別人というか別蕎麦

１９日の、「草の匂いがして」「埃臭くて」「田舎臭い」蕎麦は、送られてきた玄ソバにサンプルとして1kg付いてきたものだったが、名のある在来種だけにこれはおそらく碾き方に問題があるのだろうと推察し、夕食後に玄ソバ1kgを手碾き臼で碾いてみた。
ちなみにサンプルそば粉には６０メッシュより粗い粉は数%しか無かった。
玄ソバをいつものように粗く碾き割って、篩でそば殻の９９％くらいを除去したものを、手碾きの27cm臼で碾いた。
それを４０目（約３２メッシュ）で篩ったら篩上がだいぶ多いので、３０目（２５メッシュ）で篩ったらちょうどいい感じだったので、それで製粉作業は終了。
なおそば粉1kg当たりの３２メッシュ上～２５メッシュは１２０ｇだったので格別粗い粉という感じはしない。３００ｇくらいあればかなり粗い感じでびびりますが。
引き続いてそば打ち作業。
夕食後なのでそば粉１５０ｇに３０ｇのつなぎ粉。５７～５８％の加水かと思っていたが、つなぎが入ったせいか55%でk水終了。
こねて伸して切って茹でて……。

夕食後の作業のせいか、だいぶ切りむらがあります。
サンプル粉のような悪臭はなく、普通においしい蕎麦になりました。噛むと風味、甘み、感じます。
結局、同じ玄ソバから碾いたそば粉であっても、製粉の仕方が異なるだけで蕎麦も別人というか別蕎麦になってしまうということがはっきりしました。
ことに、甘皮部分まで６０メッシュ以内に細かく碾いてしまうことは、風味の強い在来種を碾く場合にはいちばん望ましくない結果になるということ。
しかも外側の色の濃い部分まで細かく碾いてしまうことで、蕎麦が濁って透明感が無くなり、汚く不味そうな外観になりがち。
細かく碾ける部分は細かく、粗く碾けてしまう部分は粗めに、それがそば粉の自然の形というものだと判りました。