さよなら、空白の五月

ご無沙汰しました。
仕事の繁忙期もようやく峠を越えました。
すでに、一ヶ月間休みなしに働くような年齢ではないのですが、年々、きつくなります。

むちゃくちゃ古いExcelですが、石臼碾きのそば粉の粒度分布を量り、グラフにしてみました。
手持ちの篩が１００目（８０メッシュ）までしかないので、右肩上がりになっていますが、１００メッシュ、１２０メッシュ、１５０メッシュと篩をかけてゆけば、山が右に行くに連れて下がってゆくはずです。
３番の粉は先ほど製粉したばかりで、これから蕎麦を打ちますが、こんな砂が混じっているような粉は私の腕では絶対つながりません、^_^;
４番の粉はいただき物でしたが、３０から５０までの粗い粉がぐっと少なく、その分、右のお山のメッシュの細かい方の粉が多いです。ですから生粉であっさりつながりましたが、茹で上がった蕎麦はおいしくなかったです。甘皮まで碾きこみすぎたことも原因のひとつでしょうが、それ以上にえぐみ、雑味、雑臭がひどくて食べられませんでした。ひょっとすると玄ソバに問題があって、窒素を過剰に吸収して倒伏、窒素同化しきれないでアミド態の窒素を多く含んだソバだったのではないでしょうか。
玉露の苦味や風味も遮光下で窒素を過剰に与えてアミド態窒素を多く生成させることで生まれるということですので、ソバの苦味もそのあたりに何かありそうな気がします。

碾いたばかりの３番のそば粉で、蕎麦を打って、今、終了しました。

 甘皮のあらい部分がそばかすみたいに点々としていて、あまりきれいではありません。

やはり、キラキラ光っているのはデンプンの結晶以外に考えられません。

デンプンはきちんと細かく碾かなくてはいけないんですが……とほほ。