氷温冷蔵庫？

これまで、ソバ粉は２０ｋｇくらいを一度に碾き、それを１ｋｇずつガスバリア袋に入れてエージレスを入れてシーラーで封入し、それを容量２８０ℓのフリーザーで保管し、蕎麦を打つ時にはあらかじめ常温に慣らしてから開封して使って来た。そのためにガスバリア袋とエージレスはネットで検索して１００枚単位、１００個単位で販売しているところから購入していた。ガスバリア袋は地元の包装用品店で販売しているのが判ったのでそこで買うことにしたが、その店ではエージレスは１００個単位では販売していないので、これは相変わらずネットで購入しなければならない。
一度封入したが気に入らなくて、もう一度篩い直して粗いものを電動石臼にかけて混合、詰め直したりするので、エージレスが足りなくなって来た。
いつもはネットショップだが、今夜はオークションでも検索してみたらこちらの方が安いものが見つかったので思わず入札。１００個入れが二つ＝２００個で８００円＝一個４円、安い。
酸素を100ccも吸収するらしいので、玄ソバも1kgとか2kg単位でガスバリア袋に封入して保存してみたいと考えてのことですが、さて、その保存温度が問題。
冷凍保存は寒晒ソバめいて嫌だし、常温も心配だし、となると氷温冷蔵庫？　高い？

柚子

家族のリクエストでまた冬瓜のそぼろあんかけを作り、そこに粗碾きの蕎麦がきを素揚げしたものをポチャンと一個か二つ置いていただきました。
これに絶対欠かせないのが柚子。まだスーパーマーケットにあったので一個購入して、ガスバリア袋に入れて固く封をし、チェスト型の大型フリーザーへ入れて保存。柚子の皮の乾燥したものも売られていますが、やはり生の柚子の皮がいいような気がして。

蕎麦がきの素揚げはやはりシンプルに大根おろしというのがいちばんかもしれない。

一昨日の蕎麦会で自分が打った蕎麦を食べながら思った。やはり、秋の新蕎麦よりも一月、二月の蕎麦の方がうまい。新蕎麦は案外寝ぼけた味なのだが、寒中の蕎麦はメリハリがきいて実においしい。

熟成するのだろうか。

ソバの保管方法について考えている。

これまでは収穫した玄ソバを１１月中旬から１２月に初めの頃に一度に製粉してしまい、それをガスバリアの袋に１ｋｇずつ脱酸素剤とともに封入し、ただで入手した２８０ℓのチェスト型の冷凍庫で保存していた。この方法で一年経過しても結構甘皮の色も風味も保たれていて、一年中蕎麦を打って食べるには便利な保存方法だった。

では、一度に製粉せずに、その都度製粉するように玄ソバで保存するにはどうしたらいいか。チルド冷蔵とか、氷温冷蔵？　

寒中の熟成した頃に零度前後で保存できる冷蔵庫に入れるのがいちばんいい？

本日は蕎麦会

ただ今、同級生宅での蕎麦会を終えて帰宅。
N在来だったせいかみんながざる一枚では済まず、追加して茹でた。
１ｋｇ打って持参していった蕎麦を４名で７５０ｇ分食べた計算。私は一枚で遠慮しておいたので、３人が２００gずつ食べた計算になる。ソバ粉で２００だと打って３００ｇ。茹でるとどれくらいになるのだろう。
あ、裏庭にある石臼を拝見してくるのを忘れた（というより、暗くて見ることが出来なかった）。

枯れ木は枯れ木

カメラを持たずに行ったので写真は撮れませんでしたが、白く雪が積もった菜園の赤茎系のルバーブの株の中心に、まだ凍み枯れることなく生きている小さな茎がありました。緑茎系の株はもうすべての茎が枯れてしまっているのですが、この赤茎系は寒さに特に強いんですね。

そういえば、蕎麦Web博覧会は１月１５日で閉幕なのでした。枯れ木も山の賑わいと思って当ブログも参加しましたが、枯れ木は枯れ木ですね。

ふたつのブログはタイヘンなのでまた元に戻ろうかなと考えています。

今夜も拡大鏡でソバの実を

昨年栽培してみたものの、あまりに栄養成長が長く続いて徒長し、倒伏し、実の付きが悪かったためか、あまりおいしく感じられなかったので今年は栽培しないつもりのT在来だが、それでも少しは種を残しておこうと今夜も拡大鏡でソバの実をのぞきこんでいて、あれ？　っと思った。

昨年、種を入手した時には、種の形はみな左のような三角の稜がはっきりしたものばかりだったが、見れば右側のような丸みを帯びた米そばのようなグループが出現している。近くにソバを栽培している畑はないので交配したとは考えにくい。

また、昨年末に信濃１号を磨きをかけてから、ホームセンターでたまたま目について購入した目合3,6mmの金網で篩ったところ、やはり丸みを帯びた小粒な米そばというべき粒が結構篩い下に出現した。多分、同じ種を作り返しているとこういう風に一種の退化として小粒が現れてくるのかもしれない。

あるいはこういう形の変化はどの種類にもありうることなのかもしれない。であるから、こういう形の小粒な種だけを選抜しながら、他のソバと交配しないような畑で３年も栽培を繰り返してゆけば、別のソバになってしまうのではないか。そういう選別をせずに十年、数十年、作り返してゆくソバとでは別のソバになってゆく。

選別といえば、もうすでに昨年からN在来でそれを始めてしまっているし、昨年5gから1800g収穫できたK在来を、今年はもう少し増産し、その風味を確認することに集中する予定なので、これ以上余計なことは出来ないだろう。

しかし、粒の揃った信濃１号を作っていると10aで百数十kgも収穫できるのに、小粒種だと70kgくらいしか収穫できないのが切ない。

ボーダーレスなパプリック・ドメイン

ソバを種から播き、石臼による製粉をし、蕎麦を打たれるある方のブログ記事のほとんどを、コピー＆ペーストしながらテキストエディターでtxtファイルにしたので、それを雑誌風にＡ４見開き２頁二段組のレイアウトに流し込み、プリントアウトして読めるようにした。まだ作業途中だが、すでに１３９頁。
ほんとうはメールするなりコメント欄に書き込みをしてしかるべき挨拶をすべきだが、アドレスは判らないし、コメントも受け付けない設定になっているので、挨拶のしようがない。ただし、こうしてネット上に公開されているので、個人的に印刷して読むのは構わないと判断しました。ネット上の情報というのはボーダーレスなパプリック・ドメインであるような気がいたします。

種まきから蕎麦打ちまで、こうした先行者のそれぞれの作業の実際や考察に触れることが出来るのは、自己流で後追いする者にとっては貴重な資料であります。
第一、このブログを閉鎖されてしまったら、読むことが出来なくなってしまいますので、txtと印刷媒体が手元にあると安心です。

粗碾きへの疑念

粗碾きも限度はこれくらいで、これ以上粗いと打つのが下手なので細くしようとすればブツブツ細かく切れてしまうし、太い蕎麦をいつまでも噛んでいるも何だか蕎麦らしくない。
それに噛んで味や甘みが出てくるのは結構だが、T在来で打ったらやはりくどい感じがして好きになれない。それに風味というか、香りが薄くなってしまっているような気がするし、喉越しやコシも悪くなるような（これは私が打ち方が下手なだけかもしれないけど）。
近日中に、蕎麦の香りを検証するために６０目より細かいN在来だけで打ってみよう。
味、香り、喉越し、コシ、すべてが点数の高い蕎麦は、どういう粉から生まれるのか？　私などには手に負えない問題であります。

ホワイトバランス

同じ蕎麦をホワイトバランスを変えて撮ってみたが、ほんとうはこの上下２枚を足して２で割った感じのような、そうでないような。人間の目の感覚もあてにならない「感じ」がする。「感じ」でしかないのだ。

ただし、一生懸命にね

ここ数年この時期に行なっている高校時代のクラスメイトの蕎麦会が、２６日に決まった。
会場はＫ・Ｏ君の家から同じイニシャルのＫ・Ｏさんの家に替わったが、蕎麦を打つのは私。
先日打ったＮ在来の５０メッシュ半分、２５メッシュ半分の二八が、コシ、喉越し、風味などなど、思いのほか自己採点の点数が高かったので、十割で行きたい気もしないではありませんが、安全策として「Ｎ在来の５０メッシュ半分、２５メッシュ半分の二八」でいこうと思います。
多分、微粉から粗目まで広く分布していれば、小麦粉が二割入っても風味は失われないと思って。確信犯です。
十割をうたっていたって、８０メッシュや１００メッシュで篩って粗い粒子を排除してしまった微粉だけで打たれた十割蕎麦など食べたいとも思いませんし、そんなお蕎麦屋さんに行きたいとも思いません。
（などというのは負け惜しかな）


再掲ですが、ボリス・ヴィアンの詩をJoan Baezが歌っていて、とても懐かしい。

このパリ公演が1983年で、この時、すでにJoan Baezも立派なおばちゃん。
今は、立派なおばあちゃん？



時の経過は容赦なく機械的に進んで行きますが、ボリス・ヴィアンの小説の特徴もまた、そういう経経時的反復と擦り切れ。
日々反復され、日々擦り切れてゆく。それが人生ならば積極的に日々の反復に身を任せ、日々擦り切れてゆこうじゃありませんか。
ただし、一生懸命にね。

あらまほしきソバ粉

ソバ栽培と蕎麦打ちを同時にスタートさせた年、初めて収穫した玄ソバを製粉会社に委託に出して、帰ってきたソバ粉があまりに色が白くて、細かくて、風味が薄いのに憤慨し、翌年から自家製粉をスタートさせたのでした。
それから５年経過して、今年、ようやく６年生がはじまります。

ソバ粉の色は、打っている時には緑がかっていて、茹でるとかすかに薄い茶色。良い年のソバだと茹でても薄緑色。
ソバ粉の粒子は１００メッシュ以上から３０、いや２０メッシュくらいまでなだらかな高原曲線を描いて分布している。細かい粉も粗い粉（粒）もどれも排除されることなく揃っている。
そういう粉だと風味は自然についてくる。
徐々に、望ましくないソバ粉とあらまほしきソバ粉のイメージが判って来ました。
産地がどうの、種類がどうのといったところで、粉の碾き方ひとつで、うまい蕎麦にも不味い蕎麦にもなってしまう。

うーん、怖くなってきました。

今夜は、リレー蕎麦

今日はまた妻のリクエストで蕎麦。蕎麦を食べたいというより、自分が楽をしたいという見え透いた魂胆だが、蕎麦を打ちたかったので５時２０分過ぎに打ち始め、６時過ぎには茹ではじめた。

無論、自分以外の時には二八を基本としているので、蕎麦打ちは楽です。

Ｎ在来の６０目で篩ったものと、３０目で篩ったものを２００ｇずつ。そこに中力粉を１００ｇ。粗碾きが混じっているので加水は５８％まで入った。

その後、６０目の方を２００ｇ十割で打ってみた。６０目だと周囲にひびも入らず、切るまでとても順調に運ぶのだけど、これで安心していると茹でると切れる……。

今回は細めに切れて一安心。ほぼ碾きぐるみに近いので、細く切らないと口の中でもそもそしてしまい、風味はあっても食感が悪くなるので、1,3mmくらいには切りたい。

それから、やはり大きくひき割ってそば殻を徹底的に排除してから粉にした方が、蕎麦もきれいだ。

このあたりでも、「蕎麦は黒くて太くて歯もろいのがいい」とかいうひとが結構多いですが、そば殻の微粉で黒いのはどうも。

女性陣は相変わらず二八で「鶏南蛮」。うわ、おばさん、鶏とネギが多すぎます、蕎麦が見えませんが、(ーー;)

私は今夜は、何もつけない蕎麦、鶏南蛮、それからねずみ大根と刻みねぎとカツオブシを載せて「おろしぶっかけ蕎麦」の３種類を少しずつのリレー蕎麦。

また怪しい工作

ある方のブログで見ての真似であるけれど、格安の水分計が届いたので、あらかじめホームセンターで購入してあった工作用のクリップと銅板を加工して、また怪しい工作。

これは銅板を1,5cm×2cmの大きさに２枚切り出し、穴を開けて電線を接続し、全体を絶縁テープで巻き、玄ソバを砕いたものを置く電極の部分だけを絶縁テープを切り取ったところ。

それを工作用クリップに貼り付け、電線の先にワニグチクリップをつけ、水分計の針に接続できるようにした。

これで２枚の電極の間に皮をむいたソバの実を数粒置いてクラッシュ、そして電源をONにすれば液晶画面に水分が％表示されるはず。

あれ？　０％ですが……。

種を選別していて皮がむけてしまっていたのを封筒に入れ、暖房の効いた部屋に置いたままにしておいたものですから、計測不のかもしれません。湿らせたティッシュペーパーに包んでしばらく放置し、それから再度計測したら２２％と表示されました。

今年の収穫期に何とか使えたらいいんですが。

電極版を工作用クリップいっぱいに大きくした方がいいのか？？　もう少し研究してみよう。

それから、やはり工作用クリップを台に固定した方が、砕いたソバを電極版に載せたりする作業をするのに都合が良さそうです。

真夜中の石臼考

この写真は、昨年、ある場所で見学した、今は使われていないが導水路以外の施設は良く保存されている、使われないのがもったいないような水車小屋の石臼の上下なのだが、普通の６分画８溝かと思うと、よく見ると８本の溝に区切られた山の真ん中にもう一本、やや細めの溝が刻まれている。珍しいので臼だけの写真も撮影しておいた。

案内してくれた地元の方に、誰が、どのような理由でこのような刻みを入れたのか、聞きたかったが聞きそびれた。

おそらく、こうして間にもう一本溝を入れることで８溝よりも製粉効率が上がるというか、粉が細かくなることを考えてのことだったのだろうが、溝と溝の間をビシャンで叩いて面を荒らす、あるいはタタキで溝に並行するより細かい線を刻むといった正攻法よりも手間がかからず横着できる方法であることは分かる。

こういうことを考えれば、脱皮機のなかった江戸時代の殻取りのための石臼は、どういう分画でどういう溝（その数、深さ）だったのだろう。

ちょっとだけ飲んで

昨日、接着剤で固めてあった上臼の軸受けを外し、慎重に臼の中心を測り出して、そこに軸受けの中心が納まるようにし、再度接着剤で埋め込んだ。これで大丈夫だろうが、よくよく計測してみると、この上臼、少し正円ではなく、直径が0,5mmくらい短い場所がある。貰い物なので仕方ありませんが。
接着剤がきちんと乾燥して硬化するまで、一週間くらいは放置しておいた方がよさそう。

この頃、いろいろソバ粉の粒度などを変えたり、配合しての試し打ちをしたいと思っても、ご飯が余るとか言われて蕎麦打ちが出来ない。仕事に追われる前に今後の粉の碾き方、篩い方、大体の方向を決めてしまいたいのだが、どうも邪魔される。彼女たちは今や蕎麦がうとましいのかも知れない。

7日に妻の実家へ蕎麦を届けた帰りに、いつもは通らない狭くなったり広くなったりくねくね曲がったりしている旧道を選択し、佐久の花の蔵元の売店に寄った。あちこちで評判を聞くので町内の酒店に買いに行ったらどこにも無い。それで、蔵元に直接寄ってみた。

その夜、さっそくいただいたら、香りがすごい。辛口とあるが辛すぎず、私が嫌いなべったりした甘さもない。すっきりしていて、香りが馥郁として実においしい。

気持ちよく酔えるし、たぶん、あまりたくさん飲むお酒ではない。たくさん飲むとかえって香りがきつく感じられるようになるかもしれない。

ちょっとだけ飲んで、すぐに蕎麦を食べる。そんな感じのお酒。

（検索したら、なるほど映画化された小説にこのお酒が登場していて、それでブレイクしたのでしたか）

保守点検

本日は暖かい時間に電動石臼の掃除を決行。石臼を上下外して先ずは水洗いし、受け台もきれいに清掃。石臼が乾いたところで、すり合わせをみるために下臼に上臼を重ねて手で回転させてみたら、二ヶ所結構擦れている場所があり、そこを少し削り、さらに周辺部をミニルーター用のダイヤモンドカッターで細い筋をつけた（ビシャンが欲しい）。それからもう一度洗って乾燥。
どうもしかし、製粉中に回転する上臼が下臼と同心円を描かず微妙なずれが認められ、上臼の軸受けの位置が中心から微妙にずれているようなので、メジャーと糸を使って調べてみたら、やはり上臼の軸受けが2～3mmくらいずれている。
これはまずいので、臼を外したついでに修正しておこう。

どこか似ている

ようやく、何とか、今年のソバの播種計画が決まった。

写真左上が食用として花園１号、２号、３号地に播くＮ在来。右が試食用として菜園の空いている場所３０坪ほどに播くＫ在来。これは１８９粒しかなかったものを1800gまで増やしたので、更に１０ｋｇくらいの収穫をめざす。写真左下はＮ在来の中から小粒で稜が消えかかって丸くなっているものだけを選抜し、昨年Ｋ在来を種子生産用に播いた場所に隔離して播いてみようと考えている。結局、今年も三ヶ所に三種類。ただし昨年信濃１号を播いたＮ原の畑は耕作しないことにしたので、昨年に比べれば楽であり、その分、集中できる。

写真右下は比較のための「常陸秋そば」。とても大きく見える。

それにしても、これだけ小粒種が多くなると、「たねまきごんべえ」のソバの播種用エンドレス・ベルトの穴を拡張したのがかえってあだになり、播種量が多くなりすぎてしまう。信濃１号ではちょうど良かったのだが。播種時期までにもう一度エンドレス・ベルトを買い換えなければ。

そういえば、「常陸秋そば」について書かれた本を再読していたら、「米そば」といって茨城県でも福島県境に近い大子町周辺で栽培されていた小粒のソバが、普通のソバは２０％くらいの結実率であるのに、その「米そば」は結実率が４０％くらいで面白かったと書かれていた。

まだその「米そば」は栽培されているのだろうかと思い、ネットで検索してみたがヒットしなかった。やはり「常陸秋そば」に席巻されてしまい、茨城県では在来種は金砂郷在来のほかは全滅してしまったのだろうか。ジーン・バンクにも「米そば」や「大子町在来」というものは見あたらない。

信濃１号に席巻されて、数多くの在来種が消滅した戦後の日本にどこか似ている。

人間の口なんて勝手なもの

１２月に２０ｋｇ碾いて３０目で篩ったソバ粉で、性懲りもなく粗碾き十割蕎麦を打ってみた。

６０目で篩って網の上に残ったものに先に水をいれ、３分ほどおいてから水回しをスタート。やはり用意した５０％の水では足りなかったが、最後にこぼれすぎてややズル玉。

切り終えた段階では「粗碾きにしては前回より細く切れた」と思ったが、 茹でてみたらやはりたたみ目で切れて短めになってしまった。

こうして写真に撮ってみれば、やっぱりまだ相当に下手くそ（泣）。

わが家のアマゾネス二人はもう蕎麦に食傷しているらしいので、まだ代休が残っていて家に居る長男とふたりだけで試食してみた。

噛めば蕎麦の風味がふわっと口腔内に広がるのだが、しかし、どこか気に入らない。短いのが気に入らないのか、ざらついた感じが気に入らないのか？　風味が強すぎて蕎麦に品が無いのが気に入らないのか？

どうも人間の口なんて勝手なものである。

次回はこの３０目で篩った粉で二八にしてみるか、それとも４０目で篩ってもう少し粒の粗さを下げてみるか、などとまた迷い始めればきりがありません。

何事も練習

昨日のブロア、テストしてみたところ、漏斗を取り付けている穴から風が吹き上がってきて玄ソバが落ちて行くどころか、逆に舞い上がってしまい（ぷふふ）、失敗でした。
漏斗のを取り付けているパイプのわずか先に弁のようなものをつけて、穴を通過したあたりで風と玄ソバが合流するような工夫が必要です。

また、石臼のもの入れから落ちる玄ソバの量をもう少し増やすとどれだけ粗いものが混じるかのテストをした。
漏斗の下の口ともの入れの上に載せてあるアクリル板に開けた穴とが重なっていっぱいから落ちるようにして、１ｋｇの磨いた玄ソバを碾いてみた。１ｋｇを一回碾き終えるまでに３６分。そば殻を振るい出してから３０目で篩って、少しだけ残った３０目より粗いものをもう一度石臼にかけ、３０目で篩った。
その粉を６０目で篩って細かい粉と粗い粉を分けてみた。
その結果、６０目より細かい粉が３６６ｇ。６０目から３０目までの間の粉が３３４ｇ。合計、ぴったり７０％。
しかし、３０目で篩ったので粗いといってもざらざらした砂くらいの粒なので、ひょっとすると３０目で篩わなくてもいいのかもしれないが、多分、まだ技術が未熟なのでつながらずに短い蕎麦になるでしょう。
何事も練習です。

明日は妻の実家にその兄弟が集合するので、そのために朝食後から１ｋｇほどの蕎麦を打って持たせる予定。無論、こういう場合は安全な二八。

もう一度試行錯誤

本日は性懲りも無くまたブロアを引っ張り出し、昨年の試行錯誤の反省をしながらもう一度テストしてみたいことがあり、テスト装置（というほどのものでもないが）を作った。テストだからボール紙の筒などを使って、まるで小学生の宿題の工作のレベルです。

昨年は、指差しアイコンで示しているブロアの吸い込み口から玄ソバを吸い込ませたので、ブロアの固い樹脂製の羽根に玄ソバが直接当たって砕けるものが多かった。そこで今回は、羽根のすぐ先の風を送り出すパイプ上部に穴をあけて、そこから玄ソバを落とし、ブロアの風圧だけでダンボール箱の向こう側に貼り付けたゴム板に衝突させ、それで皮が剥けないかというテスト。
風圧とゴム板までの距離などを少しずつ変えてゆけば、ある程度皮が剥けるような気がするのだが、まだ砕けたものの方が多くなってしまうか、剥けないものが多くなってしまうか。
いずれにしても、こんなチャチな方法で成功するはずもないし、皮が剥けたものと剥けないものの選別方法も考えていないのですが、ま、仕事に追われる前にもう一度試行錯誤（＝愚行錯誤？）して、それですっぱり諦めようということです、むふふ。

新年早々何とも辛気臭い

あまり体を動かさずに飲み食いばかりしているとかえって調子が悪くなりそうなので、今年播種するＮ在来の種の選別を開始しました。

大きめの拡大鏡を使っての作業です。

できるだけふっくらしているものを選び出してみました。

ただし食用の種を用意するとなると数kgも選別しなければならないので、食用は昨年収穫したものから明らかに交配していると思えるものだけを排除してそれを播くことにし、ふっくらしたものは20g～30gをきっちり種子用として厳選し、それを食用のソバ畑とは別の離れた場所で採種用に播こうと考えています。

ただし昨年採種用に播種したＴ在来とＫ在来をどうするか、まだ捨てる決心がつかないのでもう一度蕎麦にして食味を試してみなければなりません。

先の試食ではＴ在来は×でしたが、Ｋ在来は結構風味がしっかりしていたので迷います。あまりに小粒で収量を考えると気が進みませんが、５ｇから1800ｇ収穫できたのですから捨てるのも惜しいのです。

それにしても拡大鏡を通して覗きこみながらのそばの種の選別って、何とも辛気臭い作業ではあります。なぜなら、食べられるのは再来年になってしまうのですから。
しかし、これらのなかから何とかMysobaを育てたいものですから、何とかがんばりましょう。

左・Ｋ在来　　　右・Ｎ在来

あれ？　Ｋ在来も選別した方がよさそうな……。

あけましておめでとうございます

皆様、あけましておめでとうございます。
本年もよろしくお願い申し上げます。

おだやかな、いい元日でした。
今年は災害の無い年であってほしいと念願します。