ひとつの推論

石臼で碾いたそば粉の粒度分布をグラフ化してみると、ふたつのピークが出来る。
８０メッシュあたりをピークに１００メッシュ以上から５０メッシュまで広がる、明らかに内層のデンプン質主体の粉と、４０メッシュから３０メッシュのあたりに第２のピークを持つ外層のタンパク質主体の粉とで、しかも５０メッシュ前後のあたりの粉が極端に減っていて、このあたりがデンプン質主体とタンパク質主体の粉の境界線になるらしい。
そのデンプン主体とタンパク質主体の割合が、ことさら甘皮周辺を細かく碾きこんだ微粉に傾いた粉はそうともいえないが、玄ソバを無理をかけずに自然な状態で碾いた場合は、おおむね、デンプン主体２：タンパク主体１となる。
ということは５０メッシュより粗い粉が３０%くらいあるのが理想ということか。
しかも４０メッシュ、３０メッシュ、２０メッシュと適度に漸減してゆくのが望ましい。
このタンパク質主体の粗いメッシュの粉を細かく碾くと、つながりやすくはなるが蕎麦の麺の色が濁るというか、不透明になるし、微粉にするほど蕎麦の香りは揮発、雲散霧消してしまう。
透明感のある蕎麦をめざすならば、タンパク部分はつながる程度に粗い方が良い。

むふ(?)