一昨日の蕎麦会で自分が打った蕎麦を食べながら思った。やはり、秋の新蕎麦よりも一月、二月の蕎麦の方がうまい。新蕎麦は案外寝ぼけた味なのだが、寒中の蕎麦はメリハリがきいて実においしい。

熟成するのだろうか。

ソバの保管方法について考えている。

これまでは収穫した玄ソバを１１月中旬から１２月に初めの頃に一度に製粉してしまい、それをガスバリアの袋に１ｋｇずつ脱酸素剤とともに封入し、ただで入手した２８０ℓのチェスト型の冷凍庫で保存していた。この方法で一年経過しても結構甘皮の色も風味も保たれていて、一年中蕎麦を打って食べるには便利な保存方法だった。

では、一度に製粉せずに、その都度製粉するように玄ソバで保存するにはどうしたらいいか。チルド冷蔵とか、氷温冷蔵？　

寒中の熟成した頃に零度前後で保存できる冷蔵庫に入れるのがいちばんいい？