かえし

蕎麦つゆをつくるための「かえし」が終わりそうなので、夕方、ちょこっと作りました。
ただし、これまではずっと教科書通りに醤油、味醂、砂糖の３種類で作って来ましたが、どうも甘みが強すぎて口に合わず、砂糖を減らしてもその不満が消えなかったので、今回は、醤油と味醂だけで「かえし」を作っているプロの蕎麦屋さんのレシピをまねて作ってみました。
それも、つめたい蕎麦用の濃い口醤油のほかに、今回は温かい蕎麦用に淡口醤油でも作ってみました。
これまでは冷たい蕎麦用の「かえし」を薄めて温かい蕎麦にも使っていましたが、これも違和感がありましたので、温かい蕎麦専用です。寒い時期は家族が温かい蕎麦がいいといいますので、温蕎麦用の返しが必要なんです。

問題は、まったく砂糖抜きの「かえし」がどんな味になるかです。
とにかく自分の舌で確かめて、それで微調整してゆくほかありません。