蕎麦の風味

実際に自分でソバ栽培に踏み出してしばらくは、「信濃１号」という長野県の農業試験場が福島県の在来種を改良した品種を栽培して来ましたが、あるときから在来種という、いわゆるそういう改良された種類ではなく、昔から栽培されつづけてその地に適合してきた在来種の栽培に変りました。
これまで栽培してみた在来種は、「奈川在来種」、「戸隠在来種」、「軽井沢在来種」、「妙高在来種」、「妙高こそば」、「木頭在来種（徳島県）」、「対馬在来種」、「南相木在来種」、「番所在来種」、「奥只見在来種（福島県）」などですが、どう考えてもいちばん美味しいのは「奈川在来種」。
デンプンが多く甘味が強いのは「戸隠在来種」、「軽井沢在来種」。これは江戸っ子好みかも知れない。
同じ「奈川在来種」でも、栽培年度によって風味の強い、弱いがあり、どの時期に刈り取ったかでも風味が変る。
完熟まで待って刈れば甘味が増すが「香り」は薄くなる。
風味というくらいで、香りと味が一体化してこそ「蕎麦の風味」になるのだから、香りも欲しい。
ただし、蕎麦の香りは実に微妙で揮発しやすい成分なので逃げられやすい。
むずかしい。