加水の妙

生粉打ちの蕎麦を提供するお蕎麦屋さんで、加水率が６０％近いと、明言されている方が複数存在して、いくらなんでも６０％ではぐちゃぐちゃで蕎麦にならないはずと信じられませんでしたが、先日試してみたら本当に６０％入ったので驚いた。しかもそんなに柔らかすぎるという感じもしないのが不思議。

同じ粉を使っても、水回しの仕方次第でこういうことになる。
しかも、この加水の多い蕎麦を細切りにするとしなやかだがコシがあってのど越しも良く、なおかつ品のある香りもあって、目からうろこが落ちました。
　　　　　（といってもそれなりの歩留まりで製粉されて雑味を排除したそば粉であることが前提です）

生粉打ちは固くて食感が良くないという意見がありますが、二八蕎麦を打つ感覚で加水するとそういうことになるのかもしれない。
打ち方によって千変万化。
抜けられない魅力というか魔力のようなものを感じます。