しろうとが、ああだこうだと、いろいろ愚行錯誤(!?)しております。

2011年11月30日水曜日

発芽フェチ

昨年も同じことをしたが、妻がキムチの材料に芹を購入して根の部分を捨てたので、拾って小さな器にさして水を入れておいたら芽が出て来て茎や葉がぐんぐん伸びはじめた。
実は芹のてんぷらで蕎麦を食べるのもおいしいのだが、それは暖地で栽培された芹よりも、寒くて伸びない地の芹の方が風味が強くておいしい。しかし、その地の芹もやすやすと採ることが出来ない時代になって来た。あちこちに自生していた芹が、昨今直売所流行で乱獲されて見あたらなくなってきているのです。

町内のひとに「キクイモ」を頂戴したので、母親が「福神漬」を作った。大根、にんじん、ヤマゴボウ、キクイモ、レンコンなどで結構おいしく出来たので、目下一人暮らし中のTさんに少し届けに行った。近所のMさんにお手伝いしてもらって野沢菜洗いの真っ最中だったので、ちょっとだけ立ち話。すると「2日の蕎麦会」という。そうっだった。二度も延期されたので忘れていたが、2日は土曜日ではない。どうもTさんが2日は土曜日と勘ちがいして連絡してしまったらしい。
明日の午後打ち合わせをしたいという。お酒無しの蕎麦会だというので、打ち合わせの必要はあまり感じないが、什器とか、少しは確認しなければならない。
最初、収穫祝いと言っていたが、お酒抜きで収穫祝いは変でしょといったら、ただの蕎麦会になった。まあ、蕎麦そっちのけで延々と飲んだくれられるのも困りますが。

夕方、スーパーマーケットへ行って小麦粉(中力粉)3kg入れを購入。前回購入したものがまだ残っているのだけど、うっかりいつもと違うメーカーの「県内産小麦100%」というのを買ってしまい、どうもそれが何となく気に入らないので、以前から使っている原産地表示の無い(多分アメリカ産)の中力粉に戻すことにしました。どうも国産や県内産といった地粉の類はグルテンが弱く蕎麦のつなぎには向いていないのかな。

2011年11月29日火曜日

種フェチ


変な趣味だがルーペでソバの実を見ていると楽しい。
コンパクトデジカメでは、ソバの実を上手に接写できない。これくらいが限界。
磨きをしてない玄だったので、萼やら何やらも写っている。

2011年11月28日月曜日

今年度ソバ栽培総括・冷静編



今年栽培した4種類。個人が4種類もなんて馬鹿げているが、曲がりなりにも交配を避けて4ヶ所に分散して播いた。
しろうとのデジカメではこれが限度。
それにしても右から二番目、小さいなあ。ちなみにいちばん左側が「信濃1号」。
来年は2種類にしぼりたいが、試食が遅々として進まず。
粒の大きさは結局はタンパク質とデンプン質の比率の問題に過ぎないのかもしれなくて、だとすれば、碾き方と篩い分けあるいは一番粉、二番粉、三番粉といった粉の混合比によって風味をコントロール出来るのではないか。
と考えれば、品種にこだわるよりも、むしろ、刈り取りと乾燥の仕方、あるいは製粉の仕方を研究する方がいいのかもしれない。
信濃1号とN在来はもう5回くらい蕎麦にして食べてみているが、実は今年の蕎麦、不満である。甘皮の緑が薄い。それとパラレルに風味も薄いのだ。
来年度は本気で、刈り取りのタイミングと乾燥の仕方について、いろいろ試してみよう。

(昨夜検索してみたある県のソバの乾燥に関する文書に、常温よりも30℃の通風乾燥の方が風味と甘皮の緑色が良いと書かれていたが、本当か。青味を残すなら、薬草の乾燥のような陰干しがいいのではないかと思うのだが、今年、試してみるのを忘れてしまった)

2011年11月26日土曜日

今年度ソバ栽培総括・憤怒悲嘆篇



午前中、Tさんからトラクターを借りてN原のソバ畑を耕してきれいにして来た。
枯れたソバの茎がバリバリと音を立てて土の中に鋤き込まれ、姿を消してゆく。
これで、今年の狂乱怒涛のソバ栽培は終了である。

この畑で、Tさんといっしょに四回ソバを栽培してきたが、来年はもうここでは栽培しないことに決めた。
ソバ栽培の技術のほとんどをこの畑でTさんに教わり、また自分で考えながら身に着けて来たので、もうここでソバを作らないとなると感傷的にならざるを得ない。初めの二年は、アルツハイマー病で今は特別擁護老人ホームに入所しているTさんの奥さんの姿も畑にあった。どこかに行ってしまわないように、Tさんはトラックの助手席に奥さんを乗せたまま、ロープで車のドアを縛って播種作業をしたのだった。
「Kさんは何の歌が好き?」
Tさんの奥さんは数分置きに同じ言葉を繰り返した。
私は問われる度に「石原裕次郎の赤いハンカチ」と答えた。
あまりに同じ質問をされたので、その度に異なる答えをするのが面倒で横着をしたのだったが、たまに気紛れで別の歌手の別の歌を口にすることもあった。するとTさんの奥さんは暗い顔をして沈黙してしまうので、私はちょっとだけ自分を悪い人間だなと思うのだった。

このN原でのソバ栽培はTさんとの共同栽培であり、余剰の分はふたりとも製粉会社に売って、私はといえば電動石臼などのモーター購入資金など、製粉にかかわる機材の整備に充てて来たのだった。

しかし、今年度より始まった農水省のソバなど畑作物への戸別補償制度によって、昨年まではkgあたり350~380円だった買入価格が、製粉会社は、戸別補償で市町村から出るであろう金額の概算金であるkg当たり200円を差し引いて、kg200円という不条理な買取価格を提示したのだった。
そのことに憤慨し、私は来年度からは自分の分以外は栽培しないことに決めた。

戸別補償を申請してソバを栽培したひとは、それでは何円になったのだろう?

戸別補償を申請しなかった、われわれのような趣味的栽培者や、自家用に栽培して余った分だけを売りに行く高齢者などは、1kgたった200円で売り渡さざるを得ない。
そうやって安く玄ソバを買い取ったからといって、その製粉会社のそば粉は相変わらず1kg袋を昨年と変わらず1500円、1600円で販売しているのである。
何だ、ソバの戸別補償とはソバの自給率を上げるため、農家のソバ栽培意欲を増すために出されるのではなくて、製粉会社を儲けさせるために創設されたのでしたか。
何だかこの製粉会社が、悪代官と結託して暴利をむさぼる時代劇「水戸黄門」に登場する悪徳ソバ粉問屋みたいな気がしてなりません。
手刈りして人力で脱穀してって、江戸時代と変わらない非効率な栽培をしているんですから、仕方ありませんか。
でも、素朴に採算が合わないソバを作り続ける零細ソバ栽培農家と、素朴に蕎麦が好きで蕎麦を食べられるひとの間に、こんな業者が存在してひとり肥えていることに抗議して、私は来年度から自分が食べる以外のソバは作らないことにします。
でもそれだと残間里江子さんに揶揄された「蕎麦打ち男」に成り下がるっていうことなのかもしれなくて……それも嫌だなあ……とほほ……ウァーン・゚・(ノД`)ヽ(゚Д゚ )ナクナョ~てば。

2011年11月25日金曜日

ソバの種選別開始

そろそろ、花園1,2,3号地で栽培したN在来から来年度用の種を選別しなければならない。3号地の4通りに小粒なものばかり選別したものを播き、別に刈り取って脱穀し、別の紙袋に入れて置いた玄ソバがあるので、そこから選別する予定だが、収穫したままでは萼などが付いていて選別がしにくいので軽く磨きをかけた。
これを冬の間、夕食後にでも少しずつ選別する。裸眼では判別が難しい年齢なので大きめの拡大鏡を使っての作業。ただし、今年は10月2日だか3日に霜害というより凍害に遭って葉が枯れたことがあり、そのために刈り取りを予定より1週間も早くしたので、黒化しない実や、充実していない実が多い。だから余計に選別が必要ということになる。
訳あって、来年度からは自分が食べるだけのソバしか栽培しないことになったので、多分、自分用にはこのN在来か、T在来、K在来のどれかを栽培してゆくことになるだろう。そういえば、まだT在来とK在来は試食してないのだった。Tはすでに1kgほど粉にしてあるが、Kはまだ粉にもしてない。何といっても収量が1,8kgしかないのだから、多分、複数回試食するわけにはいかず、一回で判断しなければならない。先ずは明後日にでもT在来の方を300g打って試食してみたい。

そういえば、Tさんに種を上げた「ねずみ大根」があまり辛くないという。昨年私が栽培したものを上げた、あれに比べて辛くないのだと。
そうそう、うっかりしていました。「ねずみ大根」だけでなく、辛味大根はあまり肥えた土壌には向いていないし、普通の大根を栽培する感覚で肥料を撒いてはいけないのでした。そうすると大根は大きくなるのですが、辛味は薄くなります。
そういう私も実は自家菜園の総太り大根の隣に播いてしまったので、多分今年は辛味が薄いのかもしれません。むしろ、花園1号地の南の端の砂や小石混じりの場所に無肥料で播くべきでした。

2011年11月24日木曜日

蕎麦について考え実行してみるひと

ソバの種を播くことから石臼による製粉、蕎麦打ちから食べるまでを一貫して探求されている先行者のブログを、三晩かけて全記事を読み通した。
種まきから蕎麦を打って食べるまでの全工程について考え実行されていて、参考になることばかりが書かれている。
私も、こんな風に、蕎麦について考え実行してみるひとになりたいと思う。

育種まで視野に入れた次年度の種の選別の仕方といい、蕎麦の香りへのこだわりといい、その涙ぐましい努力に敬服したが、自分のみょうちくりんに蕎麦狂いな姿も重ねて半ば同化し、身につまされながら読み進めた。
私も「風味」のある蕎麦を食べたいがために、あえて何ともバカバカしいソバの栽培を始め、親戚から古い石臼を奪取してモーターを着けたり、夏場に冷たくしめた蕎麦を食べようとして見事に失敗してずるずるな蕎麦玉をこっそり生ゴミ入れに棄てたりして、傍目には風車を敵と見紛って突撃するドン・キ・ホーテにしか見えない。

蕎麦の香りが甘皮にあることは知られている。
知られてはいるが、その部分の粉は歯ぬかりするという理由、あるいは粉にするのに時間がかかるという理由、あるいは粗碾きのままだとつながりにくく打ちにくいという理由などから、甘皮の相当部分は排除される。
私が初めてソバを栽培した年、製粉会社に製粉を委託した。この地では以前から個人の精米所やJAの精米所がソバの製粉もしていたのだが、その頃にはその数も減っていたし、私の舌に蕎麦の味を教え込んだ父親が製粉を委託していた個人の精米所は、あまりにあくどかった。
先ずは私の父が亡くなる何年か前のこと、その個人精米所に農家から買い求めた玄ソバを持ち込み、一週間後に製粉された粉を引き取りに行ったところ、「あれ、Kさん、もうそば粉持ち帰ったんじゃなかった。無いよ」と言われ、お人好しな父親はそのまま手ぶらで家に帰って来てしまったのだった。それでもうその精米所には行かないかと思ったら翌年、翌々年、父はまだその精米所に玄ソバを持ち込んでそば粉にしていた。
その父が病気になって歩行困難となった。そこで私が代わりになじみの農家から玄ソバを買い、その精米所に持ち込んだ。一週間後、そば粉を引き取りに行った私に、精米所のばあさんが言った。
「お宅のソバに釘が入っていて製粉機が傷んで部品を取り替えた。弁償して貰いたい」
私は製粉料金に部品代を上乗せされた料金を支払い、そば粉を自宅に持ち帰った。その年の蕎麦はちっともうまくなかった。今でもその精米所に石を投げたい気分です。
そういう苦い思い出があるので、その精米所には金輪際足を向けたくなかった。
そこで、この地で唯一の蕎麦専門の製粉会社に、生まれて初めて栽培したソバの製粉を委託した。そして生まれて初めて二八で蕎麦を打ってみたのだったが、どうもそば粉が白すぎるし粉の粒子が細かすぎるような気がした。初めてにしては結構うまくつながって蕎麦にはなったのだったが、食べてみるとどうにも蕎麦の「風味」が薄くてがっかりした。
どうしてこんなに「風味」が薄くなってしまったのかとずっと考えていて、玄ソバのせいというより、製粉の仕方に原因があるのではないかと思い至った。
それからいろいろ、ソバや蕎麦について書かれた本を読み、また考えた。
これは邪推かもしれないが、プロの製粉会社は「お宅で碾いてもらったそば粉はつながらない」と言われては困るので、篩いを細かい目にする。メッシュの細かいソバ粉がつながりやすく、粗碾きがつながりにくいのは事実である。
そこで製粉会社はメッシュを細かくする。メッシュを細かくすると、内層粉や中層粉はまだしも固い甘皮の部分が残る。固い甘皮を細かいメッシュの篩いを通るようにするにはさらに製粉機なり電動石臼なりにかけなくてはならない。安い(高い?)製粉委託料金でそこまで丁寧に碾いてはいられないので、甘皮部分は歯ぬかりもする厄介な部分なので棄ててしまうか、乾麺製造会社に売り飛ばしてしまう。その結果、打ちやすくて、色が白くて、品のいい蕎麦が打てるソバ粉が出来上がる。
しかし、かんじんの「風味」がどこかに消えてしまって、われわれの目の前にあるのは、香りも味も希薄だけれどコシやのど越しだけは良いという、いわば畸形な蕎麦。
コシやのど越しといった触感的食感だけだったら蕎麦よりもうどんの方がずっと優れている。蕎麦にはコシやのど越しだけでなく風味、すなわち「香り」と「味」をもバランスよく含め、味覚、嗅覚まで総動員して食べるべき食べ物なのである。

こんなことを考えた私は、次の年から、自分で栽培したソバは自分で自分の口に合うように製粉しなければダメなのだと思い、製粉機や石臼の取得に躍起になったのでした。
にもかかわらず、いまだに自分の気に入ったソバ栽培も製粉も出来ず、コシもあってのど越しも良く香りも味もある蕎麦を打てないでいるのですが。

2011年11月23日水曜日

遺伝子のかすかな記憶

 いつまでも暖かい秋だったがようやく霜が降りるようになり、そろそろその時期だと野沢菜を採りに家庭菜園へ行った。家族3人なのでそうたくさんは要らないので小さな束で4つほど収穫した。

終わってあちこち見回っていると、あれれ、また季節はずれの怪しい蕾が。

通常はルバーブの5月から6月にかけて咲くものだが、なぜか、この種類は毎年今頃蕾をのぞかせる株が出てくる。
実は、この株の元々の種が育成されたのが南半球であるので、それでこうして季節を勘ちがいして今頃蕾を作ってしまう株があるらしい。
冬から春、春から夏、秋、そういう温度変化を感受して、彼らは異国で春に芽を出し、それから茎や葉を伸ばし、蕾をつけて花を咲かし、種を生産する。
そうやって環境に順化してゆく一方で、かつて生育した国での時間の流れのようなものが遺伝子の中にかすかに記憶されていて、だから季節とは逆に冬の手前で蕾を生成してしまう。かの地では今まさにルバーブが花盛りの季節である。
こんな風にただ単に季節の温度変化だけで生きているのではないということで、感心してしまいます。

それにしても、そろそろ、来年あたり株を選抜して株分けによる増殖を始めてみないと。

2011年11月21日月曜日

大失敗・その1

この夏に、普通ソバといっしょにダッタンそばの種を播きました。30mくらいの長さの畝で6通りくらい播いたにもかかわらず、芽が出たのは一株だけという大失敗に終わって、ダッタンソバを粉にして毎日飲んでいるダッタンそば湯を自家製のものにしようという目論見が潰えました。






(実は片山虎之介さんの「ダッタン蕎麦百科」と「不老長寿のダッタン蕎麦」を読んで以来、私もこれで脳梗塞や循環器系の病気を予防するつもりなのでした)


それにしても、こんなに壊滅的に発芽しないのは種が悪かったのだろうとずっと思っていました。
しかし一週間ほど前に、ソバ関係のデータを印刷して綴じてあるファイルを開いていて、ひゃっとしました。
ダッタンそばにマイクロウェーブを照射すると苦味が消えるという研究データが目に入ったのです。
そういえば、種として購入したダッタンソバ1kgのうちの数百gを自宅のマイクロウェーブ発生装置=電子レンジにかけ、それを石臼で碾いたことがあった。確かに苦味はかなり無くなってなるほどと納得したのだったが、まてよ、あの時ダッタンソバが入っていたガスバリア袋をそっくり全部電子レンジにかけてしまったのではなかったか? ひゃっとしたのは、そう思い至った瞬間。そうか、種として播種することを忘れて、一部ではなく全部を電子レンジにかけた可能性がある。
ウァーン・゚・(ノД`)ヽ(゚Д゚ )ナクナョ~

ふうむ、種を電子レンジにかけちゃ、発芽する訳ありませんよね。(ばかだなあ、つまらない実験をして)
「種を見ると播きたくなる病気」をかかえていますので、懲りずにまた来年種まきしてみます。

2011年11月20日日曜日

力仕事をした時は



今日はようやく、自作の在来種のそばを、試しうちではなくきちんと打ってみた。
しかし、まとめはじめてすぐに水が足りなかったことが分かった。足りないといってもおそらく1ccとか1,5ccといった程度なのだが、小心者はここで動揺する。延しはともかく、切りがメチャクチャになって写真を撮る気にもなりません。
茹でてざるに盛ってみると、延しが薄い割りに幅が広いし、細いの幅の広いの、まあ、自分ひとりで食べるにしても我慢の限度を超えています。家族には食べさせず、ひとりで食べました。
コシ、のど越し、風味などはまずまずOKでした。おいしかったです。
香りはちょっと弱い感じでしたが、これは年によって異なるので何ともいえません。
あのソバ大不作の一昨年のそば粉が、実はまだ1kgの真空パックで7袋くらい冷凍庫に眠っているのですが、一昨年の蕎麦粉は水回しをしているともうもうと立ち昇って脳が麻痺したものでしたが、ああいう強い香りは今年も感じられません。もうああいうそば粉にはめぐり合えないのでしょうか。
そういえば、あの年の新蕎麦会ではM君がお箸で蕎麦を摘んだと思ったらいきなり椅子から立ち上がり、「蕎麦の香りがする~」と大声で叫んだのでびっくりしました。
今回の製粉は及第点の80点くらいと思えるが、切りは最低で30点くらいのもの。情けないです。

でも、よくよく考えてみたら、今日は8:30から地区の神社の注連縄作りに参加していて、藁を絞めたりロープを引いたり腕力を要する作業をし、その後で慰労会でお酒も飲んだので、そもそも繊細な包丁作業ができる訳はないのでした(反省……力仕事をした時は蕎麦打ちをしてはいけない)。

しかし、「蕎麦を打つのが下手な蕎麦好き」って、なんだかギャップが大きすぎます、ウァーン・゚・(ノД`)ヽ(゚Д゚ )ナクナ

2011年11月18日金曜日

どれがいちばんねずみのお尻に似ている?

夕方、ちょっと時間があったので家庭菜園へ行ってねずみ大根を収穫した。抜いて葉を切って、玄米を入れる紙袋にちょうどひと袋あった。本数は多分、80本くらい。
水分が少ない辛味大根なので、真冬は発泡スチロールの箱へ入れておき、その後は新聞紙に包んで冷蔵庫に入れておくと、腐らずにずっと生きていて使える。上手に保管する場所があれば、夏ごろまで蕎麦に添えることが出来る。
辛味大根は味蕾を洗ってリフレッシュしてくれるので、何は無くても蕎麦に大根おろしだけは欠かせない。



それにしても自家採種を2年続けたせいか、もともとF1ではなく固定種であるせいか、ルバーブ同様、その形質が実に不ぞろいだ。
どれがいちばんねずみのお尻に似ているか、5本ほど並べて写真を撮ってみた。右から二番目が元々のねずみ大根のお尻にいちばん似ている。
もしも、来年もまたこのなかから採種するとすれば、今からきちんと形の良いものを採取用の母本(採種の世界ではそういうらしい)として選抜し、保管しておくべきだろう。今の内に植えなおしておく場合もあるらしいが、ここは寒地であるので、保存しておいて来年の春の彼岸頃に植えてもいい。今年も3月に植えなおして6月~7月に採種できた。
このあたりでは大根を抜かずに放置して花を咲かせているひとはいないので、交配の心配も先ず無い。自家採種も結構面白い。

2011年11月17日木曜日

わが偏執的上臼探索

今年ついに電動化した石臼は、親戚筋の家の漬物石と化していたものをほぼ強奪するようにいただいて来た直径一尺(30cm)の地元の安原石という安山岩製で、田舎の石屋の物にしては端正な形をしていて、それで気に入ってモーターを取り付けたのだった。
ほかに、子どものころから我が家にあった一尺一寸(33cm)の石臼と、同じ一尺一寸だが妻の実家から確保して来た固い溶岩の下臼と、Tさんの庭にイワマツの盆栽の置き台になっていた上臼とで、合計三つの石臼がある。しかし我が家伝来の石臼はおんぼろであるし、妻の実家の庭の片隅から確保して来た下臼は惚れ惚れするほど黒く固く、しかも端正な目をしているのだけど、かんじんの上臼が家の中土蔵の中、屋敷の中、どこを探しても見つからない。この黒くて固い溶岩の上臼が見つかったら、この石臼で玄ソバを手碾きしてみたいと思っている。
義兄は黙っているが、実は土蔵の隣に鉄骨の小屋を建てた、その基礎石の代わりに埋めてしまったのではないかと類推している。
いつか、あの鉄骨の小屋の四隅を掘ってみたい気がしている。

2011年11月16日水曜日

結果報告

昨日から製粉を始めていた交雑した奈川在来。途中で仕事に出かけたりで中断ばかりしていて、ようやく今日、袋詰めした。
その結果。

碾き割りした際のハナ粉を50メッシュで篩ったもの   1,4kg
製粉機での一番粉                     5,0kg
      〃    二番粉                     3.6kg
電動石臼での三番粉                    4,2kg
                                       そば粉になったもの 合計 14,2kg 

磨きで出たゴミ                        0,9kg
サナゴ                             0,8kg
そば殻                             3,8kg
                捨てたもの     合計  5,5kg
                                300gは行方不明。

ということで、結局歩留まりは71%で、もう少し少なければベストでしたが、まずまずです。
原料20kgからガスバリア袋に1kgずつ脱酸素剤とともに封入したものが14袋できました。これで当分そば粉の心配をせず蕎麦打ちできます。

2011年11月15日火曜日

気の長い話

そば粉が少なくなって来たので、また製粉した。玄ソバは、今年の初め頃にネット上で発見した玄ソバで販売していたN在来だが、まじまじ見ると交雑しているのが明らかだった。本来が種子としてではなく食用として売られている玄ソバだから、それを石臼で碾くなりしてそば粉にして食べてしまえば問題はない。
それを種として栽培しようとする、つまり目的外使用をあえてしようとしているのだから、交雑している粒があっても仕方ないのである。
そして、交雑していると思しき粒はすべて排除したつもりだったが、播種して収穫してみるとまだ交雑していると思える玄が結構存在している。


この画像の右が本来のN在来、左側は交雑したソバ。あまりに大きく、あまりに黒いので、信濃1号ではなくキタワセかと類推するのだが、素人には良く分からない。分からないけれども、違う品種であることだけは素人目にも明々白々。
来年度は右側から気に入ったものを採種用として選抜し、それを他のソバ畑のソバと交配しない場所で播種用として栽培し、それを翌年に食用として栽培すれば本来のN在来に近いソバになる。
ということは、少なくともあと二年後でなければMy sobaにたどり着けないことになる。
気の長い話ではあるけれど、それが現在の目途。


2011年11月13日日曜日

メンテナンス

昨日、石臼が回転するたびに妙な音を立てていたので、今日は清掃を兼ねたメンテナンスを実行。やはりモーターを固定している4本のボルトのうち1本が緩んで5mmくらい隙間があった。
まだ目立てはしなくていいようだが、ほかの場所よりやや高くて擦れている場所があるので、いずれそこを少し叩く必要はある。ディスク・グラインダーを使うと削りすぎてしまう可能性があるので、手作業で叩いた方がよさそう。

2011年11月12日土曜日

今日もひねもす

今日は新蕎麦会の予定が狂ってしまったので、まだ乾燥が甘いらしいが、T在来(イニシャルで書くのが面倒になったので=対馬在来)を少し磨きにかけて石臼にかけてみることにした。
しかし、1kgでは少なすぎて循環式精米機のなかで対流しない。
仕方なく2kgを磨き、その半分の1kgを石臼にかけた。
その結果、一回目を60目のふるいにかけたでんぷんの多い粉が505g。
                   ↓


その60目で篩い残ったものをもう一度石臼にかけ、同じく60目で篩った2回目の甘皮付近のタンパク質の多い粉が250g。
                  ↓

                   色の違いがそれほどわからなくなってしまいました。

合計で755g。
しまった、また70%を越えてしまった。もう少し歩留まりを下げないと。
それに60目だとやはり鬼皮の破片が排除できない。これくらいは仕方ないか。
この粉の試食はまた後日。苦味その他かなり強烈な個性のソバらしいので楽しみ。

2011年11月11日金曜日

終日雨

先にズワイガニのしゃぶしゃぶセットを贈っていただいてしまったので、Yさんのために新蕎麦4人前を打ち、普通のそば粉1袋、そばがき用に粗碾きしたそば粉を1袋用意し、クール宅急便で発送した。これで心理的負担が解消できました。

 夕方、Tさんから電話があり、特別養護の施設に入所している奥さんが肺炎で熱を出したので、明日に予定されていた新蕎麦会を延期したいと。無論です。早い快復を。
 ちょっとがっかりですが、まだ何も準備してなくてよかった。

2011年11月10日木曜日

失敗と反省

粗碾きというより、ただの引き割りと言っていいくらいの粗碾きを30%混ぜて150gで試し打ちしてみた。水加減もまずまずで、延しも切りも順調だった。
 が、茹でたら切れた。といっても7~8cmから10cmくらいはあったのだが。要するに粗い粒のところで切れたらしい。
 しかもその上ショックだったのはぜんぜんおいしくなかった。粗碾きだからおいしいとか、新蕎麦だからおいしいなんていうのは迷信ですね。
 新蕎麦より、1月2月の寒中の方がずっとおいしくなる。
 こうして実際にやってみると、頭で考えているよりずっと身を以って理解できるのがいいです。

 やはり40目(32メッシュ)のふるいくらいが限度か。
 というより、もっと普通のそば粉できちんと打てるようになりなさいということか。

2011年11月9日水曜日

収穫祝いではなく

上げる予定だったそば粉(ガスバリア袋に1kgと脱酸素剤を封入)12袋を持ってTさんのお宅を訪ねて、しばらくのんびり雑談。そのうちに以前からしようということになっていた収穫祝いの話題になり、12日の土曜日にしようと決まった。ほかに4人ほどで計6人。アルコール無しだというので、それじゃ収穫祝いというのも変だから新蕎麦会ということにしましょう、ということになった。
まあ、だらだら飲み食いした挙句に蕎麦では蕎麦もおいしくないので、お酒無しもいいと思うが、しかし、缶ビール一本くらいは飲みたいような気がしますw。
Tさんは天ぷらを用意するという。Tさんは現在一人暮らしなので女性はふたり参加をお願いするという。6人が皆、Tさんを介して顔見知りなので、気楽な会になるだろう。
蕎麦はTさんも打つとは言ったが病院の3科に通院中のひとに打たせる訳にもいかないので、私が家で打って持って行くことにした。あとは自分の好きな「冬瓜のそぼろあんかけ柚子風味」でも作っていこう。
蕎麦は、N在来の50メッシュの粉で500g、あと500gは50メッシュに昨日碾いた粗碾きを混ぜたものを打って2種類の蕎麦の盛り合わせにしたいと思うが、一度粗碾きの方をテスト打ちしてみなければならない。もう日が無いけれど。

2011年11月8日火曜日

試行錯誤開始

夕方5時過ぎから夕食までの間に、磨きをかけて製粉したN在来の残りが2,5kgくらい半端に残っていたので、それを製粉機で殻を割り、ハナ粉とそば殻を排除してから電動石臼のホッパーを外して直接物入れからどんどん入れて粗碾きしてみた。石臼の回転数は毎分15回転で変えられないので、とにかく物入れいっぱいにどんどん落とし込んでみた。
篩いは20目とか30目を持っていないので、40目あるいは16目しかない。
仕方ないのでそば殻を篩う16目で篩ってみたら、さすがに粗すぎる感じ。
これでは碾き割りよりちょっとましなだけ。これ混ぜたら危ないというか、つながらないだろう(量にもよりけりだが)。
やはり20目か30目を粗碾き用に購入した方がいいのだろうけど、こんなことをしているうちに篩が全部揃ってしまうではありませんか、(ーー;)


少しそば殻の粉砕されたのが残っているが、これくらいは仕方ないか。ピンセットで拾い出すという人もいるらしいが、いい加減な人間なのでそこまで厳密にはなれない。
また甘皮がざらざらな感じで混じっているのも麺のつながりにどんな影響をもたらすのか、とにかく、実際に混ぜて打ってみるのはいちばんだろう。
友達や兄弟にそば粉を上げるので誰が打ってもつながるそば粉を製粉しなければならないが、そのためにはどうしても50メッシュなり、60メッシュの篩を通すことになる。するとのど越しやコシはまずまずなのだが、肝心要の風味がぼやけてしまう。そこで自分ではこっそり粗碾きを混ぜて打ってみようという、そのための粗碾き。この超粗碾きでいいのか、20目(16メッシュ)か、それとも30目(24メッシュ)が適切なのか、さて、試行錯誤開始。40目(32メッシュ)は持っているので、そのあたりまで試してみよう。

2011年11月7日月曜日

今年最後の風選

一昨日脱穀したままだったT在来を唐箕にかけ、精選した。
唐箕は使うたびに感心する道具である。
唐箕にかける前はただのゴミの山だが、風力で茎や葉がきれいに飛んでソバの実だけになった。
計量するとぴたり8kg。
栽培面積は3,5間×6間=21坪。反収を計算してみると114kg。
チッソ過多で徒長し、見た目にも実の付きが悪かった割には意外に多かった。
晴天が続かないので三日くらい庭で日光をあてて自然乾燥させてから、これも試食してみる予定。試食してみないと、来年度の栽培計画が立たない。

2011年11月6日日曜日

日曜日の雨降りがこんなに素敵だなんて

日曜日で雨降り、しかも長男が週末に予告無しで帰省したこともあり、新蕎麦を食べさせるために朝から蕎麦打ち。ついでに隣のIさんのうちの分も打って届け、その後はさらに電動化した石臼で実際にN在来を、横着をして玄ソバから碾きながら、改良点をいくつか修正。
漏斗で作成したホッパーから石臼の物入れに自然落下する単純装置だが、落下量がまだやや大目なので、もう少し減らせる工夫をした。
ただし落下量を減らしても、一回ですべてが粉にならないので、どうしても二度碾きになるのだが、その二度目の粗めの甘皮が、たまたま漏斗から下のパイプの部分へ落ちてゆかず、空碾きになることがたまたまある。漏斗の下部のカーブが緩いせいかと思ったが、甘皮などががさがさしているので摩擦抵抗が大きくてパイプへ落ちてゆかない。
さて、どうしたものか。
量的には少しなので、離れずに見ていて、詰まったら突いてやるしかないか。ほんとうは一時間くらい自動で碾いていてくれたらありがたいのだけど。

2011年11月5日土曜日

今年のソバ栽培終了

雨が降るというので、まだ余り乾燥していない感じだが、菜園のジャガイモ栽培跡地のT在来を脱穀した。チッソ過多で長く伸びすぎていて、しかも実の付きもよくないが、放っておく訳にもいかない。
小一時間で終了したが、唐箕をうっかりもう要らないと思って別の場所にある倉庫に置いてきてしまったので、篩いで篩っただけで、唐箕による風選が出来なかったので、収量はまだ不明。おそらく5kgから10kgの間ではないか。これで4種類も播種した今年の狂乱のソバ栽培も終了となる。やれやれ。来年度からN原はやめ、面積を大幅に縮小してmy sobaとなるべき種の選抜に重点を置くことにする。

2011年11月4日金曜日

タデ科三昧

10月28日に刈り取りしたK在来を、今日の昼休みに行って十分ほどで脱穀し、それをそのまま家へ持ち帰った。そして篩いで茎や葉を取り除き、細かい葉などは乾燥しているので、唐箕での選別は省略していきなり循環式精米機で磨きにかけた。思ったとおり、乾燥した葉は粉々に砕かれて下に落とされ、ソバの実も萼などをきれいに摺り落とされた。それから箕で皮だけの未熟な実を風選して、計量してみた。
1800g。5gで289粒だったK在来が1800gになった。重量比で360培。5gで289粒から単純計算してすると104040粒収穫できたことになる。1000粒重は17,3gで、やはり最軽量の部類に入る。とにかく小さい。
1800gあれば、一応一度か二度くらいは試食できそうなので、よかった。来年度の種子として残すか残さないか、食べてみなければ判断できないのだから。
それにしてもこんなに実が小さいと重量での収量は少ないに決まっているので、よほどおいしくないとダメですが、こうして写真に撮ってじっとながめていると愛着が生じてしまいます。信濃1号ともN在来とも顔つき(表情)が違うんですね。



夕食後、採ってきたまま忘れていたルバーブを洗って刻んで鍋へ入れ、ジャムを製造。



ホームセンターで売っているビンの小さいもので18本出来ました。

2011年11月3日木曜日

どう碾いて、どう篩うか

文化の日ということで、自宅にひきこもって新ソバの製粉作業。
信濃1号とN在来、2種類を碾く。量が数kgではないので、そば殻を割るのと一番粉は製粉機を使用し、二番粉、三番粉を電動石臼という風に分担させた。5kgくらいまでだったらまだしも、10kg単位になると石臼だけでは碾けない。しかも風味のあるそば粉にするためには甘皮をあっさり捨てる訳には行かない。
ほんとうはというか、自分が食べるだけを碾くのだったら引き割る作業以外はすべて石臼でゆっくりと粉にしたいのだけど、今回は友人や兄弟に上げる分なので、味もだが、あまり上手でないひとでも打ってつながる粉にしなければならない。
どう碾いて、どう篩うか、それがなかなか難しい。

出来た粉をガスバリア袋に1kgずつ入れ、脱酸素剤も入れてシーラーで封をする。時間が経過すると、脱酸素剤が吸った酸素の分だけ空気が減り、真空パック状態になる。これで冷暗所に置いておけば結構保存出来るし、もっと長期保存したかったらフリーザーに入れておけばよい。事実、我が家の冷凍庫には昨年のそば粉がまだ6袋くらい残っているが、今でも甘皮の薄緑色や風味、香りが結構楽しめる蕎麦が打てる。とはいえ、今年は玄ソバで保管しておいて、少しずつ石臼で碾いて楽しみたいと思い、ネルパックの玄米用の大袋を3袋購入した。

2011年11月2日水曜日

最後の収穫


今朝は早朝に「さといも」の収穫をした。株ごと家に持ち帰ってさといもを取り、その残渣を菜園に捨てに行って、ふと向こうを見たら、まだルバーブが葉も茎も凍みないで立っているものが大部分で、もったいないので最後の収穫をした。ジャムにするにはちょっと多いが、多すぎたら洗ってカットして真空パック用の袋に封入して冷凍庫に入れておくという手もある。
もう一度、ジャム用のビンを買って来なければならない。

腑に落ちない

例年、共同栽培したソバは各自の必要量を分配し、残りは製粉会社に売っていた。
ずっと1kg・350円くらいであった。
それが、今年は1kg・200円であるという。
ええっ? 
なぜか。
今年から申請してソバを栽培すると助成金が出るので、その分を引いた金額が買い入れ価格になる、と。
ん? 助成金はソバを栽培する農家に対してがんばってソバを栽培して下さいという趣旨で設けられたものではなく、製粉会社が安く買って儲かるようにという趣旨だった? 助成金が出るから、その分を安く買い叩こうなどと、江戸時代のソバ問屋と変わりないじゃありませんか。
農水省に訊いてみようかな。
来年からは自分が食べる分しか作らないようにしましょう。

2011年11月1日火曜日

蕎麦の風味が損なわれない範囲内

Tさんが収穫祝いをしようと言う。収穫祝いをするならしめは蕎麦であろうが、まだ試し碾きしたそば粉しかない。製粉する場所にまだ自家用水田で収穫した籾が入ったハーべスター袋が積んであって邪魔なので、知り合いの精米所に電話をして籾摺りしてきた。そして自家用以外の米はTさんの倉庫にそっくり運んでしまったので、場所が確保出来た。
これで製粉機、電動石臼、電動篩いなどを並べて製粉作業が出来るようになった。
とりあえずは信濃1号20kgとN在来20kgを製粉し、すべて1kgずつガスバリア袋に脱酸素剤を入れて封入する。N原のソバ栽培畑の地主に10袋、Tさんには玄ソバ20kgから出来るソバ粉、多分13袋くらいを上げる予定なので、まだこれでは足りないが、自分で使うそば粉は、例年はすべて粉にして真空パックにし、それを冷凍庫で保存していたが、今年はあまりストックせずに、5kg位ずつちびちび製粉する予定。むしろ玄ソバを磨いてネルパックで保管するつもりだったが、N在来は磨きをかけるとかなり殻が剥けてむきみになってしまうので、磨かずにネルパックで保存し、碾く前に磨くしかない。

それから、十割蕎麦を打つためにはやはり、ソバ殻などの不純物は極力排除すべきであると解ったので、そのための努力や工夫は惜しまないことにした。
Tさんなどは昔風の色の黒い蕎麦が好きらしく、そば殻が碾きこまれた蕎麦がいいと言うが、十割蕎麦を打つためには砕かれたそば殻は邪魔である。蕎麦の味も不純になる。京都の辛汁さんがむきみにこだわるのも理解できる。
ただし、しろうとが脱皮機を置いて完璧なむきみを作り、それから石臼でそば粉にするのは難儀である。であるから、石臼なり製粉機なりで大割れを作ってそば殻を排除する方法が、ベストではないがベターということになる。
100%純粋なそば粉ではなく、3%くらいはそば殻や甘皮が混じっても、私は許容出来る。蕎麦の風味が損なわれない範囲内で。