ダッタンソバ、転んだけれど

普通ソバより先に播いたら、高温多雨でぐいぐい伸びて全面倒伏。
そこから枝が立ち上がって、花が咲き、実がつき始めました。
刈り取りに、どの茎もL字型に曲がっているので作業はしにくくなりますが、まあ、そこそこ収穫があれば結構です。
どうせ、自分でダッタンそば粉を飲用するだけなので。

ダッタンソバ発芽

干ばつで灰のようになった畑に播種したので、雨が降るまで発芽しないだろうと思っていたダッタンソバが、４日目に発芽を始めていた。
さすがにソバ、地中の深いところから上がってくる僅かな水分で発芽する。たくましい。
種皮の黒い「満天きらり」を播いたせいか、異様に双葉や茎が赤味を帯びている。一日経てば緑になるのだけど。

ダッタンソバ播種

ダッタンソバの在庫が少なくなって来たので、今年は少し播かなければと思って、種を出してみましたが、さて。
右が普通のダッタンソバで、左が一昨年栽培に失敗した満天きらり。普通のダッタンソバより色が黒い。
苦いのがいいか、苦くない満天きらりがいいのか?　悩みます。問題はルチンの含有量ですが。
普通ソバより早く播いた方が収量が多かったので、今日播きました。
干ばつ気味ですが発芽するでしょうか。土壌水分が少ないので、トラクターで耕してすぐに速攻で播きました。東西を半分にして四通り。


残りは９月に小麦。
昨年はソバを播いて収穫後に小麦を播きましたが、そのために小麦の播種が遅れ、失敗しました。今年はここは小麦単作で行きます。

満天きらり

いつもの、家の近くの宅地ソバ畑です。
自家用健康食品として５通りだけテスト播きした、ルチンが多いけど苦くないという画期的ダッタンソバ、「満天きらり」が発芽しました。
自家受粉なので早播きしても実がつきますし、結構収量が多いので、これだけで十分。
それにしても播種時期が迫っているのに毎日雨で困ったものです。
下手をすると播種適期を逃すかも……オロオロ。

一足先に

苦みの少ないダッタンソバ、「満天きらり」を近くの宅地畑に５通りほど播種。
ダッタンソバは自家受粉であるし、茎も普通ソバより強いので、少し早播きする方が多収穫になる。

怪しい健康保健食品

自分で勝手に健康保健食品として飲用していたダッタンそば粉がとうとう終わってしまいました。昨年は栽培しませんでしたが、古いダッタンソバ、最後の約１０ｋｇを袋から出して、点検、乾燥、磨き作業をしました。
近日中に製粉作業をします。

初めの頃は普通に製粉したダッタンそば粉をスプーンいっぱいマグカップに入れ、７０～８０度のお湯で溶いて飲んでいましたが、一昨年から面倒なのでスプーンいっぱいを直接口に入れ、７０～８０度のお湯で飲み込んでしまうというスタイルに変わりました。
しかもダッタンそば粉も製粉方法を変え、中心のデンプン部分を外して、中層から外層のルチンが多い部分の粉を飲用することにしました。あまりルチンを摂取してそばアレルギーになったら困りますが、今のところ、まだ大丈夫のようです。
ただし、本当においしい蕎麦を食べると少し頭が痛くなることがあるので、少しはやばいかも知れません。
最近は慣れて気にならなくなりましたが、ダッタンそば粉を飲み始めて最初の頃は、体の中が熱くて夜中に目が覚めるくらいでした。
代謝が良くなるのか、血液の循環が良くなるのか、基礎体温が上がっているのではないかと思われます。
最近、風邪をひかないし、腰椎すべり症はともかく、血圧も１３０くらいで安定していて内科的には絶好調で、健康診断でもすべてが基準値に収まりました。基準値オーバーは体重とウェストだけです。でもウェストが85cm以上あるので、相変わらずメタボなのだそうです（フン）。
ただし友人、知人、親戚に勧めてダッタンそば粉をあげましたが、終わったからまた下さいというひとはみごとに一人も居ません（泣）。
みんな、苦いのに弱いんですね。
そこで、ルチン分解酵素が弱くて、「苦みが少ないけどルチンは多い」という「満天きらり」の種子を入手しました。１ｋｇは要らないんですが、購入しました。ダッタンソバは、他家受粉の普通ソバやルバーブと違って自家受粉なので収量が多いのでちょっと播いただけで何十ｋｇも獲れてしまうので、自家用は２通りか３通りも播けば沢山なのです。
あ、そうだ、南部小麦粉も終わってしまったので製粉しなければ。
小麦粉の製粉は手間がかかって厭なんですが、怪しいクッペパンを焼くのに欠かせないので。市販の粉はどうも味が薄いんです。

自家製粉の方がミネラルが多いのでおいしい？

今日は暑かったので昼食後に四方をぐるりと軽石ブロックを積み上げてある倉庫に入り（いくらか涼しい）、玄ソバ1,5kgを手挽きし、古いダッタンソバの（怪しい）発芽テストの準備をし、さらに昨日届いた「ゆめかおり」の小麦粉で焼いた食パンが気に入らなかったので、一応フランスパンにも久しぶりに挑戦。
あいかわらず、裂けたコッペパン風で見事に不細工ですが、最近は砂糖やバターが入ったパンがすっかり口に合わなくなっているので、これでもおいしい。
しかし、食べてみると、今年のソバの後作は「ゆめかおり」か、「南部小麦」か、迷います。風味は間違いなく「南部小麦」の方が好み。
自家製粉の方がミネラルが多いのでおいしい？

苦味のないダッタン蕎麦

「満天きらり」、蕎麦にしてもやはり苦味はほとんど感じませんでした（普通そば粉と半々にしてつなぎは外二）。
どちらも微粉でしたので加水率４８％でもまだずる玉気味で、調子が狂いました。
おかげで少し茹で過ぎてしまいましたが、苦味なく「誰でも食べやすいダッタン蕎麦」という感じです。
蕎麦つゆの用意が面倒なのでまたおろし蕎麦で食しました。
茹で過ぎず、もう少しコシがあったら普通の蕎麦に負けないかも。

満天きらり

北海道のお蕎麦屋さんとFacebookのお友達なのですが、新しく品種改良されたダッタンそば「満天きらり」のそば粉を1kgほど送っていただきました。
早速、そのダッタンそば粉を舌の上に載せて味見、更に、水に溶いて味見、お湯に溶いて味見してみました。
普通のダッタンそば粉は水で溶くとルチン分解酵素が働いてルチンがケルセチンに変って苦味が強くなるのですが、「満天きらり」はなるほど水で溶いても苦味がかなり薄い。まったく苦味が無い訳であはありませんが、気にならないくらい薄い。
面白い。
そば粉ではなくて「満天きらり」の種が欲しくなりましたが、営利生産用ではなくて趣味的栽培では譲ってはもらえないでしょうね。
念のため、普通のそば粉と混合して蕎麦打ちもしてみます。

決して違法薬物などの

怪しい物ではございません。
ダッタンそばのデンプンを外して外層粉主体にしたら苦すぎますし、これまで通りティースプーン一杯をお湯に溶いて飲むと、効きすぎて蕎麦アレルギーの症状に似て頭の奥がキーンとしますので、カプセル入りにいたしました。（自分の体での人体実験続行中です。脳卒中などになりませんように）

ダッタンそば製粉

ダッタンソバを製粉したので、石臼から篩、容器まですべてエアコンプレッサーで吹いたり洗ったりしました。
臼も電動台から外して水洗いしたのでさっぱり、すっきり。
インバーター付きの２号機ができてから、定速運転の１号機はあまり使いませんでしたが、落とし込みの量の調整だけで粗碾きから微粉まで結構うまく碾き分けられますので、もう少し改良しながらメンテナンスしてみようと思います。

試行

ダッタンソバ１：そば粉９：つなぎ２

ダッタンソバ５：そば粉５：つなぎ２

茹でるので苦味は感じないが、やはり普通の蕎麦の方がおいしい。

麺が黄色いので、次回はもうちょっとコシを強くして冷やし中華のスープで食べてみる？

電子レンジでチン

ダッタンソバのルチンは水を加えることによってルチン分解酵素が動いてルチンをケルセチンに変えられてしまう。ダッタンソバの苦みはそのケルセチンの苦味であるという。

仮にルチン分解酵素を働けないようにしてしまえば、ルチンがケルセチンに変化することを止められ、苦味も生じなくなる。
ダッタンソバのそば湯を作って飲んでいるが、７０度くらいのお湯で溶くと苦味は本のわずかしか出ない。
調べてみると、やはりルチン分解酵素は熱に弱いらしい。市販のダッタンソバ茶などは高温の蒸気で蒸して再乾燥し、殻を剥いたものを焙煎している。
ほかにもマイクロ波も有効であるらしい。
ということで、とりあえずダッタンソバの粉をラップに包んで電子レンジでチンしてみた。出力2kwで１分間というので、家庭用は出力が小さいので３分間チンしてみた。かなり香ばしい香りが漂ってきたが、香ばしいのでお茶にはいいが、蕎麦にするにはどうやら３分間では長すぎた模様、というかタンパク質まで壊れたのではないか。
そのうちに、玄ソバを電子レンジでチンしてから製粉し、蕎麦にしてみよう。

　　

味見は明日

気まぐれでダッタンソバ。
右は普通ソバの十一（外一）、真ん中がダッタンソバ６：普通ソバ４：薄力粉２、左がダッタンソバ10に薄力粉2。
以前、ダッタンソバ5：普通ソバ5：中力粉2で麺になったことがあったので、打ちやすさ（打ちにくさ）と麺にしての出来具合や風味、食感などを確認するための試み。

やはり、割合が多い方が黄色味が一層強い。
また６：４はひび割れもなく伸せたが外二の方はだいぶそっとやさしく伸さないと切れたりひび割れしそうな感じだった。

一応、切ることは出来たが、疲れたので、味見は明日。

悪天候なので

昨日は借りているソバ畑の地主さんへ毎年寸志とともにお届けしているそば粉10kgを電動石臼で製粉。自分用に粗碾きを碾くのではなく、普通のメッシュの粉を碾くのは時間がかかる。
今日はまた、お友達の蕎麦屋さんに送るダッタンソバ粉を玄ソバで24kgほど製粉。
蕎麦麺用ではなく別の蕎麦料理用なので、麺にしてつながるように気を使って製粉する必要もないが、案外芯のデンプンと甘皮がはっきり分離できるので、製粉時間は短くて済んだ。
（ということは、ルチンの多い部分だけを碾き分けることが可能ということ……）
（閃いた~~!!）


　

ダッタンソバ、少し播種

facebookなどにソバについてあまり詳しく書かないでという苦情をいただいたので、備忘のためこちらに記録として残すことにしました。

今年はダッタンソバは栽培しない予定だったが、Nさんが意外な料理に使って好評だというので、また６通りほど普通ソバに先駆けて先行播種。
昨年、忘れていて普通ソバと同じ日に播いたが、やはり一週間か十日早い方が収量が多い。

初めてのダッタン蕎麦

ダッタンソバを２年試験栽培しながら、まだ一度も麺としてのダッタン蕎麦を打ってみたことが無かったので、先ほど試し打ちしてみました。家族は誰も食べないであろうから、ダッタンソバ粉150gにたんぱく１０の小麦粉をつなぎに30gの二八。
ただし、ダッタンソバのルチンは水でルチン分解酵素が働いてケルセチンになり、それで苦味を生じるので、さらしなの変わり蕎麦のように湯ごねとした。湯温は沸騰したお湯だとだまになりやすいので、湯温は８０℃くらい。
そば粉の組成がタンパク質が少なめでデンプンが多いのか、粗めのそば粉や更科粉で打っているのと似た感じで、結構、延しがむずかしく、力を入れすぎると周囲にひび割れがします。
畳むとそこで切れそうなので、包丁の長さ以上に長く切るのを断念。

茹であがりはこんな感じで、案外切れませんでした。
試食してみると、苦味は予想より弱かったですが、喉に落とした後にやはり苦味、渋みを感じます。ダッタンソバ湯として飲むために外層ぎりぎりまで碾きこんだので、余計にそうかもしれませんが、蕎麦にするんだったらやはり普通のそば粉と配合すべきかなと思いました。ただし、それもかえってどちらの個性も消し合ってしまって、中途半端な蕎麦になってしまうかも。
やはりダッタンそば湯にして直接ルチンを摂取、血管を丈夫にする方が良さそうです。

ダッタンソバの碾き分け

少し時間が空いたので、Ｔさんに１袋持って行ってあげたら在庫ゼロになってしまったダッタンソバ粉を製粉。
と言ってもダッタン蕎麦を打つためではなく、健康のためにそば湯にして飲用するのが目的です。ルチンは血圧を下げるだけでなく、血管そのものも丈夫にしますので。

磨きと石抜きをし、歩留まりが判るように10kgを計り、先ずはそば殻排除のために粗く挽き割りし、ダッタンは粒が小さいので2mmの篩で篩ってみたらみごとにそば殻が篩上に残り、篩下の砕かれた実や粉の山には、そば殻の欠片は数えるほど。
それをさらに５０メッシュで篩うと、粗い外層と白くて細かい内層粉にみごとに分離。内層粉はそのままにして、粗い甘皮を電動石臼で碾く。
苦味のあるダッタンソバは電動石臼では碾きたくなかったが、ある程度微粉に碾くためには仕方ない。だいたい、手碾きも電動も目立てをすべて粗碾き仕様にしてあるのはこういう時に不便だと気がついた。ひとつくらいは細かく碾ける石臼を置かなければ。いっそ茶臼をひとつ？

ということで、ダッタンの碾き分けはこんな感じ。

拡大してみると、左の内層粉にまだ点々と外層粉らしいものが見えます。
篩をもう１０メッシュくらい細かいのにすれば、真っ白な内層粉になったかもしれません。
ただし、圧倒的にデンプン質が多いと思いますので、これだけで蕎麦は打てないと思います。
最終的には外層粉、内層粉を混ぜて普通のダッタンそば粉に戻すべきでしょう。製粉会社ほど微粉ではないが、混ぜれば普通のダッタンそば粉になります。

混ぜないで右側の黄色い方だけをたとえばお湯に溶いて飲んだら、いったい普通ソバのルチンの１０００倍？　２０００倍？　「飲むダッタンソバ」です。
血管が丈夫になって１００歳まで生きたら困りますね、(ーー;)

本日のパトロール

いよいよ黒い粒が見えて来たので、少し採取。

左は今年初めて播いたB。右はNの小粒選抜。

大粒、中粒、小粒を選んで播種栽培した試験データをみると、やはり小粒選抜は収量がぐっと落ちるが中粒は大粒とあまり変わらない。

やはり小粒にこだわるより、デンプン、タンパクの充実を本道とすべきかも。

昨年は普通ソバより１０日早く播種したダッタンソバだが、ことしはうっかりしていて、普通ソバと同じ日に播き、収穫できないかと危ぶんだがここに来て結構びっしり花が咲き実になりだした。

といっても、なんとも地味で目立たない花。
普通ソバと違って自家受粉なので花が咲けば実になる。

ダッタンそば湯

そういえば、昨年４通りほど播いて35kgの収穫があったダッタンそば、そのうち15kgを製粉し、分けてあげてダッタンそば湯にして飲用しているひとが、自分以外に４名。
そのうちのひとり、まだ６１歳だが、心臓の血管がつまって手術したり血糖値が高いとかの問題があるひとだが、昨年１１月初めから飲み始め、病院での検査でヘモグロビンA1cの数値が7,××だったのが6,××に下がったといって、きちんと飲用していると聞きました。
また、血圧が高めで血管がもろいのか、眼底出血して手術までしたひとも、最近、話をしたら飲み始めました。
血糖値を下げたり、血管を強くしたりというのはダッタンそばに含まれるルチンの効果として有名ですが、あくまでも食品です。
そういえばやはりダッタンソバを飲んでいる友人に言われて気がつきましたが、ダッタン蕎麦を飲んでいるとなぜか爪が割れなくなります。
私は脳血管系の病気にならないように予防で飲んでいます。心筋梗塞でパタッと死ぬのは構いませんが、脳梗塞で寝たきりは避けたいので。