名前は同じでも風味が違う

ソバに在来種というものがあることを知り、苦心して在来種の玄ソバを探索していて、幸運なことにネット上に瞬間的に売りに出ていたＮ在来を発見、５ｋｇ入手、栽培して、その風味の強烈さに驚いた。
夏になって気温が上がってくると、製粉の歩留まりを少し下げなければ、むっと雑味・雑臭にむせるくらい風味の強いソバだった。
しかし、ここ二年ほど、名前は同じＮ在来だが知り合いの蕎麦屋さんからいただいたものを種にして栽培した。
どうも、あの強烈風味がおとなしくなってしまったような気がした。
初めは天候の所為かと思っていたが、待てよと思って、今年、最初に入手したＮ在来で少々残してあったものを家庭菜園の空いている部分に採種用に播種した。
それが３５坪ほどで15kgの収穫があった。
それを１２月１４日に一尺の石臼で手挽きしてみた。粉にして５００ｇほど。
夕食後に、思い立って打ってみた。粘りがすごい。やはりこのソバは特別だ。タンパク質がかなり多い。明日、茹でて試食するのが楽しみだ。
先日の奥会津のソバはどちらかといえばデンプンが多いソバで、戸隠在来とか、軽井沢在来などに似ている。コシやのど越しは良い。ただし風味が弱い。ことに香りが立たない。
品種、土地、気候などでソバのタンパク・デンプンの比率は一律にはならない。
どうしたらデンプンの多い玄ソバが作れるか？

とりあえず、来年度は栽培するすべての場所で種ソバをこの元々のＮ在来に切り替えようと思う。
ちなみに、たまたまＮ在来を入手したネット上のウェブショップはもう玄ソバの扱いをしていない。