ひそかにそう思っています

不味くて食えないというか、あまりに個性的で、格別に「えぐみ」や「臭み」の強い玄ソバ＝蕎麦が、なぜ、出現するのか？
昨年、一昨年と二年にわたってそういう激越なソバに遭遇して、そのことについてずっと考えて来ました。
実に非科学的な直観にすぎないのですが、このところ、自分の中ではしっかりと整理がついてきたような気がします。

かつて、ほうれん草の缶詰を離乳食として与え、その結果「ブルーベイビー」と呼ばれる症状が前世紀ヨーロッパの母親たちを震撼させたことがありましたが、あれはチッソ過剰で栽培されたほうれん草に含まれていた（光合成されず未消化なままの）亜硝酸態チッソが乳児のヘモグロビンと結びつき、血液をブルーにしたことが原因でした。

蕎麦のえぐみも、おそらく、同じように、過剰に吸収させられた硝酸態、あるいは亜硝酸態チッソが外層のタンパク質のあたりに紛れこんでいて悪戯をしているに相違ない。
きちんとした科学者ではないので科学的裏づけはできないのですが、少なくともチッソ過剰で倒伏したソバは不味いことこの上ない。
それを、感覚的にかなり貧しい私の舌でも、確かに感じることができました。

こういう結論から、今年度のソバ栽培は、「いかに効率的に光合成させてデンプン質を蓄積させるか、過剰吸収しがちなチッソをいかに効率的に窒素同化させてタンざすパク質に変換させるか」、そして「いかにしてその他のミネラル分を吸収させるか」、この二点だけに集中いたします。
気候・緯度・標高、土質その他、様々な条件によってソバの風味は変幻万化することは判っていますが、その上での最善の玄ソバをめざしたい。私はひそかにそう思っています。