せっかく道具を出したので、先日さる蕎麦店のご主人にいただいた石臼手びきの小粒在来種の粗いそば粉を打つのに挑戦。
といっても、４０目（約３２メッシュ）のふるいにかけてふるい上に残った３２メッシュより粗い粒が21,6%、つまり1/5もあるので私の腕では生粉打ちでは絶対につながらない。
中力粉を使い、さらにあれこれ工夫して水回しを終えたところ。ちょっと艶が無いのが気にかかりますが、何とかまとまりました。
先日この粉で打つところも拝見したので、これまでの楽なうち方を反省し、加圧を工夫し、気合を入れて打ちましたら、なんとかつながって蕎麦の形にはなりました。
もうちょっと透明感が出るかと思いましたが、粗いつぶつぶが多いのでこんなものでしょうか。
私がいつも食べているＮ在来に比べると少し香りがおとなしい。というか、むしろ香りが強すぎるＮ在来が特殊なのだと思う。
では、そのＮ在来を超えて「香る」というより「臭い」Ｋ在来はどういう風に蕎麦にしたらいいのだろう。単独では匂いがむっとして食べられない蕎麦にしかならない。
考えられるのは、香りの薄い品種に香り付け用に混ぜるという使い方。
歩留まりを下げるといっても、１０００粒重で２０ｇを切ってしまうような小粒種なので、よほど大量投入するか高速回転をさせないと結構碾けてしまうのです。
ひょっとすると石臼ではなく、金臼式の製粉機で粗く碾いた方が選別できそうな気もします。
しかし、栽培も難しいし収量は抜群に少ないし、なんとも厄介なソバなので今年度は栽培しないかもしれません。
