小麦、発芽

試食用に２５坪ほどソバを播いた跡地に小麦を播きましたが、発芽しました。
こぼれたソバの実も発芽していますが、そばの方はじきに消えて無くなるでしょう。

風味の強い小麦粉になるらしいので、蕎麦のつなぎには使えません。多分、灰分の多い小麦なのでしょう。

面白いかもしれない

昨年、入院してしまった知人の野菜畑に四国の祖谷のさらに北の方の村の在来種を播いたが、野菜畑だけに残留チッソがかなり多く、ソバが２ｍくらいになり、倒伏はするわ、完全秋型らしく花が咲くばかりでさっぱり実がつかないわで、散々な結果だった。
その畑の隅の雑草の中に、昨年こぼれ落ちたものが発芽したらしい野良生えのソバが１本立ち上がってきて、分枝もしてずいぶん立派なソバになった。
１本だけでは受粉しないが、たまたま畑には別の在来種を播いてあったので、受粉した（というべきか、交雑したというべきか）。
霜の恐れが出て来たので、まだ青い実が多かったが刈り取って、自宅の軒下で陰干しをしておいて、今日、手で実を脱穀した。

 全部で24ｇ。右側に選別したのが9ｇ、左側のまだ青い雑多なのが15g。
それにしても左側の未熟なソバも混ぜて製粉した方がおいしいかもしれない。

こうしてみるとかなり小粒というか、ほとんど「ゼイクルそば」みたいなのがある。左側に比較用に置いた大きめのひと粒は、普通の中粒のソバ。
ジーンバンクの５ｇ配布に比べれば９ｇは倍近い。
これを来年、採種用に播いたら面白いかもしれない。
とはいえ、こんな小粒なソバは自分用限定栽培に決まっています。

自分が必要なだけの面積

昨日、今日といいお天気ですが、ソバの乾燥が思ったより進みません。

天日乾燥だと一日１%くらいしか乾燥が進みませんので、脱穀時に２０%を切れていれば３~４日で済みますが、２０%を超えている場合はタイヘンです。今年はどうやら後者のようです。一過性の雨で殻だけが濡れた程度の雨でしたらいいのですが、どうやら実の芯まで水分が入ってしまったらしく、乾燥に手間がかかるのはいいにしても、風味への影響が心配です。

ほんとうは乾燥中になんらかの雨避け対策を講じておけばいいのでしょうが、栽培面積が多くなるとそれも出来ません。

ま、来年以降、自分が必要なだけの面積に縮小すれば、雨避け対策も可能です。

１５０坪くらいにしちゃおうかな。

間違っているんじゃないか

本日は「軽井沢新そばまつり」へ。
FBのおともだちが蕎麦打ち大会に出場されるのと、「蕎麦の旨味について」という片山虎之介さんの講演を聞くために。
それから全麺協五段の方の蕎麦打ちを間近で拝見しました。
そば粉は新ソバで６０メッシュ。そば粉500gにつなぎ200gの700g。っていったいどれくらいの割合になるんでしょうか。
蕎麦は細くて切りそろえもよくきれいでしたので、ついついいつも自分が打っている蕎麦が間違っているんじゃないかと思ってしまいました。

そうそう、FBのおともだちですが、あっさり一位を獲得されました。
すぐ横で見ていましたが、ほんとうに上手なものです。私のような自己流はああいうきれいな蕎麦は打てません。

試食結果

昨日の新蕎麦、昼に試食してみましたが、やはりちょっと粗過ぎなのとそば殻が混じりすぎておいしくなかったです。
写真を撮るの、忘れました。
玄ソバをいきなり石臼にかける玄碾きの蕎麦は、手軽ではありますがどうもダメですね。田舎臭い風味というか、やはりそば殻の風味が混じります。
やはり、そば殻は極力排除すべきです。
最善は丸ぬきですが、脱皮機が高いし一度で済まずに面倒。
ということで、粗く碾き割ってそば殻を排除し、それから石臼にかけるというこれまでのやり方が次善の方法と納得。
粗碾きも３０メッシュ止まりかなと思います。

一応、新蕎麦の試食です

思ったより早生で最初に刈り取りした地元の在来種、まだ水分調整してないのでどうかと思ったが、少しだけ手碾き用の一尺の石臼で碾いてみることにしました。
水分計では17,2%。やはり1,2%多いが、これで碾けるかどうかも知りたいので決行。
結構、碾けましたが、やや先をあせってそば殻の排除がおろそかになったので、いつもよりそば殻が混入してしまいました。
篩を細かいのにすれば排除できるんですが、粗碾き部分も篩上に残ってしまうので、目をつむって３０目で篩いました。適当な量で製粉しましたが、出来た粗碾き粉は470g。

それを先ほど、夕食後に打ってみました。
４０目～３０目の間の粒子の粗い蕎麦粉が結構あるので、十割は断念して二八。
微粉の十割より粗碾きの二八という選択です。
つなぎは二種類を混合してタンパクをぴったり10%にしました。
出来上がりはだいぶワイルドな蕎麦ですが、試食はひと晩置いて明日の昼食に。
一応、新蕎麦の試食です。
ねずみ大根も使える大きさに成長して来ました、　＼(^o^)／

曇りでも雨が降らなければ

脱穀や唐箕選、乾燥など、晴天でないと作業に支障があるのに、今年の１０月は何と台風が多いことか。
今日は、少し残っていた奈川在来と、ダッタンソバを脱穀。
これで、晩生の小粒種以外はすべて脱穀したことになる。
ダッタンソバ、昨年獲れすぎたので面積を減らしたが、それでも30kgくらいありそう。いつもより水分が多いので篩でふるうだけで、唐箕による風選は後まわしにして、とにかく蒸れてしまったりカビが生えては困るので、乾燥優先。とはいえ、太陽は出ていません。風に当てるだけでもいいかな、と。

ハートのような、人間のお尻を思わせるような、不思議な表情のダッタンソバ。
蕎麦にして食べるのではなく、ダッタンソバ粉をお湯で溶いて、そば湯にして毎日飲んでいます。ルチン、ケルセチンの効果を自分の体で確認しようという実にアホな試みです。

例年だと１８％くらいの水分が、今年は２０数%もあります。お天道様が出るのを待ってはいられません。曇りでも雨が降らなければ広げます。

早く試食してみたいのだけど

台風やら雨やらで中断されていたN原のソバの脱穀、６通りほど播いたダッタンソバを除いて、本日でようやく終了。
４a分くらい残っていた奈川在来と、６aほどの乗鞍在来。
奈川はやや小粒になりすぎてしまったきらいがあるが、乗鞍はほどよい大きさでふっくらしていて楽しみ。

昨年の倍の面積になってしまったので、きつかった。来年はこの畑、Tさんを通じて地主に返上することになるだろうな。

台風２７号が来ないうちにダッタンソバと、菜園に風味の変化を見るために２０坪ほど播種した戸隠在来も、明日の午前中に脱穀してしまいたい。
そうすれば、残るはTさんの家の前の晩生の小粒種だけになるがこれは刈り取りが１９日なので来週にならなければ脱穀できない。
それにしても、天候が悪くて天日乾燥がしにくいし、唐箕選もやりにくい。
これが終わらないと、石ぬき、磨き、製粉、蕎麦打ち、試食へと進めない。
今年は風味を強くする栽培をしたつもりなので、早く試食してみたいのだけど……。

小麦テスト栽培開始

自家菜園の採種用のソバを栽培した跡地２０坪くらいの場所に、小麦を播きました。
種類は古いが風味が強いと評価の高い「農林６１号」。
３００ml入手した種を鍬の幅にぱらぱら手播きしていったら、ちょうど６通り。
来年の７月に収穫となります。

ストレス解消

連日の疲れで、朝から雨降りだと体が動かず、しばらくぐったり。その後２軒ほど外回りの仕事をして帰宅。

そして午後は久しぶりに蕎麦打ち。
アルミの真空袋に封入して冷凍保存してあった、自分で碾いた電動石臼碾きの４０目の残りを５０％、石臼手碾きの師匠から頂いた手碾きの３０目くらいの粉を５０％。
下手くそで十割は無理なのと、寒いので温かい蕎麦という家族の希望を入れて二八蕎麦に。灰分の少ない中力粉が入手できないので、もっとも灰分の少ない薄力粉５０％、もっとも灰分の少ない強力粉５０％を混ぜたもので二八に。妙なことをするものです。
結果、相当粒度分布が広いそば粉となって、温蕎麦ではもったいない蕎麦になりました。
久しぶりにストレス解消、^_^;

雷のせいか、もともとのLANポートが使えなくなってLANカードでネットに接続していましたが、どうもネットが頻繁に切れたりつながったりなので、LANカードが怪しいと思い至り、USB・LANアダプタをAmazonに発注。今日配達されたので、早速、LANの接続をUSB・LANアダプタに切り替えてみました。おお、ずっとつながっていて切れない!!　（妙なことに感心）

困りました

本日、なかなか黒化しなかった晩成種の小粒種を刈り取り。これ以上待っても霜に遭うのは時間の問題なので。

手刈りなので半日では終わらず、午後２時半くらいまで。

その後、台風２６号が来て脱穀作業が中断したままのN原に回ってみた。

連日の低温のせいか、葉が枯れ落ちてずいぶんスリムになっているし、隅っこに播いたダッタンソバさえ葉を落として黄化していました。これも刈り取りしなければ。

それにしても、普通ソバも乾燥の度合いがあまりよろしくない。

それにつけても、２６号と同じコースか、もうちょっと西寄りをたどりそうな２７号台風が大いに気になりますし、週間天気予報も晴れマークがほとんど無し。

これではまったく天日乾燥できないではありませんか。

困りました。

栽培期間の長いソバ

心配した台風２６号だったが、当地では想定より雨量も少なく、風も被害が出るほどではなく安堵しました。
まだ刈り取りできない小粒のソバも、台風１８号で倒されたままの状態でほっとしました。
それにしても、８月２日に播種してすでに７５日経過しているのですが、茎や葉が緑で、実も緑色のものがまだまだ多いです。
昨年の徳島のソバよりはまだましですが、晩成種というか、完全秋型というか、栽培期間の長いソバであきれました。
同じ８月２日に播いた別の在来種は、すでに脱穀も乾燥も済んで、磨きをかけて石ぬきをすれば製粉して蕎麦になるというのにです。

ただし、明日の朝はまた霜注意報が出ております。
そろそろ刈り頃かなとも思いますが、判断が難しいです。

いわゆる衰弱花

また台風が来そう。
ソバ栽培に風雨は大敵。

夕方、私が勝手に石臼手碾きの師匠と思い込んでいる岐阜県のお蕎麦屋さんから携帯に電話があり、毎年蕎麦を作ってもらっている奥飛騨の農家の作況が例年の８割程度ということで、この不作の原因は「干ばつ」のせいでしょうかと訊かれた。
はっきりと断定はできないが、干ばつより高温のために受粉しない花が多かったのではないかと思う。
いわゆる衰弱花。

え？ まさか

また台風が来そうということで、少しでも雨にあわせないうちにと小粒君スーパーを脱穀。いかにビーンハーべスターを使っても埒があかないし、何だかさっぱり溜まらないような気がして、やはり小粒は収量が少ないのだなと諦め顔で一日。
ただし、ふっくらおいしくなりますようにというおまじないは効いているらしく、小粒ながらかなりふっくら膨らんでいる。
帰宅後、ざっと計量すると、まだ乾燥前ながら90kg近くあった。あれ？　２６アールの約1/4強、約７アールとして90kgだと１０アール換算で128,5kg。え？　まさか。在来種の小粒がそんなに獲れる訳がない。疲れて計算違いしているのかも。

悩ましい

あと一ヶ所を残してソバ刈り終了。
また宅地４区画分に播いた佐久地方の在来種を脱穀。同じ場所で昨年栽培した奈川在来は７５ｋｇだったが、今年の在来種は１００kｇを超えていそう。
ですが、疲労困憊です。

のこる一ヶ所の小粒のソバ、ようやくびっしり実がついてきたが、黒化率はまだ低いので刈り取りできない。
にもかかわらず全県に霜予報が出ている。刈り取り時期の決定、悩ましい。
それにしても、この小粒のソバといい、昨年、一昨年と栽培した四国の在来種といい、完全秋型のソバを寒地で早播きすると、草丈と生育日数がむやみに長くなってしまうようだ。
ジーン・バンクの各地での栽培データでも、西日本の在来種を北日本、北海道などで早まきしたものにははっきりとそういう傾向が見て取れる。

2013年ソバ栽培反省

仕事そっちのけで、趣味というには余りに度を越えすぎてしまったソバ刈りをしていて、まじまじとソバを見ていると、台風１８号で弓なりになったり折れたりしている茎の様子が目に入って来ます。
弓なりになった茎の先にはふっくらふくらんだ実が、折れた茎の先には痩せた実が見えます。痩せた実はもっとふっくらしたかったのに途中で栄養補給を中断されて残念で口惜しいだろうなあ、とかつまらないことを考えながらサクサク刈り続けました。
それにしても、振り返ってみれば今年はなんだかソバの茎がたくさんで土が見えないくらい。台風１８号が来なければ収量も風味も最高だったかも……。
ま、完璧はありません。また来年!!

そういえば、今年の失敗は奈川在来の小粒を選抜した「小粒君スーパー」を、普通の奈川在来と同じ播種期のロールの穴で播いてしまったことでした。
つまり、播種機の同じ８ｍｍの穴に「小粒君スーパー」はひと粒かふた粒多く入ってしまうはずで、播種量が多くなります。多くなった分だけ密生しますので、いわゆる茎が細くて葉も貧弱で、光合成量も少ない「針金ソバ」になってしまいます。
本業の仕事そっちのけでソバ刈りをしていて、あ、そうか、茎が太くて葉も大きくて光合成が盛んなのは、疎らに播かれて十分に光と風を受けられるソバなのだ、とあらためて理解いたしました。

早すぎますが

八月の高温で生育が進んだのか。
今年初めて栽培したこの地の在来種ですが、この在来種自体が相当の早生種なのか。黒化率がすごいので、今日、刈り取りを始めました。
（他の畑の他の在来種はまだ一週間くらい大丈夫ですので、やはり早生種と考えた方がいいでしょうか。）

宅地４区画分なので一区画６０坪として２４０坪くらい。
少し残った分は明日、一時間か一時間半くらいで刈り終えます。

秘密基地へ

午後、２時間ほど時間が空いたので、道具と石臼２組を持って電動工具が使える秘密基地へ行きました。すごい砂埃が発生するので自宅の敷地で作業するわけにはいかないのです。
１組めは先日仕事の得意先でいただいて来た石臼。
目を立てなおしたいので、いったん目を削ってしまいます。

Before

 これを電動工具で下臼はまったく平らに、上臼は含みの分を残して外側は平らに削った。まだ荒削りの段階。
防塵マスクに防塵めがね、しろうとでこんなアホなことする人、あまりいません、(ーー;)

After

後日、もう少し精密に水平にし、それから下書きしておいてから目を立てます。

２組目は昨日思いがけず入手した新顔。直径２９ｃｍだが、石の材質が判断できない。上臼のすべすべ感といい、濡らすと茶色っぽい色調になることといい、花崗岩の仲間かとも思うが良く判りません。
譲り受けた相手は私の質問に「金石（かないし）だよ」と言いましたが、どうもこの地では硬くて重い石のことはみな「金石」というようで、あてになりません。

こちらは状態が良いし小振りなので手挽き玄挽き用に目立てを修正すれば、取っ手もついているので、軸と軸受けを取り付ければじきに使用可能になる。
いくら玄挽きでも、そば殻の多いそば粉はごめんなので、そば殻を極力挽きこまない目立てにしました。
ドレッシングのためにタタキで叩いてみると、固くて重いイメージとは反対に、案外柔らかくて粘りのある感じなので、使いようによってはいい粉が挽けるかも。

北海道におられるFacebookのお友達から、北海道の奈川在来の蕎麦粉が届いた。脱皮して甘皮まで挽きこんだそば粉で。むちゃくちゃ微粉だったのでつなぎなしで打ってみましたが、こんなによくつながるんですね。最近、粗いのばかりだったのでそのみごとなつながりかたに感心しました。味も微粉の割りには良かったです。

ソバ畑巡回

昨年、Tさんの家の前の畑に播いた四国の祖谷のさらに東方の村の小粒在来種。入手した時のデータでは１０００粒重が２０ｇを切っていたのはこの在来種だけだった。
畑の残留チッソが多すぎたり、９月の気温がずっと高めだったことが裏目に出て、花が咲くばかりで実の付きが実に悪く、そのうちに霜が降りてさんざんな結果だったので、今年は播種、栽培は断念したのだったが、なんと畑の隅に数株、こぼれた種が発芽して生育し、なんと結構受粉したらしく実がついているのを発見。畑の隅で養分が少ないのが幸いしたらしい。もう少しチッソ過剰でない場所で栽培すれば収穫可能？一年休んだが、来年、また栽培してみたいような気がして来ました。
５ｇから栽培を始めたものなので、何とかものにしたい。

それからN原のソバを観察。
県内の在来種の小粒選抜「小粒君スーパー」、結構小粒が多い。6aほどあるので結構収穫できそう。
またB在来も結構ふっくらしていて見るからにおいしそう。
最後に家の近くの、今年初めて栽培したこの地方のM在来も観察。これはまだ播種後６０日なのだが、もう刈ってもいいくらいに黒化が進んでいる。白い花もめっきり減っている。思ったより早生なのかもしれない。多分、ここを最初に刈り取りするようになるだろう。