気温と蕎麦の風味

口ほどにもなく蕎麦を打つのがへたくそな私ですが、これまでに数回、自分の打った蕎麦に満足した時がありました。こんなおいしい蕎麦が打てて、食べることが出来て、これを至福と言わずに何というのだろう、みたいな。

いちばん近くは、今年の２月下旬に、高校時代の旧友３名との蕎麦会のために打った蕎麦。噛み心地、喉越し、そして何よりも風味が雑味が排除されて実にピュアで、噛んで舌から鼻に抜けてゆく蕎麦の味と香りが実にはっきりしていて、官能的でさえあった。

　なぜか、ああいう蕎麦がコンスタントに打てない。

　それは単に私の蕎麦打ちの技術が下手なだけでなく、気温が大いに関係しているのではないかと類推される。

　寒中というか、厳寒の頃に蕎麦はもっとも風味を強くするのではないか。

　ちなみに真夏は蕎麦が打ちにくく、しかも風味も情けないほど薄くなってしまう。

　打ち難さは加水の問題だと判ったので、この夏にはクリア出来そうだし、風味の問題も粉ではなく玄ソバのまま「低温無酸素状態」で保管し、直前に石臼製粉することでクリアできそうな気がします。

　それからもうひとつ。

　在来種は確かに風味が濃いが、歩留まりはやはり玄ソバ換算で６５～７０％に留めるべきで、それ以上の歩留まりも可能だが、それをすると開花期の在来種のソバの花の蜜の匂いに似た香りが混入してしまう。あの、堆肥臭いような、うんこ臭いような、もやもや、むうっとした匂いが蕎麦の香りの周囲にまとわりついてしまう。

　ということで、そば殻を徹底的に排除すべきなのと同じくらい、在来種は甘皮をすべて碾きこんではいけない。５％は捨てましょう（と類推せざるを得ないのでした……）