夜の作業

仕事上の取引先の営業マンであるIさんから、蕎麦を４人前頼まれていたのを思い出した。大阪から弟さん一家がやって来て１日に帰って行くので、お土産に持たせたいということでした。
夕食後に始めて、先ほど終了。といっても、先ずは依頼の４人前を打った。６０目の篩の粉と、３０目の篩の粉を同量ずつ混ぜ、依頼された蕎麦は中力粉を足して二八で打った。ただし、どうせ道具を出したのだからと自分用も６００ｇ、こちらは一九にして打った。それを、二人前ずつ、１００円ショップで見つけた、最近多い円柱形でなく長四角で縦置きも横置きも出来るパスタ・ケースに二個に入れ、念のためガスバリア袋とまではいかないが、ポリ袋に入れて密封し、そのまま２８０Lの専用冷凍庫に保存した。
６月半ば頃まで仕事に追われて蕎麦打ちなどしていられなくなるので、冷凍蕎麦がおいしく食べられるか試してみようというテスト。解凍はやはり自然解凍がベストであろうけど、電子レンジの生解凍も試してみたい。
それから、先日ホームセンターへ行った際に購入しておいた４５ｃｍ×６０ｃｍのコルクシートをまな板代わりにして切ってみたら、さくさく気持ちよく切れた。ある方のブログで知ったのだが、これは確かにいい。
ついでに包丁を研ぎ、ホームセンターで購入した集成材の丸棒に細かいヤスリをかけ、クルミ油をしみこませたタオルで拭いた。

どこまでも怪しくいかがわしい

ルーバーブの播種、ついに１４箱め。１２箱でA株から採種した種は終了し、１３箱目からはB株の種になった。A株だけでやめておいてもいいのだが、多分、種が終わるまで「どうにも止まらない」。はっきりいってかなり重篤な病気である。
２～３箱めが発芽後１週間ほどになり日光を浴びて茎が赤くなりはじめた。今が間引きのチャンスで、すうーっと赤くなったものを残し、ぐずぐず中途半端な色をしているものや緑色のものは容赦なく抜いて捨てる。
１箱に３００本発芽しているとして、１％だと３本、２％で６本、その程度を残しておいてポリポットに仮植すればいいのだが、１箱目は４０本も仮植してしまった。こんなに残して仮植したのでは１４箱×４０＝５６０本で、とてもとても多すぎる。
どれを間引いてどれを残すか、科学的根拠というよりは、一瞬見て赤味の濃いものを残し、薄いものを間引くという、単なる感覚、勘しか頼りにならない。
せいぜいが、赤い、太い、長い、この三つ。
どうにも怪しくいかがわしいブリーダー（育種家）ではあります。

そういえば、昨年、代理耕作したTさんの水田、今年も代理耕作しなければならないようだ。どうやら、今年こそほんとうに、４月に入ったら放射線治療に入るらしい。それも隣県の病院に入院して。
となると、TさんのN原の畑半分もまた私がソバを作らざるを得ないような気がする。放射線治療を終えて元気になったTさんが晩秋から年末に打つソバ粉がなくてはまずいだろう。
半分は昨年同様Fさんが西瓜を栽培するだろうから、残る半分は私が責任を持たざるを得ない。
しかし、半分でも信濃１号で２００ｋｇ、在来種でも１５０ｋｇくらいの収量は見込めて、しかもTさんに上げた残りを昨年のように製粉会社に売ったのでは１ｋｇ２００円にしかならない。腹が立つのであそこには絶対に売りたくない。
さて、どうしよう？　
あのつらい刈り取り作業と脱穀作業を共同作業してくれるひとと、安価に玄ソバかそば粉を購入してくれるひとを募る？

石臼に関する素朴すぎる疑問

事をソバに限定しての話だが、石臼は蟻巣石などの気泡の多い安山岩を嚆矢とするのか、それとも花崗岩＝御影石のような硬い石がベストなのか？
　ソバの実を磨り潰すのではなく「切る」のであれば花崗岩＝御影石のような硬い深成岩がいいのだろうし、ソバの実を熱から守ってくれる気泡が多く、さらにその気泡が天然のデコボコ＝ドレッシングを形成している、もっと浅い位置に形成された安山岩がいいのだろうか？
　石臼の基本動作って、切るの？　磨り潰すの？　どっち？
　石臼博士今は亡き後、答えてくれるひとはいるのでしょうか。

種フェチには強力な新兵器

USB接続のマイクロスコープ、あるいはUSBデジタル顕微鏡などというものがある。たまたま目にするのは頭皮をチェックするというマイクロスコープだが、検索してみると安いの高いのいろいろ売られている。３０００円前後のものはちょっと心配だが、１００００円未満でそこそこの性能のものが買えることが判った。使用目的が、ソバの実や様々な種、細かくてもせいぜいそば粉なのでこれでも十分だろう。これまでは拡大鏡でのぞきこんでいたが、USB接続のマイクロスコープは種フェチには実に強力な新兵器である。

仕事が繁忙期を迎えて製粉も蕎麦打ちも出来なくなったので、繁忙期を過ぎたら購入しよう。

しばらくは、ソバ吉じゃなくてルバ吉だす

日曜にもかかわらず午前中仕事。どこも静かで、仕事をしているのは自分だけのような気がしてくる。
いやになって午後は自家菜園に生ゴミを捨てに行き、そのまま藪になっている梅の木４本のうち２本の枝を、剪定などという生易しいものではなく、ばっさばっさと切捨てた。地主の木だが放置されているので徒長枝が伸び放題で梅もさっぱり生らない。今年は無理だが、来年は何とか生らせてみよう。
それからルーバーブの枯れ葉を集めて運び出す作業をした。ルーバーブの葉には蓚酸が多くて食べてはいけないと言われているし、欧米ではルーバーブの葉を煮詰めて自家製の殺虫剤を作るくらいなので、枯れ葉を根元に置いておくのは感心したことではない。だから、毎年、今頃、枯れ葉の除去をしている。寒中は芽の元であるクラウンを寒さから保護してくれているような気がするのでそのままにしておいて、凍みない時期になって除去します。
そういえば、株分けも彼岸頃にすると失敗が少なく、ほとんどの株に芽が出てくるので絶好の時期なのですが、どの株を株分けするか目印をつけておかなかったので、今年も株分けはできません。
もうクラウンから芽が出て来ています。カメラを忘れたので写真は撮れませんでしたが、結構、red（赤い）というよりcrimson（真紅）といった茎が見えて来ています。
ただし、この時期と秋の終わりの低温期にはかなりヘッポコなルーバーブの茎も赤くなりますので、過度の期待は禁物です。
 真夏でも赤い、そういう株を探さなければならないのです!!

難しいです

昨日、７箱め、８箱めのrhubarbを播種した。

　また今日は１箱めの双葉から本葉が出始めたrhubarbをポリポットに仮植した。その数、４０。挿し芽箱に１８通り×２５粒＝４５０粒を播いたが、発芽率は概算７０％として３１５本。３１５本から４０本を選抜して仮植したことになるが、それでもまだ選抜率は１２，６９％で、甘すぎる。

　３００本から３本、つまり１％くらいの選抜率にしなければならないのだけど、現実には明確な理論付けもなく、最終的にはどれだけ赤いかという実に感覚的すぎる選抜基準に頼るほかないので、選抜を緩くして仮植し、もう少し生育状況を観察しないと取捨選択できないのだ。

蕎麦を打つ余裕が無くなります

４月５月は仕事が多忙をきわめるので、蕎麦を打つ余裕が無くなります。
今のうちに蕎麦を打って、一食分ずつ真空パックして、冷凍保存しておいて、たまたま解凍して茹でて食べるほかないような気がします。
碾きたて、打ちたて、ゆで立ての蕎麦の三原則にはなはだ違反してしまいますが、それでも不味い蕎麦屋さんやスーパーマーケットの蕎麦の葉粉末を混ぜた生麺よりもましなような気がします。

下手くそであるということの証明

土日に不意に帰宅した長男のために蕎麦を打った、その残りをタッパーごと冷凍庫に入れておいたのを思い出し、夕食時に、解凍してから茹で、おろし蕎麦にしてみた。

長男といっしょに打ちたて、茹でたてを食べた時にはもちもち感が強くて失敗したかなと思ったが、今日は大根おろし、刻みネギ、カツオ節を載せて汁をかけて食べたらおいしかった。もちもち感も感じなかった。不思議。風味も良く、喉越し、コシも先ず先ずいい感じだったが、

同じ蕎麦が打てない、打つ度に蕎麦が変わるというのは下手くそであるということの証明です。

あるいは先日は茹でが足りなかったのか？　いわれるように、寝かすとおいしくなるということも考えられなくもないのですが、結局、よく判りません。

ルーバーブ播種メモ

昨年、自家採種した赤茎系のルーバーブの種。ホームセンターで売っている挿し芽箱を使用して、３月二日にひと箱、３月１３日にふた箱、３月１６日にひと箱、ここまでは（筋蒔き）そして昨日、３月１９日にふた箱、バラ蒔きにした。案外発芽率が良くないので、バラ蒔きで厚蒔きにしても良さそうだという判断の結果。発芽後に茎が赤くないものはどんどん間引いてゆく予定なので、 密に発芽したとしてもあまり問題はない。
固定種というか野生種というか、種を蒔くとお先祖様の形質がそれぞれバラエティ豊かに発現してしまい、赤い茎から採取した種でも、緑のやら下半分が赤くて上半分が緑とか、太いの、細いの、何とも個性豊かなので、とにかく種が終わるまで蒔き続け、赤いものだけ選抜してゆくのみ。育種家って偉い、と思いました。

ついでに、カテゴリーのラベルを「ルバーブ」から「ルーバーブ」に変更した。日本では前者が一般的だが、英米人は後者の発音であるし、カナダ在住のN君もルーに力を入れて発音している。

そういえば原産地がシベリア南部のrha川（ボルガ川古代の名前）のほとりということで、その河の名前のrhaがrhuに変化したらしい。とうことで、やはり「ルーバーブ」とルーに力を入れ、さらに延ばして発音すべきだろう。

気温と蕎麦の風味

口ほどにもなく蕎麦を打つのがへたくそな私ですが、これまでに数回、自分の打った蕎麦に満足した時がありました。こんなおいしい蕎麦が打てて、食べることが出来て、これを至福と言わずに何というのだろう、みたいな。

いちばん近くは、今年の２月下旬に、高校時代の旧友３名との蕎麦会のために打った蕎麦。噛み心地、喉越し、そして何よりも風味が雑味が排除されて実にピュアで、噛んで舌から鼻に抜けてゆく蕎麦の味と香りが実にはっきりしていて、官能的でさえあった。

　なぜか、ああいう蕎麦がコンスタントに打てない。

　それは単に私の蕎麦打ちの技術が下手なだけでなく、気温が大いに関係しているのではないかと類推される。

　寒中というか、厳寒の頃に蕎麦はもっとも風味を強くするのではないか。

　ちなみに真夏は蕎麦が打ちにくく、しかも風味も情けないほど薄くなってしまう。

　打ち難さは加水の問題だと判ったので、この夏にはクリア出来そうだし、風味の問題も粉ではなく玄ソバのまま「低温無酸素状態」で保管し、直前に石臼製粉することでクリアできそうな気がします。

　それからもうひとつ。

　在来種は確かに風味が濃いが、歩留まりはやはり玄ソバ換算で６５～７０％に留めるべきで、それ以上の歩留まりも可能だが、それをすると開花期の在来種のソバの花の蜜の匂いに似た香りが混入してしまう。あの、堆肥臭いような、うんこ臭いような、もやもや、むうっとした匂いが蕎麦の香りの周囲にまとわりついてしまう。

　ということで、そば殻を徹底的に排除すべきなのと同じくらい、在来種は甘皮をすべて碾きこんではいけない。５％は捨てましょう（と類推せざるを得ないのでした……）

記事引越し

本日、こちらに別URLを取得し、記事をすべて引越ししてタイトルも変更した上でブログを続行することにしました。
希少な読者の皆様、<m(__)m>

いよいよ春

 ３月２日に播種したRhubarb。

発芽直後はみな同じに見えるが、それから一週間ほど日光にさらされると、こうして茎の色がそれぞれ異なって来る。
栴檀は双葉より芳しというが、赤いRhubarbは双葉より赤い。
ほんのり赤いの、根元からほぼ薄緑色のもの、かなり赤いの。
このなかから特に赤いものだけを残して、育苗用ポットに仮植して更に観察。
この後、３月１３日にふた箱、今日１６日にひと箱播いたので、もう１０００粒以上播いた計算。とにかくどんどん播いて赤いのを選抜するのみ。

下手な鉄砲も数撃ちゃ当たる

先日、先に育苗トレーひと箱に播いたRhubarbがほぼ発芽。ただし、採種時期が早すぎたのか、発芽率がかなり悪い。見た目、７０％あるかないかというところ。購入した種だと９５％くらいは発芽するので、かなり数字が悪い。未熟な種が多いのだろう。
今日、さらにふた箱播種。ひと箱に３００以上播種してあるので、これで１０００粒くらいは播いた計算。
とにかくどんどん播いて、そして見込みの無いものは間引き、たとえ１００本に１本でも赤いものを残して育苗ポットに仮植する。

公開設定変更

ある事情から、本日より、このブログは自分以外非公開という設定に変更。
ウェブ上の個人的な蕎麦に関する記録帖ということに。

それでも構いませんが

野菜くずを菜園の隅の掘った穴に捨てに行ったついでに、ルーバーブの株を見たら前回よりも新しい芽が増えていた。いよいよ萌芽が始まる。今月後半は株分けや植え替えに好適な時期だが、赤茎系はまだ株分けできない。早くても来年か。
昨日は、昨年たくさん採取できた赤茎系の種を４００粒くらい育苗箱ひと箱に播種し、水稲育苗用で今はまだ空いているビニールハウス内にトンネルを作ってそのなかに置いた。発芽したらまた播いてというように反復して播いて、双葉から本葉一枚出たくらいの大きさの内にその形質や特性を判断し、ダメなものは抜く。残して育苗ポットに移植するのは、おそらく１００本に１本。それを本葉５枚くらいまで育てながらさらに見込みの薄そうなものは捨てる。
そうして残ったものを菜園に植えてみるが、それでも一年後にはダメで抜いてしまうものがある。欲しいと思っているような株は１００００本に１本か、もっと少ない確率かもしれないので、目的を果たせないうちに死んでしまう可能性がある。ま、それでも構いませんが。

自分への戒め

蕎麦の香りに関する２５年ほど前の研究報告を読んでいた。かんじんな試験データがすべて英語表記なので、久しぶりに辞書片手にデータを読み解こうと苦心惨憺。
試験データからヘキサナールとかノナナールという揮発成分が蕎麦の香りを特徴づける重要な成分と記されているのだが、しかもこれらの成分が製粉後のたった二日で５００という数値が３５０、４００という数値が２５０まで減少してしまい、さらに１０日目にはほぼ半減しているのには驚いた。香り成分は揮発成分であるから空気に触れているとどんどん揮発していってしまうということらしい。
やはり、製粉したら一分でも五分でも早くに密閉容器に入れて酸素から遮断するか、蕎麦にして食べてしまうのがいいということになる。やむをえず時間を置く場合には、やはりガスバリア袋に脱酸素剤とともに封入、それを低温保管するのが、最善でなくても次善の策。
それから、内層粉はある程度微粉でも構わないが、外層粉はやはり５０メッシュ以上には碾かないで、出来るだけ粗碾きにしておく方が、香り成分の揮発が防げる。
微粉から粗碾きまで、粒度分布が広いそば粉がよろしいようで、私が試みた外層粉も時間をかけて細かく碾くというのは、やはり香りが飛んでしまうのでよろしくないことが判りました。
しかし、それだけじゃない、ふるいにかけて振動させる、あの揺さぶり自体がソバの香りの揮発成分を飛ばしてしまうような気がします。二度碾き、三度碾きしてその度にふるいにかけるなどというのはもっとも避けるべきで、ゆっくりと、一度で粒度分布の広い碾き方をし、それを３０目くらいの篩でそっとふるう。なんだか神経戦ですね。
蕎麦を初めて栽培し、製粉を委託に出して戻って来たそば粉が、色白で微粉で打ちやすい粉ではあったが風味がかなり薄かった。さらに市内の個人の精米所で蕎麦の製粉をしているところがあって、そこで碾いた普通のそば粉と寒ざらしのそば粉を、別の人からいただいたことがあるが、これも色白、微粉でムチャクチャ打ちやすく、しかし風味の薄い蕎麦であった。
こうなると、ソバの品種や産地がどうのこうのという以前に、製粉や製粉後の保管の仕方をきちんとすべきだろう。そこからソバの品種や産地、栽培方法について考えていかないと、いつまでも風味の薄い蕎麦しか打てない、口に入らないということになる（という自分への戒め）。

ダッタンそば、再び

たまたま忘れることもあるが、いまだにダッタンそばの粉をお湯に溶いたものをマグカップに一杯飲んでいる。ダッタンそば茶というものが販売されているが、それよりダッタンそば粉を溶いて飲む方が効率的であろうと「ダッタンそば湯」にして飲み始めた。もうほぼ一年くらいになる。
たまたま、一昨年ある都道府県で開かれたソバセミナーの資料に目を通していたら、ダッタンそばについての講演が記録されていた。
すでに知られていることだが、ダッタンそばはソバの１００倍もルチンを含有しているというが、水に触れるとルチン分解酵素の働きでルチンが苦味のあるケルセチンに変化してしまう。
ルチンがケルセチンになろうが効能は失われないので構わないが、とにかく、水に溶くと
苦くて飲めない。沸騰したお湯に溶くとダマが出来てしまう。いちばんいいのはどうやら８０℃くらいのお湯で溶くと、溶けもいいし苦味もあまり出ない。要するに熱処理するとルチン分解酵素が失活するらしい。

昨年はダッタンそばの栽培は大失敗して発芽したもの１本という惨憺たる結果だったが、今年も少なくとも自分が一年間飲用するだけの粉が出来るくらいの栽培はしてみよう。一年間で数ｋｇあればいいので、玄で５～６ｋｇくらいも収穫できればいい。
種は1dlもあればいいだろう。もう購入先は決まっている。

九割方

蕎麦の香りに関する論文などを収集、大事なものはファイル保存したうえでプリントアウト。ソバ粉の揮発成分をガスクロマトグラフィで同定した論文も発見。
そういった研究者の読解困難な論文とは別に、ある蕎麦屋さんがブログでこんな風に簡潔に書かれていて、体中の力が抜けました。
先ず先ず、製粉の方法が九割方、明確になってきました。
となればますます、もっといい石臼が欲しい。
しかし、そのいい石臼というのがどういう石臼なのか、ハムレットではないが、それが難しい。

そういえば、またルーバーブの種を播く時期が迫って来ている。
倉庫内にしまった種を探し出してきた。千にひとつ、万にひとつ、あるいはもっと希少な株を探し出すために、下手な鉄砲も数撃ちゃ当たるとばかりに、今年は播いて播いて播きまくります。育苗箱に播種して、双葉から本葉３枚くらいまでの間に、多分、首まで赤いだろうと思えるものだけを選抜、他は容赦なく捨てる覚悟。
それにつけても、人間て勝手ですね。自分に都合の良い形質のものを１つ見つけるために、他の９９９、あるいは９９９９を捨てるんです。　　何だかな……。