば粉1kg当たりの３２メッシュ上～２５メッシュは１２０ｇだったので格別粗い粉という感じはしない。３００ｇくらいあればかなり粗い感じでびびりますが。
引き続いてそば打ち作業。
夕食後なのでそば粉１５０ｇに３０ｇのつなぎ粉。５７～５８％の加水かと思っていたが、つなぎが入ったせいか55%でk水終了。
こねて伸して切って茹でて……。

夕食後の作業のせいか、だいぶ切りむらがあります。
サンプル粉のような悪臭はなく、普通においしい蕎麦になりました。噛むと風味、甘み、感じます。
結局、同じ玄ソバから碾いたそば粉であっても、製粉の仕方が異なるだけで蕎麦も別人というか別蕎麦になってしまうということがはっきりしました。
ことに、甘皮部分まで６０メッシュ以内に細かく碾いてしまうことは、風味の強い在来種を碾く場合にはいちばん望ましくない結果になるということ。
しかも外側の色の濃い部分まで細かく碾いてしまうことで、蕎麦が濁って透明感が無くなり、汚く不味そうな外観になりがち。
細かく碾ける部分は細かく、粗く碾けてしまう部分は粗めに、それがそば粉の自然の形というものだと判りました。

rhubarb採種の注意点

カメラを忘れたので写真は取れなかったが、３月８日に播種したrhubarbの発芽率がきわめて良くない。おそらく３０％くらいかもしれない。

その原因は、未熟な種が多かったのではないかと思う。

考えてみれば、昨年のように採種用に花茎を残した株の、伸びてきた花茎をすべて伸ばして開花させ、種を付けさせたのが間違いだったような気がする。

多分、採種用の株、ひと株に花茎は最初に出てきた茎１本だけにして、あとから順に出てくる２番、３番、４番などの花茎はすべて切除し、１番の花茎の種子だけを十分に充実させるべきであった。

あまりにたくさんの種子を付けすぎた。多分、そうすると株の根も消耗して、場合によっては冬の間に枯死する可能性もある。採種したいと思う株は大事なので枯死されては元も子もない。

今年度も採種はする予定なので、その点を注意しよう。

怪しい試験栽培

これまでに、対馬ソバと徳島県の在来種は栽培に失敗している。
対馬ソバは丈が２ｍくらいに伸びて倒伏、収量は少ない、味が不味い。
徳島県の在来種は一昨年、採種用の栽培をし、昨年本格的に播種してみたが、これも延々と開花し続けるだけで実がつかず、霜が降りる頃になってわずかに実がついただけ。蕎麦にして食べて食べてみると、これまた不味い。デンプンにならない硝酸態チッソでも含まれているのだろうか。それに例のソバ蜜の臭さのような堆肥臭さ、泥臭さが加わる。
本来はおいしいソバであるはずなのだが、不思議。
その上、あれこれ研究機関のデータを見ても、たとえば九州のソバを北東北や北海道の試験場で栽培すると、栽培日数が１００日くらいに延びてしまう。日長時間の問題だろう。
西日本の暖地のソバを標高７００ｍの高冷地（北海道並の気候）で作ることに無理があるのかと、昨夜布団の中で考えていて、試しにほんのわずかでも北海道のソバ栽培と同じ時期に播種してみようかという考えが生じた。
ほんの１０ｍくらいでも怪しい試験栽培してみようかな。

「饅頭怖い」じゃなくて

本日、またしても隣県の玄ソバ5kgとそのそば粉サンプル1kg、来襲。

家人がこれさいわいと蕎麦にしてというので夕方５時半過ぎにそば打ち開始。
見るからにつながりそうな粉だったので、つなぎなしで300g。
加水152ccだったにもかかわらず柔らかすぎてズル玉。
ただし粘りが強く、伸しやすく、私のような生粉打ち下手でも結構細く切れて、しかもしっかりつながりました。

ゆでて食べたら、妻いわく「草の匂いがする」。
この頃蕎麦に食傷して蕎麦を食べたがらない母はそばの匂いをかいでみて「埃くさい」。
私はひとこと、「田舎くさい」。
というか、夏の日の午前の鬱陶しいくらいのソバ蜜の田舎臭さ、泥臭さを感じた。
要するに挽きこみ過ぎなのである。それも９７％くらいは６０メッシュより細かい微粉なので、これは鬱陶しいに決まっている。江戸蕎麦が好きなひとがもっとも嫌う蕎麦のタイプであろう。

ということで、近日中に玄ソバの方を自分好みの粒度分布と歩留まりで製粉してみて、もう一度蕎麦にして試食してみようと思う。

それにしてもこの在来種を拡大鏡でのぞいてみたら、大きいの小ちゃいの、角張ったのに丸いのに、何ともバラエティに富んでいること（交雑?!）。
この、信濃１号よりでかくてエラが張っているソバって何者なんじゃろ？

そうそう、今になっても胃が重いのは外層まで挽きこみすぎて繊維質が多いせいに相違ありません、ふう～っ。
「饅頭怖い」じゃなくて、蕎麦怖い。

興味深い一文

興味深い一文を発見したのでスクリーンショットでコピー。

文部科学省の五訂増補日本食品標準成分表で、そば粉（全層粉）に含まれる灰分（ミネラル）を合計するとそば粉100g中に1025,8mg。これでK（カリウム）、Mg（マグネシウム）、P（リン）の量を割るとそれぞれ40%、18,5%、39%と、この３種類で97,5%を占めてしまう。

しかもこの数字は全層粉、つまりそば粉の平均値であって、甘皮に近い外層粉だともっと多くなって、外層粉100g中に1836,1mgとなる。

ただしパーセンテージは40%、18,5%、38%とほとんど変化はない。

つまり量は増えてもその含有比率は変わらない。

では仮に100gのソバの実に1025,8mgのK（カリウム）、Mg（マグネシウム）、P（リン）が含まれているとして、10aあたり150kg収穫出来たとして（正確にはそば殻の重量を引かなければならないが、面倒なので無視）、どれだけのK（カリウム）、Mg（マグネシウム）、P（リン）が含まれていることになるのか？

1025,8mgは1,0258gである。150kgは１００gの1500倍である。

1,0258g×1500=1538,7g

K（カリウム） 1,538,7g×４０％＝615g
Mg（マグネシウム） 1,538,7g×18,5%=284,5g
P（リン） 1,538,7g×38%=584,7g

微粉の十割より粗びきの二八

本日はひとのための製粉、電動石臼で４０メッシュ７ｋｇ、自分のための４０メッシュ１ｋｇ、自分のための２５メッシュ1,5kg。
手挽きでなければ出来ないと思っていた２５メッシュが電動でも何とか挽けた。さる名店の手挽き粉を篩にかけてみたら、やはり２５メッシュだった。道理でどんなに水回しを慎重にしても、私のような下手くそにはつながらないはずだ。
微粉の十割より粗びきの二八の方がうまい、ということもある。

どうも下臼が少し動くのできちんと固定して絶対に動かない方策を考えないといけない。
それから上臼に少し凸凹がある模様なので修正したいが、いよいよ仕事が繁忙期に入るので出来るかどうか。
以後、当分休日なしとなる。

予行演習

昼食後。仕事に出かけようとしていたら同級生のM君がやってきたので、しばし雑談。
本物の糖尿病患者になってしまったM君、一週間入院して検査やら生活指導やらを受けて昨日退院したという。へモグロビンA1c（標準値5,2）が8,いくつかで退院時に7,いくつになったとかいうので、毎日欠かさず飲むようにとダッタンソバ粉を１袋持たせた。飽きずに飲み続けてくれればいいんですが。

水稲育苗用ビニールハウス内に場所を借りてソバの発芽試験の予行演習をしてみた。
この地方の聞いたことも無かった在来種が入手できることになったが、長い間種子保管庫に入っていたものなので到着したら発芽試験をしてみなければならない。その予行演習。
発泡スチロールのトレイにキッチンペーパーを何重かにたたんだものを敷き、そこに水分を与えてソバ２種類を３０粒ずつ並べ、その上に右側のココピート（椰子の皮の繊維をピートモス状に加工したもの）を７～８mm載せ、更に新聞紙で遮光して、ビニールトンネル内に置いた。地温は最適な２５℃。

秘密のミッション

２月に入手した在来種の玄が異様に乾燥していて磨いてもつやが出ないのが不審なので、少しビニールハウス内で発芽テストをしてみようと思ったが、カメラを忘れたので今日は中止。水分の調整が難しいので土は使わずにココピートとキッチン・ペーパーで試してみようと考えている。

と思ったら、もう一種類、聞いたことも無かったかなり貴重な地元在来種が届きそう。

秘密のミッションが多くなってきて、ここにそのまま書けないことが多くなってきました。

K在来栽培を断念

夕方、５時頃帰宅したのでそのままそば打ち開始。
いただきものの手挽きの粗びきが残っているので、それを１５０ｇ、それにあくの強すぎるK在来を２５０ｇ混ぜて二八。３０メッシュでもまだ篩上に残るものがあるくらいの粗びきなので二八でなければ打てません。

それにしても何とも「ワイルドだぜ」な蕎麦になりました。荒々しくて田舎臭くてワイルドすぎてどうも。
これで今年度は、K在来栽培を断念できそうです。

毎回異なってしまう

自家用にソバを栽培するにしても普通は１種類を一ヶ所の畑に作るものだけれど、何ヶ所にも何種類ものソバを栽培するのを続けたためか、石臼で粉を挽いて篩にかけた粉を必ず指でつまんで舌の上に載せ、味わう癖がすっかりついてしまった。
そのおかげで、そば粉を口に入れただけでそのそば粉がおいしい蕎麦になるかどうか、見当がつくようになってきた。そば粉のテイスティングとでもいうべきだろうか。少し判るようになって来た。
そば粉なんか皆同じだろうというひとがいるかもしれないが、品種ごと、玄ソバごと、あるいは製粉するごとに味も香りも甘みも異なる。
そういう意味では、同じそば粉を製粉できて、同じ蕎麦を打つことができるのがほんとうのプロなのだ。
私などはきわめつけのアマチュアなので、毎回異なってしまう。

ぽかぽか陽気につられて

昨日のぽかぽか陽気につられて菜園へ寄ってみたらRhubarbの枯れ葉が乾いてカリカリになっていたので、熊手で集めて畑の外へ持ち出した。Rhubarbの葉に特異的にシュウ酸が多いのは知っていたが、アメリカのウェブサイトで枯れた葉は放置しないで圃場の外に持ち出せと書いてあったので、毎年この時期に実行している。
きれいになったところで、有機入りの肥料をバラバラ撒いた。秋のお礼肥やしに続いて、春の芽だし肥えということになる。

その後、ひとり暮らしのＴさんから電話があってお宅を訪問。
お茶をいただきながら雑談していると、「ソバはたくさんとれるソバがいいソバだ」などと妙なことを言い出した。
私が収量よりおいしいソバを栽培したいと考えているのを知っていて言うのである。
私が栽培している在来種はそれぞれみな味も香りも甘みも違う。
その違いが判らないひとには「ソバはソバ」じゃないかということになってしまうのだろうか。
ｳｧｰﾝ･ﾟ･(ﾉД`)ヽ(ﾟДﾟ )ﾅｸﾅ

栽培イメージがはっきり

そばがおいしく実る土壌はどんな土壌かと、日本の土壌分布について検索していて、面白いデータを発見したので必要なページだけコピペ。

「農地土壌の現状と課題」７ページ。平成１９年１０月　（農林水産省生産局環境保全型農業対策室）

ソバを倒伏させず、風味を濃くして収量も多くする。
少しずつ、栽培イメージがはっきりして来たような気がします。

いよいよ春

ふいに暖かくなって戸惑っていますが、何か忘れていると思ったらソバと同じく、趣味のRhubarbの種まき。

昨年６月に採取した種です。

これまでのように複数の種類を播種して生えたものから赤い固体を探す段階は乗り越えて、一種類を播種して「赤い、太い、長い」固体を選び出して仮植、観察すればよいのでずいぶん楽になった。

挿し芽箱に１２通り×１８粒くらい筋まきしたものを２箱。４００粒ほど播いたことになる。多分、このなかで最終的に生き残って本格的に植えられるのは１０本くらい。

この箱まきはまだ２回目も予定。

気がついて、ついでに土の中に埋めてあったYaconの根も掘り出し、催芽用に箱に入れて培養土で埋めた。やがて芽が出て茎が伸びてくるので、それを取って挿し芽しておくと苗になります。

それにしても、多すぎ（汗々）

今年に入ってから、３種類の玄ソバが到来した。

そのうち、上右がＭ在来、上左がＢ在来。下の大きめなのは比較のための常陸秋そば。

もう一種、この写真には写っていないが、Ｍ在来の小粒も入手。

昨年播種したＮ在来、Ｔ在来もあり、いくら何でも５種類を５ヶ所に分散して播種するなんて出来そうもない。どう取捨選択するかが大きな悩み。

Ｂ在来の写真、下の方、ふっくらしておいしそうな粒だこと。

でんぷんとタンパク質

昨日の図式は、光合成で糖→でんぷんを生成する工程。

では、タンパク質は？

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植物がタンパク質を作る過程には2つのステップがあります。
まずは、アミノ酸を作ること。
次に、アミノ酸をつなげてタンパク質をつくること、です。

植物においてアミノ酸を作る過程を「窒素同化」といいます。
植物は土の中の硝酸塩やアンモニウム塩に含まれる窒素（N）を取り込んでアミノ酸を作ることができます。
ところで植物が光合成をおこなうことはとても有名ですが、同時に呼吸も行っていることはご存知ですか？
植物は呼吸によって酸素を取り込み、光合成で作った炭水化物を分解してエネルギーを得ます。
（この時二酸化炭素ができるので、排出します。動物の呼吸と一緒ですね。）
呼吸はじつはとても複雑な化学反応の過程を経ます。
この複雑な化学反応の途中でできる、「ピルビン酸，α-ケトグルタル酸，オキサロ酢酸」といった物質と「窒素」を原料にアミノ酸を作るのが「窒素同化」です。

次に、「タンパク質合成」を行います。
タンパク質は、いろいろな種類のアミノ酸がたくさん連なったものです。
どのアミノ酸がどの順番でつながればいいのか、その設計図はDNAにあります。
DNAの中から必要な部分をコピーし、「アミノ酸」を原料に「タンパク質」をつくります。
DNAから必要な部分をコピーすることを「転写」、コピーを使ってアミノ酸からタンパク質を合成することを「翻訳」といいます。
これらの詳しい過程（光合成の過程を含む）は高校の生物IIの分野と大学の分子生物学で習います。
呼吸とタンパク質合成は動物・植物どちらも行いますが、窒素同化は植物しかできません。
そのため、動物はアミノ酸を作るのに必要な窒素をタンパク質を食べることで補います。

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＊　以下のＵＲＬからの引用です。
http://okwave.jp/qa/q6719934.html

もう一度勉強しなおし

面白いデータを見つけたので、メモ代わりに貼り付け。

光合成をもう一度勉強しなおしています。

粗びき蕎麦

本日は仕事は休みで家の用事もなかったので、午前中に親戚２軒分の蕎麦をそれぞれ1kgと700g打ちました。香りの強いＮ在来と、香りは弱いが甘みは抜群のＴ在来を半分ずつ混合し、慣れない人がゆでるので二八。メッシュは４０。
せっかく道具を出したので、先日さる蕎麦店のご主人にいただいた石臼手びきの小粒在来種の粗いそば粉を打つのに挑戦。
といっても、４０目（約３２メッシュ）のふるいにかけてふるい上に残った３２メッシュより粗い粒が21,6%、つまり1/5もあるので私の腕では生粉打ちでは絶対につながらない。
中力粉を使い、さらにあれこれ工夫して水回しを終えたところ。ちょっと艶が無いのが気にかかりますが、何とかまとまりました。

先日この粉で打つところも拝見したので、これまでの楽なうち方を反省し、加圧を工夫し、気合を入れて打ちましたら、なんとかつながって蕎麦の形にはなりました。
もうちょっと透明感が出るかと思いましたが、粗いつぶつぶが多いのでこんなものでしょうか。

私がいつも食べているＮ在来に比べると少し香りがおとなしい。というか、むしろ香りが強すぎるＮ在来が特殊なのだと思う。
では、そのＮ在来を超えて「香る」というより「臭い」Ｋ在来はどういう風に蕎麦にしたらいいのだろう。単独では匂いがむっとして食べられない蕎麦にしかならない。
考えられるのは、香りの薄い品種に香り付け用に混ぜるという使い方。
歩留まりを下げるといっても、１０００粒重で２０ｇを切ってしまうような小粒種なので、よほど大量投入するか高速回転をさせないと結構碾けてしまうのです。
ひょっとすると石臼ではなく、金臼式の製粉機で粗く碾いた方が選別できそうな気もします。
しかし、栽培も難しいし収量は抜群に少ないし、なんとも厄介なソバなので今年度は栽培しないかもしれません。

別の意味のエクスタシー

夕方、電動石臼の歩留まりをもう少し落としたいので、とりあえず物入れに落ちる挽き割りの最大投入量を増やすべく細工をした。
現状ではあまりにぴったりに碾けてサナゴが幾らも残らない。風味の薄い種類はまだしも、風味の強い品種だとあのソバ蜜の匂いにも似た田舎臭い匂いが蕎麦に出てしまう。だから歩留まりを下げないといけない。
雑味・雑臭が出ないで蕎麦の風味がピュアにくっきりはっきりするのは風味が薄い品種では７０％まで行っても構わないだろうが、風味が強い品種は６５％に抑えないと鼻にむっと来る。季節にもよるが。

夕食後、一時間ほど檜の麺棒にサンドペーパーをあてた。
３２０番、６００番、１０００番とかけていって、あとはタオル。
微妙に残るカンナの削り残しが無くなってすべすべになってゆき、掌にあたった感触が実にいい。性的なではなく別の意味のエクスタシーを感じる。
クルミ油の滲みこんだタオルで軽く拭いて、今夜はこれで終了。
ちょっと細めだが、おいしい蕎麦が打てそう。