軟質と硬質

友達からのリクエストがあり、昨夜、電動の方の石臼を使って３種類の玄ソバを碾いてみました。
石臼の設定はまったく変えていないのに碾きあがったそば粉の感触（粒度）が異なっていて、驚きました。これはどういうことでしょう？
２種類は十割ではつながりにくいかなという感じですが、一種類だけ見た目、十割でつながりそうな感じなのです。そしてそれぞれのそば粉を舌の上にのせてテイスティングしてみると、後者ははっきりと甘みが強い。
きちんと粒度分布を計ればいいのですが、１０メッシュごとすべてのふるいは持っていないので正確な計測できません。おおよその傾向が判ればいいんですが、ちょっと面倒。
そういえば、玄ソバにも軟質、硬質という違いがあると書かれた本がありました。さ～て、どの本だったけ。浪川寛治さんの『蕎麦百景』だったような記憶がかすかに……あとで確認。