かんじんなものが抜けて

昨年出版された、県内の蕎麦店を紹介したガイドブック。どこにどんな蕎麦屋さんがあるかを知る一助として購入しましたが、ひとつだけ、大きな疑問を感じました。
蕎麦屋さんの写真やら特徴を簡潔にまとめた記事の合間に、蕎麦を評価する尺度として、
「喉越し」……「つるり」から「ざらり」まで５段階評価
「太さ」……「細い」から「太い」まで５段階評価
「もり汁」……「辛い」から「甘い」まで５段階評価
が表記されているのですが、これを見てあれ？と思いました。
かんじんなものが抜けていやしませんか。
蕎麦の命である風味（あえて言えば香りと味）が評価の対象になっていないのです。
評価が喉越しと太さ、それから蕎麦汁の甘辛だけなのはうどん屋さんの評価よりもまだ不足している気がします。