そういうソバを作れるひとに私はなりたい

志賀勝栄さんの『パンの世界ー基本から最前線まで』（講談社選書メチエ）を再読中。

小麦のデンプンとタンパク質、ソバのデンプンと、タンパク質の共通項と異なる点について考えさせられています。

小麦栽培農家、ことにパン用強力粉向きの小麦を栽培している農家は、穂孕み期や出穂期に窒素（アンモニア）の追肥を一度ならず行ないます。

何故か?　強力粉はタンパク質が多い小麦粉です。植物がタンパク質を生成するためには根から吸収したアンモニアが必要です。

アンモニアからアミノ酸、アミノ酸からタンパク質。小麦もソバも、デンプンは葉の光合成に依って糖分を作り、その糖分がデンプンとして実に蓄積される訳ですが、タンパク質は根からアンモニアを吸わないことには生成されません。

ただし、アンモニアの量が多すぎれば伸びすぎて倒伏したり、葉の病気になったりの弊害が顕著になります。

ことに、化学肥料だと温度と土壌水分による吸収度合いの変化が大きい。

温度が低かったり水分が少なければチッソはちっとも吸収されないし、温度が高くて水分も多ければチッソが吸収され過ぎて伸びすぎて倒伏するか、未消化のアミド態チッソが多くて病虫害に遭うか。

ということで化学肥料でなくて有機肥料が好ましいのは解っていますが、良質の有機質肥料はそう簡単にお安くは手に入らない。

しかも作物の生育のスピードに吸収の歩調を合わせるのが難しい。

何年か前に、ソバに100%有機質のボカシ肥料を使ったことがありますが、質の良いボカシ肥料はすでに完熟なので案外速効で、長効きしませんでした。それでも十分おいしかったですが、もう少し長効きしてくれたら、香りふんぷんたる蕎麦になったはず。

　

刈り取り時期になっても茎葉は枯れず緑色。ソバの実は七割黒く、三割が緑。

そういうソバを作れるひとに私はなりたい（ありゃ、宮澤賢治の口調??）、死ぬ前に一度でいいから、です。