蔕の目糞（ヘタのメクソ）

どうも汚い言い方だが、片倉康雄先生も「手打そばの技術」の中で何回か言及されている。そばの実のお尻のあたりに位置していて、枝から実へ栄養を運んでいた、いわば人間の臍帯がポロリと取れた部分のようなものだが、製粉するとそこが赤味を帯びている。
それを片倉先生は「ヘタのメクソ」といって目の敵にされて、その方法は公開しないが、排除する方法を考案したと言われる。

写真の蕎麦は実入りの悪かった「こそば」なのでそば殻の排除がうまく出来ず、ずいぶん点々とそば殻の砕けたものが混じっているように見えるが、実はよく見るとそば殻だけでなく、赤っぽいのは「ヘタのメクソ」。
玄びきでなく、脱皮したぬきを製粉してもこの「ヘタのメクソ」は排除できない。
「ヘタのメクソ」より少しだけメッシュの細かい篩でふるえば排除できるのだが、それでは粗いそば粉の粒も排除されてしまい、粒度分布が微粉に偏ったそば粉になってしまう。
むずかしい。