そば刈り用アタッチメント

どうも２月の大雪でぶり返した腰痛が、繁忙期に突入したせいか、治りません。ロキソニンの飲み薬、張り薬が欠かせなくなりました。

昨年は台風で倒伏したためソバを手刈りしましたが、一週間もかけて手刈りしていると黒化率が上がってしまって、コンバイン収穫のソバ同様、デンプンの多い完熟タイプのソバになってしまいがちです。
そこで、今年は倒伏させないのが至上命令となるのは無論ですが、刈り取りも稲刈り機でダメなら、草刈り機を使って一気に刈ることを目標にします。
とはいえ、ただ草刈り機を使ってもバラバラくしゃくしゃになって後始末が大変なので、草刈り機用のアタッチメントを改造し、ある程度まとめてきれいに刈り倒すことを考えています。いわば、そば刈り用アタッチメントです。
秋までに、何とか完成させたいとあれこれ手描きでメモしています。

ねずみ大根栽培研究、再開？

最近は辛味大根でも種苗会社の交配種は春まきが出来るものが増えて来ましたが、昔から自家採種などで栽培されてきたいわゆる固定種の辛味大根は、８～９月に播種して１１月頃収穫という秋まきが普通でした。
最近、ある蕎麦店のご主人と話をしていて、ねずみ大根をもっと早く収穫できるように栽培できませんかと相談されました。暑い夏にこそ、冷たい蕎麦をねずみ大根の大根おろしで食べたいのだそうです。
種苗会社には「雪美人」とか「辛丸」とか、春まきの辛味大根があるじゃないですかというと、種苗会社の辛味大根は一方的に辛いだけで、ねずみ大根のように辛味と甘みが二重唱というか、フーガのように追い駆けてくる大根おろしがいいんですよ、との返事。
なるほど。
そういえば、どこかで標高の高い高冷地では５～６月まきも可能と書かれていたのを読んだ記憶があります。
また、数年前に知人から分けていただいたねずみ大根の種を栽培し、収穫したなかから形がねずみ大根の形質に近いものだけをもう一度畑に植え、翌年花を咲かせて５月か６月頃に採種の真似事をしてみたことがありますが、その時こぼれた種が発芽して早い時期にねずみ大根が採れたことがありましたから、ひよっとすると６月まきくらいだったら栽培可能かもしれません。
手元に、昨年夏に播いた種の残りが３０粒くらいありますので、５月後半に播種してみようかと思います。ただし、アブラナ科の作物は薹（とう）立ちしやすいので、昨年の種では薹立ちしてしまうかもしれません。
新種が６月くらいには販売されるかと思いますので、早々に入手して播種すればいいかなと思います。
「蕎麦の薬味は大根おろし!!」党の一人として、ねずみ大根は秋播きという常識に逆らって、今年は少し栽培研究してみます。

ソバと窒素同化の問題点

植物は光合成で糖を生成し、それをデンプンに変える。
ではたんぱく質はというと、根から吸収したアンモニアをグルタミンとグルタミン酸の再生産をしながら、アミノ酸に変える。さらにアミノ基転移反応によっていろいろなアミノ酸を作り、それらを組み合わせてタンパク質を作り上げてゆく。
要するに植物は光合成でデンプンを、窒素同化でタンパク質を作ってゆく。

植物は、ふつうアンモニア態窒素を吸収していても、それが多すぎなければ、溢泌液中には遊離のアンモニアはほとんど見られず、ほとんどがアミノ酸態などの有機態である。もしアンモニアが多すぎて有機化しきれず、アンモニアのままで多量に地上部へ送られると、光合成が阻害されるなど、いろいろ悪いことがおこる。根はアンモニアを有機化して無毒にしているのである。
過剰のアンモニアが生体にとって有害であることは医学の領域ではよく知られている。人間はアンモニアを同化できず、植物としてとったタンパク質を消化して利用するが、その過程で余分となった窒素分はアモニアとなって遊離してくるので、これを無害な尿素にかえて排泄する。この機能が損なわれ血液中のアンモニア濃度が増加すると昏睡状態に陥るなど、致命的な障害をひきおこす。
これに対して植物は、元来アンモニアを同化できるし、硫安や塩安など肥料としてアンモニアを施用するくらいなので、アンモニアが作物にとっても有害であるという認識はあまりなかった。しかし、過剰施肥や農耕地の富栄養化の傾向がすすむにつれて、アンモニアの過剰害が実際にあらわれるようになった。（中略）
アンモニアを過剰に吸収すると植物はこれを全部タンパク質にかえることができず、からだのなかにアミノ酸やアミドなどの中間物質としてたまってくる。
これらは植物に寄食する昆虫や微生物にとって好ましく、したがって植物の側からすれば被害を受けやすいことになる。またアンモニア態窒素が過剰の場合は、炭水化物がアンモニアとの反応に取られてしまって細胞壁部分に回る分が少なくなり、その結果病害虫の侵入や倒伏に対する機械的抵抗性が弱くなる。　　（「作物栄養の基礎知識」高橋英一著より引用） 

ふう。これをソバにイメージしてみる。
前作などの関係で残留窒素が多く、窒素過剰で２ｍ近くに伸びたソバは倒伏は無論のこと、開花しても結実が少なく、また収穫した玄ソバを製粉して蕎麦にすると異常に不味い。
異様にえぐみが強く、苦味、雑味も多く、雑臭もする。
不味くて臭くて食べられない蕎麦。
アンモニア態か、硝酸態か、亜硝酸態か、あるいはアミド、アミノ酸か、いずれにしてもタンパク質にまで至らないこれらの物質たちがソバをまずくする。

うーん、そのあたり、もう少し実証的なデータがほしい。

ソバの後熟というのは、刈ったのちも光合成と窒素同化をたとえどれだけでも進めて風味を良くするという意味からもとても納得。

ソバの風味が良くなるように

養分のなかで、アンモニアの同化に最も関係の深いものとしてカリがある。カリが欠乏すると吸収したアンモニア態窒素がタンパク質になりにくい。このことはカリが窒素同化に関係する酵素のはたらきを活発にする作用があること、またカリの欠乏によって光合成が低下することからもうなづけよう。（「作物栄養の基礎知識」高橋英一著　150頁より）

 カリウムが欠乏すると、体内で可溶性の糖類やアミノ酸、アミドが増加し、デンプンやタンパク質の含量が少なくなる。このようにカリウム欠乏植物では。光合成や呼吸あるいは窒素の同化が順調に行われず、デンプンやタンパク質の合成が減退する。（同 188頁より） 

いちばん面積の大きいＮ原のそば畑は、先に貸借していたＴさんがそばを栽培し始めてから私が受け継いで、すでに十年くらい経過している。
その間、そばの倒伏を怖れて無肥料での栽培を続けてきて、そのおかげで倒伏はしなくなったが、どうもそばの風味が薄らいできたような気がしないでもない。
ということで、今年は窒素は少量だが、他の必要と思われる灰分（ミネラル）は積極的に施用してみようと考えている。
どう考えても、灰分（ミネラル）が豊富である方がそばの風味が豊かになるように思えるので。

階上早生を試食してみたい

しばらく前にネットで検索して「武蔵野と水車屋―江戸近郊製粉事情 」といっしょに購入した古書「ソバの作り方」は、昭和４９年第一刷発行なのでデータはだいぶ古いですが、焼畑や人糞を使ったボッタまきやアワセまきなどについても書かれていて、いわゆる戦前のソバ栽培が知れて実に面白いです。

また、スキャナーで取り込んだ表をアップしましたが、品種によるタンパク質の差を小原氏が検定したというデータに目が釘付けになりました。（果皮をむいたむきみで計測されたとのことです）
著者の菅原金治郎先生も本文で、同じ青森県で栽培された青森階上早生が風乾でタンパク質が18,16%、藤坂在来種が13,42%と、品種によってタンパク質含量かなりの差が認められると書かれていますが、タンパク質18,16%のソバっていったいどんな味がするんでしょう？
どなたか階上早生の玄ソバ、お持ちの方いらっしゃいませんか？　

それにしても、昭和４９年になっても「信濃１号」とは書かずに「信州ソバ」と書かれているのは学者の意地なのでしょうか、ちなみに菅原先生は岩手大学の教授でした、^_^;　

ひとつの試論

文部科学省の「食品データベース」でそば粉を検索して見ると面白い。
通常は「廃棄率」、「エネルギー」、「水分」「タンパク質」、「脂質」、「炭水化物」、「灰分」だけしか表示されないが、検索結果表示にオプションがあって、「無機質」、「ビタミン」、「脂肪酸」、「その他」、「アミノ酸」にチェックを入れると各データが表示される。
「無機質」にチェックを入れるとこんな風にミネラルの含有量を見ることが出来る。

注目すべきは内層粉、中層粉と比べての表層粉に含まれる無機質、いわゆるミネラルの量が多いこと。ことにカリウム、リン、マグネシウムの三成分は群を抜いている。
このうち、カリはいいとして、いちばん吸収されにくいのはリンである。ことに火山灰土（黒ボク土）ではアルミナなどに固定されてしまい、作物に吸収されにくい。

とにかく、これらのミネラルをいかに必要量をソバの根に吸収させるか。このあたりに今年のソバ栽培の眼目にしておこう。

ソバだけでなく、小麦も米も、デンプン質以外の風味は外層にある。うどんの風味は小麦粉の灰分（ミネラル）が多いほど強いし、蕎麦もそうである。
ということは、外層に多く含まれるミネラルがその鍵を握っているのではないか。
いずれにしても、ソバに多く含まれるミネラルをきちんと補給することが必要だろう。ことに初めて、あるいは数年は無肥料でも構わないが、それ以上の長く同じ圃場でソバ栽培を続ける場合は、チッソ・リン酸・カリの三要素のほかのミネラル分も意識的に施用しなければ風味の薄いソバしか収穫できなくなるかもしれない。
含有量の多いものは吸収量も多い。そう考えていいのではないか。
とはいえ、これはひとつの試論にすぎない。過ぎないが試行してみる価値は十分にある。

そうそう、「無機質」のほかに香りと関係のありそうな「脂肪酸」も表示させてみよう。

アクと風味は表裏一体なのかもしれません

Facebookのお友達である増田さんが次のようなことを書かれました。

昔の野菜はアクががもっと強かったような気がします。今どきはホウレンソウでさえ全然平気で生食できるくらいです。品種改良のたまものなんでしょうね。

これは私の仮説で何の根拠もないことなんですけど、昔のソバはアクが強かったんじゃないかと思うんです。だからアク抜きのために寒晒にしなくてはならなかった。新蕎麦を食べると腹を壊すと、江戸時代の初めの頃までは言われていたらしいです。

「寒曝しは臘月連殻のよき蕎麦を用いて水に浸す事三十日、立春の日取出して曝し乾し、収め蔵す。用ゆる時、杵磨して麪となして食ふ。尤人に当らず。」（本朝食鑑　元禄時代）

たぶん１８世紀ころには品種改良が進んで、ソバもアクが無くなったんじゃいかと思います。１８世紀の『蕎麦全書』著者の日新舎友蕎子は、新蕎麦を食べて腹を壊すのはただの食べ過ぎで、毒なんかあるわけがないと書いています。

それを読んで、つい以下のようなコメントを書いてしまいました。

野菜のアクとソバのアクを同列に論じるのはちょっと危険かもしれませんが、少し書かせていただきます。

ほうれん草のアクの減少は品種改良という側面もありますし蓚酸という独特の成分の作用もあります。
が、いわゆる窒素同化が順調に進めば、根から吸収されたアンモニアからアミノ酸へ、アミノ酸からさらにタンパク質へと変わっていって最終的には旨味となるわけですが、アンモニアが過剰に吸収された場合、ことに硝酸態窒素や亜硝酸態窒素として過剰吸収され、アンモニアに還元されないまま硝酸態窒素や亜硝酸態窒素が葉に蓄積されている場合、そんなほうれん草を食べますと強い苦味やえぐみを感じます。信州特産の野沢菜でも、窒素を過剰に吸収したものは漬けても食べられないほどの苦味を呈することがあります。窒素がきちんと同化されてアミノ酸やタンパク質に変われば旨味になるのですが、過剰だと苦味がすごくなります。

ソバの場合も、私が経験した限りでは、残留窒素の多い畑で蕎麦を栽培して背丈が２ｍにも伸びて倒伏し、それでいて花をどんどん咲かせていたようなソバから収穫された玄ソバは、強い苦味、えぐみがあるように思います。根から吸収されたアンモニアがアミノ酸→タンパク質として甘皮に蓄えられてゆく過程で、ソバの茎葉が持つ窒素同化作用を超えるほどの過剰なアンモニア吸収があった場合、アミド態窒素という形で蓄積されますす。多分、このあたりに苦味、えぐみの原因があるのではないかと推測していますが、もうひとつ自信がありません。
ただ、お茶の玉露の栽培では日覆いをして過剰に窒素肥料を与えることでお茶の苦味や渋みなどを生成させているという話も聞きました。
ソバの場合も、アクと風味は表裏一体なのかもしれません。早刈りのソバの香りや風味が強いと言われる問題にも通じると思いますが、難しいですね。

軟質と硬質

友達からのリクエストがあり、昨夜、電動の方の石臼を使って３種類の玄ソバを碾いてみました。
石臼の設定はまったく変えていないのに碾きあがったそば粉の感触（粒度）が異なっていて、驚きました。これはどういうことでしょう？
２種類は十割ではつながりにくいかなという感じですが、一種類だけ見た目、十割でつながりそうな感じなのです。そしてそれぞれのそば粉を舌の上にのせてテイスティングしてみると、後者ははっきりと甘みが強い。
きちんと粒度分布を計ればいいのですが、１０メッシュごとすべてのふるいは持っていないので正確な計測できません。おおよその傾向が判ればいいんですが、ちょっと面倒。
そういえば、玄ソバにも軟質、硬質という違いがあると書かれた本がありました。さ～て、どの本だったけ。浪川寛治さんの『蕎麦百景』だったような記憶がかすかに……あとで確認。

ご冥福をお祈りします

ＦＢのお友達である渡部章さん、お元気にされているかなと思い、ウォールへおうかがいしました。
すると、２月２８日に亡くなられたとの書き込みがあり、ショックでした。まだ５１歳。
昨年の今頃、一泊二日の蕎麦ツアーでご一緒したので、メモを開いてみたら、昨年の２月２７，２８日のことでした。
一度お会いしただけでしたが、蕎麦吉ばかりの楽しいツアーでした。蕎麦を食べたり、温泉に入ったり、楽しい二日間でした。私が栽培、石臼製粉したそば粉をお送りしたこともありました。昨年秋には小麦を少し播きましたが、収穫できたら渡部さんがうどんを打つということでお送りする約束でした。果たせない約束になってしまいました。
その笑顔、忘れません。
ご冥福をお祈りします。

今年のソバ栽培計画・誇大妄想篇

百年に一度と言われる大雪に振り回され、あっという間に一ヶ月が経過しました。

温度が上がれば融けて消えてしまうはずの雪の固まりと格闘し、そのために治っていたはずの腰痛がぶり返してしまいましたが、仕事の遅れをやっとの思いで解消し、決算書と確定申告書の作成を済ませ、やれやれと思ったら消費税増税で値上がり前にという電話が増えて来ました。
かつて古人は「一円を笑う者は一円に泣く」という格言を残しましたが、現代日本ではメーカー、販売店、消費者一丸となって「一円でも安く」にうつつを抜かしております。ふと、「亡国の民」などという言葉（死語?）を想起してしまいました。

なんだか今年は（メンタルにもフィジカルにも!!）労多くして実りの少ない年のような、いや～な予感がいたします。
異常気象は百年に一度では済まない、そうは思いません？

近々、ＦＢのおともだちからのリクエストで２種類のそば粉を碾かなければならないが、確か、大雪が降る前に目立てをしたので、本日、テスト製粉をしてみた。
昔の手びきの石臼に自分でモーターとホッパーを取り付けただけの、シンプルな電動石臼なので一分間１５回転の定速運転であり、粗い、細かいの調整は物入れに落とす量の調整のみという実にアナログな機械なので、その調整が微妙に、難しい。
ただし調整さえうまく出来れば、手で回転させるよりも回転ムラが生じない。手碾きの石臼も使わないことはないが、修行が足りずせっかちな性分の私には、手碾きだとかえって回転が正確でなくなってしまう。

テスト製粉なので、一昨年の失敗作である木頭在来３kgを粗く碾き割り、あらかたのそば殻を排除してからホッパーに投入し、電源を入れた。少し粉受けに落ちたものを３０目の篩にかけてみて、排除しきれなかったそば殻のほかにどれだけ粗い粒が残るかを見て、何回か投入量を微調整。
木頭在来は１０００粒重が２０ｇを切るくらいの非常に小粒なソバで、しかも四国徳島の在来種なので典型的な晩生種と思われ、気候が異なる信州では花が延々と咲くけれども実がつかないという無限伸育スパイラルに陥る。ソバ栽培を始めたころに入手して栽培してみた対馬ソバもそうだった。
西日本のソバを東日本に緯度や標高の高い場所で播くとソバの無限伸育性がはっきりと出て、霜が降りるまで延々と花が咲き、実がつかない状態が続く。
先日購入した『ソバの作り方』（菅原金治郎著・農山村文化協会・昭和４９年）には次のように書かれている。

また、ソバは冷涼な気候に適する作物であるといっても、南方の高原地帯で、日長がわりあい短い地域の品種を北方の寒冷地帯に移して栽培しても、日長が長いことに影響されて、やはりメシベの生育がわるくなり、結実することができない。もちろん、日長や温度にわりあいに鈍感な品種群も存在するわけで……

こういう状況で、なおかつ野菜などを栽培して残留チッソの多い畑であった場合は背丈が２ｍくらいまで伸び、倒伏しながら花が咲き続ける。
しかも、わずかに実がついたものを後生大事に製粉してみると、苦味、えぐみが多い癖のあるそば粉にしかならない。

とはいえ、一昨年のヒネ物が粉になったものを舌の上に載せて味わってみると、苦味、えぐみはだいぶおとなしくなったような気がする。
こういう晩生型のソバを、もう少し肥料っ気（というよりチッソ）の少ない畑で栽培してみたい気もしないではないが、もうあまり種類を多く栽培したくないような気もする。

昨年のように栽培面積が多すぎると手刈りの適期がずれてしまい、デンプン主体の完熟ソバになってしまうことがよく判った。
ソバの栽培は気候（＝緯度と標高）に左右される作物ではあるが、肥培管理と適期刈り取り・適切な乾燥の方が大事なような気がして来たので、今年のソバ栽培計画はそういう方向へシフトしたい。
昨年の秋に腰痛持ちになってしまったこともあり、私の拙いソバ栽培研究も最終段階に入ったと自覚して、理想の玄ソバ収穫を急がねば。
理想に近い在来種を、理想に近い緯度と標高にある畑で、理想の肥培管理で栽培し、理想の刈り取り時期に手刈りし、上手に乾燥させ、上手に石臼で碾き、上手に打って、上手に茹でて、タイミングよくすすり上げる。

mmmmmm、気が遠くなって目が回ってきました。

天候にいじわるされ放し

どうも大雪のとばっちりで腰痛はぶり返すわ、ビニールハウスは１棟倒壊するわ、仕事の方の仕入れもトラックでの輸送が遅れてしまうわ、３月に入って消費税増税前のセールの宣伝が激しくなるわで得意先からも電話が入るようになってきて、いよいよパニック寸前になって来ました。
長男がビニールハウス再建の手伝いに昨夜帰省してくれましたが、あいにくと今日は終日、雨降り。何とも天候にいじわるされ放しです。

ということで、蕎麦好きな長男のために、大雪以後初めての蕎麦打ちをしました。
寒いから「とうじ蕎麦」という家人のリクエストですので、粗碾きと細碾きを半分ずつ混ぜた粒度分布の広いそば粉に、外一のつなぎ粉を入れて打ちました。