蕎麦の風味が損なわれない範囲内

Ｔさんが収穫祝いをしようと言う。収穫祝いをするならしめは蕎麦であろうが、まだ試し碾きしたそば粉しかない。製粉する場所にまだ自家用水田で収穫した籾が入ったハーべスター袋が積んであって邪魔なので、知り合いの精米所に電話をして籾摺りしてきた。そして自家用以外の米はＴさんの倉庫にそっくり運んでしまったので、場所が確保出来た。
これで製粉機、電動石臼、電動篩いなどを並べて製粉作業が出来るようになった。
とりあえずは信濃１号20kgとＮ在来20kgを製粉し、すべて1kgずつガスバリア袋に脱酸素剤を入れて封入する。Ｎ原のソバ栽培畑の地主に１０袋、Ｔさんには玄ソバ20kgから出来るソバ粉、多分１３袋くらいを上げる予定なので、まだこれでは足りないが、自分で使うそば粉は、例年はすべて粉にして真空パックにし、それを冷凍庫で保存していたが、今年はあまりストックせずに、５ｋｇ位ずつちびちび製粉する予定。むしろ玄ソバを磨いてネルパックで保管するつもりだったが、Ｎ在来は磨きをかけるとかなり殻が剥けてむきみになってしまうので、磨かずにネルパックで保存し、碾く前に磨くしかない。

それから、十割蕎麦を打つためにはやはり、ソバ殻などの不純物は極力排除すべきであると解ったので、そのための努力や工夫は惜しまないことにした。
Ｔさんなどは昔風の色の黒い蕎麦が好きらしく、そば殻が碾きこまれた蕎麦がいいと言うが、十割蕎麦を打つためには砕かれたそば殻は邪魔である。蕎麦の味も不純になる。京都の辛汁さんがむきみにこだわるのも理解できる。
ただし、しろうとが脱皮機を置いて完璧なむきみを作り、それから石臼でそば粉にするのは難儀である。であるから、石臼なり製粉機なりで大割れを作ってそば殻を排除する方法が、ベストではないがベターということになる。
100%純粋なそば粉ではなく、3%くらいはそば殻や甘皮が混じっても、私は許容出来る。蕎麦の風味が損なわれない範囲内で。