どう碾いて、どう篩うか

文化の日ということで、自宅にひきこもって新ソバの製粉作業。
信濃１号とＮ在来、２種類を碾く。量が数kgではないので、そば殻を割るのと一番粉は製粉機を使用し、二番粉、三番粉を電動石臼という風に分担させた。5kgくらいまでだったらまだしも、10kg単位になると石臼だけでは碾けない。しかも風味のあるそば粉にするためには甘皮をあっさり捨てる訳には行かない。
ほんとうはというか、自分が食べるだけを碾くのだったら引き割る作業以外はすべて石臼でゆっくりと粉にしたいのだけど、今回は友人や兄弟に上げる分なので、味もだが、あまり上手でないひとでも打ってつながる粉にしなければならない。
どう碾いて、どう篩うか、それがなかなか難しい。

出来た粉をガスバリア袋に１ｋｇずつ入れ、脱酸素剤も入れてシーラーで封をする。時間が経過すると、脱酸素剤が吸った酸素の分だけ空気が減り、真空パック状態になる。これで冷暗所に置いておけば結構保存出来るし、もっと長期保存したかったらフリーザーに入れておけばよい。事実、我が家の冷凍庫には昨年のそば粉がまだ６袋くらい残っているが、今でも甘皮の薄緑色や風味、香りが結構楽しめる蕎麦が打てる。とはいえ、今年は玄ソバで保管しておいて、少しずつ石臼で碾いて楽しみたいと思い、ネルパックの玄米用の大袋を３袋購入した。