皆様、良いお年を

「年越し蕎麦」というより「今年最後の蕎麦」。

今年もいろいろ試行錯誤の連続でした。

来年は食べておいしいし、見た目も美しい蕎麦を打ちたいと願っております。

皆様、良いお年をお迎え下さい。

しばらく前に初めて蕎麦豆腐を作ってみた。
面白いので、今日、もう一度試作。そば粉、葛粉、水の割合が難しいが

生粉打ちは無理？

仕事上の業務は、腰痛で来年回しにした仕事以外はほぼ終了。
ということで、あとは家の内外の片付けや越年準備。
少しソバ粉が少ないので、奈川在来こつぶ君スーパーとそれよりさらに小粒な在来種を、それぞれ、4kgと3kg、腰痛のため手碾きは断念して電動石臼で製粉。
これまで頼まれた製粉があったので生粉打ちできる程度に微粉に傾いた調整だったが、自分用にもう少し粗くなるように投入量を調整しなおしたら、ちょっと粗すぎたというか、握ると「粉」ではなく「砂」という感じ。
それも３０目で篩ったらまだ篩上に残ったものがあったので、１６目で篩って落ちたものを混入したので、最大１６目の粗いのが少々入ったことになります。石臼手碾きの師匠のそば粉に近い。
師匠でさえつなぎを入れているので、生粉打ちはほとんど無理？
水の吸わせ方でどうにかならない？　
一度だけ試し打ちしてみて、ダメだったらつなぎを入れるか、あるいはもう少し細かい粉とブレンドして生粉打ち（ってか）。

生粉打ちの練習

腰痛で遅れていたので、あちこちにお届けする二八蕎麦を三日連続で打ちました。

今日は、道具をしまう前に自分のための生粉打ちの練習。

昨シーズンは粗挽きに凝りましたが、今シーズンはいよいよ生粉打ち。

生粉打ちでつながるように粒度分布を広くしたそば粉に、さらにコーヒーミルで挽いた粗い粒々を10%だけ混入して、つなぎ無し、水だけ。

結構、まあまあつながりましたが、もう少し細切りにできれば最高。それが粗い粒が混じると結構むずかしい。

(ーー;) あああ、な蕎麦会

蕎麦会、終了。
私以外４名のうち３名は「おいしい」と言ってくれたが、ひとりだけ感想が無かったのかTさん。やはり口に合わないのか。
それにしてもTさん、天ぷら、食べすぎ。
しかも、ねずみ大根のおろしをつまんで「辛くない」といい、「山葵は砂糖を入れると辛くなるので、大根にも砂糖を入れると辛くなる」と言って、スプーン一杯の砂糖を大根おろしに混入してかき混ぜた（わあ）。
そして曰く、「辛くなった」
嘘。
私とMさんもつまんで口に入れてみる。
「甘い」
「甘い」

Tさん、山葵に砂糖を使うのはおろす時にちょこっと付けておろすのであって、おろした後で混ぜるのではありません。それもほんのわずかです。スプーン一杯の砂糖なんて論外です。

(ーー;)　　あああ。

第五腰椎が疼きそう

ここ数年、いただき物のお返しに手打蕎麦を届けている親戚２軒のために、午前中に蕎麦打ち。二八で合計1,2kg。
腰に痛みは感じなくなったが、まだどこか動きがぎこちなく、最初の600gがちょっと固めで延しが甘く、やや太目の蕎麦になってしまった。
蕎麦打ちの技術に関してはいつまで経ってもアマチュアです。

その後、明日の蕎麦会の打ち合わせのためにTさんの家へ行ったが、ここ４年ほど蕎麦を打っていないTさんが妙な屁理屈をいうので当惑。
十割蕎麦を打って持って行く予定だったが、「十割蕎麦は固い」とか、「十割はソバアレルギーのひとにはよくない」とか訳が判らないことを言うので、ばかばかしくなって二八を打って行くことにした。ソバアレルギーの人は二八だって良くないのだから、何が言いたいのか。
おいしい蕎麦を打ってという気持ちが萎えた。
やはりひとりでこつこつやって行くのがよろしいようで。

そういえば、唐箕をかけたまままだ味見してない在来種がある。
少量なので手碾きしたいが第五腰椎が疼きそう。
電動石臼で投入量を多めに落として製粉するしかない。

かえし

蕎麦つゆをつくるための「かえし」が終わりそうなので、夕方、ちょこっと作りました。
ただし、これまではずっと教科書通りに醤油、味醂、砂糖の３種類で作って来ましたが、どうも甘みが強すぎて口に合わず、砂糖を減らしてもその不満が消えなかったので、今回は、醤油と味醂だけで「かえし」を作っているプロの蕎麦屋さんのレシピをまねて作ってみました。
それも、つめたい蕎麦用の濃い口醤油のほかに、今回は温かい蕎麦用に淡口醤油でも作ってみました。
これまでは冷たい蕎麦用の「かえし」を薄めて温かい蕎麦にも使っていましたが、これも違和感がありましたので、温かい蕎麦専用です。寒い時期は家族が温かい蕎麦がいいといいますので、温蕎麦用の返しが必要なんです。

問題は、まったく砂糖抜きの「かえし」がどんな味になるかです。
とにかく自分の舌で確かめて、それで微調整してゆくほかありません。

打つところは見せたくないです

千葉県内に住む弟から庭先で獲れた柚子が大量に送られてきたので、柚子ポン酢、柚子マーマレード、柚子味噌と順次加工。五個ほどを残して作業終了。
柚子ポン酢は冬の間ずっと楽しめるくらい出来ました。1,8リットル!!
柚子味噌は、２２日にソバ栽培の師匠の家で蕎麦会をすることになったので、揚げそばがきでも作ってそれにのせて出そうかなとか思案中。それとも、そば豆腐もいいかな。
その蕎麦会のそばを家で打って持ってゆくつもりでいたら、打つところを見たいという人が２名。
「わたしは、『夕鶴』のおつうと同じで、戸を締め切って誰にも見られないようにして打つんです。人前で打つなんてとんでもない」
ほんと、蕎麦は食べていただきたいですが、打つところは見せたくないです。（実はわたくし、人間の格好をしていますが、実は蕎麦好きな狸なのかも）

悩ましい問題

１２月も半ばとなり、借りているN原のソバ畑の地主さんに物納するそば粉1kg
×１０袋、蕎麦栽培の師匠であるTさんに頼まれている1kg×７袋を製粉しなければならないことを思い出した。
そば粉で17kgということは歩留まり７０％で計算して、玄ソバで25kg製粉しなければならないことになる、(ーー;)
石臼は電動なので時間はかかるが自動運転で済みます。
けれど、それ以前の段取りがちょっとタイヘン。
２５ｋｇを粗く碾き割り、そば殻を排除するのにはひと手間かかります。碾き割って、篩や風力でそば殻を取り除くのに、結構、時間がかかります。
仮にそば殻が混じっても、微粉を狙って細かい篩でふるうならばそば殻のあらかたは取り除けますが、ある程度、粗挽きのソバ粉が欲しい場合は、篩も粗くなりますのでそば殻もまじってしまいます。悩ましい問題です。

いきなり玄ソバを石臼にかけるという方法もありますが、それだと、どんなにそば殻を碾きこまない目立てをしてあるにしても、微細に碾かれたそば殻が蕎麦粉に混じって、麺体を茶色っぽくしてしまいます。
可能な限りそば殻は碾きこみたくないので、石臼にかける前にそば殻を排除します。
最善は脱皮機を使ってそば殻を飛ばした「ぬきみ」を石臼にかければいいのですが、脱皮機は個人が道楽で購入するにはちょっと高額なのと、一度ですべてのそば殻が排除できるわけではないということから、碾き割りを石臼にかけるという方法が次善の策となります（汗）。

リットル重、あるいはオニソバについて

今年栽培した在来種のどれもが、磨き・石ぬきをして袋詰めするのに妙に重い。
それが、自分が腰痛を患ったせいか、ソバがおいしくなるように、たくさん獲れるようにという施肥設計をしたせいか、判断もつきませんが、試しに容量で1リットルを計って、その重量を記録・比較してみる必要があるのではないかと思った。
実が充実している玄ソバは当然比重が重いはず。
それを確かめるには１リットルが何百ｇあるか計れば判る。
目で玄ソバを見て、ふっくらふくらんでいる玄ソバはリットル重が重いはずだし、三角の稜がはっきりするほどエラが張っている玄ソバは、殻が厚くて中の実は小さい。その典型が「オニソバ」と呼ばれる、大きくエラが張っていて中身が小さいもの。

東日本でわずかに栽培されている「こそば」と呼ばれる希少な在来種を西日本の自宅に持ち帰り、種を播いてみたひとがいる。秋になって収穫したら、「こそば」らしい玄ソバに混じって大きくエラが張っていながら中身の小さな異形のソバが獲れた。
それこそが「オニソバ」であるが、なぜオニソバになってしまうのか。
気温、播き時？　

考えられないではない

ようやく、少し歩いても痛みを感じなくなり、車を運転してアクセルやブレーキを踏んでも痛みを感じなくなってきました。

でも重いものや過激な運動はまだ怖いです。

先日に続いて戸隠在来のテスト製粉と試食。昨年はあまりに風味が弱かったので、今年は風味を強くする施肥を試してみた。そのせいか、ぎりぎりまで碾きこんだせいかは不明だが、今年は先ず先ずの風味はあった。製粉会社の微粉で真っ白な粉の蕎麦よりはずっとまし。

生粉打ちでつながったのはよかったが、こうしてズームアップしてみると、蕎麦の色がいまいちきれいじゃないというか、透明感に欠けている。
腰に負担がかからないように３０目の篩で仕上げているので細かいそば殻も見える。
デンプンはともかく、タンパク質を細かく碾くと麺の色が濁るので、細かく碾かない工夫が必要。
デンプンは８０メッシュあたりをピークに、タンパクは３５メッシュあたりにピークを持つような粒度分布に。
それから、歩留まりはもう少し下げるべし。そうじゃないと田舎臭い雑味・雑臭が混じってしまう。

それにしても、無理に一回碾きにこだわらければ、二回碾きでデンプンとタンパクを碾き分けるということも考えられないではない。

またまた

粗い目の篩をふたつも購入。
お金も地位も名誉もありませんが、篩だけはたくさん持っていて……(ーー;)

今年は生粉打ちにはまりそう

まだアクセルやブレーキを踏むと右足が痛いので、妻に運転で得意先のYさんの家に行ったら、やはりソバを栽培しているYさんが「今年の蕎麦はうまいよー」と言った。
ということでたまらなくなり、帰宅して腰を傷める前に磨きをかけ、石抜きをしてあった奈川在来を、まだ腰が危ういのだから手挽きは無理と思い、電動石臼で製粉した。
一年くらいずっと、超粗挽きを二八で打つ蕎麦に凝っていたので、今年は十割でつながる程度のバランスの取れた粗挽きをイメージして挽きました。
でも篩は２５メッシュ（腰痛のため、ふるうのが楽だから粗くしたが、蕎麦粉のメッシュはもっと細かい。粒度分布を調べたいけれど、手でふるいを揺するのが結構腰に来るのです）。

ということで、そのソバ粉300gを十割で生粉打ちしました。
さらにそのソバ粉200g＋挽き割っただけの超粗いソバ粒100g＋たんぱく１０％の小麦粉を60gという外二八で打ってみました。

どちらも結構細く切ることが出来ました。
ゆでて食べ比べた結果。
十割は口に入れただけで蕎麦の風味が充満。粗挽き二八の方は、噛めば結構強い風味が発生するものの、十割ほどのストレートはありませんでした。

うーん、今年は生粉打ちにはまりそうです。

豆腐、作れるだろうか

腰痛が悪化して安静を余儀なくされたので、ほぼ一週間近く痛くない左側を下にし、横になって寝ていたが、暇なのでYouTubeで蕎麦打ちの動画を検索し、そのうちの水回しの場面ばかりを観察した。
そこで判ったことは、つなぎを使って蕎麦を打つひとと、つなぎ無しの十割で打つ人では水回しから捏ねに入るタイミングが異なるということだった。
もちろん、つなぎを使う人の方が早い段階で捏ねに入ってしまう。そして捏ねもかなり丁寧だったり力が入っていたりする。プロでも二八そばの人はものすごく捏ねる。
十割の人は水回しが丁寧で、捏ねはあっさりとしている。
この違いが見えて来て、実に面白かった。

今年、少し種を取り寄せて播いた大豆「麹いらず」。左が昨年産の種子の残り。右が今年収穫した新豆。

ずいぶん皮の色が違う。新豆の方がずっと鶯色というか、緑色が濃い。ことさら早刈りしたのでもなく、枯れてから収穫し、乾燥脱穀したもの。
なんとなく玄ソバのことをダブらせて考えてしまいます。

何kg取れただろう？　豆腐、作れるだろうか。煮豆でもいいですが。

真冬に「麦踏み」

今日は久しぶりに自家菜園に行ってみました。

野菜はすべて収穫済みですが、腰痛のため、管理機、トラクターでの耕運はまだ出来ません。このまま土が凍ってしまえば、来年の春、凍みが溶けてからということになります。

一ヶ所、緑色の場所。１０月２１日に試験播種した小麦です。これだけなので５kg獲れるのか、１０ｋｇ獲れるのか、見当もつきませんが、一度、小麦の栽培を体験しておきたくて。

真冬に「麦踏み」するんですよね。

そば殻だけ風で飛ばす

右足に走る激痛がようやく治まってきました。とはいえ、まだ石臼など持ち上げるのは危険ですので、暖かい部屋の中でコーヒーミルを使っての粗挽きテストをしてみました。
手回しのコーヒーミルはこどもに持って行かれてしまったので、かなり昔の電動ミルでテスト。わーっとまわして停止。
ふーん、こんな感じになりました。やはりコーヒーミルは、微粉は無理ですが粗挽きには向いているようです。

問題は、粗さはどうにでも調整できますが、混じっているそば殻の欠片ですね。
篩を細かくすれば排除できますが、ソバの粒も細かくなってしまいます。粗いものだけ篩ってそこからそば殻だけ風で飛ばす？
もう少しきれいに精製してから、そばがき用に混合。