ダッタンそばの播種時期と生育日数を再確認。７月下旬から８月初旬で、日数は８５日前後らしいので、普通そばと同時に播いても収穫は１０日はずれることになる。
播種機のエンドレス・ベルト、条播き用で穴径が9mmのものをネットショップにオーダーし、なぜかクレジット・カードが使えないのでコンビニ払いを選択し、朝食後の仕事に出かける前にコンビニで支払いを済ませる。帰宅するともう入金確認のメールが入っている。
どうもしかし、同じ玄ソバなら同じソバが打てると思うのは間違っていて、粉の碾き方でまったく別物になってしまうことを昨年秋に経験した。
自分用に製粉したそば粉と、蕎麦ともだちのＴさん用に製粉したそば粉と、同じ在来種の玄ソバから碾いて篩ったものだが、風味がずいぶん違ったようだ。
自分用はつながりにくくても風味を重視して碾き割りのあと１回碾きし、篩も３０目（約２５メッシュ）で篩ったのだったが、Ｔさんにあげた粉はつながりを重視して碾き割った後、２回碾きした（当然篩もまた２回）。しかもＴさんは割りと温かい部屋に置いておいたらしい。その結果、プロの蕎麦屋さんが打ったにもかかわらず、そうとうひどい蕎麦に成り下がってしまったらしい。
タンパク質部分を微粉にすればするほど、篩をかければかけるほど、蕎麦の香りは揮発し、味も落ちるらしい。
ということで、製粉したソバ粉の粒度分布について。
多分、内層のデンプン質部分は６０~８０メッシュあたり、外層のタンパク質部分は３０～５０メッシュあたりが適当かと思われるが、後者は出来れば粗い方がいい。ただし粗い粉をつなげるだけの技術があればの話で、私のような下手くそには３０メッシュはちときびしい。
