連休中は

どこにも行けないので本を２冊注文。

悪天候には勝てません

家の近くの宅地を借りているソバ畑の水捌けが悪いので、別の区画に替えて栽培することになり、その新しい区画の土を採取し、ＥＣ（塩類濃度）を計測。
0,02ミリジーメンス。ほとんど養分無し。
２番目の写真は自家用野菜の区画のＥＣで、0,10ミリジーメンス。
野菜には少々少ないが、ソバにはこれくらいの数値が最適なような気がします。
３番目は参考に計測した自宅の水道水で、0,05ミリジーメンス。
さすがは硬度３００以上の超硬水。カルシウムやマグネシウムが多いので数値が高くなりますが、チッソはそう含まれていない。
こうして科学的に計測して、それでソバがうまく育つかと思えば大間違い。
昨年のような悪天候には勝てません

雑草退治

今日は家の近くの宅地ソバ畑の隣の母親用に借りている畑にポリタンクの水を運んで行ったら、地主さんが目だって来た雑草退治で悪戦苦闘していた。
地主さん、この場所に十四筆の宅地を所有していて、私がソバ栽培用に借りている以外の区画はすべて西洋タンポポが増えてまさに、黄色いじゅうたん。
刈ってもまた茎や葉が伸びるでしょうねという。確かに根がニンジンみたいに太くなっているので刈ったくらいでは消滅しない。
草刈り機で刈るよりも耕運機で浅く耕した方がいいでししょうかともいう。
退職教員で痩身の地主さんが草刈り機を振り回している（振り回されている?）のを見るのは忍びないので、わが中古トラクター、ロシナンテで草退治してあげることにしました。
どうも、昨年までソバ栽培用に借りている場所よりも水捌けが良さそうな場所があるので、宅地２ヶ所ほど場所を替えさせていただこうという思惑もありますので。

ソバ畑初詣

寒い間ご無沙汰していたＮ原のソバ畑の様子を見ながら、周囲の柵が傷んでいるのを少し修理。杭を打ち直すために持参したカケヤが作業途中で割れてしまいました。集成材で作られていたらしく、接着面から割れました。
畑の草はまだトラクターで耕すほどではないので安堵。来月半ば頃まで大丈夫かもしれない。
昨年の不作がトラウマになっているので、今年は良い天候に恵まれてデンプン、たんぱく共にぎっしり詰まったソバを、正確に黒化率７０％で刈り取りしたい。

本日、手作りのビシャン、到着。

一日いい気分

こういう手造り品はいつ入手できなくなるか分からないので、つい、製造元に直接電話してしまいました。
家内工業的生産体制なので、電話は奥様が対応。
個人への直接販売ＯＫとのことなので、その場で注文。
ネットで検索したよりかなり安い上に、前金でなくて郵便振替用紙を同封しますとのこと。今や古書店でも前払いが多くなってしまった現今、職人さん一家の人間観、世界観がうれしくて、一日いい気分で過ごせました。

包丁についての勉強

ちらちら蕎麦切り包丁を検索してみていますが、欲しいと思うような造りの包丁はやはり手が出ません。包丁の価格差と同じくらい、蕎麦の風味が違ってくるとなれば無理をしてでも買わなければなりませんが、それはありえないので、今回も包丁の購入は無し。
まあ、包丁についての勉強は続けますが。
それより石臼関係で欲しい工具があるので、そちらが優先。これは蕎麦の風味に大いに関係してくるので避けては通れません。

メモ

一 方、そ ば を 石 臼 製 粉 し た 直 後 か ら 経 時 的 に そ の香 気 濃 縮 物 を ガ ス ク ロ マ トグ ラ フ ィ ー に て 測 定 し た 結 果、nonanalを 主 成 分 と す る ピ ー ク,hexanal, salicylaldehyde,acetophenoneの 製 粉 後1～2日 間 に 於 け る 減少 が 著 し か っ た。

そばの香り成分は揮発性であり、１～２日で急激に減少するということ。
製粉したら即、真空脱酸素。

それだもの、最新式の製粉工場のようにパイプでつないでサイクロンでそば粉を移動させたりしては香りが飛んでしまう訳です。

昨日の突風

地元の鼻顔稲荷神社。川岸の断崖に懸崖造りで建っているのですが、昨日の突風、竜巻？のため、右の端と、中央のブルーシートの部分、昨日の一瞬の突風で屋根が剥がれました。トタンだけでなく、下地の板、角材、そっくり捲くられてしまいました。

秋播きを春播き

いよいよ、入手した親田辛味大根（赤、白）と京都辛味大根を春播きするテストが近づいています。
本来秋播きの大根は秋に播種すべきで、それを春に播種すると抽台（薹が立って花が咲き、大根が固くなる）してしまいます。
ことに低温に遭うと激しく抽台します。
ということで、いかに低温に遭わせないかがポイントになります。
昨年のねずみ大根の春播きでは４割くらいが薹立ちして花が咲いてしまいました。
播種時期を遅らせて低温に遭わせないという方法が考えられますが、その場合、真夏に生育することになり、病害、虫害がひどくなります。
なので、今年はあえて早く播種してみることにしました。ただし、低温に遭わせないようにポリでトンネルをかけるとか、不織布などをかけて保温するなどの対策が必要です。

在来種きゅうり、発芽

昨年の七月に苗でいただいてきた在来種のきゅうり。

その種をとっておきましたが、先に成ったきゅうりを採種用にせず、シーズン終わりごろのきゅうりを採種用にしたので、種の実の充実が悪く、平でペッタンコな種ばかりでした。そのなかから少しはふっくらしたものを選んでとりあえず６個播種してみたら、５個発芽しました。やれやれ、これで先がつながりました。

採種用は最初から目印をつけて、食べてはいけないのでした。

晴耕雨蕎麦

朝から雨。

ということで、晴耕雨蕎麦……???

こそばの32メッシュ、外二。

ちょっと茹で過ぎて角が取れました、残念。

右上にちょこっと写っているのは昨年秋に収穫したねずみ大根の大根おろしですが、保存を上手にすれば、まだ十分に辛くて使えます。

（磨耗したおろし金はいけません!!）

 今後も、冷蔵庫の野菜室に入れ、ほどほどに乾燥しない工夫をすればまだまだ使えそうです。

薹が立って

昨年秋に、採種用に植えておいたねずみ大根ですが、暖かくなってきたら薹が立って、蕾や花が見えてきました。
採種用の大根なんかどこにもありませんので、交雑の心配もなく、6月末か7月初めには収穫、採種できるでしょう。

4月のバカ雪

ことしもまた4月の降雪です。
先が思いやられます。

デンプン：タンパク

どうも最近のジャガイモはホクホクしていなくて美味しくない。昔、ばれいしょ産地だった農家で春先の蒸したジャガイモをいただいて美味しいのにびっくりしたことがあったが、割るとデンプンの結晶がきらきら光っていた。
そう、最近のジャガイモはデンプンの入りが悪いのだ。
デンプンの入りが悪いということは植物体の光合成機能が低いということなので、要するに光合成を盛んにすればいい。

これはソバにも通じる。
ではタンパク質はどうか？　タンパク質はアンモニアからアミノ酸が作られ、そのアミノ酸がタンパク質になる。
ということは、いくらソバが痩せ地でも育つとはいえ、そしてチッソを多く施用すれば倒伏を招くといって無肥料で栽培することは、一年、二年はともかく、同じ圃場で連作する場合は考え物である。
むしろ、成育後半までじっくりじわじわチッソが吸収できて、あまり早々と葉が緑色を失って枯れ上がることがないように地力チッソとして土に含ませておくべきだろう。
植物体を作るチッソ、光合成に使われるチッソ、タンパク質を作るのに使われるチッソの合計量、その加減がむずかしい。
チッソは植物が欲しい時に欲しいだけの量を多すぎず、少なすぎず吸収できることが望ましいので、ゆっくり効く有機質チッソの形で入れてみるべきだろう。
あとはソバに含まれるミネラルを多い順に多く散布しておけばよい（はず）。

何だかな

久しぶりに手碾きの尺一寸で玄碾きしてみたが、篩を40目にしたらやはり色黒な蕎麦になった。
どうも玄碾きは苦手。
水回しのときの匂いもピュアな蕎麦の香りではなくて、臭いという方が正確。
碾き立てであればもう少し篩が細かくても香りはするし歩留まりをある程度下げた方が雑味は減って風味はピュアになる、はず。

それからつなぎを使うと小麦粉臭いというひとがいるが、それって生の小麦粉の匂い、味なのでは？　きちんと火が通っていない、芯が生な蕎麦なので小麦粉臭いのでは……。
ま、灰分やらタンパク質が多い小麦粉だったら少しは小麦粉の味がするでしょうけど。