切れる刃

先日購入した切出しでクープを入れて、焼いてみたら、いつになくきれいにクープが開いた。
オーブンレンジなど使わずに、やはり、低温で時間をかけてゆっくり自然に発酵させる方が風味がよくなる。
それから小麦粉も、強力粉を使うと固くなる。外がパリッとして中がしっとりしたフランスパンにするには、やはりタンパク質が１０％台、10,5%くらいに調整する方がいい。

切れ物が変わっただけでなく、粉の配合や加水率も、最近の酵母の状態も良かったのだろうけど、やはり刃先が鋭くて切れる刃だと、きれいに切れるし刃が深く入ってクープが開きが良くなる。

普通の両刃のカミソリで十分切れると思っていたが、どうも日本の鍛冶屋の切出しは研ぐことでカミソリより良く切れるのかもしれない。

もう少し値段が張っても、鋼を使った本鍛造の切出しが欲しいし、砥石も一本しかないので、もう一本仕上げ用のが欲しい。

刃物を研ぐのが面白くなって来た。何をやっても面白い。