電子レンジでチン

ダッタンソバのルチンは水を加えることによってルチン分解酵素が動いてルチンをケルセチンに変えられてしまう。ダッタンソバの苦みはそのケルセチンの苦味であるという。

仮にルチン分解酵素を働けないようにしてしまえば、ルチンがケルセチンに変化することを止められ、苦味も生じなくなる。
ダッタンソバのそば湯を作って飲んでいるが、７０度くらいのお湯で溶くと苦味は本のわずかしか出ない。
調べてみると、やはりルチン分解酵素は熱に弱いらしい。市販のダッタンソバ茶などは高温の蒸気で蒸して再乾燥し、殻を剥いたものを焙煎している。
ほかにもマイクロ波も有効であるらしい。
ということで、とりあえずダッタンソバの粉をラップに包んで電子レンジでチンしてみた。出力2kwで１分間というので、家庭用は出力が小さいので３分間チンしてみた。かなり香ばしい香りが漂ってきたが、香ばしいのでお茶にはいいが、蕎麦にするにはどうやら３分間では長すぎた模様、というかタンパク質まで壊れたのではないか。
そのうちに、玄ソバを電子レンジでチンしてから製粉し、蕎麦にしてみよう。