いろいろ試作

葬儀やらなにやらの合間に刈り取って乾燥させていた試作小麦を、午前中に脱穀。
せいぜい１５坪くらいの場所に播いたものなので、収量は９ｋｇちょっと。
小麦は歩留まりどれくらいだろう？
ソバを脱穀するビーンスレッシャーで脱穀したら、内部に残っていた昨年秋のものか、少々ソバの実が混じってしまった。

午後、早播きテストしているねずみ大根の５月１７日播種分、３０株のなかに２株、抽薹（ちゅうだい＝薹立ち）しているのを発見。

やはり秋播き大根の春播きは抽薹が避けられないか？
ただし、播種した種が昨年の６月採種のものに相違ないので、あるいはその影響もあるかもしれない。
８，９割が抽薹すれば早播きテストは失敗ということになるが、３０株中２株で収まれば、早播きしても収穫可能ということになります。写真向こう側に小さく見えるのは６月半ばに播いた２回目早播きテスト。

７０％のソバ

義母が亡くなり、友引が入ったりお寺さんの都合で葬儀が遅れたり、ずいぶん長くご無沙汰していたような気がします。
歳をとってからの近親者の葬儀はかなり疲れるものだと思い知りました。

夕方、雨が降ってきたので久しぶりに蕎麦打ち。
南相木在来の結構微粉に碾いたものに一割だけ粗碾きを混ぜ、さらにタンパク１０％の小麦粉をつなぎにした外一。
角出ししてさあ本格的に延しという時点で客があり５分ほど離れていたが、粗碾きでなかったのでなんとかつながりました。
味はまあまあ、昨年の玄ソバは香りが弱いのが残念。

来月半ばにプロのお蕎麦屋さんたちと一泊する機会があるので、完熟のソバと早刈りのソバのどちらが好みですかと訊いてみたい。
バランスを考えると、やはり黒化率７０％くらい？　（というと収量も完熟の７０％程度？）
そういえば製粉歩留まりも７０％くらいが良さそうなので、トータルで７０％のソバをめざすべき？

互換石臼

腰痛持ちの身の上になったら、先日せっかく軸や軸受けを付けて動かせるようにした手挽きの石臼も一尺一寸だと大きすぎて、かなり重く感じるようになってしまいました。
現在電動用に使っている石臼と直径が同じで、下臼の厚みも同じ10cmなので、いっそ電動石臼の互換石臼にするか、だめだったら二台めの電動石臼にしてしまえばいいと思い、今日、ホームセンターに寄って、上臼のシャフト受けに使える金属部品を購入してきました。
手挽きの場合は上臼の軸受けは下臼から出ている鉄製の丸い軸を受ければいいのですが、電動の場合は丸い軸受けでは回ってしまって上臼が回転しないので、シャフトの先端は四角、軸受けも四角でそこにガチャンとはめることになります。
シャフトの先を四角に削ったり、そういう細かい細工をするためにはバイス（万力）も必要なので、安い小振りのものを購入しました。きちんと固定して作業しないと、グラインダーを使うので危ないのです。
電動をもう一台と思っても、モーターと減速ギアで２万円くらいかかりますし、インバーターを取り付けたいと思ってもインバーターの規格も取り付け方もまったく知らないし、台を作成したり手間もかかります。
仕事疲れで気力も減衰したままですし、とりあえずは互換石臼ということにして上臼の軸受けだけ電動用に改造しておきます。

そういえば、午前中に石臼の師匠に電話したら、小振りの溶岩の石臼が見つかったので、今度お見せしますよ、と。
むふふ、譲って下さいと反射的に言ってしまいました。^_^;

雨、薔薇、蕎麦

雨の合間の庭の薔薇。ピンクはレオナルド・ダ・ヴィンチ、白はアイス・バーグ。

今夜の蕎麦は、しばらく続いた粗挽き感見え見えの蕎麦はやめて、いつもより細かめの粉ですが、安全のために十一。

このくらいがいちばん食べやすいのかな。

どうも、ひとりでそば粉で250gくらいを食べてしまった感じです。

さよなら、空白の五月

ご無沙汰しました。
仕事の繁忙期もようやく峠を越えました。
すでに、一ヶ月間休みなしに働くような年齢ではないのですが、年々、きつくなります。

むちゃくちゃ古いExcelですが、石臼碾きのそば粉の粒度分布を量り、グラフにしてみました。
手持ちの篩が１００目（８０メッシュ）までしかないので、右肩上がりになっていますが、１００メッシュ、１２０メッシュ、１５０メッシュと篩をかけてゆけば、山が右に行くに連れて下がってゆくはずです。
３番の粉は先ほど製粉したばかりで、これから蕎麦を打ちますが、こんな砂が混じっているような粉は私の腕では絶対つながりません、^_^;
４番の粉はいただき物でしたが、３０から５０までの粗い粉がぐっと少なく、その分、右のお山のメッシュの細かい方の粉が多いです。ですから生粉であっさりつながりましたが、茹で上がった蕎麦はおいしくなかったです。甘皮まで碾きこみすぎたことも原因のひとつでしょうが、それ以上にえぐみ、雑味、雑臭がひどくて食べられませんでした。ひょっとすると玄ソバに問題があって、窒素を過剰に吸収して倒伏、窒素同化しきれないでアミド態の窒素を多く含んだソバだったのではないでしょうか。
玉露の苦味や風味も遮光下で窒素を過剰に与えてアミド態窒素を多く生成させることで生まれるということですので、ソバの苦味もそのあたりに何かありそうな気がします。

碾いたばかりの３番のそば粉で、蕎麦を打って、今、終了しました。

 甘皮のあらい部分がそばかすみたいに点々としていて、あまりきれいではありません。

やはり、キラキラ光っているのはデンプンの結晶以外に考えられません。

デンプンはきちんと細かく碾かなくてはいけないんですが……とほほ。