しろうとが、ああだこうだと、いろいろ愚行錯誤(!?)しております。

2015年2月28日土曜日

「主」と「従」

1号機は単相100V/60wで毎分1500回転のモーターに1/100のギヤヘッドをつけて毎分15回転の定速運転だったが、2号機はインバーター使用で入力は単相100Vを三相200Vで出力、60HZで1550回転のモーターに1/50のギヤヘッドをつけたので、インバーターが60HZのままだと計算上は毎分31回転。

一応、タイマーを1分にセットして周波数を変えながら1分間の回転数を数えてみた。
20HZ  12回転
25HZ  15回転
30HZ  18回転
ということは
40HZだと24回転
50HZだと30回転
60HZだと36回転

やはり計算上より回転数が少し多くなる。
もう少し減速比の大きいギヤヘッドの方がよかったか。
15HZにすれば9回転くらいになるが、実際に回転するスピードを見れば10回転以下は現実的ではないので、まあまあ実用可能な範囲内ではある。

1号機では、定速ゆえに単順に、物入れからの投入量の加減だけが粉の細かい粗いの調整手段だったが、インバーターつきで回転速度が可変になると、粉の細かい粗いは回転速度が速い・遅いでも調整できる。
さて、回転速度と投入量のどちらを、そば粉の粗い細かいの調整手段の「主」とし、どちらを「従」とすべきか?

今日は同じ玄ソバを使って「粗碾き(25メッシュ)」、「細碾き(40メッシュ)、「玄碾き(35メッシュ)」の3種類を少しずつ碾いてみた。
それぞれ蕎麦にしたらどんな感じかいなと楽しみ。

2015年2月27日金曜日

雑味はカット

三日前に試し碾きした粉、見た目が予想より細かい感じだったのでつなぎなしで打ってみたら、珍しく成功し、昼食に食べました。

しかしズームしてみるとまるっきりの微粉でもない。
うまいことブレンディングされているということかもしれない。



もうちょっと粗くしてもいいが、歩留まりはもう少し落として雑味はカットしたい。

2015年2月26日木曜日

すっきりコンパクト

そば粉などを被って良くないと思い、インバーターの設置位置を高めにしてみたものの、どうも見た目のバランスがよろしくないので、ホッパーよりちょっと高い程度に下げてみたら、すっきりコンパクトな感じになりました。


インバーターに埃避けのポリ袋をかければいいかと考えましたが、インバーターの後ろ側には冷却用と思われる金属製のフィンが付いております。
100Vを200Vに変換するのに、案外、発熱が多いのでしょう。
夏などは熱がこもるかも……。

 

2015年2月25日水曜日

こんなものでしょう

台の下にキャスターを4個(単価380円)取り付けして、作業終了。
キャスターなしだと移動させるたびに臼を下ろさなくてはなりませんが、キャスターを付けるとコンクリートや床の上はこのまま移動できます。

細かい部品や材料はその都度メモしなかったので判らないが、新古品と中古のモーターとギヤヘッドで10000円ちょっと、インバーターも新古品で10000円ちょっと。
台の骨組みにしたアングルはたまたま不要になったものがあったので、それを適宜切断して使用。ホッパーの材料と15mmの板2枚、ステンレスの板など。ホールソーやネジ、ボルトなど加工ツールや細かい部品など、合わせても多分10000円以内。

手で回す作業をモーターで代替出来て、あとはインバーターをつけて回転数が可変になればいいということで、最低限の電動化です。
外見は無骨で愛想も何もありませんが、まあこんなものでしょう。
手碾きの良さを生かすには余計なものは要りません。
1号機の「そば吉君2号」より身長が少し高くなっただけで、ほとんど変りありません。

仕事が忙しくなる前に完成してほんとうによかった。


2015年2月24日火曜日

意外に汎用性がある

粗い目立てで目が深いので粗碾きしか碾けないのではないかと危惧していたが、さすがは気泡が多い安山岩、落とし込みの量とインバーターで回転数を変えていろいろ試してみたら、結構粗い粉から細かい粉まで碾くことが出来るので驚いた。
粗碾きから生粉打ち用までこなせる、意外に汎用性がある臼かもしれない。
粉の出方を見ながら回転数を上げてみたり下げてみたりしたが、粉焼けを起こすほど極端に回転を落とす必要もなさそうだ。気持ち多めに落としても、その割りに粒度が粗くならずにどんどん粉が出て来る。結構製粉能力は高いのかもしれない。

目が深いのを心配していたが、碾きはじめこそ粗いものが出てくるが、じきに目がそばの粒子で埋められて、粗いものは出てこなくなる。
そして、Landの部分で剪断する形になるので、案外細かい粉も中くらいに粗いものもブレンディングされて出てくる。篩にかけるのが惜しいような、かなりふんわりしたそば粉だ。
無論、師匠のような玄碾きの砂のような粗碾きも、回転を早めて多めに玄を落とすようにすると碾けた。
最後にこそばを2kgほど挽き割りにしてそば殻を排除したものを製粉してみた。
40目の篩でピタリの仕上がりで、甘味、穀物の風味が実に強い。早く打ってみたい。

2015年2月23日月曜日

一回目の試運転

いよいよ試運転。
モーターは60.00HZ・三相200Vで1550回転/分。
ギヤヘッド取り付け時は36回転/分と表示されている。
取りあえずは、玄ソバを下臼にぱらぱらと置いておき、昨日セットした30.00HZでRUNボタンを押す。
計算上は半分の30.00HZで18回転/分だが、碾かれて落ちてきたソバ粉がずいぶん粗い。
いかに粗碾き仕様の目立てとはいえ、これでは碾き割りに近い。
どうやら上臼が少し浮き気味なのがいたずらしていると思われるので、シャフトを少し削って高さを微調整。
さらに周波数を30.00HZから20.00HZに落としてみた。
これでほぼ12回転/分。



12回転/分というのは見ていてもなかなかいい感じで、臼の直径が大きくなったせいか、量は大目でも臼が浮いたりはしない。そば粉のタイプによっては10回転でもいいかもしれない。
取りあえずは落とし込みの量も加減して、ようやく30目(約25メッシュ)の篩でまずまずあらかた篩下に落ち、残るはそば殻とわずかの甘皮だけになった。
見た目は師匠の粗碾きと同じくらいにみえるが、30目だとどうしても排除できないそば殻がある程度は混じってしまうので、玄碾きではない方法も試してみたい。
でもまあ、一回目の試運転にしては上出来。
粗い粉、細かい粉、どちらも碾ける欲張りな臼にしたい。そのためにインバーター制御にしたのだから。

それにしても、上臼を外して下臼のそば粉の分布状況を観察していると、やはり目が深すぎたりLandの部分が実に荒々しい。古い玄ソバなどを無駄にするつもりで、かなり碾きこまなければならないだろう。
それから、高いところ、低いところが歴然としていて、まだ擦り合わせもまだ完全ではない。
少し空運転をしては高い場所を叩いてというような作業を繰り返し、もう少し摺り合わせを良くし、どの場所でも同じように碾けるようにしなければ。

それはまあ、今年の秋の収穫時期までにゆっくりとすればいいことだし、とにかく本業が忙しくなる前に形の上では完成できて良かった。
腰痛に起因する間欠性跛行の症状がまた出てしまったため、あまり歩き回らないようにしていたので、結果としてこの作業が捗った。

2015年2月22日日曜日

奈川在来2年物



奈川在来2年物、40メッシュでつなぎは外一。
これがあの奈川かと思うほど色白。
無茶な粗碾きから一転、生粉で細打ちでしなやかな蕎麦、これも結構難しい。

玄ソバでの保管は米の玄米を入れる袋が利用されることが多いが、紙袋では乾燥、酸化が防げない。
40cmのインパルス・シーラーが欲しい。

2015年2月21日土曜日

電気は怖いです

毎日少しずつの作業なのでなかなか捗りませんが、ようやく、臼の周囲の粉を回収するための円形の筒も出来上がって台に固定できたので、モーターやインバーターの取り付けです。
ギヤヘッドをつけたモーターを台の板に下から4本のボルトとナットで取り付けますが、4つの穴の位置が微妙に誤差があったのか、二ヶ所がすんなり入ったものの、もう二ヶ所がボルトがすんなり入らずに苦戦。何とかボルトを回して押し込めました。
次はインバーターとモーターとの結線です。V、U、W、を赤、黒、白と色の異なる電線で結びました。どうやら、本当はWは緑か青らしいですが、白を買って来てしまったのと、白=Whiteで覚えやすいのでそのまま使います。三相電源の機械なんて触ったこともないし、いちいち調べないと線も結べません。
さて、いよいよインバーターに電源を入れて、試運転ですが、最初に少し設定することがあります。ちょっと手間取りました。インバーターのパネルで操作して運転するほかに、USBでつないだパソコンで運転操作が出来るようで、その分、文系頭にはややこしいです。
とはいえ、なんとか初期設定を終え、先ずは周波数を通常の60ヘルツから半分の30ヘルツに設定して恐る恐るRUNボタンを押してみました。
何となく、電気は怖いです。
お、動きました。多分これで毎分16回転のはず。
わ、だけどシャフトが時計回りに回転しています。
これでは反対回りです。
そういえば1号機の時をそうでしたので、あわてず、3本の配線のうちVとUの電線を付け替えし、もう一度運転してみると、反時計回りに回っていて、これでOKです。
あとは実際に臼を載せても回るかどうか確認しなければなりませんが、出力が小さくて動かないとか、考えると気が気ではありません。
起動トルクとか数字を見てもまったく理解できませんし、まあ毎分1600回転を10回転とか15回転に落とすのだから回るんじゃないかとしろうと考えしております。

ということで、残る作業は下臼の共回り防止の仕掛けをするのと、キャスターの取り付け。
位置を固定したまま使えればキャスターはなくても構いませんが、製粉する時だけ真中で使わないときは隅の方へというように移動させたい場合は必須です。臼だけで60kg近く、モーターも結構重いし、やはりしっかりしたキャスターをつけておきたいものです。

しかし、その先、果たして粗碾き仕様の荒々しい臼が電動でうまいこと粉が碾けるかどうか、かなり不安です。出来ても玄碾き専用?

2015年2月20日金曜日

お、と思える件が一ヶ所でもあれば




寒いと腰椎すべり症の症状が出るので、この頃は実に不活発で心身ともに不健全。
エッセイなどは、毎日、故意に少しずつ読むことにしている。
そして、お、と思える件が一ヶ所でもあればそれでいい。

2015年2月17日火曜日

とうじ蕎麦

facebookの蕎麦友達が、今夜「とうじ蕎麦」をしたという投稿を見た。
そうか、寒いこの時期には「かけ蕎麦」より「とうじ蕎麦」が楽しい。
我が家も明日の夜は「とうじ蕎麦」にしよう。

2015年2月16日月曜日

シンプルがいちばん

折を見ては少しずつ手を加えていましたが、いよいよ台にモーターを仮付けしてシャフトも接続してみたら、7~8mmくらいシャフトが長くて上臼が浮くことが判明。台の板の厚みを増やすという方法もあるが、思い切ってシャフトを切断、短くして合わせた。
すでに出来ていたホッパーの取り付けも1号機と同じ方式なので簡単。
臼から出てきた粉を集めて穴から落とす刷毛を付ける木材も臼の穴に打ち込める形に整形したし、この頃、結構、順調に進んでいる。

臼の掃除とか、メンテナンスのしやすさを考えると、構造はできるだけ単純な方がいい。
まして、本業の蕎麦屋さんのように店頭に置いて回っているところを見せるわけでもないので、余分な構造物や部品は要らない。
要するに、手碾きではタイヘンなのでモーターで回す。それだけなのでシンプルがいちばん。お金もかけない。ホームセンターなどで間に合うもので作ってゆけばいい。

ということで、いよいよインバーターとモーターを電線で結ぶ作業に入らなければならないので、インバーターとモーターの取り扱い説明書を再読。
インバーターへの入力は単相100V、インバーターからモーターへは三相200Vなのだが、オークションで購入した中古?or新古品?のモーターなので電線が付属していない。
1号機のときはメーカーから新品で買ったので電線は付いていたのだけれど。
明日、また電線を買いにホームセンターへ行かなくては。

残るは臼の周囲を囲うステンレスの筒をどうやって正しい円形に取り付けるか!!

2015年2月15日日曜日

さよなら三角、また来て四角

ソバは同じ畑でも場所によって生育や実のつき方、収量、風味、みな異なるし、その年、その年の天候によっても異なる。
また同じ玄ソバでもいつ刈り取ったか、どのように乾燥させたか、どのように保管管理したかで異なってくる。
産地が同じで品種も同じであっても畑ごとに食感や風味は異なってくる。
さらに同じ玄ソバでも碾き方、先ずは「玄碾き」か「まるぬき」かによって異なってくるし、石臼の回転速度や落とし込みの量によっても異なって来る。
粒度分布でも異なって来るし、歩留まりをどれくらいにするか(篩はどれくらいの目にするか)でも異なって来る。
その上、つなぎを加えるか、生粉か、加水はどれくらいか、どのような水回しをし、どこで水回しを切り上げて捏ねに入るか、でも異なって来る。
同じそば粉を使ったとしても、加水を控えて捏ねを重視する江戸風の蕎麦打ちと、そば粉が欲しいだけ必要十分な加水をする生粉打ちとでは、加水率自体が5%から10%も異なって来る。
さらに、どれくらいの厚みでどれくらいの幅で切るか、茹で時間は何十秒か。茹でてすぐに食べるか、ちょいと時間を置くかでも異なってくる。

ああ、面倒臭い。
蕎麦というのはそば粉と水だけで実にシンプルな食べ物でありながら、何とも複雑で厄介な食べ物です。
シンプルゆえにごまかしがまったく通用しない。
こういうことを書くと、鬱陶しい「薀蓄」と思われてしまうので、この場所ではあまり書かない方がいい。
さよなら三角、また来て四角。

2015年2月10日火曜日

いちばん大事な作業

2号機の電動化作業も台の組み立てが済み、臼を載せる正方形の板も加工。モーターを下に取り付けてシャフトを出すための穴を開ける必要があるので、電気ドリルの先端に取り付けて穴を開けるホールソーを探したが見つからない。
1号機を製作した時に購入して使ったのだが、見つからない。大事にしまい込みすぎたらしい。仕方ないのでホームセンターに出動。一軒目は希望の品が売り切れで二軒目で入手。直径25mmから7サイズがセットになったもので780円。穴を開ける深さ15mmのものは680円だったが、後々何かに使えるかもしれないので深さ40mmの方を選択。
帰宅後、早速穴あけをしてモーターを仮に取り付けてみた。
多少の微調整は必要だが、シャフトもおおむね下臼を貫通して上臼の軸受けに収まりそうな雰囲気。
いちばん大事な作業なのでじっくり進めよう。

2015年2月8日日曜日

加水の妙

生粉打ちの蕎麦を提供するお蕎麦屋さんで、加水率が60%近いと、明言されている方が複数存在して、いくらなんでも60%ではぐちゃぐちゃで蕎麦にならないはずと信じられませんでしたが、先日試してみたら本当に60%入ったので驚いた。しかもそんなに柔らかすぎるという感じもしないのが不思議。

同じ粉を使っても、水回しの仕方次第でこういうことになる。
しかも、この加水の多い蕎麦を細切りにするとしなやかだがコシがあってのど越しも良く、なおかつ品のある香りもあって、目からうろこが落ちました。
     (といってもそれなりの歩留まりで製粉されて雑味を排除したそば粉であることが前提です)

生粉打ちは固くて食感が良くないという意見がありますが、二八蕎麦を打つ感覚で加水するとそういうことになるのかもしれない。
打ち方によって千変万化。
抜けられない魅力というか魔力のようなものを感じます。

2015年2月7日土曜日

自然で理想的な粒度分布

手碾きの、しかも粗碾き用に目立てした石臼で碾いたそば粉という限定した範囲での話になりますが、粒度分布のグラフで50メッシュのあたりで極端に少なくなる。
100メッシュ以上から60メッシュあたりまで最初の大きな山があり、50メッシュあたりでぐっと減って、そしてまた40メッシュから30メッシュの間あたりに最初の山より小さなピークがあり、篩で篩い出さない限り、25メッシュとか20メッシュ、10メッシュと漸減してゆく。
メッシュの細かい方の大きい山は、おそらくデンプン主体の粉であろうし、50メッシュを境にして次の山を形成しているのはタンパク質や脂肪などを含んだ、固く繊維質の多い甘皮主体の粉であろう(甘皮にくっついているデンプンも多少は混じっているはず)。
多分、このパターンがそば粉のいちばん自然な形の粒度分布なのではないか。

こういう粉を生粉打ちし、1,3mmくらいに切る。
簡単にはつながらないだろうが、それが理想形かもしれない。

2015年2月6日金曜日

そうか!!

採種するのでなく、その成長や結実の観察をするのが目的であるのなら、同じ畑に何種類の在来種を播種してもいいのだし、一週間おきに一列ずつ播種してみてもいいのだ!!

2015年2月4日水曜日

あまりに辛くて怖い大根

腰痛のためあまり歩き回れないのでお勉強。

様々な大根の辛味成分を測定した、やや古いが貴重なデータを入手。
その結果を見ると、他を引き離して圧倒的に辛いのが京都北山、鷹が峰の辛味大根。
これは伊那の親田大根と同じで、大根とは言うものの蕪のように丸い。
その次に辛いのが何とねずみ大根ではなく「信州地大根」の元となった地大根。

因みにその辛味の数値はといえば、(μmol/100ml)で表わされますが、
スーパーマーケットで普通に売られている「耐病総太り大根」の数値はほぼ200。
「ねずみ大根」が373。
「親田大根」が524。
「信州地大根」が573。
そしてその「信州地大根」の元になった在来種の地大根が774。
京都北山の辛味大根が何と!! 1735。これはあまりに辛味成分が多くて怖い。
というかあまりに辛過ぎて舌が痺れ、蕎麦の味が判らないほどではないかと思える辛味成分ダントツの数値。

ここ何年か「ねずみ大根」を栽培し続けて、昨年は先ず先ず思い通りの「ねずみ大根」が出来たのだけれど、今年はその「信州地大根」の元になった在来種の地大根を栽培してみたいと思っています。

2015年2月2日月曜日

手碾き一尺、甘味がかなり強い

夕方、少し半端な時間があったので手碾き一尺の溶岩臼で奈川在来を碾いてみた。
といっても玄ソバで1kgくらいだったので、粉になったのは700g。
玄碾きはそば殻が混じるのであまり好きではなかったのだが、40目で篩ってもあまり目立たない。ひょっとすると篩は50目でよかったかなと思うくらい、1回碾きできれいに碾けた。
やはり気泡の多い石はよく碾ける。
昨年の12月の初め我が家に貰われて来た時には、師匠が目立てしたままだったので碾いても碾いてもジャリ感があって閉口したが、ようやく尖った部分が無くなっていい感じに碾けるようになってきた。
粉をなめてみると甘味がかなり強い。

この700gの粉は生粉打ちか、外一か、判断しにくい。失敗を恐れず、先ずは50目で篩ってみて生粉打ちかな。
つなぎを使うんだったら、最初からもっと粗い粉にするはずだし……。